王竹君

編者按：民以食為天，當(dāng)代年輕人聚會(huì)、旅游都離不開美食，各大商場(chǎng)中的餐飲比例更是越來(lái)越大。近幾年，很多餐飲企業(yè)逐漸發(fā)展到全國(guó)連鎖的規(guī)模，更有很多網(wǎng)紅店以及明星開的餐廳，在社交媒體上非?；鸨?。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，為了吸引消費(fèi)者的目光，餐飲行業(yè)的營(yíng)銷方式更是花樣繁多，值得我們仔細(xì)分析。

為此，本期品質(zhì)沙龍活動(dòng)以“餐飲行業(yè)的營(yíng)銷‘套路，你了解多少？”為討論主題，邀請(qǐng)嘉賓重點(diǎn)討論與餐飲行業(yè)營(yíng)銷相關(guān)的話題，以期帶來(lái)更多的理論知識(shí)和實(shí)操建議。沙龍的特邀嘉賓主持是危機(jī)管理專家曹志新，對(duì)話嘉賓分別是睿符品牌傳播機(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)孫雷，奔跑互動(dòng)聯(lián)合創(chuàng)始人秦鑫，六倍美康養(yǎng)套餐品牌創(chuàng)始人、北京優(yōu)勢(shì)普元傳播機(jī)構(gòu)總經(jīng)理邱子真，以及廣州餐道信息科技有限公司市場(chǎng)總監(jiān)李娜。

曹志新：真知灼見，一期一見。歡迎各位嘉賓在百忙當(dāng)中來(lái)到中國(guó)國(guó)際公共關(guān)系協(xié)會(huì)，參加《國(guó)際公關(guān)》雜志主辦的第88期品質(zhì)沙龍。本期沙龍的主題是“餐飲行業(yè)的營(yíng)銷‘套路，你了解多少？”

眾所周知，當(dāng)代年輕人聚會(huì)、旅游都離不開美食，各大商場(chǎng)中的餐飲機(jī)構(gòu)更是比比皆是。近年來(lái)許多餐飲企業(yè)從一家門店發(fā)展到全國(guó)連鎖的規(guī)模，更有很多網(wǎng)紅店以及明星店表現(xiàn)得異?；鸨?。那么，請(qǐng)各位嘉賓介紹一下，餐飲行業(yè)目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀。

李娜：從我們行業(yè)角度來(lái)分析，之前餐飲業(yè)的營(yíng)銷渠道其實(shí)很單一，就是通過一些廣告宣傳，促使用戶進(jìn)店去消費(fèi)?；ヂ?lián)網(wǎng)快速發(fā)展以后，我們的流量入口開始變多，消費(fèi)者了解餐廳的渠道也跟著變多了，比如用戶會(huì)通過社交媒體和一些社交平臺(tái)來(lái)了解餐廳的情況。我們的用戶也變得多樣化，比如一家餐廳之前來(lái)的都是中年人，后來(lái)也有年輕人陪著父母來(lái)，致使用戶群體發(fā)展成了很多類型。所以，在餐飲業(yè)快速發(fā)展的過程中，針對(duì)“怎么把握這些用戶”、“怎樣才能知道他們的需求在哪里”以及“如何跟這些用戶產(chǎn)生互動(dòng)”等問題，我們還需通過很多數(shù)據(jù)的分析和指導(dǎo)，才能以此推動(dòng)用戶的多樣化。

同時(shí)，信息化也應(yīng)該會(huì)是餐飲行業(yè)的一個(gè)趨勢(shì)和方向?，F(xiàn)在很多餐飲行業(yè)的老板都在這條道路上探索，即應(yīng)該如何用數(shù)據(jù)來(lái)服務(wù)餐飲行業(yè)。而我認(rèn)為現(xiàn)在的餐飲業(yè)，除了原來(lái)說的口味、裝修需要不斷創(chuàng)新以外，更重要的還是渠道來(lái)源的拓展。用戶的來(lái)源變得越多，管理餐飲行業(yè)的系統(tǒng)工程或者供應(yīng)商就會(huì)變得越來(lái)越復(fù)雜，餐飲行業(yè)也會(huì)變得越來(lái)越規(guī)范化，管理水平的要求也會(huì)更高。所以，從行業(yè)背景來(lái)講，這是我認(rèn)為的目前餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。

孫雷：我們服務(wù)過不少餐飲類的客戶，我覺得，餐飲行業(yè)變化這么多年，原來(lái)高端的餐飲企業(yè)還是能夠引領(lǐng)這個(gè)市場(chǎng)的發(fā)展的，但后來(lái)卻不完全以這個(gè)方向發(fā)展了，比如國(guó)家政策的變化等因素，都會(huì)給企業(yè)帶來(lái)很大的影響，像湘鄂情、俏江南等。

餐飲行業(yè)是特別良心的行業(yè)，產(chǎn)品品質(zhì)也特別直觀，就簡(jiǎn)單兩個(gè)字“好吃”，只要好吃大家就會(huì)蜂擁而上。從整體來(lái)看，餐飲行業(yè)是一個(gè)門檻相對(duì)低一些的行業(yè)，同時(shí)又是一個(gè)很辛苦很良心的行業(yè)，只要把口味做得好，不管是在一個(gè)小區(qū)，還是在一個(gè)商業(yè)圈，都能吸引到一部分固定的客群。我覺得餐飲業(yè)的發(fā)展方向大概就是在發(fā)展過程中不斷升級(jí)，最終做成連鎖性的經(jīng)營(yíng)模式。

秦鑫：在剛才兩位嘉賓的基礎(chǔ)上，我再補(bǔ)充—下餐飲業(yè)的行業(yè)現(xiàn)狀和市場(chǎng)現(xiàn)狀。雖然我不在餐飲行業(yè)工作，但是也服務(wù)過一些美食企業(yè)和品牌，接下來(lái)我就以下幾點(diǎn)補(bǔ)充說明—下：

第一，從品牌角度來(lái)講，現(xiàn)在的餐飲不再像以前那么單調(diào)了，而是越來(lái)越特色化、多元化。不僅如此，在特色的基礎(chǔ)上還更加注重品牌化，同時(shí)在其他運(yùn)營(yíng)上也重視資本化，這樣就加速了餐飲企業(yè)的發(fā)展。

第二，從體驗(yàn)角度來(lái)講，餐飲正在從最初的關(guān)注吃吃喝喝的食物本身，不斷地向多元化延展，比如注重吃和喝之外的精神文化、美食文化和吃的環(huán)境，再比如剛才提到的要吃的有主題，即不僅僅要吃，還要注重跟誰(shuí)去吃。

另外，在吃的過程中，也更加注重了互動(dòng)性。以前吃完了就結(jié)束了，現(xiàn)在的餐飲可不是吃完就完事了，而是更注重長(zhǎng)尾效應(yīng)。

邱子真：從大的方向來(lái)說，中國(guó)的餐飲目前在全球排第二位，僅次于美國(guó)。據(jù)預(yù)測(cè)，四年之后，中國(guó)將會(huì)成為全球第一大餐飲市場(chǎng)，整體利潤(rùn)在4萬(wàn)億左右。這是什么概念？這意味著餐飲業(yè)將會(huì)容納2000萬(wàn)的就業(yè)人口，所以我覺得這個(gè)市場(chǎng)特別大。同時(shí)餐飲業(yè)現(xiàn)在基本上都在往品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、零售化的方向去發(fā)展，再加上我們的軟硬件，即中央廚房的發(fā)展、管理技術(shù)的發(fā)展、連鎖的發(fā)展，讓我覺得餐飲業(yè)的不斷進(jìn)步已經(jīng)成為一個(gè)很重要的趨勢(shì)了。

還有，從餐飲的分類來(lái)說，正餐、火鍋、快餐、小吃、團(tuán)餐、西餐、日料等品類中，據(jù)說團(tuán)餐是利潤(rùn)最高的。另外在規(guī)模上，全球最大的餐飲公司如百盛、肯德基、必勝客等等，去年在中國(guó)的營(yíng)業(yè)額是565億，是全球最多的。其次，在中國(guó)最出名的是海底撈，去年的營(yíng)業(yè)額是108億，還有全聚德，去年?duì)I業(yè)額大概是16億，它們之間都是相隔5倍左右的差距。

總之現(xiàn)在大概的方向就是，在三、四線城市要想盡快掙第一桶金，餐飲行業(yè)是非常好的行業(yè)，它就像一個(gè)提款機(jī)，做任何行業(yè)都沒有做餐飲來(lái)錢來(lái)得快。但是餐飲又是死亡率很高的行業(yè)，掙錢的只占到10%到15%左右，大部分企業(yè)平均壽命不到兩年。這就是目前我看到的餐飲行業(yè)的狀況。

曹志新：四位嘉賓分別從餐飲機(jī)構(gòu)的流量入口、餐飲行業(yè)的定位、餐飲機(jī)構(gòu)的品牌化、運(yùn)營(yíng)上注重資本化以及餐飲業(yè)的分類和規(guī)模上，提出了自己的觀點(diǎn)，分析出了各自心中餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀。

在餐飲行業(yè)當(dāng)中，不管哪一家餐飲企業(yè)想要立足，都必須要有所謂的營(yíng)銷套路，比如我們知道的靠煎餅果子起家的皇太極，用的是社交營(yíng)銷;再比如一些餐飲機(jī)構(gòu)是跨界營(yíng)銷;還有一些是打著情感營(yíng)銷的路子;再有一類企業(yè)則是用的饑餓營(yíng)銷。接下來(lái)，就請(qǐng)各位嘉賓從自身的角度，結(jié)合實(shí)際案例來(lái)講講饑餓營(yíng)銷、情感營(yíng)銷、跨界營(yíng)銷、社交營(yíng)銷等幾類營(yíng)銷中，你比較看好哪類（或哪幾類）營(yíng)銷方式？

邱子真：我覺得餐飲行業(yè)特別適合做跨界營(yíng)銷，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)本身就是一個(gè)體驗(yàn)特征明顯的行業(yè)，很多其它行業(yè)的知名老品牌都愿意與餐飲行業(yè)跨界結(jié)合，只要能找準(zhǔn)跨界雙方的內(nèi)在聯(lián)系，滿足消費(fèi)習(xí)慣和需求，有相似或相同的消費(fèi)群體，就可以聯(lián)合進(jìn)行讓消費(fèi)者耳目一新的跨界營(yíng)銷，發(fā)揮天生的關(guān)注度，達(dá)到省錢雙贏。比如冷酸靈牙膏和和小龍坎火鍋聯(lián)合推出了一款辣味火鍋牙膏，包括微微辣、中度辣、變態(tài)辣等三款，一推出就上了微博熱搜，引起消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。這樣的跨界營(yíng)銷，對(duì)于老品牌來(lái)說，是得到了一次塑造品牌年輕化形象的機(jī)會(huì)，讓老品牌收獲更多的年輕消費(fèi)者;而對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說，也是一個(gè)提升品牌關(guān)注度和品牌趣味性的好辦法。當(dāng)然了，這種跨界活動(dòng)，目的是博取眼球，提升雙方品牌關(guān)注度，若想從中去掙錢是不現(xiàn)實(shí)的。

孫雷：營(yíng)銷的本質(zhì)就是以流量為核心。對(duì)一般餐飲行業(yè)來(lái)說，主要還是靠自然流量，即以它所開設(shè)的地點(diǎn)為中心形成拉動(dòng);第二就是口味流量，誰(shuí)吃得好，喜歡吃，反復(fù)地去，也會(huì)形成拉動(dòng);第三是互聯(lián)網(wǎng)流量，比如大眾點(diǎn)評(píng)的運(yùn)用，大家在選擇的時(shí)候先看一看附近有什么好吃的，哪家點(diǎn)評(píng)分?jǐn)?shù)比較高就去哪里吃。所以我覺得，營(yíng)銷主要還是以拉動(dòng)流量為主，不管是饑餓、情感、跨界還是社交，其本質(zhì)就是流量的置換。

餐飲行業(yè)的饑餓營(yíng)銷，簡(jiǎn)單來(lái)說就是：想吃，所以排隊(duì)。比如喜茶，越排隊(duì)，人就會(huì)越來(lái)越多。然而這些都不是新的手法，就現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代來(lái)說，更應(yīng)該講求的是私域流量。比如說，你現(xiàn)在想要下單就得先關(guān)注公眾號(hào)，成為他們的會(huì)員，這些會(huì)員都是沉淀。對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說，把私域流量活化，釋放出價(jià)值，才是比較高頻的消費(fèi)形態(tài)，才是通往未來(lái)走向的趨勢(shì)。再比如網(wǎng)紅打卡店，做到線上線下打通，營(yíng)造關(guān)于年輕人的話題，或者當(dāng)前大家關(guān)注的熱點(diǎn)，這才是新時(shí)代下的營(yíng)銷手段和營(yíng)銷方式。

秦鑫：我覺得還得看從什么角度來(lái)考慮，當(dāng)時(shí)我們做所有會(huì)員、所有用戶調(diào)查的時(shí)候，就總結(jié)出一個(gè)規(guī)律：所有吃的東西，用戶一旦入口了，嘗過了，好吃就是好吃，不好吃就是不好吃，吃過好吃的東西，再給他不好吃的東西，他會(huì)吃不慣的。所以從營(yíng)銷的角度來(lái)說，如何去達(dá)到效果，就要看你最終要的是什么。

我不同意邱總的觀點(diǎn)，他們做跨界營(yíng)銷，跟其他餐飲企業(yè)合作，深挖起來(lái)卻沒有一個(gè)做長(zhǎng)久的，這是為什么呢？這是因?yàn)槔掀髽I(yè)做跨界營(yíng)銷看似是多元化拓展，是一種產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)，其實(shí)做的都是小眾的、博眼球的，這些看似新奇的產(chǎn)品，有的人本著獵奇的心理去買一次，卻再也不會(huì)嘗試第二次。比如非常火的氮?dú)獗苛?，我和我同事去吃過一次，當(dāng)初只是看著滿嘴噴煙，感覺很好玩就吃了，但是吃完一次之后都一致決定不會(huì)再買了，因?yàn)槔锩娲虻氖堑獨(dú)?，吃的時(shí)候特別容易傷嘴唇和舌頭。畢竟吃的東西，入口過后，留在舌尖上的記憶是根深蒂固的。

所以，這些營(yíng)銷方式哪一個(gè)最好，真的很難選擇。

曹志新：這么說來(lái)，其實(shí)每一種營(yíng)銷都有成功的案例。例如饑餓營(yíng)銷，就是抓住了客戶想吃但吃不上還非吃不可，排隊(duì)又排不上還非排不可的心理。比如北京有一個(gè)四合院餐廳，環(huán)境一般，但是排隊(duì)訂位的人卻很多，甚至有時(shí)候得提前半個(gè)月去訂。天津有一家煎餅果子也很有意思，消費(fèi)對(duì)象主要針對(duì)夜生活人群，每次排隊(duì)都得20人左右，致使有的人報(bào)復(fù)性購(gòu)買，本來(lái)想買一套的因?yàn)榕抨?duì)時(shí)間長(zhǎng)索性就—人買多套。

其它的諸如情感營(yíng)銷、跨界營(yíng)銷、社交營(yíng)銷等等，還請(qǐng)各位從研究的角度來(lái)講講，你最看好哪一種？

李娜：因?yàn)槲覀儽旧硎亲霾惋嬓袠I(yè)系統(tǒng)管理的，在我看來(lái)，不管是饑餓營(yíng)銷、情感營(yíng)銷、跨界營(yíng)銷還是社交營(yíng)銷，都是流量的運(yùn)營(yíng)，都是會(huì)員營(yíng)銷。比如說剛才邱總講到的跨界營(yíng)銷，周黑鴨今年年初就跟一個(gè)口紅品牌有了合作。為什么要這么做呢？因?yàn)橹芎邙喪且粋€(gè)很大的品牌，有很多會(huì)員，隨著社會(huì)的發(fā)展，這些會(huì)員的情感需求變得越來(lái)越復(fù)雜，他們對(duì)品牌的認(rèn)可度也趨于多元化，這就需要跨界融合來(lái)刺激會(huì)員消費(fèi)，不斷提升黏度，這也是當(dāng)前場(chǎng)景下的一種營(yíng)銷方式。

如果問我更看好哪一種營(yíng)銷，我認(rèn)為是社交營(yíng)銷，因?yàn)椴惋嫳旧砭褪巧缃唬岁儾?，你很少碰到一個(gè)人去吃飯的情況。餐飲大多數(shù)是群體，即兩個(gè)人以上的社交行為，現(xiàn)在我們的社交方式也多元化了，以前只能打電話提前約，現(xiàn)在通過微信聊一下，關(guān)注—下朋友圈，就能讓周邊的朋友知道哪個(gè)餐廳好吃。比如說我在上海，在朋友圈里看到北京的朋友發(fā)哪家店好吃，我就想下次去北京的時(shí)候要去那里打卡試試，所以社交營(yíng)銷能夠使餐飲行業(yè)無(wú)限地?cái)U(kuò)大用戶群，同時(shí)帶來(lái)更多的流量。其實(shí)，所有的營(yíng)銷方式都是品牌們針對(duì)不同階段、不同品類而打造的一種營(yíng)銷方法，而我認(rèn)為社交營(yíng)銷則是可以—直堅(jiān)持的、持續(xù)的，并且是最有效的一種方式。

孫雷：以上說的都是手法，有的東西卻是戰(zhàn)略，比如說控制供給，即在一些特定品類的行業(yè)里面可以通過控制供給，限量限時(shí)，從而促進(jìn)消費(fèi)。情感營(yíng)銷就不用再討論了，吃本身就是很情感化的，里面包含了自己的情感、家人的情感、朋友的情感等等。而跨界的核心，從餐飲角度來(lái)看，就是流量激活的問題。我關(guān)注的很多餐飲企業(yè)都把自己看成是平臺(tái)化的企業(yè)，即我是開店的，里面就都是流量，但是平臺(tái)化也要基于核心價(jià)值，是不可以胡亂延伸的。

說到社交營(yíng)銷，它跟前面那幾個(gè)不完全是一個(gè)概念，現(xiàn)在是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，新聞客戶端已經(jīng)成為人們交流的載體，餐飲企業(yè)要想有存在感，就要利用好手段。我們剛才談到的私域流量，包括網(wǎng)紅打卡店在內(nèi)的社會(huì)化媒體營(yíng)銷方式，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說就是要掌握的手段。營(yíng)銷手段隨著科技、時(shí)代的進(jìn)步，肯定是不斷升級(jí)的，說白了就是把傳統(tǒng)的套路在新的時(shí)代重新包裝上架。

曹志新：如此看來(lái)，餐飲的運(yùn)營(yíng)本質(zhì)就是流量的運(yùn)營(yíng)。饑餓營(yíng)銷、情感營(yíng)銷、跨界營(yíng)銷、社交營(yíng)銷，都會(huì)在不同階段、不同環(huán)境和不同時(shí)期里，因不同品類，用不同方法或融合或交替著。地域或城市對(duì)餐飲行業(yè)的營(yíng)銷是否有重要影響？比如南方與北方，或一線城市與二三線城市，在營(yíng)銷方式上有哪些不同？

邱子真：對(duì)于美食的需求是人性的本質(zhì)需求，每個(gè)城市的人性都是一樣的，只是口味會(huì)有所不同。比如南淡北重、南米北面、南糕北餅、南甜北咸等諸如此類，需要注意的是，同一品牌、同一菜品在不同的城市，需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖秾?duì)菜品進(jìn)行適度調(diào)整，以滿足當(dāng)?shù)亟^大部分人的口感。在促銷方面，有一些有趣的方式，比如抽簽結(jié)款，抽到幾折簽就按幾折結(jié)賬，擲骰子結(jié)款，擲了三個(gè)六就免單了，都很有趣，都能給消費(fèi)者帶來(lái)津津樂道的傳播話題，可能很多消費(fèi)者就會(huì)被這樣的趣味吸引而來(lái)。另外，從吃貨的角度來(lái)說，我覺得好朋友真實(shí)的曬圖和好評(píng)，是最吸引我去消費(fèi)的好方式，餐飲企業(yè)可以在曬圖好評(píng)上面策劃專門的活動(dòng)，來(lái)拓展顧客。

秦鑫：營(yíng)銷必須是打破地域的，但是做地域營(yíng)銷的時(shí)候切記要具備地域特色。舉個(gè)例子，比如驢肉火燒，去南方是找不著的，但是這并不代表南方人不吃驢肉，只是銷售驢肉的方式有所改變。例如在河間市，驢肉生產(chǎn)廠家供應(yīng)現(xiàn)貨量最大的就是各大餐飲企業(yè)，以及一些火燒店，有時(shí)一家火燒店一上午就能賣出一頭驢。所以說在南方并不是不開拓這個(gè)市場(chǎng)，只是驢肉的銷售不再是以火燒的形式，而是做成了半成品，走的是商超渠道。

從餐飲方面來(lái)說，無(wú)論是去一個(gè)二三線城市，還是小縣城，我們一定會(huì)問當(dāng)?shù)赜惺裁刺厣?。很多朋友?qǐng)客吃飯都說去酒店，但是我覺得，要吃就一定得吃帶有地域特色的才正宗。而且從營(yíng)銷方面來(lái)講，在信息量可以飛速傳遍全國(guó)的時(shí)代，我們要根據(jù)每個(gè)地域的不同特色，來(lái)制定不同的營(yíng)銷方式，這才是生存之道。

李娜：我在南方和北方都居住過，南北方在營(yíng)銷方面是有差異的，畢竟各個(gè)地方都有各個(gè)地方的口味，消費(fèi)習(xí)慣也不一樣。打個(gè)比方說，上海特別喜歡排隊(duì)，這是真的，在一個(gè)商場(chǎng)里面，排隊(duì)越多的餐廳，人就越多，有一些餐廳不用排隊(duì)，但是就是沒有人愿意去，這就是趨眾的心理。從饑餓營(yíng)銷角度來(lái)說，排隊(duì)這種營(yíng)銷方式，在上海實(shí)施就會(huì)比較好，而在北京就不行。北京特別大，大家聚會(huì)都會(huì)挑一個(gè)比較折中的地方，不會(huì)因?yàn)槟铣怯刑貏e好吃的地方就都跑到南城去，所以排隊(duì)營(yíng)銷不適合北京。

而二三線城市，節(jié)奏比較慢，吃飯就是一種聚會(huì)、一種社交，所以情感營(yíng)銷這種方式就比較適合了。我們回家陪爸爸媽媽吃飯，跟朋友聚會(huì)，會(huì)比較注重一個(gè)地方是不是適合家庭聚會(huì)，是不是適合朋友聚餐。在本身地域就比較小的情況下，口碑是很重要的，我們一般會(huì)挑口碑比較好的，所以在二三線或者更下沉的城市，口碑跟情感是營(yíng)銷當(dāng)中比較常用的手段。因此，我認(rèn)為，針對(duì)不同的地方，營(yíng)銷方式是不一樣的。

孫雷：我覺得每個(gè)地方都有好吃的東西，比如說去廣西就吃桂林米粉，去四川就要吃串串香。俗話說，民族的就是世界的，世界的也是民族的，這個(gè)命題在餐飲行業(yè)也是一樣的，凡是地方的也是全國(guó)的，全國(guó)的也是地方的。你到美國(guó)或者歐洲的餐廳，不會(huì)只要意大利菜，這點(diǎn)上大家有著一致的心理認(rèn)同，都喜歡吃各地美食，而且還要變著花樣吃。感謝這個(gè)時(shí)代，讓大家吃得很好，地方的特色都變成全國(guó)愿意享用的美食了，就跟中國(guó)的品牌走向國(guó)際一樣。

第二個(gè)命題，那就是凡是大眾喜歡吃的，就一定是最好吃的，因?yàn)闊o(wú)論是高層次的人還是普通的人，在吃的問題上都能達(dá)成一致。當(dāng)然，每個(gè)人都會(huì)有不同的偏好，但是口味這東西特別民主，大眾喜歡吃的，就一定好吃。

第三個(gè)命題，咱們談到了不同的地域、不同的收入狀況和不同的城市劃分這三點(diǎn)對(duì)于營(yíng)銷的影響，我覺得這個(gè)問題應(yīng)該放在比較大的宏觀視野去看，講得更深一點(diǎn)，就是堅(jiān)持原汁原味，同時(shí)進(jìn)行本地改造，再加上聚焦特色、掌控上下游的產(chǎn)業(yè)鏈，就能取得成功。比如重慶火鍋，湯料一定得是從成都空運(yùn)過來(lái)的才行，原汁原味加上本地化改造，把自己的特色不斷地強(qiáng)化再?gòu)?qiáng)化，從而形成不可比擬的優(yōu)勢(shì)。

曹志新：我們都知道不到長(zhǎng)城非好漢，長(zhǎng)城已經(jīng)成為了中國(guó)的標(biāo)志，以此類推，不吃全聚德就等于沒到過北京，不嘗狗不理就等于沒到過天津，餐飲品牌儼然成了城市的特征。以海底撈、全聚德等知名企業(yè)為例，餐飲品牌應(yīng)該如何將自己的產(chǎn)品和文化打造成IP，從而贏得消費(fèi)者的認(rèn)可？

孫雷：我個(gè)人認(rèn)為，打造IP是一個(gè)偏向消費(fèi)層面的問題，至于說海底撈、全聚德是不是能打造成IP企業(yè)，這就不能簡(jiǎn)單而論了，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候，打造IP不是自己的專業(yè)技能和基因就能夠決定的，畢竟IP不完全是知識(shí)產(chǎn)權(quán)，它還包括了那些大家愿意購(gòu)買、愿意消費(fèi)、愿意投入注意力在其中的內(nèi)容產(chǎn)品，諸如小說、游戲、電影等等。至于全聚德、海底撈是不是能往這個(gè)方向走，還有待于觀望。不過兩相比較，海底撈肯定是比全聚德要強(qiáng)的，因?yàn)槿鄣率抢^承，海底撈是開創(chuàng)，我覺得開創(chuàng)肯定比繼承難得多，像海底撈這樣能夠把餐飲服務(wù)做到極致的企業(yè)，已經(jīng)形成了獨(dú)特的不可比擬的差異化優(yōu)勢(shì)，這是核心競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)。海底撈背后的組織結(jié)構(gòu)、激勵(lì)方式，還有整個(gè)體系的設(shè)計(jì)，都是值得學(xué)習(xí)的，這些都很符合中國(guó)的國(guó)情，也很適合中國(guó)的老百姓。

在中國(guó)做餐飲，在尊重市場(chǎng)規(guī)律的同時(shí)，把產(chǎn)品做到極致并打造自己的品牌后，是不是就一定能形成IP？答案是不一定的。IP需要?jiǎng)?chuàng)造出精神消費(fèi)品，讓別人愿意看你的故事，這不是餐飲行業(yè)的固有行業(yè)性質(zhì)所能帶來(lái)的。當(dāng)然有的餐飲行業(yè)特別厲害，很會(huì)創(chuàng)造IP，但是這種企業(yè)很少，大部分企業(yè)能創(chuàng)出品牌就很不錯(cuò)了。

邱子真：從全聚德的發(fā)展來(lái)看，1993年到2005年，全聚德的無(wú)形資產(chǎn)評(píng)估從2億變成了106億，通過采用國(guó)家認(rèn)可的品牌價(jià)值評(píng)估機(jī)構(gòu)的估值，直接把全聚德的品牌價(jià)值拔高了很多。全聚德跟中央民族樂團(tuán)合作過，跟北京電視臺(tái)也合作過，還參與了以國(guó)宴為主的接待，在整個(gè)運(yùn)作上檔次拉得很高，雖然不算好吃又貴，可是不吃的話又好像缺了點(diǎn)什么。家鄉(xiāng)朋友來(lái)，一般都要帶他們?nèi)コ砸淮稳鄣?，因?yàn)槌匀鄣虏粌H是為了吃烤鴨本身，更是滿足長(zhǎng)期以來(lái)大家對(duì)全聚德名聲的仰望。

至于海底撈，它則是大眾化消費(fèi)的一個(gè)特別典型?，F(xiàn)在很多家庭都愿意到外面吃飯，從我個(gè)人的角度來(lái)說，我最經(jīng)常吃的就是海底撈，為什么？因?yàn)楹５讚频臇|西好吃、服務(wù)也好。一坐下，就用塑料袋幫你把手機(jī)封起來(lái)，給長(zhǎng)頭發(fā)的女生皮筋，把頭發(fā)扎起來(lái)，排隊(duì)等候的時(shí)候，還可以免費(fèi)吃各種小吃、弄弄指甲什么的，特別舒服。為什么他們能做到這個(gè)程度？他們是怎么做到的？首先，他們對(duì)員工特別好，在北京打工，做餐飲服務(wù)的人_般都住地下室或者郊區(qū)，而海底撈的員工都是住在附近的公寓，還都是免費(fèi)的。公司還會(huì)請(qǐng)阿姨為員工服務(wù)，員工們得到了1個(gè)小時(shí)的尊重，就可以給客人提供10個(gè)小時(shí)的尊重。海底撈從第一家店開到第二家店用了5年的時(shí)間，這個(gè)DNA的孕育成就了一個(gè)精神圖騰，他們所有的高管沒有空降的，全部都是自己培養(yǎng)的，都是從服務(wù)員基層做起，如果沒有培養(yǎng)出合適的人，他們寧可不開店，哪怕這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)特別成熟。由此看來(lái)，海底撈在對(duì)待員工的吸引已經(jīng)上升到了靈魂層面，花5年的時(shí)間做DNA的塑造，別的企業(yè)為什么學(xué)不會(huì)？因?yàn)橹仔须y啊。

總的來(lái)說，餐飲業(yè)一共分為三個(gè)層次，第一個(gè)層次是安全，第二個(gè)層次是滿意，第三個(gè)則是驚喜。我認(rèn)為海底撈可以稱之為餐飲界的IP了，在那里他們給你的服務(wù)超越想象，幫你擦車、擦皮鞋、帶孩子等等，所有你能想到和想不到的無(wú)微不至的服務(wù)都囊括其中。海底撈基本上已經(jīng)達(dá)到品牌人格化塑造的制高點(diǎn)了，所以當(dāng)他們出負(fù)面新聞的時(shí)候，大家都幫著說好話，企業(yè)也在第一時(shí)間安慰員工，說明不是員工個(gè)人的責(zé)任，是企業(yè)管理的責(zé)任，一切后果由董事會(huì)來(lái)承擔(dān)，而不像普通企業(yè)那樣，往往甩鍋給了員工了事。

秦鑫：我覺得，要想打造IP，首先需要解決的就是戰(zhàn)略定位的問題，比如全聚德做的是傳承，海底撈做的是開創(chuàng)。戰(zhàn)略定位清晰了，接下來(lái)就是體系即上下游、品控、團(tuán)隊(duì)、體驗(yàn)、裝修、代表的符號(hào)、氛圍等等的打造。除此之外，第三個(gè)層面就是賦能，文化和精神層面同時(shí)兼顧，才能制造驚喜和意外。

所以總的來(lái)說，IP的創(chuàng)建，就是定位、打造、賦能和復(fù)制的過程，其中賦能做到位了，復(fù)制就自然而然形成了。

李娜：我認(rèn)為餐飲品牌現(xiàn)在說IP，有些超前了。餐飲發(fā)展得特別快，但是死亡率也很高，淘汰率高達(dá)70%，由此可以看出消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求是很高的。回歸到最本質(zhì)上來(lái)講，餐飲意味著口味、衛(wèi)生和健康，最開始的時(shí)候沒有做好，沒有自己的品牌，自然就活不下去。這里面也包括一些大的品牌，前兩年特別火，但是接下來(lái)就慢慢地銷聲匿跡了，被取代了。那么企業(yè)該怎么打造自己的品牌呢？第一要從管理上來(lái)講，現(xiàn)在整個(gè)行業(yè)已經(jīng)變得越來(lái)越復(fù)雜、越來(lái)越開放了，所以管理是很重要的，比如海底撈在生態(tài)結(jié)構(gòu)上的管理，只有完善的管理才能有服務(wù)，才能去打造自己的品牌。然后是戰(zhàn)略定位，不管是從生態(tài)系統(tǒng)上，還是從生產(chǎn)系統(tǒng)上來(lái)講，做好管理以后才能從服務(wù)上去打造品牌。有了好吃的東西，再有好的服務(wù)、好的體驗(yàn)，這樣才能在消費(fèi)者的印象中形成一個(gè)好的品牌。

曹志新：如今，很多網(wǎng)紅店成為打卡圣地，很多明星也自己開餐廳，獲得了眾多粉絲的追捧。包括崔永元也有自己的餐廳，且獲得了眾多粉絲的追捧，那么，這類餐廳能夠火爆的共性原因是什么？又有哪些問題需要規(guī)避？

秦鑫：小崔面館就像是食堂的一個(gè)窗口，從吃上來(lái)說，肯定能吃飽，價(jià)格也經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而其他的明星店也都各有特色。有一家蛋糕店我挺喜歡的，他不像其他的明星那樣，開店的時(shí)候請(qǐng)一大幫明星過來(lái)宣傳，而是正兒八經(jīng)地用自身的資源開店，產(chǎn)品做得非常棒。再有，借用電視節(jié)目推薦的話，取得資源也比較便利，比如這家店去湖南衛(wèi)視做節(jié)目，給每個(gè)人都帶了糕點(diǎn)，都是平常買不到的，非常好吃，別人問他怎么能買到，他就說這是他店里的產(chǎn)品。所以總結(jié)來(lái)說，明星開店火爆的共性，就是粉絲經(jīng)濟(jì)。

邱子真：明星網(wǎng)紅店的主要問題是管理專業(yè)度低和創(chuàng)新過火，一般的明星開店，自己都不參與管理，且往往找不到特別專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)幫助管理，所以出問題的時(shí)候，處理起來(lái)也往往不夠成熟。像創(chuàng)新過火這個(gè)問題也比較常見，比如郭德綱的郭家菜，里面的臭魚爛蝦和師娘打鹵面，就是郭德綱自己搗鼓出來(lái)的菜品，號(hào)稱創(chuàng)新，幾年就完蛋了。美食是千百年來(lái)的積淀下來(lái)的東西，已經(jīng)告訴我們哪些是可行的哪些是不行的，只有經(jīng)過時(shí)間上的篩選，口味才能被大眾接受，而盲目創(chuàng)新的話，創(chuàng)新得快、死得也快。

孫雷：三里屯有挺多網(wǎng)紅店的，我經(jīng)常去一家面館，也算是有創(chuàng)新的，一大碗面都是手工做出來(lái)的，能吃很飽，還經(jīng)常排隊(duì)。我覺得網(wǎng)紅打卡店分兩種，一種是真的好吃，被人找到了，一夜爆紅，比如望京小腰，這種店是英雄不問出處，好吃大家就喜歡去，特別是一些吃貨型的時(shí)尚美女。第二種是以拍照為主的店，作用不在吃上，在于環(huán)境能不能拍照，起到為時(shí)尚美女留下倩影的作用。我分析了這兩種網(wǎng)紅店背后的邏輯，一個(gè)是真正滿足時(shí)尚美女吃的欲望，另一個(gè)則是滿足時(shí)尚美女拍的欲望，這兩點(diǎn)是網(wǎng)紅打卡店背后的兩大核心。

而明星開餐廳，這其中的所謂“明星帶動(dòng)餐飲流量”絕對(duì)是偽命題，畢竟拉動(dòng)粉絲經(jīng)濟(jì)還得看什么明星，不見得誰(shuí)都有流量。真正能有流量的明星還是得有深入人心的作品、得到大家的愛戴和認(rèn)可才行，比如張學(xué)友我就喜歡，而周杰倫可能是比我年輕的人更喜歡一些。

李娜：其實(shí)不只是明星，餐飲行業(yè)里的很多人門檻都比較低，那些原來(lái)沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的、各行各業(yè)的人都可以開餐廳，只不過明星是有效應(yīng)的，不用打什么廣告就能讓大家關(guān)注到這個(gè)餐廳，關(guān)注到這個(gè)品牌，這是跟別人開餐廳不同的地方。這些餐廳的確火爆，但是火爆得是持續(xù)性的，才會(huì)有價(jià)值。

所謂火爆，其共性是激發(fā)消費(fèi)者內(nèi)心的需求，不論是情感需求，還是經(jīng)濟(jì)上的需求。很多網(wǎng)紅店或者明星開的店，慢慢地就銷聲匿跡了，這就回歸到剛才講的，做餐飲一定要做出品牌，第一是品質(zhì)要好，第二是管理要到位。例如有些明星開的店為什么最后干不下去了，因?yàn)樗脑V求不是在于開餐廳，而是把自己的流量變現(xiàn)，把自己的價(jià)值變現(xiàn)，餐廳在他那里只是一種賺錢渠道而已，他沒有想過怎么經(jīng)營(yíng)品牌，也沒有考慮到更深層次的管理。

曹志新：說到經(jīng)營(yíng)管理，你們有沒有運(yùn)用過公關(guān)的手段，讓一個(gè)中等營(yíng)業(yè)額的餐飲機(jī)構(gòu)在業(yè)績(jī)上得到提升呢？比如我們?cè)诓惋嫏C(jī)構(gòu)的品牌定位、品牌宣傳方面都做了哪些事情，把一個(gè)普通的餐飲機(jī)構(gòu)提升到讓客戶非常認(rèn)可的水準(zhǔn)？或者說，除了基礎(chǔ)的營(yíng)銷宣傳，公關(guān)在餐飲品牌定位、品牌宣傳等方面，可以發(fā)揮哪些積極作用？

孫雷：我們服務(wù)過一些偏高端的餐飲機(jī)構(gòu)，要知道餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈不是像想象中那樣簡(jiǎn)單，從品牌包裝、營(yíng)銷，甚至做廣告投放、大眾點(diǎn)評(píng)都與之有關(guān)聯(lián)。像李總做信息技術(shù)服務(wù)的，還有我們做傳播的，都沒有把餐飲業(yè)從中等做到大型的經(jīng)驗(yàn)。任何企業(yè)從中到大的成長(zhǎng)過程中，都是由很多綜合因素決定的，在這其中公關(guān)可能并不是完全起到主導(dǎo)作用，畢竟一個(gè)中等企業(yè)要走向大型企業(yè)，整個(gè)系統(tǒng)的升級(jí)很重要。比如這其中可能牽涉到戰(zhàn)略模式、商業(yè)模式的升級(jí)，品牌的重新包裝和推廣等等，甚至還包括所謂的人員的提高、管理團(tuán)隊(duì)的打造，這些都要經(jīng)歷幾次脫胎換骨的過程才行。跟制造業(yè)不太一樣，它是服務(wù)業(yè)與生產(chǎn)業(yè)的結(jié)合。

剛剛提到一個(gè)很重要的例子一一海底撈，他們的公關(guān)就做得很好，他們的服務(wù)模式和服務(wù)體驗(yàn)已經(jīng)變成了公關(guān)傳播，同時(shí)帶來(lái)了很多正面輿論和負(fù)面輿論。特別有趣的是，他們居然還能做到在公眾輿論中制造很高的期望值，這是很有能力的。所以，在特定階段上，公關(guān)也起了比較大的作用，但是這些都不是我們專業(yè)公關(guān)公司做的，而是靠他們自己。

秦鑫：去年春節(jié)的時(shí)候，慶豐包子鋪就做了各種營(yíng)銷，今年中秋節(jié)我們也參與了其運(yùn)營(yíng)。慶豐包子鋪包括直營(yíng)和加盟兩套系統(tǒng)，屬于中端級(jí)別的餐飲業(yè)，我們主要做的是品牌提升，用于促進(jìn)它的招商。其他的比如美食街，則是屬于大戰(zhàn)略中的一個(gè)環(huán)節(jié)，就比較小了。再往上，城市美食這塊，例如河間市，以驢肉火燒為主，同時(shí)拉動(dòng)他們前20強(qiáng)的企業(yè)一塊兒參與，這不僅僅是單純的公關(guān)或者營(yíng)銷，而是已經(jīng)成為了_一個(gè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，里面整合了很多資源，起到相互穿插的作用。

曹志新：餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)中經(jīng)常會(huì)面臨小危機(jī)，比如網(wǎng)絡(luò)的差評(píng)、投訴等等。像我們知道的那些被記者和顧客投訴，諸如餐具不干凈、大廚去了洗手間回來(lái)不洗手、廚房發(fā)現(xiàn)老鼠等等的危機(jī)，都是顧客非常重視且不利于餐飲機(jī)構(gòu)形象的事件。一旦處理不好就可能演變成重大危機(jī)，請(qǐng)各位嘉賓分享一些對(duì)餐飲行業(yè)危機(jī)公關(guān)的建議。

孫雷：大家可以看到，中國(guó)人對(duì)于食品問題的容忍度還是非常高的，我沒有看到因?yàn)槭称沸l(wèi)生問題導(dǎo)致企業(yè)關(guān)門的。食品安全雖然很重要，企業(yè)在這方面肯定也是責(zé)無(wú)旁貸，但是基本上食品衛(wèi)生問題不會(huì)導(dǎo)致企業(yè)受到很大的影響。就餐飲企業(yè)來(lái)說，針對(duì)日常經(jīng)營(yíng)中的小危機(jī)，要保持良好的心態(tài)去面對(duì)，只要真誠(chéng)地面對(duì)消費(fèi)者，即便出了問題，妥善處理之后消費(fèi)者還是會(huì)來(lái)光顧的。但是企業(yè)要注意的是，有時(shí)更重要的不是處理危機(jī)，而是怎么能不使消費(fèi)者產(chǎn)生食品安全方面的顧慮。

有些上市公司出了虛假宣傳，對(duì)企業(yè)造成了很大的影響，市值掉了30%，這對(duì)于企業(yè)來(lái)說，可能會(huì)感到困擾，但其實(shí)這些問題對(duì)他們來(lái)說應(yīng)該并不足以致命。像海底撈，他們有品牌，有很強(qiáng)的聲譽(yù)，在這次食品問題的處理上卻是值得商榷的，從公關(guān)角度來(lái)說，有時(shí)沒有必要不斷地提醒消費(fèi)者我們?cè)谑裁吹胤阶龅貌缓?，直接處理掉就可以了?/p>

最后我總結(jié)一下，對(duì)所有餐飲行業(yè)來(lái)講，最主要的還是不斷樹立自己品牌的正面聲譽(yù)，讓大家喜歡你、認(rèn)可你，就算發(fā)生危機(jī)，也不會(huì)被人一棒子打死。比如麥當(dāng)勞和肯德基，危機(jī)雖多，但是大家還是去吃，因?yàn)楣P(guān)做得好，大家信任，即使發(fā)生危機(jī)也不是大事。企業(yè)無(wú)論大小，都要有公關(guān)意識(shí)，同時(shí)也要有公關(guān)的能力。

秦鑫：我覺得中國(guó)人不僅僅對(duì)食品的容忍度高，對(duì)其它方面的容忍度也挺高。餐飲企業(yè)也分量級(jí)，只要不是量級(jí)太大的，比如食品吃死人了，那就該怎么處理就怎么處理。這首先要有積極主動(dòng)的意識(shí)，一旦出現(xiàn)問題，搶時(shí)間給態(tài)度就行了，切忌自以為是。比如點(diǎn)外賣，顧客吃了=不舒服，店家就應(yīng)第一時(shí)間積極去溝通，只要給出態(tài)度，拿出真誠(chéng)，基本上都是很好解決的。

切記一點(diǎn)，中國(guó)人雖然容忍度很高，但是雞蛋里挑骨頭的人和較真的人也很多。我以前寫危機(jī)公關(guān)的文章，就曾經(jīng)寫過這樣的話：“再?gòu)?qiáng)的公關(guān)團(tuán)隊(duì)，再牛的公關(guān)公司，也解決不了自以為是的危機(jī)”。

曹志新：輕松一刻，盡情展望。下面我們聊一下，未來(lái)餐飲行業(yè)以及餐飲行業(yè)的營(yíng)銷，有哪些新的可能。

李娜：餐飲行業(yè)這些年的變化其實(shí)還是很大的，最突出的變化莫過于消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，比如外賣、鮮花這種需要即時(shí)配送的消費(fèi)方式的產(chǎn)生。而對(duì)于企業(yè)的管理來(lái)講，流量平臺(tái)多了以后，入口就多了，管理這些入口就會(huì)變得很麻煩，于是就出現(xiàn)了餐道一一專注于餐飲020管理平臺(tái)的企業(yè)。餐道是一家做餐飲020管理系統(tǒng)平臺(tái)的公司，通過系統(tǒng)來(lái)整合不同的流量平臺(tái)，把它們整合到同一個(gè)入口，統(tǒng)一管理業(yè)務(wù)流程及收集數(shù)據(jù)。餐飲行業(yè)的發(fā)展有很多流量入口、工具和平臺(tái)，比如有供應(yīng)鏈、有ERP、有cRM等等，這些管理工具根據(jù)對(duì)應(yīng)功能的不同，相對(duì)應(yīng)的群體也是不一樣的，所以數(shù)據(jù)是分散的?，F(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)乃至整個(gè)社會(huì)都在講大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)就是來(lái)源于剛才講的不同的工具、不同的流量，同時(shí)分散在不同的地方。怎么做數(shù)據(jù)管理和沉淀，這些就是餐道做的事情。簡(jiǎn)單來(lái)說，餐道就是一個(gè)連接器，把不同的工具和流量入口整合到一塊兒，通過整理、打標(biāo)簽讓餐飲企業(yè)用數(shù)據(jù)去指導(dǎo)運(yùn)營(yíng)，從而形成一個(gè)很有個(gè)性化的運(yùn)營(yíng)管理體系。

要說具有前瞻性的營(yíng)銷有什么，現(xiàn)在還不好回答，為什么？因?yàn)檎w環(huán)境變得復(fù)雜了。就像我們跟餐飲企業(yè)合作的過程中，為什么要做連接器？因?yàn)樗麄兊臄?shù)據(jù)很分散，而企業(yè)又是通過數(shù)據(jù)做營(yíng)銷的，數(shù)據(jù)還指導(dǎo)著運(yùn)營(yíng)，所以必須得通過連接器來(lái)整合。未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展，一定是大數(shù)據(jù)的運(yùn)用，只要有了這些沉淀和積累，加上很好的工具，把內(nèi)部和外部數(shù)據(jù)做整合、做分析、做標(biāo)簽，再通過公關(guān)和營(yíng)銷等方式，一定能夠產(chǎn)生很多創(chuàng)新，這是我的看法。

秦鑫：我覺得第一方面，就是傳承和創(chuàng)新，一個(gè)地域的產(chǎn)品到另外一個(gè)地方需要進(jìn)行改良，比如我們?cè)诒本┏缘拇ú硕际歉牧歼^的，就很受歡迎;第二，很多老品牌可以在傳承的基礎(chǔ)上去做創(chuàng)新，包括菜系、菜品，而不僅僅是在營(yíng)銷方式上創(chuàng)新。另外，五感營(yíng)銷（視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺）也隨著科技的發(fā)展更加直觀，讓用戶不僅能看到畫面，還能聞到香味。其他的還有食品安全問題，國(guó)家也喊了這么多年，溯源這部分應(yīng)該更加公開透明一些。

邱子真：我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在餐飲企業(yè)普遍追求口感、服務(wù)和現(xiàn)金流，而不夠注重均衡營(yíng)養(yǎng)的搭配，我認(rèn)為“營(yíng)養(yǎng)”是提升服務(wù)檔次的一個(gè)新穎發(fā)力點(diǎn)。特別建議那些天天應(yīng)酬、在外吃飯的商務(wù)人士，一定要注意這點(diǎn)，否則非常容易得各種慢性病。所以我建議一些著名的品牌，可以在中間加進(jìn)營(yíng)養(yǎng)師審核環(huán)節(jié)，讓營(yíng)養(yǎng)師評(píng)估—下這桌餐品是不是符合中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)寶塔的健康標(biāo)準(zhǔn)，如果偏差太嚴(yán)重，就要給出更換菜譜結(jié)構(gòu)的建議，為大家的健康提供一些服務(wù)。

還有一點(diǎn)，那就是現(xiàn)今除了豬肉，幾乎每一種肉類都有全國(guó)性乃至全球性的品牌。雞有肯德基，鴨有全聚德，鵝有廣州燒鵝，但是豬肉為什么沒有一個(gè)能做到全球性的品牌呢？那些有一定基礎(chǔ)的、有一定管理經(jīng)驗(yàn)和軟硬件規(guī)模的餐飲企業(yè)，其實(shí)可以考慮在豬肉上進(jìn)行創(chuàng)新，比如在鹵豬肉的品種、分量、搭配、出品形式上進(jìn)行重新創(chuàng)造，搭配出類似于肯德基這樣特色鮮明的快餐新品種出來(lái)。美國(guó)的牛排最出名，日本的壽司最出名，法國(guó)的鵝肝最出名，而豬肉在中國(guó)也有著悠久的傳統(tǒng)淵源，畢竟吃豬肉的習(xí)慣是中國(guó)千百年來(lái)積淀下來(lái)的飲食文化，非常有底蘊(yùn)，將來(lái)很有可能針對(duì)豬肉板塊也能做出一個(gè)走向全球的、代表中國(guó)飲食文化的新品牌。在這一點(diǎn)上，餐飲人可以參考一下，是不是有突破的可能。

孫雷：從宏觀上看，中醫(yī)中餐是中國(guó)對(duì)世界做的貢獻(xiàn)，可以說是一種文化自信，所以我特別看好中國(guó)餐飲行業(yè)走向世界。肯德基、麥當(dāng)勞在中國(guó)都能賣幾百億，中國(guó)的品牌到國(guó)外賣幾百億一定也很輕松。舉個(gè)例子，日本的餐飲做得很極致，但全國(guó)都一個(gè)味，而相比之下中國(guó)是每個(gè)地方都有其獨(dú)特的味道。所以我認(rèn)為，未來(lái)的中國(guó)餐飲業(yè)，將會(huì)受到全世界人民的廣泛喜愛。

第二，我認(rèn)為現(xiàn)今移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和技術(shù)的變革，包括生活方式的變化，都跟智能手機(jī)的誕生有著很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)。而餐飲行業(yè)帶來(lái)的變革則是由行業(yè)外的變革為主導(dǎo)，它作為老行業(yè)，能有今天的變化，都是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和新的業(yè)態(tài)催動(dòng)使然?？偟膩?lái)說，我們從操作層面來(lái)看，整個(gè)餐飲行業(yè)的變革分兩點(diǎn)：一是科技的驅(qū)動(dòng)，二是經(jīng)營(yíng)理念的改變。舉個(gè)例子，星巴克提供的是空間，而有的品牌提供的則是生活方式，比如喜茶。同時(shí)，科技的變革也使得餐飲行業(yè)從自身開始思考，是否該走向平臺(tái)化。一個(gè)大的餐飲集團(tuán)，必定有一個(gè)大的流量入口和屬于其自身的私域流量，在如何使自己的用戶高頻地消費(fèi)、給用戶帶來(lái)更多的價(jià)值以及能夠延伸出更多的商業(yè)可能性，從這幾個(gè)方面來(lái)看，還是有很大的探索空間的。當(dāng)然，這同時(shí)還得有很強(qiáng)勁的運(yùn)營(yíng)能力才行，如此才能從自身孵化出互聯(lián)網(wǎng)基因和平臺(tái)化基因。

第三，從更微觀的層面來(lái)看，目前最占據(jù)眼球的營(yíng)銷方式就是口碑加QAL，也就是用戶反饋加QAL，這比投放廣告的效果都好。為什么說明星是虛擬人物，QAL是真實(shí)生活人物，是因?yàn)楹笳吒愕纳钕嚓P(guān)，他推薦的是看得見摸得著的，而明星從某種意義上來(lái)說是生活在虛擬時(shí)空的人，相比較而言QAL的流量比較真實(shí)一些。我感覺餐飲行業(yè)營(yíng)銷肯定也會(huì)往這方面走，QAL會(huì)變成餐飲行業(yè)營(yíng)銷的主導(dǎo)，即找到對(duì)的人，做好的推介，進(jìn)而把自己的產(chǎn)品做好。還是那句話，極致的產(chǎn)品才是核心，把產(chǎn)品做到極致，再去找好的QAL推廣才是現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代的主要營(yíng)銷手法。

曹志新：餐飲行業(yè)不論營(yíng)銷套路如何創(chuàng)新，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的、滿足口味的食品與服務(wù)，才是最終正道。

非常感謝各位嘉賓參加本期沙龍活動(dòng)，在此祝愿各位在今后生活和事業(yè)當(dāng)中笑口常開、胃口大開！