□ 馬 俊 安康市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，肥胖成為人們?nèi)找骊P(guān)注的話題。引起肥胖的原因有很多，最主要的還是體質(zhì)和飲食，二者是影響人體肥胖最為關(guān)鍵的因素，因此，最有效最根本的減肥方式應(yīng)該是控制人體熱量平衡，減少脂肪的攝取。另外，隨著肥胖而來的還有高血壓、高血糖等疾病的發(fā)生，減肥、降糖也成為了消費者對食品最大的要求。但是民以食為天，減少脂肪的攝取并不意味著就要減少食物的攝入，于是，很多方便快捷又安全有效的減肥降糖食品應(yīng)運而生，比如代餐粉、減肥茶，等等[1]。

目前，選用魔芋代餐粉代一餐或者二餐，越來越被大眾所接受，魔芋代餐粉不僅能夠較好地控制飲食熱量，而且可以全面補充營養(yǎng)，能夠達到消費者健康減肥的需求。這是由于魔芋的自身特性，進入人體會有較明顯的飽腹感，可以很好地起到代餐的作用。

魔芋富含高吸水性的葡甘聚糖[2]，將其經(jīng)過一系列加工工藝得到的魔芋精粉，加入到代餐粉中，不僅使代餐粉具有潤腸、減肥等作用，對高血壓、高膽固醇、心血管疾病也有輔助治療作用。魔芋葡甘聚糖是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，具有清潔腸道、提高耐糖能力、防止肥胖以及改善膽固醇代謝等功能，能阻止人體對糖、脂和膽固醇的過量吸收，具有優(yōu)良的保健功效。魔芋精粉的主要成分為葡甘聚糖，是一種天然的植物性可溶性膳食纖維，具有很強的吸水性，吸水后體積可膨脹80～100倍，被廣泛用于代餐粉的原料中。目前，市場上已經(jīng)有代餐粉是將魔芋膠、維生素及礦物質(zhì)、三氯蔗糖、麥芽糊精、玉米粒、胡蘿卜丁、檸檬酸鈉、蔓越驀丁等原料混合制得，但是該代餐粉的魔芋含量以葡甘聚糖計平均僅為10%，而且含有的糖分較多，代餐效果欠佳。

筆者通過查閱大量文獻以及不斷地摸索實驗，研發(fā)出的本款魔芋代餐粉不僅能夠很好地發(fā)揮魔芋粉中葡甘聚糖作為膳食纖維，不含熱量，有強烈飽腹感的作用，而且能減少和延緩葡萄糖的吸收，可預(yù)防肥胖和緩慢減肥。其加工工藝如下。

1 工藝流程

將所需原材料使用標(biāo)準(zhǔn)篩過篩后，各種原料按比例進行混合、攪拌均勻，采用紫外線滅菌，滅菌后裝袋，工藝流程圖如圖1所示。

圖1 魔芋代餐粉加工工藝流程圖

2 工藝要點

（1）原料準(zhǔn)備：將魔芋精粉、麥芽糊精、大豆蛋白粉、奶粉和低聚異麥芽糖均進行超微粉碎，分別通過120目的標(biāo)準(zhǔn)篩過篩。

（2）混料涉及的量均以重量計，原料為魔芋精粉8份、麥芽糊精6份、大豆蛋白粉3份、奶粉3份、低聚異麥芽糖5份。魔芋精粉的葡甘聚糖含量為99.9%。用三維混料機將過篩的各種原料按比例混合，攪拌均勻。

（3）滅菌、裝袋將混合均勻的物料采用紫外線滅菌，滅菌后裝入包裝袋即可。

3 魔芋代餐粉的有益效果

（1）魔芋減肥代餐粉，魔芋含量以葡甘聚糖含量計算平均為24%～32%，遠高于現(xiàn)有魔芋代餐粉,提高了代餐效果。由于魔芋精粉里的葡甘聚糖為高膳食纖維，在胃中不會降解，并且吸水后膨脹可達原體積的80～100倍，每次只食用少量就給人以飽腹感，因此，具有節(jié)食減肥的功效。技術(shù)關(guān)鍵在于魔芋精粉與大豆蛋白粉質(zhì)量比為1∶0.4時。大豆蛋白粉與魔芋精粉中的葡甘聚糖產(chǎn)生協(xié)同作用，降低了葡甘聚糖的黏性，使代餐粉沖飲效果更好，同時，提供了蛋白質(zhì)的來源，使代餐粉營養(yǎng)更全面。

（2）魔芋減肥代餐粉，利用麥芽糊精和低聚異麥芽糖協(xié)同作用來改善溶解性和口感，使得本發(fā)明提供的魔芋減肥代餐粉的溶解速度快，不結(jié)塊，不沉底，色澤均勻，口感佳。

（3）魔芋減肥代餐粉，具有低糖、低熱量等特點，因此，具有一定的保健功效。

（4）魔芋減肥代餐粉加工方法簡單，易于實施，便于工業(yè)化推廣應(yīng)用。