周希，邵雪飛，熊?chē)?guó)遠(yuǎn)*，高雪琴，賈敬敏，陶宏斌

1(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥,230036)2(河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州，450000)3(宿州市符離集劉老二燒雞有限公司，安徽 宿州，234000)4(安徽省至誠(chéng)和信食品科技有限公司，安徽 宿州，234000)

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味鮮美，適合多種烹調(diào)方法。安徽省雞品種繁多，如淮北麻雞、金寨黑雞、皖南麻黃雞等，具有優(yōu)良的地方雞肉品質(zhì)?；幢甭殡u(Huaibei partridge chicken，HPC)俗稱(chēng)宿縣麻雞或符離雞，是肉蛋兩用型的小型麻雞，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期人工育種和自然馴服成為優(yōu)良地方品種，是中國(guó)著名的傳統(tǒng)肉制品符離集燒雞的原材料[1]。金寨黑雞(Jinzhai black chicken,JBC)分布在六安市金寨縣及其周邊的大別山區(qū)，具有全身黑羽、鐵青脛、烏肉、烏骨等特點(diǎn)，肉制緊湊、味道鮮美，屬于待發(fā)掘地方特色雞類(lèi)群[2]。市場(chǎng)上目前雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)的主要產(chǎn)品仍是白羽肉雞(white feather broiler,WFB)，其肉質(zhì)細(xì)嫩、生長(zhǎng)速度快、飼養(yǎng)周期較短，但相比地方雞肉，口感、風(fēng)味較差[3]。

低溫肉制品是指在正常氣壓下經(jīng)過(guò)蒸、煮、熏、烤等加工工藝，使肉制品的核心溫度為72～85 ℃的肉制品[4]。低溫肉制品在制作過(guò)程中，蛋白質(zhì)適度的變性，使肉質(zhì)結(jié)實(shí)、含有彈性、咀嚼感強(qiáng)烈、鮮嫩多汁，最大限度地保留了原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[5]。因此，低溫肉制品將是整個(gè)肉制品市場(chǎng)的主要產(chǎn)品，也將是我國(guó)肉制品發(fā)展的趨勢(shì)。我國(guó)雞肉類(lèi)產(chǎn)品加工歷史久遠(yuǎn)，并且形成了以風(fēng)干制品、腌臘制品、醬鹵制品和煲湯制品為代表的中式雞肉制品，如風(fēng)雞、燒雞、扒雞、雞湯等[6]。在雞肉加工過(guò)程中，對(duì)白羽肉雞加工特性研究報(bào)道較多[7-9]。有研究報(bào)道了不同出欄日齡的淮北麻雞對(duì)燒雞成品率、主要營(yíng)養(yǎng)成分和感官的影響[10]，然而淮北麻雞和金寨黑雞的加工特性的研究未見(jiàn)報(bào)道。雞肉原料特性的不同會(huì)導(dǎo)致加工產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味有很大的差異，因此，為了充分利用安徽優(yōu)良的地方雞肉生產(chǎn)高品質(zhì)的雞肉深加工產(chǎn)品，提高養(yǎng)殖地方雞產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，提高養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，有必要對(duì)淮北麻雞和金寨黑雞的肉品質(zhì)及其加工特性進(jìn)行研究。

本試驗(yàn)以淮北麻雞、金寨黑雞和市售白羽肉雞為原料，研究了3種雞的原料肉之間的理化指標(biāo)、色澤和嫩度等的差異，測(cè)定了3種雞肉經(jīng)過(guò)煮、炸、烤3種低溫加工工藝和斬拌工藝制成的低溫肉制品的出品率、質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失，以期弄清安徽地方雞肉的加工特性，使安徽省的雞肉品種資源得以充分地應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料：市售白羽肉雞(日齡45 d,體重2.1～2.4 kg)，家樂(lè)福超市購(gòu)買(mǎi)；淮北麻雞(日齡180 d,體重2 kg左右),在安徽至誠(chéng)和信食品有限公司屠宰場(chǎng)采取;金寨黑雞(日齡159 d,體重2.2～2.8 kg),安徽農(nóng)科院養(yǎng)殖場(chǎng)提供，均以整只雞的形式購(gòu)買(mǎi)。取其胸肉，剔除可見(jiàn)脂肪以及結(jié)締組織，放于-20 ℃冷凍，使用時(shí)在0～4 ℃解凍。

主要試劑有NaOH、硼酸、HCl、甲基紅、亞甲基藍(lán)、95%乙醇、石油醚、濃H2SO4、三氯乙酸、丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液、K2SO4、CuSO4、Na2CO3。以上試劑均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

自動(dòng)控溫羊肉串電烤箱(YSK-300)，瑞安市凌泰食品機(jī)械廠；節(jié)能油水混合電炸鍋(YM-16)，上海云麥機(jī)械制造有限公司；打漿機(jī)(SZ-22)，旭眾食品機(jī)械有限公司；數(shù)顯式雞肉嫩度儀(C-LM3B)，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)(WB-2000IXA)，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；海能凱氏定氮滴定系統(tǒng)(HD4020)，鄭州妙林儀器設(shè)備有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(PE Lambda 35)，力臻卓越科學(xué)儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT)，北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；旋轉(zhuǎn)流變儀(Discovery)，美國(guó)Instruments公司。

1.3 方法

1.3.1 試樣前處理

煮制工藝：將3種雞肉均切成2 cm×2 cm×2 cm大小的方塊，按照m(肉)∶m(水)=1∶2的比例，再添加肉和水總質(zhì)量2%的鹽，在100 ℃下煮制10 min(肉制品中心溫度不高于85 ℃)。

炸制工藝：將3種雞肉均切成2 cm×2 cm×2 cm大小的方塊，用肉質(zhì)量2%的鹽腌制5 min，在油溫為100 ℃的油水混合式油炸設(shè)備中炸制10 min(肉制品中心溫度不高于85 ℃)。

烤制工藝：將3種雞肉均切成2 cm×2 cm×2 cm大小的方塊，用肉質(zhì)量2%的鹽腌制5 min，在100 ℃烤箱溫度下烤制10 min(肉制品中心溫度不高于85 ℃)。

斬拌工藝：每種雞肉均按照m(雞肉)∶m(肥膘)∶m(水)=4∶3∶3的比例進(jìn)行斬拌，另外添加肉、肥膘和水總質(zhì)量2%的鹽，在斬拌機(jī)中斬拌3 min，斬拌成肉糜后揉成大小相似的丸子，在100 ℃下煮制15 min(肉制品中心溫度不高于85 ℃)。

1.3.2 基本成分測(cè)定

粗蛋白測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB 5 009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法[11]。

粗脂肪含量的測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB 5 009.6—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法[12]

水分測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB 5 009.3—2 016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法[13]。

灰分測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)GB 5 009.4—2 016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》中的灼燒法[14]。

1.3.3 嫩度測(cè)定

將雞肉沿肌纖維方向切成2 cm×0.5 cm×0.5 cm的長(zhǎng)條狀，剔除雞肉表面的筋、腱和脂肪，在常溫條件下置于嫩度儀上測(cè)量剪切肉樣所需的力，用N表示，計(jì)算肉樣的剪切力值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考GALLAT-JORNET[15]的方法并且稍作修改，將測(cè)定肉樣切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的規(guī)格大小，測(cè)定其硬度、彈性、膠凝性、凝聚性、膠黏性和咀嚼性。測(cè)定條件:選擇P50圓柱形探頭，測(cè)前速度為2 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)后速度為2 mm/s，測(cè)定時(shí)間間隔為5 s，壓縮比為30%，觸發(fā)力為20 g。

1.3.5 出品率測(cè)定

稱(chēng)取的未加工前的肉樣質(zhì)量為m3，將經(jīng)過(guò)煮、炸、烤和斬拌工藝制成的低溫肉制品冷卻，用吸水紙吸去表面的水或油，稱(chēng)取其質(zhì)量為m4，則此4種工藝的出品率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.3.6 蒸煮損失測(cè)定

稱(chēng)取一定量的樣品(m1)放于密封塑料袋中，置于90 ℃恒溫水浴鍋中加熱10 min，取出冷卻，用吸水紙輕輕吸干外表水分后稱(chēng)重,記為m2。蒸煮損失計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

1.3.7 丙二醛含量(MDA)測(cè)定

參考REITZNEROVá等[16]的方法，采用硫代巴比妥酸值法測(cè)定雞肉炸制后的氧化程度，方法略作修改。

1.3.8 動(dòng)態(tài)流變特性測(cè)定

參考程偉偉等[17]的方法并稍做修改，采用旋轉(zhuǎn)流變儀測(cè)定雞胸肉肉糜的流變特性。先將經(jīng)斬拌的肉糜樣品均勻地涂布在測(cè)試平臺(tái)上，采用40 mm平板測(cè)試。測(cè)試參數(shù)：頻率為0.1 Hz，應(yīng)變?yōu)?%，上下狹縫為1 mm。樣品以2 ℃/min均勻地由25 ℃升溫至90 ℃。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

由10名(男女比例7∶3)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生且有食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生，在經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后在室溫條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分。從以下6個(gè)方面分別對(duì)雞肉煮制、炸制、烤制和斬拌后低溫肉制品以及雞肉丸進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分10分。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

注：雞肉丸的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)地、風(fēng)味、含汁程度、口感和總體可接受度。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 24.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用單因素方差分析(ANOVA)進(jìn)行差異顯著性分析，多重比較采用LSD法，使用Origin 9.0進(jìn)行作圖，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極其顯著。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(Mean±SD)來(lái)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料肉

2.1.1 原料肉基本化學(xué)組分的比較

水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪是雞肉的主要基本化學(xué)成分，對(duì)雞肉的結(jié)構(gòu)、品質(zhì)和風(fēng)味有很大的影響[18]。由表2可以看出，3個(gè)品種雞肉中水分含量和灰分沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)；金寨黑雞蛋白質(zhì)含量最低，顯著低于另外2個(gè)品種(P<0.05)；脂肪含量最高的是金寨黑雞，顯著高于另外2個(gè)品種(P<0.05)。尚柯等[19]測(cè)定白羽肉雞的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為74.28%、22.84%、1.63%，與本文結(jié)果不一致，原因可能是不同飼養(yǎng)和屠宰的日齡等都會(huì)對(duì)雞肉主要成分產(chǎn)生影響[20]。

表2 三種雞胸肉基本化學(xué)組分Table 2 Proximate components of three varieties of chicken breast meat

注：同列不同字母表示不同品質(zhì)之間存在顯著性差異(P<0.05)。除表3和表6外，均相同

2.1.2 原料肉質(zhì)構(gòu)以及剪切力的比較

由表3可知，3品種質(zhì)構(gòu)各個(gè)指標(biāo)均存在顯著性差異(P<0.05)，其中，硬度大小的排列順序?yàn)椋夯幢甭殡u>白羽肉雞>金寨黑雞，彼此之間存在極顯著性差異(P<0.01)；白羽肉雞的彈性和凝聚性最小，顯著低于其他2個(gè)品種(P<0.05)；淮北麻雞的膠凝性和咀嚼性最大，顯著高于其他2個(gè)品種(P<0.05)；金寨黑雞和白羽肉雞的剪切力值存在顯著性差異(P<0.05)。雞的不同放養(yǎng)方式對(duì)雞肉的嫩度有很大的影響[21]。產(chǎn)品中水分含量越低，肉的硬度和咀嚼性越大[22]。且有研究表明，在特定范圍內(nèi)，食品本身的含水率越高，彈性越大[23]，這與本研究中原料肉的水分含量測(cè)定結(jié)果是一致的。

表3 三種雞胸肉質(zhì)構(gòu)和剪切力值比較Table 3 Texture of raw materials of three varieties of chicken breast

注：同行不同字母表示不同品質(zhì)之間存在顯著性差異(P<0.05),表6同。

2.2 煮制工藝

2.2.1 出品率及蒸煮損失率的比較

表4 三種雞胸肉煮制后出品率和蒸煮損失Table 4 Product yield and cooking loss of different chicken breast after cooking

由表4可知，淮北麻雞的蒸煮損失率最小，出品率最大，均與另外2種雞呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。雞的飼養(yǎng)模式不同對(duì)加工成品率有一定程度的影響[24]。蒸煮損失率的差異可能與肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變形有關(guān)，也可能是在原料雞肉冷凍、解凍過(guò)程中，肌肉纖維受到了不同程度的破壞。

2.2.2 質(zhì)構(gòu)的比較

由表5可知，3種雞的雞胸肉經(jīng)煮制工藝后，白羽肉雞彈性和凝聚性最小，而淮北麻雞均為最大，但三者之間沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)；淮北麻雞的硬度、膠黏性和咀嚼性極顯著高于另外2個(gè)品種(P<0.01)。煮制后3種雞肉的硬度、膠黏性、凝聚性和咀嚼性均顯著升高(P<0.05)，雞肉在煮制的過(guò)程中，肉表面的水分在短時(shí)間內(nèi)散失，導(dǎo)致硬度和咀嚼性的增加。白羽肉雞的彈性和咀嚼性在煮制后顯著升高，可能是因?yàn)榧訜釙?huì)使雞肉的水分含量降低，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得更加致密，肌纖維發(fā)生凝聚，彈性升高[25]。

表5 三種雞胸肉煮制后的質(zhì)構(gòu)比較Table 5 Texture of chicken breast after cooking

2.2.3 感官評(píng)價(jià)

圖1 煮制雞胸肉的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.1 Sensory evaluation radar chart of cooked chicken breast

由圖1可知，3種雞煮制過(guò)后所有感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均存在顯著性差異(P<0.05)?；幢甭殡u除嫩度外得分均顯著較高(P<0.05)，其中嫩度、多汁性、口感與質(zhì)構(gòu)有較大關(guān)系[26]。由于地方雞養(yǎng)殖周期較長(zhǎng)，且多為放養(yǎng)等原因，肌肉纖維較粗，低溫煮制時(shí)，可能會(huì)有較差的嫩度。風(fēng)味評(píng)定結(jié)果顯示地方雞肉比白羽肉雞肉的風(fēng)味更好，且具有多汁性，這也可能是由地方雞肉肉質(zhì)鮮美引起的。

2.3.1 出品率及質(zhì)構(gòu)的比較

由表6可知，3種雞的雞胸肉經(jīng)過(guò)烤制工藝之后，白羽肉雞的出品率最高，淮北麻雞的出品率最低，但兩者之間差異不顯著(P>0.05)。

表6 三種雞胸肉烤制后出品率和質(zhì)構(gòu)比較Table 6 Yield and texture of three varieties of chicken breast after roasting

白羽肉雞的硬度、膠黏性和咀嚼性最大，且與另外2個(gè)品種呈極顯著性差異(P<0.01)?？局坪蟮木捉佬浴⒂捕?、膠黏性顯著升高，原因與煮制后的一致，烤制使水分含量降低，蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變，使雞肉的組織結(jié)構(gòu)更加的致密?？局坪蟮挠捕纫@著小于煮制工藝的，原因可能在于烤制后雞肉的表層變硬，減少了雞肉內(nèi)部的水分損失。

2.3 烤制工藝

2.3.2 三種雞肉烤制后的感官評(píng)價(jià)

由圖2可知，3種烤制雞胸肉的風(fēng)味、含汁程度、總體可接受度均存在顯著性差異(P<0.05)。在總體可接受度和風(fēng)味方面，白羽肉雞的感官評(píng)分顯著較高(P<0.05)。在含汁程度方面，金寨黑雞顯著較高(P<0.05)。有研究指出，禽肉中的脂肪含量與肌肉的嫩度呈正相關(guān)，脂肪組織與結(jié)締組織呈交叉狀態(tài)，從而使得肌肉纖維束容易分離，使嫩度得到一定程度地改善[27]。這與原料肉脂肪含量和硬度的測(cè)定結(jié)果一致。

2.4 炸制工藝

2.4.1 出品率及MDA含量的比較

表7 三種雞胸肉炸制后出品率和MDA含量Table 7 Production rate and TBA value of Fried chicken breast of the three varieties

由表7可知，3個(gè)品種炸制后的出品率沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)，金寨黑雞油炸后的MDA含量最低，白羽肉雞油炸后的MDA含量最高，且金寨黑雞的MDA含量顯著低于白羽肉雞(P<0.05)，這可能與3個(gè)品種雞胸肉的脂肪含量、抗氧化因子含量以及冷凍時(shí)間有關(guān)[28]。在油炸后期，雞肉蛋白質(zhì)變性、降解和收縮反應(yīng)不顯著，可能導(dǎo)致了肉的保水性變化不顯著。

2.4.2 質(zhì)構(gòu)的比較

由表8可知，3種雞胸肉經(jīng)烤制后，在硬度、膠黏性和咀嚼性上大小順序均為：淮北麻雞>金寨黑雞>白羽肉雞，而且均有顯著性差異(P<0.05)；白羽肉雞的凝聚性最小，顯著低于另外2個(gè)品種(P<0.05)；彈性大小排列順序?yàn)椋航鹫陔u>白羽肉雞>淮北麻雞，3個(gè)品種間差異不顯著(P>0.05)。3種雞肉在炸制后，水分含量迅速降低，雞胸肉的外層變硬，造成雞胸肉的硬度、咀嚼性相較于原料肉顯著提升(P<0.05)，且炸制的雞胸肉的硬度要顯著高于烤制和煮制的雞胸肉(P<0.05)，原因在于炸制后雞肉表層形成了一層均勻的硬殼，減少和保護(hù)了肉的內(nèi)部水分和一些內(nèi)含物質(zhì)，如脂肪和蛋白質(zhì)等的損失。

表8 3種雞胸肉炸制后質(zhì)構(gòu)特性Table 8 Texture characteristics of Fried chicken breast

2.4.3 三種雞肉炸制后的感官評(píng)價(jià)

由圖3可知，3種雞肉炸制后的風(fēng)味、口感、嫩度均存在顯著性差異(P<0.05)。在嫩度方面，白羽肉雞的感官評(píng)分顯著較高(P<0.05)。在風(fēng)味和口感方面，金寨黑雞的感官評(píng)分顯著較高(P<0.05)。在油炸過(guò)程中，脂肪發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，而氧化產(chǎn)物可以通過(guò)與其他物質(zhì)反應(yīng)影響肉的風(fēng)味[29]，如通過(guò)磷脂極性基團(tuán)的氨基或脂肪酸氧化斷裂的產(chǎn)物如醛類(lèi)參與美拉德反應(yīng)。金寨黑雞的脂肪含量較高，其中的脂肪參與了很多風(fēng)味的合成。FERNANDEZ等[30]研究發(fā)現(xiàn)，一定量的脂肪不僅可以提高肉的感官滿意程度，還能提高肉的風(fēng)味和多汁性。

圖3 三種雞肉炸制后的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.3 Sensory evaluation radar chart after three chickens are fried

2.5 斬拌工藝

2.5.1 出品率及流變特性的比較

由圖4可知，斬拌成肉糜制作成的丸子再經(jīng)過(guò)煮制后的出品率的大小順序?yàn)椋喊子鹑怆u>淮北麻雞>金寨黑雞，且三者之間差異均顯著(P<0.05)，在斬拌中，可能由于不同種雞肉中水分含量和脂肪含量的不同，導(dǎo)致肉糜在加熱后形成了不同的凝膠結(jié)構(gòu)，凝膠結(jié)構(gòu)較差不利于水分和脂肪的保持，從而使雞肉糜煮制后出品率降低[31]。由圖5可知，隨著溫度的升高，3個(gè)品種的儲(chǔ)能模量(G′)有相似的變化趨勢(shì)，其中，金寨黑雞的儲(chǔ)能模量在25～31 ℃迅速降低，在31～55 ℃有著極其輕微地降低直至最低值，儲(chǔ)能模量的降低可能是由于肌球蛋白的尾部發(fā)生了變性[32]。隨后在55～73 ℃迅速升高，在73～81 ℃緩慢升高，81 ℃之后基本持平。在這期間，由于溫度的升高，疏水基團(tuán)和二硫鍵的交互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集體的交互作用增加，形成了良好的絲狀結(jié)構(gòu)，從而造成了儲(chǔ)能模量的增加[33]。由圖5可以看出，金寨黑雞的儲(chǔ)能模量始終大于白羽肉雞和淮北麻雞，表明金寨黑雞雞肉糜的凝膠形成能力強(qiáng)，其形成凝膠的彈性變形量要大于另外2種雞。儲(chǔ)能模量(G′)的大小與脂肪含量的多少呈正比例關(guān)系，這是由于脂肪含量越高，材料在遭受變形后，恢復(fù)能力越強(qiáng)，從而具有較高的儲(chǔ)能模量[34]，這與原料肉脂肪含量的測(cè)定結(jié)果相一致。由圖6可知，金寨黑雞的損耗模量在25～37 ℃迅速降低，在55 ℃取得最低值，隨后在53～71 ℃迅速升高至最大值，在71～81 ℃緩慢降低，81 ℃之后基本持平；淮北麻雞和白羽肉雞在25～53 ℃時(shí)損耗模量基本一致，均為先快后慢的降低，但白羽肉雞在53 ℃達(dá)到最低值，淮北麻雞在61 ℃達(dá)到最低值，隨后，白羽肉雞在53～67 ℃迅速升高至平穩(wěn)期，淮北麻雞在61～71 ℃迅速升高至平穩(wěn)期，而淮北麻雞的增速大于白羽肉雞，最后，兩者均基本持平。金寨黑雞的損耗模量始終大于白羽肉雞和淮北麻雞，表明金寨黑雞加熱后形成的凝膠的黏性要大于另外2種雞。

圖4 三種雞肉糜煮制出品率的比較Fig.4 Comparison of cooking yield of three types of chicken meat

圖5 三種雞肉糜儲(chǔ)能模量Fig.5 Energy storage modulus of three types of chicken meat

圖6 三種雞肉糜損耗模量Fig.6 Loss modulus of three types of chicken mince

2.5.2 質(zhì)構(gòu)的比較

由表10可知，3種雞的雞胸肉經(jīng)斬拌工藝做成肉糜煮制之后，在硬度、膠黏性和咀嚼性上大小順序均為：淮北麻雞>金寨黑雞>白羽肉雞；淮北麻雞的凝聚性最大，顯著高于另外2個(gè)品種(P<0.05)；彈性大小排列順序?yàn)椋夯幢甭殡u>金寨黑雞>白羽肉雞，白羽肉雞顯著低于另外2個(gè)品種(P<0.05)?；幢甭殡u的蛋白質(zhì)含量較高，提取出的鹽溶性蛋白質(zhì)多，可能由肥膘的乳化作用強(qiáng)于另外2種雞，肉糜的保水和保油性得到提高，對(duì)肉糜的質(zhì)構(gòu)起到了關(guān)鍵性的作用。

2.5.3 三種雞肉糜煮制后的感官評(píng)價(jià)

由圖7可知，3種斬拌后的雞肉糜在經(jīng)過(guò)煮制后的雞肉丸在風(fēng)味、口感、含汁程度、總體可接受度、質(zhì)地均存在顯著性差異(P<0.05)?；幢甭殡u的感官指標(biāo)得分均顯著較高(P<0.05)。

表10 三種雞肉糜煮制后質(zhì)構(gòu)特性Table 10 Texture characteristics of cooked minced chicken in three varieties

3 結(jié)論

淮北麻雞胸肉較適宜以煮制和斬拌工藝加工，淮北麻雞胸肉經(jīng)煮制后的硬度和咀嚼性均為最大，雞肉糜煮制后彈性和凝聚性也最大，在煮制工藝和斬拌工藝的感官評(píng)價(jià)中，淮北麻雞在嫩度、總體可接受度、含汁程度、口感和風(fēng)味方面，淮北麻雞的得分和出品率均較高。金寨黑雞胸肉較適宜以炸制工藝加工，金寨黑雞胸肉經(jīng)炸制后的硬度、膠黏性和咀嚼性適中，出品率最高，在風(fēng)味和口感方面，金寨黑雞的感官評(píng)分較高。白羽肉雞胸肉較適宜以烤制方式加工，白羽肉雞胸肉經(jīng)烤制后，彈性適中，硬度、膠黏性、咀嚼性均為最大，出品率最高，在總體可接受度和風(fēng)味方面，白羽肉雞的感官評(píng)分較高。本文對(duì)淮北麻雞和金寨黑雞的肉品質(zhì)及其加工特性進(jìn)行研究，對(duì)淮北麻雞和金寨黑雞的深加工利用有較強(qiáng)的參考價(jià)值和指導(dǎo)意義。