張喜琳

摘 要：對(duì)于我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品來說，其生產(chǎn)過程通常是在外界條件比較粗糙、開放度比較高以及微生物大量存在的微生態(tài)空間下完成的。在這一過程中，其具有微生物種類多、生產(chǎn)原料成分比較多、工藝比較繁雜、代謝反應(yīng)比較復(fù)雜以及產(chǎn)品組成比較復(fù)雜等特點(diǎn)，這樣一來也就導(dǎo)致在闡述傳統(tǒng)釀造食品微生物的代謝機(jī)理過程會(huì)面臨比較大的挑戰(zhàn)，所以，本文主要對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)釀造食品微生物的生態(tài)學(xué)進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：中國(guó)傳統(tǒng)釀造食品;微生物;生態(tài)學(xué);食品

在人類文明的發(fā)展過程中，因?yàn)槭艿轿幕?xí)俗、自然環(huán)境等多個(gè)方面的影響，導(dǎo)致各個(gè)人類文明對(duì)飲食文化的需求呈現(xiàn)為多種多樣的特點(diǎn)，使其均發(fā)展成為比較獨(dú)立的飲食文化。在我國(guó)的飲食文化中，傳統(tǒng)釀造食品占據(jù)著非常重要的組成部分，隨著時(shí)間的發(fā)展，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品技藝也從最初的延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的目的改變?yōu)橐陨a(chǎn)多種不同風(fēng)格食品為目的的一種基礎(chǔ)工藝，比如醬油、醋、奶酪以及泡菜等具有民族意味、時(shí)代特征以及區(qū)域特點(diǎn)的一種生產(chǎn)工藝，直至目前，傳統(tǒng)釀造食品在我國(guó)的地位仍然不可撼動(dòng)，并且受到了人們的廣泛喜愛[1]。所以，為了能夠更加科學(xué)地解釋我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品技藝的熱點(diǎn)，應(yīng)該在生態(tài)學(xué)的范疇內(nèi)對(duì)其進(jìn)行分析。

1 中國(guó)傳統(tǒng)食品釀造微生物生態(tài)學(xué)的環(huán)境特點(diǎn)

1.1 自我凈化性

對(duì)于我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品來說，其發(fā)酵原料可以主要分為以下四類，首先是將谷物類作為原材料的食醋、腐乳、白酒、醬油等;其次是以肉類作為原材料的火腿、臘腸等;再次是以乳制品作為原料的干酪類;最后是以蔬果類作為原材料的泡菜類等。釀造前，在微生物所生產(chǎn)的蛋白酶和纖維素酶的作用下，原料中的氨基酸與發(fā)酵糖類能夠得到充分的釋放，從而為微生物的代謝與生長(zhǎng)提供支持。而后隨著釀造進(jìn)程的進(jìn)一步推進(jìn)，其體系內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也得到了充分的消耗，同時(shí)醇類、酸類等對(duì)微生物存在一定的一致性，并且人為的干預(yù)手段，也會(huì)對(duì)微生物起到一定的抑制作用[2]。通過這種種因素的影響，導(dǎo)致傳統(tǒng)食品在釀造過程中物種的多樣性和豐富度呈現(xiàn)為明顯的時(shí)間差異。經(jīng)過研究表明，后期低pH的環(huán)境以及發(fā)酵初期的高乙醇會(huì)對(duì)微生物中群落的結(jié)構(gòu)具有比較明顯影響。這樣一來也就在釀造過程中形成了自我凈化的機(jī)制，而這也是確保傳統(tǒng)釀造工藝穩(wěn)定性重要保障，從而提高釀造產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.2 差異性

對(duì)于我國(guó)傳統(tǒng)的釀造食品來說，其多數(shù)為固態(tài)發(fā)酵的模式，比如腐乳、食醋等，與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵的主要特點(diǎn)就是其發(fā)酵具有不均一性，也就是說其在環(huán)境與營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)方面均存在一定的差異。比如，食醋在發(fā)酵的過程中，醋醅底層和表層的溫度、氧氣含量都存在很大的差異。同時(shí)，在微觀方面分析，固態(tài)發(fā)酵體系也具有一定的差異性，其內(nèi)部所存在的固形物不僅為微生物的生長(zhǎng)提供了支撐物，同時(shí)也使?fàn)I養(yǎng)條件與環(huán)境相對(duì)隔離，這樣一來也就為微生物提供了比較獨(dú)立的棲息地。這也是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品味道鮮美、種類豐富的主要原因之一。

2 中國(guó)傳統(tǒng)釀造食品微生物生態(tài)學(xué)研究

2.1 傳統(tǒng)釀造食品微生物群落的組成

微生物的來源主要包括曲、非滅菌類原料、前一批次接種物以及開放工作環(huán)境等，這樣一來也就使我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品的微生物群落呈現(xiàn)為多樣性。我國(guó)目前在研究釀造食品中所具有微生物群落結(jié)構(gòu)的方法主要有兩種，一種為不依賴純培養(yǎng)的方法，另一種為依賴純培養(yǎng)的方法。

2.2 傳統(tǒng)釀造食品中微生物群落所具備的代謝功能

因?yàn)閭鹘y(tǒng)釀造食品微生物群落所具備的多樣性特點(diǎn)，在一定程度上增加了微生物群落代謝功能的探究難度，為了能夠更好地研究微生物生態(tài)系統(tǒng)中微生物群落所具備的代謝能力，必須在微生物代謝物與微生物群落之間構(gòu)建其相互交流的橋梁。首先，應(yīng)該從功能基因的方面入手，對(duì)微生物之間所存在的代謝物進(jìn)行交換的機(jī)制進(jìn)行解析，從而將整體性的發(fā)酵任務(wù)進(jìn)行明確，尋找出微生物群落中每一種微生物所反映出來的通路;其次，在這一基礎(chǔ)上，完成整體群落代謝途徑網(wǎng)的繪制;最后，將具有核心功能的代謝微生物提取出來，這也是研究微生物群落所具備的代謝功能的有效策略。

2.3 對(duì)微生物群落的釀造功能進(jìn)行調(diào)控

因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)釀造食品的發(fā)酵產(chǎn)物的內(nèi)在成分非常復(fù)雜，其所擔(dān)負(fù)的發(fā)酵任務(wù)非常復(fù)雜，不是一種單一的微生物，或者若干種盲目選擇微生物進(jìn)行替代就能夠完成的。所以，必須充分地了解各種生化反應(yīng)，從而調(diào)控好微生物群落的釀造功能，而后在通過代謝網(wǎng)絡(luò)的模塊化處理，將發(fā)酵任務(wù)進(jìn)行分解，并且確定好各個(gè)關(guān)鍵微生物所具備的單元任務(wù)，同時(shí)通過強(qiáng)化菌株功能以及調(diào)節(jié)發(fā)酵參數(shù)來最終實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)微生物群落代謝功能的最終目的。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的傳統(tǒng)釀造食品在發(fā)酵的過程中，具有十分豐富的微生態(tài)環(huán)境，并且其內(nèi)在的微生物群落也會(huì)發(fā)生重復(fù)、交替的情況。筆者認(rèn)為將祖先所留下的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行傳承，并且通過生態(tài)學(xué)對(duì)其進(jìn)行分析，則能夠更好地推動(dòng)傳統(tǒng)釀造食品的發(fā)展，并且保留傳統(tǒng)釀造食品所具有的獨(dú)特品質(zhì)和風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

[1]康建依，洪潔，高逸，等.山西地方自然發(fā)酵蔬菜發(fā)酵過程中細(xì)菌多樣性分析[J].食品科學(xué)，2019，40（10）：106-111.

[2]蘇濤，毛永楊，田金蘭，等.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中微生物檢驗(yàn)指標(biāo)的問題分析及建議[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2019，10（9）：2801-2807.