張戩煒
京杭大運(yùn)河在常州穿城而過(guò)。從時(shí)間的維度上回溯,常州在千年的時(shí)光中,有著漕運(yùn)樞紐的地位。明清時(shí)期,常州所在的太湖流域是財(cái)賦重地,朝廷為了解決漕米的儲(chǔ)存,在常州分別建立了西倉(cāng)和東倉(cāng)。
鎖橋?yàn)?、西直街曾是常州運(yùn)河最為繁忙的一段,米市、豆市都曾匯聚在此。
常州人張戩煒在運(yùn)河邊長(zhǎng)大,對(duì)他來(lái)說(shuō),小時(shí)候最大的樂(lè)趣是在運(yùn)河里游泳。那時(shí)運(yùn)河也是生活用水的來(lái)源,每個(gè)清早碼頭上都排滿了人,洗菜的,淘米的,熱鬧極了。
如今64歲的張戩煒愛好研究美食文化。在他看來(lái),常州曾居于左江右湖的南北要沖之地,南來(lái)北往的商客,也影響了這里的飲食習(xí)慣。就拿面條來(lái)說(shuō),它從北方傳到了南方后,在常州發(fā)生了變化。常州,以及絕大多數(shù)江南地區(qū)的面,最重視的就是湯?!拔覀兊拿鏈粫?huì)像一般北方面湯那么寡淡,也不會(huì)像西北拉面面湯那么濃烈,清鮮,是其最大的特點(diǎn)?!睆垜鞜樥f(shuō),過(guò)去常州的面館熬面湯,要用帶骨髓的大骨、雞骨、黃鱔骨等長(zhǎng)時(shí)間煲制而成。那時(shí)的面館,賣多少碗面,由高湯來(lái)決定。湯用完了,面也就不賣了。
張戩煒
常州人愛吃細(xì)面。面條越細(xì),接觸湯的面積越大,湯汁越多,面條也就越鮮美,另外,還可以搭配上黃鱔、小排等各式菜肴做成的澆頭。燙熟的細(xì)面,換種吃法,用悶了一晚上的紅燒肉肉汁拌著吃,在張戩煒看來(lái),這就迎合了北方人的飲食習(xí)慣。
說(shuō)到南北飲食文化的碰撞,不得不提因大運(yùn)河而發(fā)揚(yáng)光大的淮揚(yáng)菜。比如淮揚(yáng)菜中的獅子頭,中和南北之味,咸甜適中,讓食客大快朵頤。在烹飪上,淮揚(yáng)菜又精細(xì)到顛毫:先是橫切成片,然后縱切成條,最后肥瘦相搭,利落地切成石榴籽大小??简?yàn)著廚師對(duì)刀口準(zhǔn)確的駕馭、對(duì)肥瘦嫻熟的拿捏。
這份講究在張戩煒看來(lái),常州的飲食里同樣可以找到。常州歷來(lái)是王侯所居之地,飲食的講究由來(lái)已久,加上地理位置優(yōu)越,左太湖,右長(zhǎng)江,襟江帶湖,貨殖豐饒。刀魚、鰣魚、回魚是江鮮,白魚、銀魚、沼蝦是湖鮮,把常州人的舌頭伺候得尖刁無(wú)比。對(duì)于任何一種食物來(lái)說(shuō),常州人一句“勿鮮”,在餐桌上就沒(méi)有生存發(fā)展機(jī)會(huì)了。
常州人過(guò)年,除夕中午闔家吃餛飩。這個(gè)餛飩餡,肉要三肥七精,陳酒嫩姜少許,剁成肉醬。有以薺菜為餡的,一定要加青菜若干,以求潤(rùn)喉。買上半斤青蝦,去殼存肉,細(xì)細(xì)剁了,摻入餡中,最好再撿幾個(gè)上好的香菇,開水氽過(guò),快刀急剁,弄成細(xì)末,揉搓入餡,圖的是一口下去,香味別具。一年到頭了,不能清湯寡水,配餛飩的骨頭湯要精熬,文火慢燉,有更講究的就選一只多年的老母雞熬湯,熬出一層金黃的油斑。最后,餛飩碗里一定要有小蔥。張戩煒說(shuō),大蔥是長(zhǎng)江北面的食譜,江南人不吃的。小蔥也要剁細(xì)了,撒入剛出鍋的餛飩中,讓熱湯激出它的香氣。這樣一碗熱氣騰騰的餛飩,絕對(duì)能殺死肚中的饞蟲。
聽完張戩煒的美食故事,再翻翻手中的《北上》,正巧看到這樣一段,“3月的江南春天已盛。從無(wú)錫到常州,兩岸柳綠桃紅,杏花已經(jīng)開敗,連綿綿簇的梨花正值初開。河堤上青草蔓生,還要一直綠到鎮(zhèn)江去”。不由遙想大好春光中,如《北上》主人公小波羅那樣,沿著運(yùn)河北上,坐在船頭甲板,一張方桌,一把竹椅,一壺碧螺春,迎風(fēng)呷一口春茶,風(fēng)輕云淡。