曹有云

摘要：隨著我國整體經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國很多企業(yè)應(yīng)運而生，發(fā)展迅速。當(dāng)前，在企業(yè)單位中，很多食堂都外包出去，表明上是降低管理成本，其實是犧牲就餐職工的切身利益。

關(guān)鍵詞：食堂管理；控制成本

隨著我國市場經(jīng)濟的繁榮，我國各行業(yè)面臨著非常激烈的競爭。優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)必然能夠讓員工對單位和企業(yè)產(chǎn)生一種歸屬感，使得工作舒適度大幅度提升并愿意主動為單位貢獻出自己的一分力量。然而在現(xiàn)實的運營之中，食堂的成本管理會受到物價和政策等多方面因素的影響而頻繁的發(fā)生變動。在這樣的大環(huán)境之中，要保證單位食堂所提供的服務(wù)質(zhì)量不會下降，又要確保食堂的成本和收入相平衡，為了適應(yīng)員工收入水平的不斷增加和企業(yè)的發(fā)展壯大，就必須加強單位食堂的成本管理。

1食堂成本管理與控制的重大意義

民以食為天，是單位和企業(yè)后勤保障工作中的重中之重，是單位和企業(yè)正常運行的基礎(chǔ)保障。單位和企業(yè)食堂與其他餐飲行業(yè)的重大差異在于：單位和企業(yè)以服務(wù)員工為主要目的，是具有福利性質(zhì)的餐飲業(yè)，它不能因為物價上漲等因素直接提升產(chǎn)品價格，它提供的產(chǎn)品價格必須相對穩(wěn)定，讓員工樂于接受。單位和企業(yè)員工總數(shù)相對差異不大，價格也相對穩(wěn)定，因此，食堂的年收入基本穩(wěn)定。如果物價上漲厲害（包括原材料成本、人工成本），食堂很有可能入不敷出。

2食堂成本構(gòu)成概述

根據(jù)我國財政部門的相關(guān)規(guī)定和實行標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的成本可以歸納為由各類直接支出等營業(yè)成本和運營期間的其他類型經(jīng)費開銷所共同組成。對于單位后勤體系中的食堂來說，廣義上的食堂成本是指食堂在經(jīng)營和正常運營過程中所產(chǎn)生的各類資金耗費的總和。按照我國《旅游、餐飲服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度》中的規(guī)定，明確指出了企業(yè)在運營過程中所產(chǎn)生的各項直接支出均需計入總營業(yè)成本當(dāng)中。對于食堂來說，經(jīng)營期間所耗費的原材料、各類調(diào)料、配料以及輔料和使用的燃料等都算作直接材料計入成本管理當(dāng)中。由于其運營中必然涉及相關(guān)的管理和活動開支，因此一些相關(guān)的營業(yè)費用、管理費用和人員的開支等都要算在食堂的成本組成當(dāng)中。

3加強食堂管理控制成本

3.1食堂管理人員的選擇

在整個食堂運轉(zhuǎn)體系中擁有至高的地位，食堂管理是重要的經(jīng)濟管理崗位?？梢哉f，如果食堂管理員用對了，食堂的開辦就成功了一半。以往的食堂管理人員大部分是企業(yè)閑置人員或者關(guān)系人員，其往往因為工作的積極性或者其他方面，都或多或少地存在不少的問題，有的工作懶惰，有的思維不夠敏捷，有的身體健康狀況一般，有的關(guān)系戶對客戶吃拿卡要，如果放任這樣的人員來管理食堂，食堂管理就失敗了一半。一個優(yōu)秀的食堂管理人員，首先需要身體健康，需要優(yōu)良的品質(zhì)，需要良好的文化、知識素養(yǎng)，需要較好的溝通能力，需要較強的管理能力，還需要對營養(yǎng)知識有一定的了解。

3.2以菜肴價格及銷售量為依據(jù)的成本控制方法

該方法在社會餐飲企業(yè)運用較為廣泛，在確定經(jīng)營目標(biāo)（任務(wù)）后，通過對每天銷售量大、利潤高的菜肴食品進行統(tǒng)計，確定哪些是銷售量大、利潤高的菜肴，并區(qū)分出銷量低、利潤高以及銷量高利潤低的菜肴食品，每天進行各類別菜肴食品銷售統(tǒng)計，確定每類菜肴采購金額、銷售量及人員成本，以統(tǒng)計經(jīng)營利潤的方法。統(tǒng)一思想，全程控制為了有效保證食堂內(nèi)部進行成本控制的效果和效率，需要從員工到管理層全面加強對成本控制重要性的培訓(xùn)和教育活動，讓員工深刻認識到成本控制對于食堂日常運營的重要性。另一方面，需要對食堂經(jīng)營過程中的各個環(huán)節(jié)的成本進行合理的控制，具體包括食材的采購、庫房貯存和保鮮、科學(xué)控制加工和烹調(diào)數(shù)量、規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、強化日常成本分析核算等方面。

3.3建立內(nèi)控制度，提高管理效率

學(xué)習(xí)借鑒其他優(yōu)秀食堂或餐飲業(yè)的管理模式。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要重視食堂管理，為食堂管理人員創(chuàng)造更多學(xué)習(xí)的機會。嚴(yán)格控制原材料領(lǐng)用量，最大限度地減少最終成品的浪費。管理人員應(yīng)研究財務(wù)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計用餐人數(shù)與原材料的大致配比用量，得出較為精確的原材料領(lǐng)用量，減少浪費。如某廠員工就餐人數(shù)相對穩(wěn)定，實形包餐制的，管理人員多花時間研究管理，可以很好地控制原材料用量，減少不必要的浪費。建立績效考核機制，設(shè)計食堂滿意率調(diào)查表，考核優(yōu)秀的可以給予管理人員及食堂普通員工適當(dāng)獎勵、不達標(biāo)的則給予適當(dāng)?shù)膽土P。

3.4完善各類臺賬和內(nèi)部牽制機制

建立健全食堂財務(wù)管理制度、保管和領(lǐng)用制度、人員配備及員工薪酬制度等，一切管理從制度出發(fā)。倉儲人員必須按時登記各類原材料的出入庫情況，在條件與能力允許的情況下，應(yīng)適當(dāng)引入倉儲軟件，可以簡潔明了地了解各類原材料的進、銷、存情況，避免物資短缺或是長期滯存在倉庫造成的損失，為更有效地成本核算與采購打好基礎(chǔ)；不相容崗位應(yīng)徹底分離，如果因為人手欠缺，無法做到不相容崗位分離的時候，必須建立內(nèi)部牽制機制，可規(guī)定必須多人參與同一件事情，起到監(jiān)督作用，杜絕監(jiān)守自盜的現(xiàn)象。比如，采購人員與倉儲人員不能兼任；采購人員不能自行開具購買清單，必須由倉儲人員開具或者食堂管理人員開具購買清單；頻繁使用的原材料購買合同簽訂時，必須交由管理人員審核；倉儲人員自行領(lǐng)用原材料時，必須有另一工作人員或食堂管理人員在場，填制出庫單、并及時錄入倉儲軟件。

3.5制定適應(yīng)單位食堂的經(jīng)營模式和管理機制

根據(jù)單位食堂的非營利性本質(zhì)屬性，可以制定一套適應(yīng)食堂自身性質(zhì)的日常經(jīng)營模式。對各類采購成本和開支進行統(tǒng)一的管理。對于原材料的采購要事先做好計劃，做到科學(xué)適量采購，避免不必要的食材浪費和儲存難度增加。建立采購申請單，經(jīng)食堂廚師長確認復(fù)核后，再經(jīng)過食堂分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，由采購部門派專人進行食材的采購。大量的采購必須由食堂主管批準(zhǔn)才能進行購買。

3.6全面實現(xiàn)在采購、生產(chǎn)操作流程等方面的成本控制

（1）嚴(yán)格執(zhí)行采購價格控制。（2）執(zhí)行各崗位員工數(shù)量控制、操作過程中原材料使用量控制、倉庫存量、剩余飯菜、員工“人情飯”等方面控制。（3）根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定合理使用發(fā)票，節(jié)省采購成本。（4）食堂管理人員激勵措施方面，利用企業(yè)數(shù)據(jù)分析，對比上一時期（上月）使用量，根據(jù)上述控制措施執(zhí)行情況，進行節(jié)省數(shù)額的一定比例獎勵。

4結(jié)束語

食堂應(yīng)本著為員工提供最好的后勤服務(wù)的目的，不斷提升自身的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，努力為員工創(chuàng)造理想的就餐體驗和就餐服務(wù)。通過科學(xué)、高效、先進的管理機制不斷提升食堂的服務(wù)質(zhì)量。

參考文獻：

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（作者單位：國網(wǎng)湖北省電力有限公司鄂州供電公司）