陳冬會(huì)

摘 要：食雕即食品雕刻，是用烹飪?cè)系窨坛蓜?dòng)植物、人物、建筑、花卉等各種圖案或是形態(tài)，來(lái)美化菜肴、裝扮宴席的一種美術(shù)技藝。食雕不僅是烹飪技術(shù)的關(guān)鍵因素，同時(shí)也是一門(mén)獨(dú)特的藝術(shù)。冷拼發(fā)源于中國(guó)，由一般的冷菜拼盤(pán)逐漸發(fā)展而形成，是悠久的中華飲食文化傳承下來(lái)的寶貴財(cái)富。食雕和冷拼共同組成了中國(guó)烹飪中極為關(guān)鍵的部分，在烹飪中發(fā)揮出了極為重要的作用。我國(guó)烹飪技術(shù)經(jīng)過(guò)多年來(lái)的發(fā)展、研究，取得了很大的進(jìn)展，如何讓傳統(tǒng)的食雕和冷拼技術(shù)更好的適應(yīng)現(xiàn)代化發(fā)展，是我國(guó)烹飪領(lǐng)域目前重點(diǎn)研究的課題。本文首先介紹了食雕與冷拼的概況，其次分析了食雕與冷拼發(fā)展現(xiàn)狀，最后提出了幾點(diǎn)食雕與冷拼的發(fā)展對(duì)策，希望對(duì)相關(guān)人士有所幫助，對(duì)我國(guó)烹飪文化有所幫助。

關(guān)鍵詞：食雕;冷拼;宴席;烹飪

在我國(guó)烹飪文化中，食品雕刻與冷拼是最為關(guān)鍵的部分，具有獨(dú)特的地位和作用。它們歷經(jīng)多年的不斷發(fā)展、演變，仍能在當(dāng)代流傳，可見(jiàn)其蘊(yùn)含的意義非常深刻。食品雕刻，是指通過(guò)特殊的刀法技藝，把能夠雕刻的可食性原料予以加工，塑造成形狀美觀、寓意美好、栩栩如生的展品，使之成為具有觀賞價(jià)值的工藝品。食雕的花樣十分眾多，材料的索取范圍極為廣泛。自中國(guó)古代以來(lái)至今，凡是可以寓意美好象征、吉祥如意的，無(wú)論是花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)還是風(fēng)景建筑，都可以通過(guò)食雕這一技術(shù)表現(xiàn)出來(lái)。在烹飪界，冷拼占據(jù)著另一至關(guān)重要的地位。色彩搭配的鮮艷，別具一格的獨(dú)特造型使得冷拼深受人們的關(guān)注。我國(guó)悠久歷史文化的演變，使得食雕與冷拼技術(shù)具備了堅(jiān)實(shí)的發(fā)展基礎(chǔ)，成為了判定烹飪師水平高低的考核標(biāo)準(zhǔn)。

一、食雕與冷拼

1.食雕

在我國(guó)烹飪技術(shù)中，食品雕刻是不可或缺的一項(xiàng)重要元素。它是一種用來(lái)美化菜肴、裝扮宴席、烘托氛圍的造型藝術(shù)。不管是在國(guó)宴，或是在民間宴席中，食品雕刻都彰顯了藝術(shù)的感染力、生命力。人們?cè)谙硎芪镔|(zhì)的時(shí)候，也可以享受藝術(shù)的魅力。

我國(guó)最早出現(xiàn)食雕技術(shù)，是在先秦時(shí)期。社會(huì)生產(chǎn)力不斷發(fā)展，使得人們?cè)诮鉀Q溫飽問(wèn)題之后開(kāi)始裝扮食物的美觀。食品雕刻的成熟演變與社會(huì)生產(chǎn)力、社會(huì)經(jīng)濟(jì)都是分不開(kāi)的。食雕技術(shù)的興起可以說(shuō)明我國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平達(dá)到了一定程度，人們的生活水平質(zhì)量也得到了大幅度提升。除此之外，宴席的檔次也可以通過(guò)食雕表現(xiàn)出來(lái)。在比較高級(jí)的宴席中，食雕往往出奇的精美，運(yùn)用花色各異的樣式將菜肴的特色展示出來(lái)。

食雕的作用十分廣泛，可以美化宴席、烘托宴席的氣氛，舉例來(lái)說(shuō)，婚禮上的食雕通常用龍鳳呈祥、雙喜臨門(mén)等樣式，以渲染喜慶的氣氛。這些都體現(xiàn)了食雕的精湛。食雕歷經(jīng)多年在我國(guó)烹飪界占據(jù)著不可替代的地位，它能夠給菜品佳肴錦上添花，使得在美味的基礎(chǔ)上增添視覺(jué)的享受，增加了其藝術(shù)的價(jià)值。我國(guó)食雕藝術(shù)發(fā)展十分迅速，得到了各國(guó)烹飪界的青睞，是我國(guó)一項(xiàng)無(wú)價(jià)之寶。

2.冷拼

總的來(lái)說(shuō)，冷拼就是用各式各樣加工好的冷菜作為原料，通過(guò)烹飪師的擺盤(pán)技巧和絕妙的刀工對(duì)其進(jìn)行拼擺，根據(jù)層次順序或是位置不同，做成繪聲繪色、色彩鮮明的圖案，包括花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、山水風(fēng)景等等。讓就餐者在飲食前享受到別樣的樂(lè)趣，欣賞冷菜拼擺的藝術(shù)。

冷拼技術(shù)發(fā)源于我國(guó)，是歷史悠久的中華民族傳承下來(lái)的文化遺產(chǎn)。冷拼技術(shù)最早發(fā)源于唐代中后期，明清之后逐步完善、發(fā)展，其在烹飪過(guò)程中所取的原料范圍逐漸擴(kuò)大，也越來(lái)越受到烹飪師的青睞，經(jīng)過(guò)不斷的改良、創(chuàng)新，形成了各式各樣的冷拼造型，構(gòu)思巧妙、生動(dòng)逼真，如今的冷拼技術(shù)是我國(guó)烹飪界的一大特色，同時(shí)也推動(dòng)了我國(guó)烹飪文化的發(fā)展。

二、食雕與冷拼發(fā)展現(xiàn)狀

1.原料浪費(fèi)嚴(yán)重

烹飪與飲食息息相關(guān)，是以味覺(jué)為主導(dǎo)的藝術(shù)享受。但是不同于其他觀賞性藝術(shù)品，食雕與冷拼的原料是以食用價(jià)值為主的，而不是觀賞價(jià)值。個(gè)別烹飪師過(guò)于強(qiáng)調(diào)視覺(jué)上的享受，花費(fèi)大價(jià)錢(qián)去購(gòu)買(mǎi)原材料，能做幾十道菜的數(shù)量只用在了一道菜上，最終從宴席撤下后被丟棄，這是十分不可取的行為，嚴(yán)重浪費(fèi)了原材料，使得消費(fèi)者花了價(jià)錢(qián)卻不能得到真正的實(shí)惠。

2.缺乏創(chuàng)新

食雕與冷拼的設(shè)計(jì)、制作是從多個(gè)領(lǐng)域的藝術(shù)借鑒而來(lái)的，例如：雕塑、建筑、繪畫(huà)、書(shū)法、手工等等，這些藝術(shù)已經(jīng)在自己的領(lǐng)域發(fā)展的十分成熟，作品的成果更加完美。而當(dāng)今許多烹飪師，沒(méi)有通過(guò)自己的思考構(gòu)建新的思路，直接照搬他人的藝術(shù)雕刻，用作自己的食雕、冷拼作品，讓食雕與冷拼失去了自己的意義，朝著工藝品發(fā)展。甚至有的烹飪師借助了玉雕的手法，是自己的食雕冷拼作品向繁瑣復(fù)雜的方向發(fā)展，這樣的行為都會(huì)讓食雕、冷拼的創(chuàng)造受到限制，同時(shí)還會(huì)失去其存在的價(jià)值和意義。

3.發(fā)展勢(shì)頭放緩

食雕、冷拼雖然經(jīng)過(guò)了多年的歷練，得到了一些優(yōu)化與完善，然而近幾年來(lái)，卻發(fā)現(xiàn)其發(fā)展的勢(shì)頭漸漸慢了下來(lái)，食雕與冷拼本應(yīng)該借助時(shí)代的步伐繼續(xù)深入發(fā)展，然而實(shí)際上，各大酒店餐館的餐桌上卻很少見(jiàn)到食雕冷拼的痕跡。對(duì)于酒店而言，覺(jué)得食雕冷拼浪費(fèi)了太多的時(shí)間、人力物力以及原材料，與酒店經(jīng)濟(jì)效益不相匹配。對(duì)于就餐者而言，盡管食雕冷拼作品外觀好看，卻認(rèn)為存在不衛(wèi)生的可能。對(duì)于烹飪師而言，食雕冷拼做工復(fù)雜、工藝較難、操作技術(shù)專業(yè)性強(qiáng)，需要消耗更多的時(shí)間。因此，食雕與冷拼很少出現(xiàn)在我們的日常生活中，這對(duì)于其發(fā)展是十分不利的。

三、食雕與冷拼的發(fā)展對(duì)策

1.創(chuàng)新

一切事物發(fā)展的關(guān)鍵都是創(chuàng)新，創(chuàng)新是用現(xiàn)有的思維模式提出有別于常人思路的見(jiàn)解，對(duì)于新發(fā)明、新思維來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。因此創(chuàng)新對(duì)于食雕和冷拼來(lái)說(shuō)，發(fā)揮著無(wú)可替代的作用。要實(shí)現(xiàn)食雕與冷拼的發(fā)展，就要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新化，使其與現(xiàn)代化社會(huì)的發(fā)展步伐相適應(yīng)。具體來(lái)說(shuō)，就是要實(shí)現(xiàn)食雕與冷拼技術(shù)的立體化、平面化發(fā)展，將傳統(tǒng)的造型、雕塑元素拋開(kāi)，結(jié)合生活中的具體元素，綜合結(jié)合食雕與冷拼，創(chuàng)新出新的作品。將美味佳肴的生動(dòng)神韻淋漓盡致的體現(xiàn)出來(lái)，突出食雕與冷拼想要表達(dá)的主題，結(jié)合抽象和現(xiàn)實(shí)藝術(shù)，給就餐者體驗(yàn)到不同的驚喜，將烹飪藝術(shù)的創(chuàng)意充分體現(xiàn)出來(lái)。

2.以簡(jiǎn)勝繁

“簡(jiǎn)”并不是指單一化，“簡(jiǎn)”是由作者仔細(xì)觀察了復(fù)雜的物像，進(jìn)而認(rèn)真的審查、精心的研究之后發(fā)現(xiàn)的精華，從而提煉出來(lái)形成了現(xiàn)在的“簡(jiǎn)”。所以這個(gè)“簡(jiǎn)”是不簡(jiǎn)單的，是寓意十分深刻的，它能夠簡(jiǎn)明扼要的抓住重點(diǎn)。食雕與冷拼的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并不在于是否復(fù)雜，而是在于是不是吸引了顧客的眼光。靈活的手法、巧妙的構(gòu)思以及簡(jiǎn)練的刀法，就能構(gòu)造一盤(pán)簡(jiǎn)練而完美的食雕冷拼作品。流暢的線條、逼真的形象、生動(dòng)的造型能夠抓住就餐者的內(nèi)心，讓人流連忘返，這才是以簡(jiǎn)寓繁的作用。

3.色彩搭配與點(diǎn)綴

食雕與冷拼的色彩搭配，不宜選擇過(guò)于浮夸的樣式，要凸顯使用食材原有的色彩光澤，不能因?yàn)樽非笸昝蓝砑尤斯ど兀３炙逃械孽r活，如西蘭花的綠色、西紅柿的紅色。如果出現(xiàn)必須上色的情況，也要選擇具有色彩的蔬菜汁。對(duì)于作品的雕刻，也要盡可能的保持原材料自然形成的形態(tài)。食雕冷拼的點(diǎn)綴要有重點(diǎn)，不能過(guò)于添加可有可無(wú)的食材，確保整個(gè)作品幾乎可以全部食用。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)烹飪技術(shù)歷史悠久，在國(guó)際上享有盛譽(yù)，是我國(guó)飲食文化中不可分割的一部分。隨著飲食文化的不斷變革和發(fā)展，我國(guó)烹飪屆也取得了相應(yīng)的進(jìn)展。食雕與冷拼作為烹飪界的關(guān)鍵一部分，其制作工藝十分復(fù)雜，專業(yè)性極強(qiáng)，與當(dāng)今社會(huì)逐漸脫離。在此情況下，必須要不斷創(chuàng)新，解決食雕與冷拼存在的問(wèn)題，從實(shí)用性角度入手，繼續(xù)弘揚(yáng)、傳承我國(guó)的烹飪文化，將其藝術(shù)價(jià)值充分體現(xiàn)出來(lái)。

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