喬學彬，王林

(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

兔肉具有高蛋白、低脂肪的特點，且具有人體必需的8種氨基酸，因此營養(yǎng)價值極高，為國人所喜愛[1]。兔肉是人們?nèi)粘Ｉ钪兄饕娜馐硜碓粗?，兔肉?jīng)烹飪和加工而成的陳皮兔丁、冷吃兔和纏絲兔是川菜和休閑食品中的代表。麻油兔作為一種休閑食品充斥于四川人們的生活中，其色澤紅潤，具有鮮花椒的香氣[2]。因此，本實驗在傳統(tǒng)陳皮兔丁工藝的基礎(chǔ)上，通過添加辣椒和花椒對其調(diào)味配方進行優(yōu)化，為實現(xiàn)麻油兔丁的工藝化生產(chǎn)做鋪墊。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實驗材料

鮮兔胴體、干花椒、干辣椒、陳皮粉、青花椒、蔥、姜、蒜、白砂糖：購于成都市永輝超市；食鹽：四川久大制鹽有限公司；千禾料酒：千禾味業(yè)食品股份有限公司；金龍魚大豆油：福建東方糧油食品有限公司；芝麻調(diào)和油：廣漢愛華食品有限公司。

1.1.2 實驗儀器及設(shè)備

TMS-Touch型質(zhì)構(gòu)儀：美國食品技術(shù)有限公司；DC-P3型全自動測色色差計：北京市興光測色儀器公司；DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；DF25A型恒溫油炸鍋：中山市韓科電器有限公司；TP377型探針式食品溫度計：溫州米特爾智能科技有限公司；玻璃儀器、菜刀、菜板：四川旅游學院烹飪科學四川省高等學校重點實驗室提供。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗的工藝流程及操作要點

1.2.1.1 麻油兔及調(diào)料汁的加工工藝流程

1.2.1.2 操作要點

預(yù)處理階段的操作要點：將兔肉切成2 cm×2 cm×2 cm 的丁，且所有的肉丁大小應(yīng)保持一致。干辣椒應(yīng)剔除里面的辣椒籽，并將其切成1.5 cm長的辣椒段。

腌制處理階段：鹽、料酒、蔥、姜應(yīng)與兔丁充分地混合均勻，且腌制時間應(yīng)保持在15～25 min。

油炸工藝處理階段：進行油炸時應(yīng)使用恒溫油炸設(shè)備，并且在油炸的過程中應(yīng)反復(fù)攪拌，以保證兔丁樣品與油充分接觸，當兔丁的內(nèi)部溫度達到75 ℃時即可撈出。油炸的溫度應(yīng)控制在200 ℃，油炸的時間為80 s。

調(diào)味階段：鍋中放少量的油，待油溫達到120 ℃時，加入糖、麻油粉、干辣椒、花椒等調(diào)輔料炒制1 min炒出糖色與香氣再加入兔丁，待湯汁幾乎消失時淋入芝麻油，麻油兔丁成品即完成。

1.2.2 調(diào)味配方的單因素實驗

根據(jù)預(yù)實驗及在參考文獻[3]的基礎(chǔ)上，兔丁調(diào)味的好壞直接影響整個菜肴的口感。本實驗在傳統(tǒng)川菜陳皮兔丁的基礎(chǔ)上，探究麻油兔丁的調(diào)味工藝。實驗以100 g兔肉丁作為基本原料，并用1 g生姜片、2 g的蔥絲、2 g 料酒腌制15 min，將其在200 ℃的溫度下炸制80 s。實驗中通過探究白砂糖添加量(5，7.5，10，12.5，15 g)、鹽添加量(0.5，1，1.5，2，2.5 g)、陳皮粉添加量(1，3，5，7，9 g)、辣椒與花椒的添加量(固定其比例為3∶1，2%、3%、4%、5%、6%)對麻油兔的感官、質(zhì)構(gòu)、水分含量和色度的影響，從而優(yōu)選出最佳的單因素，并優(yōu)選出主要的影響因素進行響應(yīng)面實驗，從而優(yōu)選出最佳的實驗組合。

1.2.3 調(diào)味配方的響應(yīng)面實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上選取3個主要因素作為實驗因素，以感官結(jié)果作為主要的響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken實驗設(shè)計原理采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法設(shè)計響應(yīng)面實驗(見表1)，對麻油兔的調(diào)味工藝進行優(yōu)化[4]。

表1 麻油兔丁調(diào)味配方響應(yīng)面實驗設(shè)計Table 1 The response surface experimental design of seasoning formula of sesame oil diced rabbit

1.3 各項指標的測定

1.3.1 水分含量的測定

采用GB/T 9695.15-2008中的直接干燥法，準確稱取4 g樣品(精確至0.01 g)，將樣品放入稱量瓶中，并在103 ℃的干燥箱中鼓風干燥1 h，冷卻后稱量恒重后的質(zhì)量，重復(fù)此步驟的操作，直至兩次操作的恒重差小于2 mg為止[5]。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)的測定

選擇麻油兔丁肌肉紋理較相近的部位，順著兔丁肌纖維的方向取1 cm×1 cm×1 cm的肉塊進行剪切力測定，肉片剪切力的測定采用Warner-Bratzler(W-B)刀片完成，設(shè)置的參數(shù)為測試前探頭下降速度2.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s，測試后探頭回程速度2.0 mm/s，壓縮距離5 mm，壓縮時間10 s。每個實驗重復(fù)3次，測出的剪切力值越小，豬肉越嫩[6,7]。

1.3.3 色度的測定

切碎5 g的肉樣，將其放置在空氣中5 min，用DC-P3色差儀測定L*、a*和b*值。色差儀在使用前應(yīng)先開機預(yù)熱30 min，然后經(jīng)過黑板和白板進行校正，校正后即可進行色度的檢測。在測量時每個樣品應(yīng)隨機讀取5個點，取各顏色指標的平均值[8]。

1.3.4 感官品質(zhì)的測定

本實驗的感官評定由10位烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生組成，要求評價成員必須獨立完成鑒評，評定的感官指標包括：口感、色澤、風味、多汁性、組織形態(tài)，每個指標按9分為滿分賦值，然后計算平均值，以9分制表示最后的感官評定結(jié)果[9]。麻油兔丁的感官評分標準見表2。

表2 麻油兔丁的感官評分標準Table 2 The sensory evaluation criteria of sesame oil diced rabbit

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0版本來分析，并用Origin 2017中文版進行繪圖，所得的實驗結(jié)果以X±SD的形式表述，并利用Duncan's進行顯著性(P<0.05)結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量對麻油兔品質(zhì)的影響

2.1.1.1 白砂糖添加量對麻油兔感官評分的影響

不同白砂糖添加量對麻油兔感官評分的影響見表3。

表3 白砂糖添加量的感官評分表Table 3 The sensory rating table of additive amount of white granulated sugar

注：同一列內(nèi)的小寫字母不同表示在0.05水平有顯著性差異(以下所有圖表表述情況相同)。

由表3可知，隨著白砂糖添加量的提升，麻油兔的感官評分呈先升高后降低的趨勢，當白砂糖的添加量為10 g時，麻油兔的感官評分最高，且口感、色澤、風味、多汁性以及組織狀態(tài)都達到最高的得分。

2.1.1.2 白砂糖添加量對麻油兔色度的影響

不同白砂糖添加量對麻油兔色度的影響見表4。

表4 白砂糖添加量的色度評分表Table 4 The chroma rating table of additive amount of white granulated sugar

由表4可知，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，麻油兔的亮度值L*以及黃度值b*都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，a*呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，且與對照組都有顯著的差別。分析此趨勢產(chǎn)生的原因是當糖添加量較少時，麻油兔形成糖色較不均勻，且有焦糊感，故亮度值L*以及黃度值b*較小，a*較大[10]，當白砂糖添加量為10 g時，麻油兔丁的感官評分和色澤較好。

2.1.2 鹽添加量對麻油兔品質(zhì)的影響

2.1.2.1 鹽添加量對麻油兔感官評分的影響

不同鹽添加量對麻油兔感官評分的影響見表5。

表5 鹽添加量的感官評分表Table 5 The sensory rating table of additive amount of salt

由表5可知，隨著食鹽添加量的逐漸增多，麻油兔的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且當食鹽添加量為1 g時，麻油兔的感官品質(zhì)最佳。

2.1.2.2 鹽添加量對麻油兔水分含量及剪切力的影響

不同鹽添加量對麻油兔水分含量及剪切力的影響見圖1。

圖1 不同鹽添加量對麻油兔水分含量 及剪切力的得分圖Fig.1 The scoring plot of different salt additive amount on moisture content and shear force of sesame oil diced rabbit

由圖1可知，隨著食鹽添加量的逐漸增多，麻油兔的水分含量逐漸降低，剪切力逐漸升高，其與水分的變化趨勢相反。

2.1.3 陳皮粉添加量對麻油兔感官品質(zhì)的影響

不同陳皮粉添加量對麻油兔感官評分的影響見表6。

表6 陳皮粉添加量的感官評分表Table 6 The sensory rating table of additive amount of tangerine peel powder

陳皮粉是由陳皮制成的粉末，其具有一定的苦澀味。適當?shù)靥砑雨惼し蹠共穗刃纬奢^好的口感，但過量則會影響菜品的口感，形成苦澀的味道。由表6可知，隨著陳皮粉添加量的逐漸提升，感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且當陳皮粉添加量為5 g時，麻油兔丁的感官評分最高。

2.1.4 辣椒和花椒添加量對麻油兔丁感官品質(zhì)的影響

不同辣椒和花椒添加量對麻油兔感官評分的影響見表7。

表7 辣椒和花椒添加量的感官評分表Table 7 The sensory rating table of additive amount of chili and pepper

由表7可知，隨著辣椒和花椒添加量的逐漸增多，麻油兔丁的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且當辣椒和花椒的添加量為4%時，麻油兔丁的感官品質(zhì)最佳。隨著辣椒和花椒添加量的逐漸增多，麻油兔丁的風味與色澤變得越來越好，然而添加過量時，則可能導致花椒和辣椒的口感過重，進而掩蓋麻油及兔肉的香氣，致使感官評分較低。因此，綜合感官評分，認為4%的辣椒和花椒(比例3∶1)添加量為較佳的水平。

2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，本實驗以白砂糖添加量(A)、辣椒和花椒添加量(B)以及陳皮粉添加量(C)為自變量，以麻油兔丁的感官評分結(jié)果作為響應(yīng)值(Y)，進行響應(yīng)面分析實驗[11]。具體實驗方案見表1。實驗數(shù)據(jù)采用Design-Expert 8.0軟件進行分析。響應(yīng)面實驗結(jié)果見表8，響應(yīng)面優(yōu)化模型方差分析結(jié)果見表9。各因素間的交互作用見圖2～圖4。

表8 麻油兔丁調(diào)味工藝的響應(yīng)面實驗結(jié)果表Table 8 The response surface experimental results of seasoning technology of sesame oil diced rabbit

續(xù) 表

表9 麻油兔丁調(diào)味工藝的響應(yīng)面優(yōu)化模型方差分析結(jié)果Table 9 The variance analysis results of response surface optimization model for seasoning technology of sesame oil diced rabbit

利用Design-Expert 8.0軟件對表8中的實驗數(shù)據(jù)進行擬合，得到擬合的方程為Y=43.50+0.11A+1.250E-003B-0.15C+0.077AB+0.075AC+0.24BC-7.250E-003A2-0.082B2-0.25C2。

由表9可知，模型擬合的效果顯著(P<0.05)，可用3個因素來預(yù)測最終麻油兔丁的感官評分結(jié)果，且得出最佳的實驗工藝條件為白砂糖的添加量11 g、辣椒和花椒的添加量3%、陳皮粉的添加量5 g，此時的感官評分值最高，為43.65分(滿分45分)。

圖2 糖與辣椒和花椒交互作用對感官影響的 響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.2 The response surface diagram and contour plot of sensory effects of interaction between sugar and chili and pepper

圖3 糖與陳皮粉交互作用對感官影響的 響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.3 The response surface diagram and contour plot of sensory effects of interaction between sugar and tangerine peel powder

圖4 辣椒和花椒與陳皮粉交互作用對感官影響 的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.4 The response surface diagram and contour plot of sensory effects of interaction between chili and pepper and tangerine peel powder

響應(yīng)面等高線圖反映的是各因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系，等高線中位于中心橢圓的圓心點即為感官評分的最優(yōu)值。若等高線呈現(xiàn)的圖形為橢圓形，則表示兩個因素的交互作用顯著，反之則為不顯著[12]。由圖2～圖4可知，交互相AB、AC、BC(P<0.05)對響應(yīng)值的影響均呈橢圓形，對感官值的影響都是顯著的，且其影響大小排列為BC>AC>AB。綜上，當白砂糖為11 g、辣椒和花椒為3%、陳皮粉為5 g時麻油兔的感官評分值最高。

3 結(jié)論

麻油兔丁的調(diào)味工藝為兔丁100 g、白砂糖11 g、辣椒和花椒(比例3∶1)3%、陳皮粉5 g、鹽1 g，此時麻油兔丁的感官評分最高，為43.65分。并得到其回歸預(yù)測方程為Y=43.50+0.11A+1.250E-003B-0.15C+0.077AB+0.075AC+0.24BC-7.250E-003A2-0.082B2-0.25C2，此方程具有統(tǒng)計學意義，可用來預(yù)測麻油兔丁的感官值大小，且各因素之間的交互作用對感官值的影響都是顯著的，其影響大小排列為BC>AC>AB。