賈軍倉(cāng)

隨著改革開放的深入，西方的“西餐、快餐”大量涌入我國(guó)市場(chǎng)，受到了不少年輕人青睞，給我國(guó)的烹飪事業(yè)帶來(lái)較大的沖擊。對(duì)此，就要求廣大的中式烹飪從業(yè)人員轉(zhuǎn)變觀念，增強(qiáng)危機(jī)意識(shí)，同時(shí)把握好發(fā)展和傳承我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪工藝，制作出色、香、味、型俱佳，營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)合理的中式飲食，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上立于不敗之地。

烹飪事業(yè)面臨的機(jī)遇

我國(guó)餐飲市場(chǎng)的前景。我國(guó)烹飪技術(shù)歷史悠久，烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中式烹調(diào)選料考究、配料恰當(dāng)、刀工精細(xì)、講究制湯、烹調(diào)技法多樣、多以炸、熘、爆、炒、燒、扒、煎、塌、貼、燉、燜、燴、煨、熬、煮、等技法。在世界飲食文化中，中華美食具有半壁江山。現(xiàn)今我國(guó)社會(huì)快速發(fā)展，人們生活得到很大提高，人們對(duì)于飲食的花色品種、營(yíng)養(yǎng)健康也有了更高的要求。如何給廣大食客提供干凈衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)豐富的美食，則成為了現(xiàn)今中式烹飪事業(yè)發(fā)展的重要課題。除了良好國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展前景，中式烹飪也逐漸走出國(guó)門走向世界，在全球的很多個(gè)國(guó)家，都陸續(xù)發(fā)展了中式餐館，并受到全球外國(guó)人和華人青睞，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)程中，中式烹調(diào)在世界范圍當(dāng)中有著良好發(fā)展前景，也為中式烹調(diào)行業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)大的新機(jī)遇。

烹飪技術(shù)與形成。近年來(lái)，我國(guó)中式烹調(diào)行業(yè)在技術(shù)工藝方面有著較大的提升，在技術(shù)形成方面也具有了多元化的特點(diǎn)，如師徒間的技術(shù)傳授、家族成員技術(shù)傳授、以及烹飪比賽、交流學(xué)習(xí)、中式烹飪學(xué)校的開辦等等。通過(guò)不同方式實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)的不斷提升。中式烹調(diào)行業(yè)在市場(chǎng)中地位不斷提升，國(guó)內(nèi)很多院校專門開設(shè)了中式烹調(diào)專業(yè)課程，以此為我國(guó)中式烹飪事業(yè)提供了大量的專業(yè)技術(shù)人才。此外，中式烹飪從業(yè)者，在工作當(dāng)中不斷創(chuàng)新的烹飪技術(shù)及研發(fā)烹飪?cè)O(shè)備，為烹飪技術(shù)的提升創(chuàng)造了良好的條件，不僅能夠?qū)χ惺脚腼兗夹g(shù)的完善起到積極的推動(dòng)作用，也為中式烹調(diào)行業(yè)的未來(lái)健康發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。

烹飪文化底蘊(yùn)。中式烹飪文化具有悠久發(fā)展歷史，距今5000多年的歷史。自從荒洪大地出現(xiàn)人類以后，人們的祖先生活在茂密的原始森林和遼闊的草原，以獵取動(dòng)物和采集野果充饑，他們對(duì)撲殺到的飛禽走獸都是茹毛飲血，對(duì)抓到的魚蝦都是生吞活爵，對(duì)野生植物的果子、根莖也是摘下就吃。自從人類發(fā)明了鉆木取火后，人類才進(jìn)入吃熟食的文明時(shí)代，繼而進(jìn)入了烹飪史上的四個(gè)時(shí)期。萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、昌盛時(shí)期。特別是新中國(guó)成立以后，隨著人民生活水平的不斷提高，烹飪事業(yè)得到了迅猛發(fā)展。在不同的歷史階段，都對(duì)相關(guān)的烹飪技術(shù)，進(jìn)行了不斷的研究與探索，在技術(shù)方面不斷積累創(chuàng)新，形成了我國(guó)特有的烹飪文化。在我國(guó)菜品中，“天人合一”是主要的發(fā)展理念，通過(guò)烹飪?cè)洗钆浜褪澄镌煨蛠?lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)情感的表達(dá)，同時(shí)，在菜品中也蘊(yùn)含有豐富的文化內(nèi)涵，這也正是我國(guó)菜品同其它菜品相比所具有最大優(yōu)勢(shì)。

中式烹調(diào)行業(yè)發(fā)展與對(duì)策

樹立餐飲品牌意識(shí)。良好的品牌是促進(jìn)中式菜品發(fā)展的重要方式。對(duì)于目前具有品牌的菜品來(lái)說(shuō)，菜品營(yíng)銷推廣以及包裝都具有嚴(yán)格要求，更有嚴(yán)格管理制度，同其它外餐企業(yè)相比，在市場(chǎng)當(dāng)中具有更大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，如北京烤鴨、天津狗不理包子等，就是這方面的代表。而對(duì)于品牌意識(shí)較差的企業(yè)來(lái)說(shuō)，在自身的健康發(fā)展方面則存在不足。由此可以看出品牌效應(yīng)、以及菜品的質(zhì)量、色、香、味、型將直接對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生影響。

完善餐飲管理水平。在中式烹飪不斷發(fā)展的過(guò)程中，通過(guò)該方式的應(yīng)用，則能夠真正的實(shí)現(xiàn)中外烹飪當(dāng)中優(yōu)點(diǎn)的融合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，對(duì)中式餐飲行業(yè)的健康發(fā)展起到積極的促進(jìn)作用，進(jìn)一步提升中式烹飪行業(yè)在世界市場(chǎng)當(dāng)中的知名度、吸引力。

提升餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。隨著改革開放的深入，中國(guó)餐飲要立于不敗之地，在原有菜品的基礎(chǔ)上，也需要做好其包裝處理，通過(guò)對(duì)包裝材料、圖案的科學(xué)設(shè)計(jì)，使消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)也能夠產(chǎn)生較好的新鮮感，以此對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)形成濃厚的興趣。作為餐飲企業(yè)管理者，也需要不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提升管理水平，做好食材成本核算，通過(guò)經(jīng)營(yíng)模式、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品包裝等方式的改進(jìn)，激發(fā)消費(fèi)者的食欲，真正的提升中式烹飪行業(yè)在國(guó)際餐飲市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

在文中，我們對(duì)新時(shí)期我國(guó)中式烹飪面臨的機(jī)遇及發(fā)展對(duì)策進(jìn)行了一定的探討，在未來(lái)中式烹飪事業(yè)發(fā)展中，通過(guò)技術(shù)改革與創(chuàng)新，以先進(jìn)烹調(diào)手段和烹調(diào)技法，制作出廣大群眾喜歡的菜肴，來(lái)滿足廣大消費(fèi)者的需求，即需要能夠結(jié)合現(xiàn)今市場(chǎng)的實(shí)際情況把握機(jī)遇與挑戰(zhàn)，有要結(jié)合實(shí)際、需要有針對(duì)性的措施，不斷提升行業(yè)服務(wù)新水平，努力把中華美食傳承下去，并發(fā)揚(yáng)光大。