盧新軍，何少華，范永，張曉麗，項(xiàng)文婷，馬崴

(中糧長城葡萄酒(寧夏)有限公司，寧夏 銀川,750100)

葡萄酒作為一種生物產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富、成分復(fù)雜，其中一些成分以真溶液狀態(tài)存在，而另外一些成分以膠體狀態(tài)存在[1]，含有各種膠體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、單寧、色素、果膠質(zhì)等，而具有良好的穩(wěn)定性是保障質(zhì)量的基本要求。葡萄酒的穩(wěn)定性主要分為熱穩(wěn)定性與冷穩(wěn)定性[2]。

葡萄酒下膠的原理就是通過添加親水膠體，使之與酒中的一些大分子蛋白質(zhì)、膠體以及單寧、果膠、色素、金屬復(fù)合物等形成絮狀沉淀，與酒體分離將其除去，達(dá)到澄清、穩(wěn)定的目的[3-4]。紅葡萄酒的澄清方法有自然澄清和人工澄清[5]。自然澄清法是通過重力作用自然沉淀，在整個(gè)生產(chǎn)工藝過程中都存在自然澄清過程。人工澄清指對葡萄酒進(jìn)行下膠、離心、冷凍等工藝，促進(jìn)葡萄酒變混濁，形成沉淀并將之除去[1]，下膠澄清效率高，操作性強(qiáng)，是目前最常用的澄清工藝。國內(nèi)外常用的澄清劑主要分為2種：一種是和葡萄酒相互作用的材料，如明膠、蛋清、魚膠、牛奶、干酪、單寧、亞鐵氰化鉀；另一種是不和葡萄酒相互作用的材料，如纖維素、膨潤土、硅藻土等。另外，還有某些合成樹脂，如PVPP(crosslinking polyvingypyrrolidone)，多糖類，如瓊脂、阿拉伯樹膠以及硅膠等[6]。葡萄酒澄清、穩(wěn)定的過程中，下膠材料會結(jié)合或吸附葡萄酒中花色苷、單寧及呈香物質(zhì)等成分[7]，所以應(yīng)在葡萄酒達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)的前提下，盡可能減少下膠量，以減少葡萄酒中色素類物質(zhì)和香氣類物質(zhì)的損失。不同的下膠材料對葡萄酒質(zhì)量的影響不同，選擇合適的下膠材料對葡萄酒質(zhì)量至關(guān)重要。

目前葡萄酒穩(wěn)定性處理中，下膠材料的選擇種類多，國內(nèi)研究主要偏重于下膠材料的研制和新材料的選用，以及下膠后葡萄酒的穩(wěn)定性效果；國外研究主要針對酒質(zhì)口感變化、工藝技術(shù)方面的提升以及下膠材料的多樣、復(fù)合型方面的材料選擇[4,14,24]。葡萄酒的下膠處理對酒質(zhì)的影響是多方面的，既要考慮酒質(zhì)的澄清穩(wěn)定性，也要考慮酒的感官品質(zhì)的變化[4,24]。本次試驗(yàn)以澄清處理后酒的色度、色調(diào)、澄清度、穩(wěn)定性、酒泥高度等硬性指標(biāo)為主，以葡萄酒的酒精度、總浸出物、總酸、PH等基本指標(biāo)和感官品評為輔，通過對干紅葡萄酒穩(wěn)定性效果的判斷和對酒質(zhì)影響的差異對比，選用常規(guī)下膠的兩大類材料，其中皂土類為：鈉基皂土、鈣基皂土、鈉鈣混合皂土，蛋白：動(dòng)物蛋白、植物蛋白；總結(jié)下膠材料對葡萄酒澄清效果和品質(zhì)影響。

本試驗(yàn)通過研究下膠處理后澄清葡萄酒的熱穩(wěn)定性和理化指標(biāo)，為紅葡萄酒澄清劑的選擇提供合理穩(wěn)定的工藝和使用依據(jù)，為維持酒的穩(wěn)定性提供堅(jiān)實(shí)可靠的理論基礎(chǔ)，從而為實(shí)際生產(chǎn)工作建立科學(xué)、合理的技術(shù)保障。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)酒樣

試驗(yàn)酒樣均來自于長城天賦酒莊同一批次的均質(zhì)干紅紅葡萄原酒。

1.1.2 下膠材料：

(1)賽普瑞申有限公司：復(fù)合皂土PLUXCOMP ACT(簡稱復(fù)合皂土ACT)：天然鈉鈣基(Na+、Ca2+)混合制膨潤土。

(2)上海鼎塘國際貿(mào)易有限公司：皂土Bentonite(NaCalit?PORE-TEC)(簡稱皂土NC)：天然鈉鈣基(Na+、Ca2+)混合制膨潤土；蛋清粉Albumin(型號BestClar OvoT)(簡稱蛋清粉)；

有機(jī)澄清劑ORGANIC FINING AGENTS(型號MOSAICO)(簡稱有機(jī)澄清劑)；皂土IONRGANIC FINING AGENTS(GELBENTONITETMDC)(簡稱皂土DC)：天然鈉(Na+)基膨潤土；

(3)杰兔有限公司：豆類蛋白(INOFINEV)(簡稱豆類蛋白)。

(4)Laffort有限公司：土豆蛋白(Vegecoll)(簡稱土豆蛋白)。

1.1.3 主要儀器

紫外可見光分光光度計(jì)，濁度儀，超級恒溫水浴鍋，分析天平(萬分之一)，游標(biāo)卡尺，真空泵，pH計(jì)。

1.2 方法

1.2.1 下膠方法

根據(jù)不同下膠材料在葡萄酒中的適用量設(shè)置濃度梯度，如表1所示，根據(jù)澄清度、色度和穩(wěn)定性分析選擇單一下膠材料適宜的添加量。

表1 不同下膠材料的濃度梯度Table 1 The concentration gradient of different adhesive materials

復(fù)合皂土下膠方法：將復(fù)合皂土溶解在10倍的常溫軟化水中，攪拌直至得到均勻的懸浮液后靜置3～6 h，然后在待處理酒體攪拌過程中，加入到酒液中，為了達(dá)到最佳效果，必須循環(huán)均勻，靜置48 h。

皂土NC下膠方法：將皂土溶解3～5倍的常溫軟化水中混勻攪拌，至均質(zhì)后靜置膨脹至少4～6 h，然后倒出上清液，并取少量待處理酒液對膨脹液進(jìn)行稀釋，然后將制備液添加到待處理容器中并攪拌至充分混合均勻，靜置48 h。

皂土DC下膠方法：將該皂土溶于25倍體積室溫的水中，充分溶解30 min后，快速攪拌，使其形成奶油狀膠體，加入待處理液中混合均勻。一般情況48 h可達(dá)到澄清效果。

有機(jī)澄清劑下膠方法：將有機(jī)澄清劑用10倍體積的水溶解，膨化30 min后，加入待處理液中混合均勻。一般48 h即可達(dá)到澄清效果。

蛋清粉下膠方法：準(zhǔn)備10倍于所需蛋清粉數(shù)量的常溫軟化水，再將蛋清粉通過攪拌緩慢加入其中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即可直接添加到待處理酒液中并充分?jǐn)嚢?。靜置48 h。

豆類蛋白下膠方法：將豆類蛋白溶于10倍的純水中，攪拌均勻，流加混合均勻，靜置48 h。

土豆蛋白下膠方法：將土豆蛋白用10倍體積的水溶解，形成乳狀混合液(現(xiàn)配現(xiàn)用)，靜置1 h。添加材料后，混合均勻，使產(chǎn)品能夠充分均勻地分布在酒液中，靜置48 h。

1.2.2 測定方法

將上述7種下膠材料按照梯度分別加入到干紅葡萄酒中，下膠材料后1、12、24和48 h分別觀察沉淀虛實(shí)程度、酒泥沉降高度。常溫放置48 h后，分別測定：加熱前后的濁度、色度、色調(diào)、透光率、pH、總酸、酒精度和總浸出物。

(1)酒泥沉降高度：使用游標(biāo)卡尺測量酒泥高度。

(2)色度和色調(diào)：取上清液用微孔濾膜過濾，采用分光光度計(jì)法使用1 mm比色皿測其在420、520、620 nm波長下的吸光值。三者之和的10 倍為色度，420、520 nm二者之比為色調(diào)[2,8]。

(3)熱穩(wěn)定性：取上清液用微孔濾膜過濾后，在室溫下測其濁度差；放于80 ℃恒溫水浴鍋中加熱2 h后恢復(fù)室溫重新測其濁度差；以加熱前后的濁度差來判斷葡萄酒的熱穩(wěn)定性。濁度差越大，熱穩(wěn)定性越差，濁度差越小，熱穩(wěn)定性越好[8]。

(4)透光率(T)：用蒸餾水為空白對照，采用分光光度計(jì)于680 nm下比色。透光率越大，澄清度越好。

(5)pH、總酸、酒精度和總浸出物采用《GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法》規(guī)定的方法測定。

(6)葡萄酒樣品感官品評：取室溫下處理組的葡萄酒樣215 mL于標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒品嘗杯，按照《GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法》規(guī)定的方法進(jìn)行品嘗，主要包括色澤20分、香氣30分、口感40分、典型性10分，共計(jì)100分，由3名評定員(組成：兩名國家品酒委員，一名國家一級品酒師)參與品嘗評定，取均值。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行制表和繪圖，并采用SPSS 20.0軟件對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行差異顯著性分析，以上每組試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 七種下膠材料的下膠適宜濃度分析

按照試驗(yàn)方法用7種下膠劑下膠后觀察并記錄酒泥高度、絮凝物的量、絮凝物的緊實(shí)度，測定加熱前后濁度差，以熱穩(wěn)定性反映的濁度差值體現(xiàn)下膠材料的效果，分析不同材料濃度的差異顯著性(P<0.05)。結(jié)果見表2。

表2 七種下膠物質(zhì)對酒泥高度、絮凝物和加熱前后濁度差的影響Table 2 The influence of seven kinds of glue substances on liquor mud height, flocculation and turbidity before and after heating

“—”表示無此試驗(yàn)結(jié)果；“*”表示絮凝物的量，數(shù)量越多絮凝物的量月多；“Δ”表示絮凝物的緊實(shí)度，數(shù)量越多表示絮凝物越緊實(shí)。

從表2可以看出：蛋清粉下膠后酒泥沉降速度快，1 h后就出現(xiàn)4.0～13.5 mm沉淀。0.08、0.1、0.12 g/L濃度下膠后的絮凝物量大，而且緊實(shí)，濁度差均顯著小于對照，且濃度間差異顯著。0.06 g/L濃度與0.04 g/L濃度下膠后濁度差顯著大于對照，但是濃度間差異不顯著。由此看來，蛋清粉適宜的下膠濃度為0.08～0.12 g/L，其中濃度越大效果越好。

土豆蛋白：0.1、0.08 g/L濃度下膠后沉淀物較多，絮凝物量多，也較其他緊實(shí)。0.1 g/L濃度下膠后濁度差顯著低于對照和其他濃度，0.08、0.06、0.04 g/L下膠后的濁度差顯著大于0.02 g/L和對照的但是三者間差異不顯著。綜合比較，0.08～0.1 g/L土豆蛋白下膠效果較好。

豆類蛋白：下膠后沉降高度普遍較低，0.4 g/L濃度下膠后絮凝物量較其他濃度稍大，但是各個(gè)濃度下膠后濁度差與對照差異不顯著，因而不能確定其最適宜用量，建議做進(jìn)一步試驗(yàn)。

有機(jī)澄清劑：1.0、0.8、0.6 g/L質(zhì)量濃度下膠后酒泥的沉降速度較快，1.0 g/L的沉降高度最高，絮凝物的量大且緊實(shí)，0.8、0.6 g/L的次之。1.0 g/L與0.8 g/L濃度下膠后濁度差間差異顯著，0.6 g/L與0.8 g/L的濁度差差異不顯著，而顯著大于0.4g/L及對照。由此看來，有機(jī)澄清劑0.6～1.0 g/L濃度下膠皆可以，其中濃度越大效果越好。

皂土DC：皂土為天然鈉基皂土，對葡萄酒的酒泥產(chǎn)生影響大，能高效去除葡萄酒中的蛋白質(zhì)[9]。下膠后的沉降高度大，沉降速度快，總體上下膠生成的量較大，可能會影響葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)；1.0 g/L濃度下膠后沉降高度最大，絮凝物的量也最大最緊實(shí)，0.8、0.6 g/L濃度的次之。各個(gè)濃度下膠后，濁度差與對照均呈現(xiàn)顯著性差異，但是濃度間無顯著性差異。綜合比較，皂土DC的下膠適宜質(zhì)量濃度在0.8～1.0 g/L。

皂土NC：皂土主要為天然鈉鈣基混合皂土，有著鈉性皂土的去除蛋白質(zhì)的高效性和鈣性皂土產(chǎn)生少量酒泥的特性。1.0～2.0 g/L濃度下膠后沉降高度漸高，絮凝物量漸大，逐漸緊實(shí)，總體上酒泥的生成量較小。1.0 ～2.0 g/L濃度下膠后濁度差間差異不顯著但是均顯著低于對照。因此認(rèn)為，皂土NC的適宜下膠濃度為1.0～2.0 g/L。

復(fù)合皂土ACT：皂土主要為天然鈉鈣基混合皂土。下膠后沉降高度普遍較低，0.4 g/L濃度下膠后絮凝物量較其他濃度稍大，但是0.2、0.3、0.4 g/L濁度差差異不顯著。綜合比較，復(fù)合皂土ACT使用0.2～0.4 g/L濃度下膠皆可。

從表2可以看出，綜合分析可得，皂土DC、皂土NC、復(fù)合皂土ACT、有機(jī)澄清劑處理的干紅葡萄酒加熱前后濁度差均較小，除有機(jī)澄清劑外，其他3種皂土材料均存在1NTU以下的加熱前后的濁度差，下膠效果極顯著。蛋清粉、土豆蛋白、豆類蛋白處理的干紅葡萄酒的濁度差較大，濁度差均在10 NTU以上，較其他四種材料下膠效果稍差。

2.2 不同下膠材料對干紅葡萄酒透光率的影響

在紅葡萄酒中選擇最適宜的下膠材料作用濃度的條件下，通過分析酒液的透光率反映了下膠材料對酒液澄清度的影響，透光率越高，酒液越澄清[10]。從圖1可見，7種材料下膠后干紅葡萄酒的透光率均顯著高于對照(P<0.05)，七種下膠材料均能提高葡萄酒液的澄清程度；對透光率的影響從大到小的下膠材料排序?yàn)椋憾诡惖鞍?、土豆蛋白、蛋清粉、皂土DC、有機(jī)澄清劑、復(fù)合皂土ACT和皂土NC。

圖1 不同下膠材料對干紅葡萄酒透光率的影響Fig.1 Effect of different materials on light transmittance of dry red wine注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

2.3 不同下膠材料對干紅葡萄酒熱穩(wěn)定性的影響

葡萄酒的穩(wěn)定性影響葡萄酒在后期的質(zhì)量、存儲和運(yùn)輸，是葡萄酒的重要指標(biāo)。通過加熱前后的濁度差判斷葡萄酒的熱穩(wěn)定性，濁度差越大，熱穩(wěn)定性越低，濁度差越小，熱穩(wěn)定性越高[7]。在紅葡萄酒中選擇最適宜的下膠材料作用濃度的條件下，從圖2可以看出，皂土DC、復(fù)合皂土、皂土NC的熱穩(wěn)定性最好，濁度差值均極顯著低于對照和其他4種下膠材料(P<0.05)。熱穩(wěn)定性效果從大到小依次為皂土NC、皂土DC，復(fù)合皂土ACT，有機(jī)澄清劑，蛋清粉，土豆蛋白，豆類蛋白。若以實(shí)際生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)，皂土DC、皂土NC、復(fù)合皂土濁度差值小于1NTU，基本滿足生產(chǎn)的條件。綜合比較，說明皂土類的下膠澄清劑對于葡萄酒蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等物質(zhì)的吸附去除能力強(qiáng)，能很大程度的保證葡萄酒的熱穩(wěn)定性，而該濃度下蛋白類的下膠澄清劑較差，其中植物蛋白下膠的效果弱與動(dòng)物蛋白蛋清粉。

圖2 不同下膠材料對干紅葡萄酒熱穩(wěn)定性的影響Fig.2 Effects of different materials on thermal stability of dry red wine注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

2.4 不同下膠材料對干紅葡萄酒色度色調(diào)的影響

紅葡萄酒中的單寧和花色素兩大酚類物質(zhì)是其顏色的主要組成成分，而且酚類物質(zhì)有著特殊的營養(yǎng)價(jià)值，因此在確保葡萄酒有良好的澄清度外，盡可能保留酚類物質(zhì)，因此需要保留好的色度也是葡萄酒中的重要指標(biāo)[2,11]。因此葡萄酒的色度和色調(diào)是評價(jià)葡萄酒外觀質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中的酚類物質(zhì)如花色素、花色苷、單寧等決定的，這些物質(zhì)含量越高，葡萄酒的顏色就深、色度值越高[12]。葡萄酒的色調(diào)也能間接反映葡萄酒的顏色老化程度，同一款葡萄酒越年輕色調(diào)值越小，反之，葡萄酒越老[8,13]。

在紅葡萄酒中選擇最適宜的下膠材料作用濃度的條件下，從圖3可以看出，7種下膠材料均會顯著降低葡萄酒的色度，比較對照酒樣，色度降低程度從大到小依次為皂土DC 13.5%、有機(jī)澄清劑12.4%、蛋清粉10.9%、皂土NC 10.4%、復(fù)合皂土ACT 8.0%、豆類蛋白8.4%、土豆蛋白5.2%。其中有四種下膠材料均會顯著提高葡萄酒的色調(diào)，比較對照，下膠材料色調(diào)提高比率各為皂土DC 10%、復(fù)合皂土ACT 7%、皂土NC 9%、有機(jī)澄清劑5%。綜合分析，土豆蛋白材料對色度的保持程度較好，其次為復(fù)合皂土、豆類蛋白。

圖3 不同下膠材料對干紅葡萄酒色度和色調(diào)的影響Fig.3 The effect of gluing material on the color and hue of dry red wine注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

2.5 不同下膠材料對干紅葡萄酒基本理化指標(biāo)的影響

葡萄酒下膠的原理就是通過添加親水膠體，使之與酒中的一些大分子蛋白質(zhì)、膠體以及單寧、果膠、色素、金屬復(fù)合物等形成絮狀沉淀，與酒體分離將其除去，達(dá)到澄清、穩(wěn)定的目的[14]。因此對葡萄酒進(jìn)行下膠處理多少會影響葡萄酒中的內(nèi)含物質(zhì)，進(jìn)而影響葡萄酒的品質(zhì)。在紅葡萄酒中選擇最適宜的下膠材料作用濃度的條件下，從表3結(jié)果可知，7種下膠材料對葡萄酒的總酸和pH基本沒有影響。7種下膠材料對葡萄酒的總浸出物含量都有顯著的降低，降低的幅度從小到大為豆類蛋白5.45%、有機(jī)澄清劑6.15%、復(fù)合皂土ACT6.15%、土豆蛋白6.74%、皂土NC 7.30%、皂土DC7.44%、蛋清粉8.24%。7種下膠材料對葡萄酒的酒精度均有顯著的降低(P<0.05)，以皂土DC降低的幅度最大，降低了5.79%。

注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.6 不同下膠材料對干紅葡萄酒感官指標(biāo)的影響

在紅葡萄酒中選擇最適宜的下膠材料作用濃度的條件下，參考(GB/T15038—2006)規(guī)定[15]，分別從葡萄酒的色澤、香氣、口感、典型性4個(gè)方面對葡萄酒進(jìn)行評價(jià)，根據(jù)表4，在紅葡萄酒中選擇最適宜的下膠材料作用濃度的條件下，分別對單一下膠劑蛋清粉，有機(jī)澄清劑、皂土DC、土豆蛋白、復(fù)合皂土ACT、豆類蛋白、皂土NC處理的葡萄酒進(jìn)行感官評價(jià)。綜合評價(jià)，蛋清粉、豆類蛋白、復(fù)合皂土ACT、土豆蛋白、總體的感官分?jǐn)?shù)分別提升4.9%、6.2%、6.2%、7.4%，對葡萄酒的整體感官上提高均較明顯。其他3種下膠材料對感官的總體均有稍微提升。

表4 不同下膠材料對葡萄酒的感官評價(jià)(總分100分)Table 4 Sensory evaluation of wines by different materials (Total score: 100)

3 討論

在葡萄酒下膠試驗(yàn)中，除了觀察葡萄酒下膠后的澄清程度外，加熱前后的濁度差也是判斷下膠效果的主要參數(shù)，濁度差越小，下膠效果越好[10,16-17]。通過試驗(yàn)分析，試驗(yàn)中的皂土類的下膠材料均能達(dá)到生產(chǎn)中需求的效果，但是對葡萄酒的感官指標(biāo)提升的作用不明顯；蛋清粉、土豆蛋白、豆類蛋白及有機(jī)澄清劑下膠后的效果稍差，但是葡萄酒的感官指標(biāo)有明顯的提升。這是因?yàn)樵硗潦且环N天然膠黏土，生產(chǎn)中常規(guī)使用的有兩種性質(zhì)的皂土，一種為天然鈉基皂土，一種為天然鈣基皂土，或者兩種皂土經(jīng)常混合使用；皂土遇水易膨脹，并形成帶負(fù)電荷的凝膠體，從而吸引葡萄酒中帶正電荷的交替與之結(jié)合，特別是蛋白質(zhì)等物質(zhì)[18]。需要注意的是皂土具有良好和較快速的澄清效果，有助于過濾，但是對葡萄酒的感官質(zhì)量有較大的負(fù)面影響，有較強(qiáng)的褪色作用，以及淡化葡萄酒口感[5]；因此下膠需要根據(jù)不同酒質(zhì)添加適量的皂土，避免過量。土豆蛋白、豆類蛋白、蛋清粉均屬于蛋白類下膠材料，它們的下膠原理是與葡萄酒中的一些大分子如色素、單寧等結(jié)合形成絮狀沉淀來達(dá)到澄清穩(wěn)定的效果[19-20]，蛋白類的下膠材料處理的葡萄酒的粗糖感會減弱，口感會變得更柔和，圓潤，細(xì)膩，還會減少酒中的苦澀感；不會產(chǎn)生添加過量以及褪色嚴(yán)重等其他副作用[13,21-22]。有機(jī)澄清劑由殼多糖、酵母衍生物和皂土以一定配比組成，對減少蛋白和氧不穩(wěn)定有效，是一種新型的絮凝澄清劑，丁筑紅等試驗(yàn)研究表明結(jié)合了殼多糖和皂土兩種下膠材料，下膠效果優(yōu)于單一的下膠劑[19]。本次試驗(yàn)有機(jī)澄清劑比蛋白類下膠效果好，但比皂土類下膠效果稍差，未達(dá)到生產(chǎn)中理想的效果，可能是試驗(yàn)梯度較小，建議加大下膠材料的量，做進(jìn)一步研究。本次試驗(yàn)中7種下膠材料都各有各自的優(yōu)點(diǎn)，針對每一種酒選擇合適濃度的下膠劑是目前澄清下膠研究的重要方面。

對于生產(chǎn)工藝而言，下膠過程希望下膠材料使用后除了能快速獲得澄清穩(wěn)定的葡萄酒以外，以希望能盡量減少葡萄酒自身物質(zhì)的丟失，這樣能最大程度的保留葡萄酒本身的風(fēng)味。本次試驗(yàn)中復(fù)合皂土ACT下膠后酒泥沉淀量很少，澄清度、色度的降低幅度較小，熱穩(wěn)定性均較好，這對于高質(zhì)量的葡萄酒非常有益。注意避免皂土類下膠劑對紅葡萄酒的顏色、香氣的組成成分等產(chǎn)生過吸附現(xiàn)象[23]；因此具體生產(chǎn)中需要具體針對每種葡萄酒進(jìn)行小試驗(yàn)，以確定葡萄酒的最適宜的劑量。

4 結(jié)論

綜上所述，本次試驗(yàn)中，從下膠后的熱穩(wěn)定性和澄清度分析，最合適的下膠濃度分別：復(fù)合皂土ACT 0.2～0.4 g/L，皂土DC 0.8～1.0 g/L，皂土NC 1.0～2.0 g/L，3種下膠劑較符合實(shí)際生產(chǎn)的需求，其次是有機(jī)澄清劑下膠效果稍好，它的適宜劑量為0.6～1.0 g/L。蛋清粉、土豆蛋白、豆類蛋白3種下膠劑熱穩(wěn)定性差，不符合實(shí)際生產(chǎn)需求。從下膠后的葡萄酒的感官指標(biāo)分析，蛋清粉、土豆蛋白、豆類蛋白均能顯著提升葡萄酒的感官指標(biāo)；綜合分析，其適宜的下膠濃度分別為蛋清粉 0.1～0.12 g/L，土豆蛋白0.08～0.1 g/L，豆類蛋白0.2～0.4 g/L。

結(jié)合以上分析，若生產(chǎn)上的選擇第一因素是是葡萄酒的熱穩(wěn)定性，葡萄酒的穩(wěn)定性為第一要素則選擇皂土類下膠劑，如復(fù)合皂土ACT、皂土DC、皂土NC；若生產(chǎn)上以感官指標(biāo)為第一要素則選擇蛋白類下膠劑，如蛋清粉、土豆蛋白、豆類蛋白。綜合以上，復(fù)合皂土ACT下膠后的熱穩(wěn)定和葡萄酒感官指標(biāo)均較好，建議生產(chǎn)優(yōu)先選擇。實(shí)際生產(chǎn)中需要根據(jù)不同品質(zhì)的葡萄酒對其判斷，具體的下膠使用濃度需再結(jié)合下步的熱穩(wěn)定性檢測結(jié)果判定。建議以后的研究能結(jié)合皂土和蛋白雙方面的優(yōu)點(diǎn)，研究皂土類和蛋白類的結(jié)合使用給葡萄酒帶來的影響。