Seesea 劉喜 林揚

被修改秘方的阿根廷國菜

Locro洛克若：經(jīng)典阿根廷燉豆、豬肉、南瓜、煎鵝肝——來自Martin Dolz北京亮餐廳廚師長

洛克若是阿根廷歷史最悠久的食物之一，有超過200年的歷史。本是為阿根廷國慶日享用，后因做法簡單，成為了一道家常菜。原本是將不同的食材熬燉成—鍋濃湯，不同地區(qū)的做法稍有區(qū)別。對Martin而言，洛克若代表著家的味道。雖然南半球的5月很冷，但與家人一同享用這道菜肴，是他童年時代最溫暖的記憶之一。

Martin的這道燉豆，配方來自他叔叔，類似中國常說的“家傳配方”。8歲起，他便愛上了這道洛克若。常規(guī)的“阿根廷燉豆”食材相對簡單，豆子、南瓜、干白玉米、洋蔥、蒜、牛肉或豬肉?，F(xiàn)在他自己的配方里加入了鵝肝和黑松露，這些食材和他之前工作過的地方有關(guān)。比如在巴西圣保羅用豆子作為配菜，用鵝肝來提鮮;后來他去布宜諾斯艾利斯柏悅酒店做開業(yè)籌備，在法餐中扮演重要角色的黑松露，成了他在“燉豆”中新添加的靈感風味。Martin讓我們一定保守這個秘密，千萬不能讓他叔叔知道他修改了配方。

Martin偷偷改良的Locro洛克若食譜

豆子、南瓜、干白玉米、洋蔥、蒜、牛肉或豬肉、鵝肝、黑松露，將所有的食材放入鍋中，慢煮2個多小時，直至湯變得濃稠，香味飄散到空氣中。

養(yǎng)大了一整個城市的面

新疆臊子面：土豆、蘿卜、肉臊、豆腐、木耳、面

——來自新疆何阿姨.秦州面館

西北人以面為主食，對于離家的西北人來說，嘗到—碗面，便是回到了家鄉(xiāng)。

1998年，年輕的阿阿姨帶著母親做面的手藝離開家鄉(xiāng)甘肅天水，來到新疆—座新建的石油小城。與她生長的甘肅相比，新疆口味更重，于是她將手藝改良，將甘肅面做成了新疆面。

何阿姨的臊子面從和面就不同。和面時加堿，再與雞蛋攪拌，醒面半小時后呈微黃，偏硬。面質(zhì)是手工刀犁面，顧名思義是將許多面壓在一起，以犁的方式一條一條用刀推送切割出來，這一過程要靠純手工，切出來的形狀如韭菜寬窄。加了雞蛋，面耐煮不斷，待到出鍋時，整個面呈光滑透亮、入口筋道。臊子面采用湯面分離的做法，何阿姨的臊子佐料僅小指甲蓋大小，在湯中均勻分布，不會沉在面下或浮于表面，能夠隨刀犁面一起咽下。

將湯喝盡，是對臊子面進食的基本禮儀。何阿姨的臊子湯用少許胡椒調(diào)味，不嗆鼻，無辛辣，卻能讓湯底濃稠，入味又不失刀犁面本身的口感，層次迭出。

何阿姨的店不大，屋內(nèi)僅6張四人桌，然而20年來，每逢飯點幾乎座無虛席。臊子面在西北幾乎家家會做，但能引人到店來常吃，可見其水準。更有人將自家的碗留在何阿姨的店里，方便適應自家兒童食量，—碗面，真正融入到了千家萬戶中。

何阿姨的面秘訣

加堿，再加雞蛋。醒面半小時，筋道入味。

這個，他們最拿手！

“—招鮮，吃遍天”，對廚師來說是理想，但真能做到著實不易。只有不斷打磨、反復研究，將一輩子的時間放入一道料理中，才能真正做到“一招鮮”。

茶與菜成就的經(jīng)典

茶與菜成就的經(jīng)典龍蝦色拉（LobsterAvocado Timbale）龍蝦、牛油果、辛辣柑橘蜂蜜醬、手工泡菜、仙飲玉露綠茶、油醋汁、菠菜

一次Taha的個人饑餓經(jīng)歷，造就了這道融合經(jīng)典菜。最初他只是將手邊現(xiàn)有的龍蝦肉、牛油果、泡菜混合攪拌在一起，沒想到食材之間竟然產(chǎn)生了有趣的化學反應。如今，經(jīng)過不斷改良，酸橙和馬鞭草被加入，凸顯海鮮的鮮味;搭配手工紅珍珠洋蔥泡菜、柚子kosho和少許是拉差辣醬點綴，更增風味層次。最有趣的是，這道菜里加入了綠茶。

在菜肴中加茶的風格來源于Thha對茶的熱愛，他收藏了諸多來自不同地區(qū)和品種風味各異的茗茶，家中收藏已經(jīng)超過了1000種。Taha說，春夏最適合品嘗大吉嶺、龍井和日本煎茶，清新的茗茶要在收獲之后立刻品嘗才最佳。而最近他愛上了哥倫比亞的紅茶，這個以優(yōu)質(zhì)咖啡聞名的產(chǎn)地，唯一一款手工采摘全葉紅茶口感濃郁，如咖啡般絲滑。他還在夏成夷發(fā)現(xiàn)了一種罕見且產(chǎn)量有限的烏龍茶，生長在原始自然的火山土壤中，未經(jīng)栽培，其中含有的豐富礦物質(zhì)也是世界上絕無僅有的。這兩款都非常適合秋冬飲用。

Taha的個人餐配茶建議

·海鮮與綠茶搭配，綠茶的清新與海鮮的鮮甜味道相得益彰;

·將紅茶融入甜點餡料，搭配紅茶香氣，甜而不膩;

·紅肉或風味較重的菜肴，建議搭配藍茶（也稱為烏龍茶或黑龍茶），幫助平衡菜肴的濃郁味道。

“懟人”老板的兒時味

——來自上海，明呈黃魚面館

上海斜土路上的明呈黃魚面館最開始火是因為“懟人”，20多條“吃面條令”被貼于門上：“不要把紙巾扔進面碗里”、“不滿意可退換，但只限初吃時”。對客人的規(guī)矩也不少：“不許抽煙”、“故意拿別人好傘的人沒好運”、“不要動空調(diào)”等等。大多數(shù)字條是統(tǒng)一筆跡在不同時期的手寫，字的主人就是這家店的老板孫泉林。

孫老板的黃魚面記憶來自阿娘。小時阿娘常常燒黃魚面給他吃。成年后，他開過酒吧、做過生意、炒過股，還曾在日本打了6年工，但始終沒忘記這碗面。孫老板看起來兇，但對家人很好，為了與家人在一起，將近50歲的孫老板不再漂泊，開了這家面館。

孫老板說，自己店里霸道的規(guī)矩，是以黃魚面的品質(zhì)做資本的。面不會在浸泡中變軟，黃魚的骨頭經(jīng)過處理，已經(jīng)被剔除，只剩下鮮嫩的魚肉，用料實在，但是夾肉時還考驗筷功，不小心就會夾碎。奶白色的濃湯由黃魚、扇貝、河蝦等十幾種海鮮作為湯底，熬制四小時以上。蓋在上面的雪菜脆嫩，拌開后更為湯底增添一份鮮味。雖然店內(nèi)標語沒有這條，但店里的?？投贾莱悦娴恼谧藙荩撼砸豢昝?，夾一片魚，再來一口湯，這才是黃魚面從舌頭到喉嚨再入胃的全方位美食體驗。

河馬：美食美器都是回憶載體

美食家.喜好收集食器.曾出版《食器最高：來我家吃飯好嗎》

對茄子的愛被深植于河馬的童年記憶中，因為他的母親是一位茄子料理的“狂熱愛好者”。每到夏季，各種做法的茄子會頻繁地出現(xiàn)在家中的餐桌上。拌茄泥、炒茄丁兒、炭烤雙茄、魚香茄子等，但他最喜歡的還是蒸茄子拌辣醬。尤其夏日午后，等不及晚飯的小孩子，肚子餓得咕咕叫，一碗冷飯，拌上一碗茄子辣醬，美味難以言表。

辣子雞也是河馬最愛且遵義家家戶戶都會做的家常菜，如日本的土豆燉牛肉，每家都能用一樣的調(diào)料（紫皮蒜、小黃姜、糍粑辣椒和花椒）做出不同的“媽媽味”。河馬家中獨特的“酸湯豬蹄”也是一絕，即便是不吃豬蹄的朋友，也會裹上帶著濃濃木姜子的辣椒蘸水，大口吃上幾大坨。

以至于有朋友和河馬開玩笑說：“你們貴州人好像會巫術(shù)，默默在廚房里鼓搗鼓搗半天，就能弄出一桌極其下飯的美味料理。”以“辣”和“酸”為精髓的貴州菜，“酸”來自黔西南少數(shù)民族地區(qū)，是大眾對貴州菜的普遍認知，貴州也有話說“三天不吃酸，走路打躥躥”;而辣椒的種類和用途更令人眼花繚亂：糍粑辣椒是炒辣子雞的必備，豆豉辣椒可以做火鍋底料，炒五花肉、炒臘肉，鮮海椒炒脆哨，魚鰍辣角、炸莽椒等數(shù)不盡的菜式。各種煳辣椒面、糟辣椒、紅油辣椒、燒烤辣椒面等，更廣泛運用于各類料理當中。

河馬說，自己在家鄉(xiāng)時并不下廚，來京獨立生活后才開始做菜，“廚藝大多是天生的吧”，小時候母親料理的方法、習慣看在眼里，竟然都發(fā)揮了出來。離家時，河馬特地和母親學了最愛吃的辣子雞和蒸鮮肉，記錄在本子上的做法直到現(xiàn)在還保留著。

熱愛食器的河馬在家吃飯以時令菜為主，用菜市場有的新鮮食材，搭配家中食器?！懊朗澈兔榔魇且粋€相互成長、相互成就的關(guān)系”?！揽此破胀ǖ募页Ａ侠?，很可能因為用了一個美好的器物，而讓人食欲倍增。也正是被人們在日常生活中經(jīng)常使用的器物，參與到個人的日常生活中。讓人拿起某個盤子，捧起一個碗的時候，想起某個人或某段歲月中的美好記憶。

我有一道家傳菜

在物質(zhì)極大豐富的年代，食物帶來的幸福感期限似乎也在縮短。但是，與家有關(guān)的食物記憶，永遠都是無法割舍的。

若說“家宴”是待客的最高標準，“家傳菜”可能是這個時代最值得珍惜和傳承的記憶。

Kimi：外婆是我的美食啟蒙導師

前美食編輯、料理研究家

“熏魚、醬鴨、冬筍干燒大蝦、梅干菜燒肉、炒素、銀絲芥菜、蔥油雞……”33歲的Kimi細數(shù)自己會燒的菜，在這點上，他絕對是上海男人。

“從小到大，每個禮拜六都要家族聚會，”Kimi說，“以前是外公外婆燒菜給大家吃，后來變成我媽媽那輩掌勺，到現(xiàn)在，就變成了我和幾個兄弟姐妹出手了?！?/p>

燒菜的天賦，似乎鐫刻在Kimi的家族基因里，三代之內(nèi)，隨便拉出誰，都是烹飪好手——據(jù)說，Kimi的外公還傳給他一本民國時期的菜譜，“外公燒菜真是—把好手，可惜走得早，所以我小時候很長一段時間，吃的都是外婆的味道?！?/p>

糖醋小排，是外婆最拿手的一道菜。這道上海人家的家常菜，流派和味道多種多樣。有人喜歡做冷盤，有人則一定要吃熱炒;有人喜歡出鍋前撒一把新鮮的小蔥，讓色面更好看;有人只習慣點一些炒熟了的白芝麻，讓吃到嘴里的香氣更明顯。

“我們家是熱炒派，出鍋一定要加點兒鎮(zhèn)江香醋來提香。當然，炒的時候必須要用上海米醋，有米香而且味道柔和，還帶點兒甜味，非常棒?！?/p>

Kimi小時候去外婆家吃飯，都會跑去廚房偷看外婆和媽媽在干什么，“她們忙忙碌碌，好吃的就端出來了?！庇刑?，讀大學的Kimi突然發(fā)現(xiàn)，外婆似乎一下子老了，燒菜對她來說已經(jīng)力不從心，“我沒想過要接班之類的，單純地想外婆和媽媽輕松點兒。畢竟燒一大桌菜，對一個老人家來說，真的太辛苦了?！?/p>

從打下手到能夠獨立掌勺，Kimi把閑暇的時間都花在如何做菜這件事上，“別人打游戲的時候，我在研究怎么燒菜?！睆淖畛跚胁饲械绞?、炒菜被燙傷，到現(xiàn)在他能夠游刃有余地做出不同菜系的美食，Kimi的熱愛和廚藝都在不斷提升，“這件事把我的天賦開發(fā)了出來，特別能讓人沉淀下來。壓力很大或不開心時，我就去燒個菜，非常解壓?！?p>

為了這些酒，我也要去他/她家！

人都說，酒要陳。但想真正做到藏酒不是容易事兒。如果你想要藏一款葡萄酒，至少得一下子買6瓶，給它們準備一個非常出色的儲存環(huán)境。除此之外，還得常檢查酒款的狀態(tài)，避免品質(zhì)出現(xiàn)紕漏。經(jīng)過蒸餾的烈性酒藏起來省點兒事，畢竟其性質(zhì)相對更穩(wěn)定，但真買好的，價格也不菲。加上世界范圍內(nèi)，蒸餾酒價格都在漲，預算估計也要看漲。

當然，最難的一關(guān)其實還是自己，要能藏得住，還得忍住不喝。不信，你聽聽這些藏家的故事，他們自己偷偷喝了多少了。

為下一代藏酒？不，為自己藏

Carrie.L

愛酒如命的中年鑒賞家

3年前，我去沖繩潛水，在當?shù)貐⒂^了兩家泡盛酒廠，意外發(fā)現(xiàn)這種使用泰國米制作而成的烈性酒，竟然有出色的陳年潛力，當?shù)匾灿泄啪埔徽f，用來儲存酒液的器皿跟中國白酒極為類似，都是能夠跟空氣進行緩慢接觸的陶器。酒廠里專門有一間房間儲藏很多酒，這里面是當?shù)厝藶閯偝錾暮⒆淤I的酒，等待孩子成人。

最終進入我購物車的是一瓶限量3000瓶的瑞泉酒廠紀念版御酒。相較其他酒款，這款產(chǎn)量非常低的酒款有著更醇厚的酒體，香氣表達也更復雜。售價僅人民幣200元，是非常有性價比的選擇。更重要的是，這款酒的裝瓶選擇了陶制的仿古瓶身。日常環(huán)境下，通過陶器本身的透氣性跟空氣進行緩慢接觸，幾年之后，酒款的風味跟我當時品嘗的味道就會有所不同了吧。

藏酒帶來的是與人分享的快樂

莊健烔

某知名跨國公司業(yè)務拓展總監(jiān)

2006年我第一次去蘇格蘭拜訪酒廠，買的第—瓶酒是Edradour（艾德拉多）的泥煤款Ballachin。后來就開始了對威士忌的迷戀和收藏之旅。

我是1969年生人，我想為何不尋找收藏一些自己生年的威士忌呢。目前我已經(jīng)找到了5瓶1969年份的老威士忌。我特別喜歡—瓶69年蒸餾、94年裝瓶的Convalmorc。這家酒廠已經(jīng)關(guān)張，但品質(zhì)出色，尤其是高年份的波本桶經(jīng)常讓人聞到菠蘿、柑橘等熱帶水果的香氣。

目前我也只找到了4瓶不同年份的Convalmorc而已。年份款是一位荷蘭賣家轉(zhuǎn)給我的。我們在拍賣網(wǎng)站上相識，有次他得知我喜歡Convalmorc，就把自己的1969年Convalmorc以一個非常合理的價格出讓給了我，這些酒以外的故事讓人想起也覺得感動。

藏酒就是為了喝！

cain ong

成都Bar.Mu聯(lián)合創(chuàng)始人

作為一個接觸siqalc mlt至今十四五年的“老玩家”，年輕不懂事，日本的成士忌基本被我們喝干凈了，現(xiàn)在多少有點后悔，價格漲了十倍不止。但轉(zhuǎn)念一想，用當年的價格喝了那么多也值了。酒喝到肚子里才是自己的。

對威士忌的喜歡，讓我想要收藏更多。比如帝亞吉歐（Diagco）早年間發(fā)布的“珍稀系列”（Rarc Malts），我對其中一款1975年份的布朗拉（Brora）20年特別感興趣，找了好久，后在邦瀚斯（Bonhams）于愛丁堡的拍賣場才拍到。還有一款去年意外在西班牙買到的舊版云頂25年老人頭，這家酒廠在蘇格蘭坎貝爾鎮(zhèn)，這個產(chǎn)區(qū)曾經(jīng)倒閉了很多酒廠，但正因為有springbank，才保留了這個產(chǎn)區(qū)。很多年前我曾經(jīng)在酒局上喝過這款酒，念念不忘，停產(chǎn)多年終于被我買到。

作為在北京最先做墨西哥菜的廚師，Q Mcx墨西哥餐廳的行政主廚Marcus用40年的烹飪經(jīng)驗，讓墨西哥菜有了新玩法?！澳鞲缡且粋€醬料國家”，Marcus說：“就像中國一樣?！痹谀鞲纾u料就是食物的靈魂。到底有多少種呢，Marcus也不知道。有很多醬料在墨西哥最早出現(xiàn)的時候就有了，有些是在西班牙人來了帶來豬肉之后，但都是在歷史長河里和墨西哥人的生活慢慢融合在一起的。Marcus在北京開的第一家墨西哥餐廳里，當初只有四、五種醬料。如今，在北京的Q Mcx系列墨西哥餐廳，人們已經(jīng)可以嘗到四、五十種不同的地道墨西哥醬料了?！暗沁@還不夠?！盡arcus并不滿意：“我在美國的餐廳大概有幾百種醬料，更接近墨西哥人的日常口味。”所以Marcus不斷地實驗、融合，把適合中國人口味的醬料帶到國內(nèi)。至于到底怎么吃這些醬料才更好，自由的墨西哥人也沒有定律，“每家每戶都有自己做醬料的秘方，你也可以用你喜歡的方式用醬搭配你的食物。”