1.成都大學食品加工重點實驗室 四川成都 610106 2.四川新希望味業(yè)有限公司 四川成都 611730

地參，學名蟲草地參(Lycopus lucidus Turcz.)，是一種藥食同源多年生草本植物，其味甘而辛、性溫、無毒，滋陰降火、開胃化食、潤燥滑腸、骨蒸勞熱等功效，可用來治療產(chǎn)后腹痛、通血排膿、水腫及跌打損傷等[1]。大量研究表明，地參中含有豐富的酚類、糖類、氨基酸等成分，具有抗腫瘤、降血脂、抗衰老、降血糖、調節(jié)月經(jīng)紊亂、緩解經(jīng)期痙攣和心血管疾病等療效[2，3]。地參不僅是一種名貴的中草藥，具有提神醒腦、開胃化食、補肝腎兩虛等功效，還能作為蔬菜食用，因其保健功能豐富而享有“山中之王”和“蔬菜珍品”的美譽[4]。

羊蹄是高蛋白低脂肪特點，含有豐富的膠原蛋白和粘多糖，具有美容養(yǎng)顏功能，其特有的口味和咀嚼感，深受廣大消費者喜愛。羊蹄常見的食用方法是燉煮與鹵制，市面上鮮有酸辣味的羊蹄產(chǎn)品。將羊蹄與地參混合發(fā)酵，制作成酸辣可口的休閑食品或罐藏食品，豐富了羊蹄產(chǎn)品形式；此外，地參的加入，不僅增加了產(chǎn)品的保健功能，其豐富的酚類物質還可以大大降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽，提升產(chǎn)品的安全性[5]。

1 原料前期加工

1.1 羊蹄的預處理

鮮羊蹄用65～68℃的熱水浸燙6min左右，防止燙生或燙老，直至羊毛可用手指輕輕捻下，趁熱去掉蹄殼，用刮刀刮去羊毛，刮毛時注意力度不可過大，防止羊皮破裂，導致羊毛或污水進入皮內；再利用松香甘油酯祛除余毛，備用。

1.2 羊蹄的解凍

若為凍結羊蹄，則先需進行解凍。將解凍池清洗干凈，然后用100×10-6的二氧化氯進行消毒。將羊蹄放入解凍池內，注入自來水，水溫不宜超過15℃，解凍時間不超過3h。當羊蹄內部溫度降至0～4℃時，撈出羊蹄，若有余毛，祛除余毛，然后再進行分割。

1.3 羊蹄的分割

先將羊蹄從正中間分割成兩部分，然后將其分割成長度為2.5～3.5cm小塊，最好采用專用電鋸等機械設備進行分割，避免人工宰割因用力過猛或刀具過鈍導致腿骨破碎成渣，影響食用口感。

1.4 去膻與焯水

將羊蹄放入不銹鋼桶內，注入清水，沒過羊蹄浸泡8～10h，祛除血水，撈出后放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，撈出羊蹄，用清水沖洗干凈，這樣可除去大部分膻味。

1.5 羊蹄的預煮

夾層鍋中放入清水(羊蹄∶水=1∶2)、輔料均按羊蹄重量計算：大蔥2%、生姜2%、花椒0.1%、陳皮1%、草果0.5%、百里香0.2%、桂皮0.5%、胡椒0.2%。燒開后溫度控制在90～100℃。將羊蹄倒入夾層鍋預煮25～30min，以將羊蹄熟透為準，可進一步除去血水，同時達到清除膻味目的，預煮后羊蹄盡量保持完整無破損。煮好以后撈出羊蹄，用冷水浸泡，不時攪動羊蹄使其迅速冷透。冷卻后瀝干，備用，若長時間不用放入冷藏室暫存。

1.6 地參的預處理

清除地參表面的雜物，放入水中浸泡20min左右，然后用木棒輕輕攪動去掉地參表面的泥土，攪拌時注意不要用力過猛以防其斷裂；撈出后用清水繼續(xù)沖洗3～5min，洗去殘余的表皮，直至地參表面白凈為止。

1.7 地參的熟化

不銹鋼鍋中倒入清水，加熱至沸騰后加入地參，可按照地參個頭大小先大后小的順序依次加入，煮3min左右，以地參熟過心為宜，撈出過涼水降溫，備用。若需地參口感脆嫩，則可省略此步驟，經(jīng)預處理后的生地參直接加入發(fā)酵液中發(fā)酵。

2 酸辣羊蹄的制作

2.1 酸辣發(fā)酵液的制備

用5%～7%食鹽水溶液，發(fā)酵菌種采用直投式植物乳酸桿菌，以發(fā)酵液的總質量計，添加10%的發(fā)酵過的鹽水、10%～15%新鮮紅辣椒、3%～5%的生姜、3%～5%的大蒜、2%～3%的苦藠、2%～3%的木姜子(可根據(jù)口味嗜好選擇是否添加)、0.2%～0.5%的山奈、0.2%～0.5%的花椒，充分攪拌，混合均勻。再加1%～1.5%白砂糖，利于初期植物乳酸桿菌的生長繁殖與產(chǎn)酸，37℃發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值下降至4.5以下。在發(fā)酵液中加入苦藠，不但可以在一定程度上清除亞硝酸鹽，提升產(chǎn)品安全性，還可以賦予發(fā)酵液特有清香味，增強食欲。

2.2 調味汁的制備

將100kg的6%食鹽倒入不銹鋼容器內，加入二荊條泡海椒25kg、泡姜10kg、切片洋蔥8kg、芹菜莖5kg、白糖2kg、白醋0.5kg、味精0.3kg、料酒0.2kg、山奈0.2kg、桂皮0.2kg、白芷0.2kg、孜然0.1kg，最后加入直投式植物乳酸桿菌0.1kg，攪拌均勻。

2.3 地參羊蹄的發(fā)酵

將羊蹄倒入發(fā)酵液中，攪拌均勻，進入發(fā)酵程序。發(fā)酵期間，注意溫度的控制，前2d溫度可以控制在25℃，避免溫差過大情況發(fā)生，放置陰涼通風處，避開陽光直射。發(fā)酵第2天可適當提高發(fā)酵溫度，加快產(chǎn)酸速率，同時利于亞硝酸鹽的降解；加入洗凈的地參，拌勻，繼續(xù)發(fā)酵24h，停止發(fā)酵。發(fā)酵期間注意防止雜菌進入污染產(chǎn)品，導致產(chǎn)品風味敗壞。

2.4 地參酸辣羊蹄的生物保鮮

在產(chǎn)品中添加0.05%的乳酸鏈球菌素(按發(fā)酵液及原輔料總重計)，進行生物保鮮。乳酸鏈球菌素是一種天然生物活性抗菌肽，具有高效、安全、天然等優(yōu)點，在肉制品中具有很好的防腐作用，在酸性環(huán)境下，其溶解度、穩(wěn)定性和活性均有所提高，不僅可以降低殺菌環(huán)節(jié)的能耗，還可以增加防腐效果。

2.5 包裝

可采用袋裝和罐裝兩種包裝方式。袋裝可采用PE膜，用真空包裝機包裝成小袋，可作為休閑食品；罐裝采用玻璃罐，加調味汁淹沒羊蹄及地參，抽氣密封，可作為餐桌菜肴。

2.6 殺菌

可以常壓殺菌或輻照殺菌等技術進行殺菌，常壓殺菌工藝為100℃，殺菌時長15min，若采用輻照殺菌，則選擇輻照劑量為2～4kGy[6]。冷鏈或在冬季可保藏4個月以上。

3 地參酸辣羊蹄質量標準

3.1 感官指標

地參酸辣羊蹄感官指標見表1。

表1 地參酸辣羊蹄感官指標

3.2 理化指標

地參酸辣羊蹄理化指標見表2。

3.3 微生物指標

地參酸辣羊蹄微生物指標見表3。

表2 地參酸辣羊蹄理化指標

表3 地參酸辣羊蹄微生物指標