獨家專訪 本刊記者 董巖/文 常江/攝影

他們，一個是國家級烹飪大廚；

一個是萃華樓、森隆等老字號的“掌門人”

他們是師徒，更似母子，結(jié)緣14年才正式拜師。

“飲食男女，人之大欲存焉?！憋嬍呈顷P(guān)乎生存本能的事，同時飲食又兼具自然與文化的意義。一個好的廚師是經(jīng)驗累積起來的，無休止的操作，是提高廚藝的唯一途徑。此外，還得有個好師傅。

2015 年4 月8 日，國寶級烹飪大師崔玉芬終于收了王培欣為徒弟，那一年王培欣41 歲。其實早在2001 年王培欣就已經(jīng)跟著崔大師學(xué)習(xí)廚藝了。在王培欣眼里，師傅在后廚是嚴(yán)格苛刻的“鐵娘子”，徒弟們稍有差錯便會挨罵。在記者眼中，崔玉芬大師是個鐵骨柔情的奇女子。采訪時，她說著一口“京腔兒”，外表顯得溫馨可親，但她只要進了后廚就立馬像換了一個人，誰也甭想在她眼皮子底下蒙混過關(guān)，如今她已經(jīng)76 歲了，還堅持在餐飲一線做技術(shù)指導(dǎo)和傳授廚藝的工作。

說起愛徒王培欣一路走來的不易，老人家還心疼落淚。與一般回家不愛再進廚房的大廚不同，崔玉芬大師不僅每天給老伴做營養(yǎng)餐，還為老伴吊高湯。

崔玉芬和王培欣，一個是國寶級大師，獲得榮譽無數(shù)；一個是北漂28 年的中國烹飪大師，成為老字號萃華樓的新掌門人。這對師徒，身處不同的時代，有著不同的奮斗軌跡，卻同樣精彩絕倫。

【花樣少女】因為一個“誤解”踏進廚師行業(yè)

崔玉芬大師出生在1943 年，她的童年是苦澀且幸運的，家里雖然清苦，上學(xué)的學(xué)雜費是母親做些零活掙來的，所幸崔玉芬接受的是免費的義務(wù)教育，她又學(xué)習(xí)好，經(jīng)常被學(xué)校免掉學(xué)雜費。但初中畢業(yè)后，家里實在沒錢供她讀高中了。崔玉芬本來有機會成為第一代內(nèi)燃機車女火車司機，但是父母不同意女孩子學(xué)開火車。就這樣崔玉芬進了北京服務(wù)學(xué)校。學(xué)習(xí)烹飪并不是崔玉芬的愛好，她學(xué)習(xí)這個是因為一個“誤解”。

1961 年，初中畢業(yè)的崔玉芬來到北京市服務(wù)學(xué)校招生報名處，聽招生的說：“我們這里的專業(yè)有拍照、洗染、縫紉……”

“縫紉”？崔玉芬一聽這倆字就動心了：“這個活兒適合女孩子，報它吧?！本瓦@樣，崔玉芬報了名，可報到時她才發(fā)現(xiàn)，不是縫紉，而是烹飪?。∫婚_始她還不太明白烹飪是什么意思，后來才搞清楚了烹飪就是做菜，當(dāng)廚子。她開始不太喜歡這個未來的職業(yè)，還偷偷地將服務(wù)學(xué)校的?；論Q成衛(wèi)校的?；眨墒怯譄o法退學(xué)，只好硬著頭皮上下去。

1964 年畢業(yè)后，崔玉芬在廚師中，也算是一個有著高學(xué)歷的文化人了，她是全國第一批既有理論又有實踐的中餐人才。上學(xué)的時候，他們不僅學(xué)習(xí)菜品的制作，更多的是學(xué)習(xí)烹飪文化及其內(nèi)涵?；貞浧饘W(xué)習(xí)時的經(jīng)歷，崔玉芬印象最深的是老師知識淵博?！爱?dāng)時，給我們上文學(xué)、哲學(xué)、藝術(shù)等課的，都是北京大學(xué)、北京師范大學(xué)等名校的教授，講授的內(nèi)容非常豐富，涉及的面兒也很廣。我們的文化課學(xué)習(xí)壓力特別大，又得階段性去企業(yè)實習(xí)，跟師傅學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，又得應(yīng)付十多門文化課。開始我還覺得學(xué)習(xí)文化課和我們做廚師沒什么大關(guān)系，但后來慢慢地發(fā)現(xiàn)，這些知識對于廚師來說太重要了。”知識讓崔玉芬開闊了眼界，也活躍了她的思想，對于菜品的創(chuàng)新和繼承、烹飪理論和境界提高都有很大的影響，做出來的菜有沒有文化內(nèi)涵完全不一樣!

說起童年往事，崔玉芬感恩自己的幸運，從讀書到學(xué)習(xí)烹飪都是國家培養(yǎng)的，她覺得她的起步階段比徒弟們好太多了：“我們學(xué)習(xí)烹飪的時候不用考慮養(yǎng)活自己的問題，就專心學(xué)習(xí)?！碑厴I(yè)后崔玉芬被分配在北京四川飯店任冷菜廚師。

當(dāng)時，廚師們9 點上班，崔玉芬8 點就來到?jīng)霾碎g。撿煤生火，剔豬、牛，雞肉改刀分類，煮湯等，她要完成所需主輔料的初加工。燈影牛肉、陳皮牛肉、牛肉凍、樟茶鴨、臘肉、香腸、陳皮兔肉等熟制涼菜，她也得在開餐前加工完畢。崔玉芬說：“那時的工作量真是大啊，我天天早上8 點上班，晚上10點下班，然后回宿舍休息?！?/p>

1970 年崔玉芬調(diào)到前門全聚德烤鴨店，那里冷菜廚師已滿。因此，崔玉芬要從冷菜廚師改熱菜廚師，重新學(xué)習(xí)，這對崔玉芬是一個很大的考驗。

【理想少年】坐著綠皮火車北漂追夢

1974 年，崔玉芬在全聚德拜國寶級大師王春隆為師的那一年，王培欣出生在河南漯河。

王培欣關(guān)于童年在農(nóng)村生活的記憶，就是忙碌。那時他家里種地、養(yǎng)牛，家里開電影院，還做點小生意，作為家中的老大，王培欣是早熟的。他放牛、割草、幫家里收煙葉，還為電影院送放映帶。窮人的孩子早當(dāng)家，王培欣的童年就是在這樣忙碌中度過的。講起童年，他覺得最痛苦的活是收割煙葉：“我七八歲的時候家里種了煙葉，葉子里有很多小蟲，太陽一曬葉子還出油。收割的時候，父母親掰煙葉，我們就負(fù)責(zé)往車上抱。蟲子和黑乎乎的煙油都粘到身上，渾身癢?！迸c現(xiàn)在都市嬌生慣養(yǎng)長大的孩子不同，王培欣從不會挑活干，不管是拉糞車還是賣電影票，他都接受，他只想著多給父母幫忙，讓家里的生活好些。

雖然不知道外面的世界是個啥樣子，也沒想過未來能干什么，但王培欣對烹飪有著天生的熱愛與執(zhí)著，這種熱愛在他童年時代就顯露出來了。“那時候我5 歲，大人不在家，家里又什么吃的也沒有，我就自己拿著棒子面加點蘿卜絲、鹽，就做了一頓飯，還挺好吃的。再加上我母親不擅長做飯，那以后經(jīng)常就是我來做飯了。”王培欣回憶道：“家里人都喜歡吃我做的菜，拿手的是醋熘白菜?！蓖跖嘈雷龃嘴职撞说拿卦E是：辣椒要炸煳，越煳越香。他對烹飪的這種熱愛，即使是在餐飲行業(yè)工作多年之后也沒有減退。現(xiàn)在偶爾有休息天，他也不喜歡去外面吃飯，而是自己在家里炸油條、包餃子、包餛飩，就是圖吃個舒舒服服、自由自在。

1991 年，16 歲的王培欣，原本在家鄉(xiāng)部隊招待所打工，在朋友的帶領(lǐng)下，他們從河南漯河出發(fā)，倒了幾趟長途車，凌晨2 點，鉆進了從河南新鄉(xiāng)開往北京的綠皮火車。

“那時候就想著脫離苦海，想著怎么讓父母能過上好一點的生活。”坐了一宿火車，王培欣終于到了北京。那時候他的想法很簡單，就是學(xué)個手藝，進一家好飯店工作，要是能有機會自己開個飯店就更好了。這個世界上不缺少有理想的人，缺少的是能把理想變成現(xiàn)實的人，王培欣就是其中一位。

王培欣在北京的第一份工作是在一家粵菜餐廳刷盤子，一個月工資120 元。他一個人刷整個餐廳每天的全部餐具，想想都覺得苦，但王培欣對這個頓頓有肉吃、管住還給錢的工作挺滿意，不刷碗的時候他就幫著廚師們干活，不到一個月就學(xué)會了涼菜的制作。原本工作量很大了，但王培欣要盡快學(xué)會廚藝，于是晚上大家都休息后，他還在一個人刷碗，下班回到宿舍后再辛苦，他每天堅持看書學(xué)習(xí)廚藝到凌晨二三點，他說：“一是喜歡，二是有個目標(biāo)，怎么干自己都想好了。”開始王培欣是不能上灶臺的，連鍋都不能碰，他就趁著別人中午休息的時候，自己偷學(xué)。這個樸實小伙子的努力勁兒，被餐廳里的粵菜廚師周雪龍看在眼里，他主動跟老板提出教他，于是王培欣跟著啟蒙老師周雪龍學(xué)習(xí)了粵菜。除了刻苦，王培欣學(xué)習(xí)廚藝的悟性也高，8 個月后他就可以在廚房里獨當(dāng)一面了。

1991 年，已經(jīng)晉升為國家烹飪技師的崔玉芬，赴土耳其伊斯坦布爾進行技術(shù)指導(dǎo)，同年被載入《中國廚師名人錄》。崔玉芬1992 年回國后擔(dān)任了國際飯店行政總廚。

此時王培欣只是從啟蒙老師周雪龍口中偶爾聽說崔玉芬這位名廚的故事，學(xué)習(xí)粵菜的王培欣，當(dāng)然也渴望學(xué)習(xí)魯菜，但從未想過自己能與崔玉芬大師有何交集。

【巾幗不讓須眉】整雞去骨1 分20 秒首次赴日“鎮(zhèn)”食客

與徒弟王培欣的拜師路不同，崔玉芬是黨委舉辦的拜師大會：“黨委作證我們的拜師儀式?！奔热话菰隰敳舜髱熼T下，崔玉芬就必須好好學(xué)習(xí)廚藝。雖然師傅不是個暴脾氣，但是要求極高，一旦達不到師傅的要求，他就不教了。當(dāng)時師傅就收了崔玉芬和王榮二人，現(xiàn)在崔玉芬大師是全聚德族譜第三代傳人。

為了盡快上手，崔玉芬每天中午不回宿舍，在廚房操練剔整雞。她把一只雞先剔骨，再分檔，然后將雞胸肉、雞腿、雞翅等差異部位按入菜要求切成相應(yīng)的絲、片、條，再將雞骨頭吊成湯，這一干就是七八年。一開始，崔玉芬剔一只雞得十幾分鐘，到最后，她下刀如風(fēng)，運刀精準(zhǔn)，剔完后已到達“雞不帶骨、骨不帶肉”的狀態(tài)。其后，她代表全聚德去參加北京市烹飪大賽，以整雞去骨1 分20 秒的紀(jì)錄震驚四座，一舉拿下刀工組的第一名。除了剔雞，片鴨心也是崔玉芬的絕活，別人一次只能片一只鴨心，而她卻能將三只鴨心同時片成薄片兒。

此后崔玉芬在各種廚藝比賽中，獲獎無數(shù)——北京市冷菜比賽集體第一名；北京市烹飪大賽烹調(diào)、西點雙項優(yōu)秀獎；第三屆全國烹飪大賽個人金牌，并帶隊獲得了集體賽金牌；“亞洲大廚”中國北京地區(qū)選拔賽“優(yōu)秀大廚”獎；加拿大中華飲食工業(yè)國際博覽會烹飪技藝及展臺比賽“金廚獎”……

1982 年，日本東京新高輪王子飯店開設(shè)了一家中餐廳——桃李餐廳，經(jīng)營山東風(fēng)味的北京菜，他們對全聚德發(fā)出了邀請，全聚德選派王春隆、崔玉芬等9 名員工組成專家小組赴日，王春隆任廚師長，崔玉芬為副廚師長。日方看到全聚德派來女將覺得很奇怪，對女廚師技術(shù)有些疑問。在接下來飯店的開幕招待會上，崔玉芬和師傅們一起參與籌備了8000 多人的中西自助餐。當(dāng)時的皇太子和美智子夫人親臨中華料理展臺，品嘗中國宮廷菜，給予了高度贊揚和好評！

1982 年，農(nóng)村開始普及包產(chǎn)到戶，王培欣家有了自己的責(zé)任田，他印象中家里的日子越來越好了，日子好了，可做來吃的東西就多了，農(nóng)忙時負(fù)責(zé)給全家人做菜的王培欣的廚藝也就長進了不少。

這一年，崔玉芬大師迎來了人生第一次轉(zhuǎn)折點。那年她和師傅王春隆帶隊去日本東京進行技術(shù)服務(wù)，當(dāng)時她39 歲，孩子剛上小學(xué)二年級，家里還有老人需要照顧?？墒?，為了工作，為了“為國爭光”，她把家里的一切都托付給了丈夫，頂著巨大的壓力去了日本，一待就是兩年。兩年后她回到國內(nèi)，晉升為特級烹飪師。

【師徒做菜走江湖】一個是新派魯菜創(chuàng)始人一個經(jīng)營大飯館

1985 年是崔玉芬大廚人生的第二個轉(zhuǎn)折點，此時，是她從日本回國的第二年，擔(dān)任全聚德和平門烤鴨店管理員（現(xiàn)在叫行政總廚）。她放棄了當(dāng)總廚的職務(wù)，從全聚德烤鴨店調(diào)入北京國際飯店任銀園餐廳魯菜廚師長。國際飯店給崔大師提供最好的平臺，給了她20 多個1981 年的高中畢業(yè)生，又在濟南商校培訓(xùn)了3 年的徒弟。崔玉芬大師如魚得水，她多年的夙愿就是想把山東菜油大、味重、色濃的弊端改變過來，她把日本學(xué)來的少油少鹽少糖、葷素搭配、膳食平衡的健康理念用在烹飪魯菜中。新派魯菜，展現(xiàn)在賓客面前，“為了讓人們吃出健康、吃出品位、吃出文化，我在冷菜、熱菜、面點、烤鴨的制作中，都做了系列改革?！比缋洳耸紫韧瞥龈鞣N刺身、拼盤，備受賓客的歡迎和贊揚。熱菜她提出了美食美器的理念，各種銀器、竹器、象形瓷器等，還有做海鮮菜尤其帶貝殼的菜，一定保留原貝殼，清洗消毒干凈，當(dāng)餐具用。有了這些創(chuàng)新，崔玉芬大師在第三屆全國烹飪大賽中獲得金牌。13 年來，她苦心鉆研和創(chuàng)新，創(chuàng)建了新派魯菜，從而成為國際飯店的一大特色菜系，培養(yǎng)了一批新派魯菜烹飪高手和弟子。她制作出的每道菜都有營養(yǎng)師做營養(yǎng)計算，那時國際飯店在營養(yǎng)學(xué)家于若木和李玉芬教授大力支持和指導(dǎo)下，對五個菜系（川、魯、淮、粵、素菜）250 種菜都在中國醫(yī)學(xué)院做了科學(xué)儀器分析，得到最真實的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，這是史無前例的，得到輕工業(yè)部科技二等獎。

此時，生活漸漸好轉(zhuǎn)的王培欣，不滿足為家里制作簡單的一日三餐，他開始學(xué)習(xí)“大菜”。那時叔叔在部隊的炊事班當(dāng)班長，每次他回家探親，王培欣就纏著叔叔教他做飯，叔叔教了他一道南方菜粉蒸肉。叔叔回部隊后，王培欣就自己琢磨這道菜。他告訴記者，南方的粉蒸肉做法跟北京的做法不太一樣。王培欣還記得當(dāng)時做出來全家人吃得津津有味的樣子，他頓時覺得很有成就感。直到現(xiàn)在這道菜仍舊是家人的最愛，王培欣回家，女兒必定會點這道粉蒸肉。

王培欣的同行們，在他這個年齡段的，很多都是科班出身，接受過嚴(yán)格的烹飪教育，而他是純粹在后廚里一路實戰(zhàn)過來的，即使也有因為炒不好菜而被師傅責(zé)罵的情況，但他很快就打下了扎實的粵菜烹飪功底，幾年后迅速成為一個年輕的廚師長，開始了四處“走江湖”的烹飪生涯。

28 年來，除了某一年曾到過石家莊一家酒店工作之外，王培欣一直深深扎根于北京，大店做過，小店也“玩”過，他干過北京40 多家餐廳。但他沒有僅僅停留在粵菜廚師長的位置，他走到哪學(xué)到哪，后來川菜、魯菜、淮揚菜等幾大菜系他都學(xué)遍了。學(xué)藝同時，他的經(jīng)營管理才能也顯露出來。

在聊到這些經(jīng)歷的時候，王培欣喜歡用曾經(jīng)把哪家店和哪家店的日均流水從很低做到很高來舉例。王培欣給記者講了他曾經(jīng)經(jīng)營過的一間800 平方米的餐廳“日月明”。他剛剛接手時，這家經(jīng)營家常菜的餐廳每天的“流水”只有800 元。王培欣的頭銜雖然只是廚師長，但其實前廳他也管，相當(dāng)于“店總”的角色。走馬上任后，他開始重新設(shè)計菜品，嚴(yán)格把控出品質(zhì)量；同時，抓服務(wù)質(zhì)量，要求服務(wù)員做“親情化服務(wù)”。在餐飲競爭還沒有那么激烈的年代，這些先進的管理方法很快就取得了良好的效果。營業(yè)額打著滾地翻番上漲，達到了一天三四萬元的數(shù)量。每到飯點門口就會排起大長隊，有一次甚至遇到了這樣一對客人：堅決不走，哪怕是在吧臺上吃也行。

崔玉芬大師的第三個轉(zhuǎn)折點是在1998年。這一年，她55 歲。雖然退休了，她卻做了一個大膽的舉動，去日本為私人老板打工。許多人都替她擔(dān)心，說日本的勞動強度大、工作緊張，但崔玉芬卻說：“我要去學(xué)習(xí)一下日本餐廳的經(jīng)營管理，也要讓日本人更多的了解中國的飲食文化。”去過日本的崔玉芬深知，日本人對高級廚師是很尊敬的。

崔玉芬在日本很有名氣，她曾給日本天皇全家族敬餐，還得到天皇的贊揚和接見。她制作的宮廷菜在日本堪稱一絕，被贊譽為難得的“國寶”級人才。日本烹飪界先后多次邀請她參加“鐵人”料理大賽，崔玉芬當(dāng)年就憑著白菜贏得了“中華料理的鐵人”稱號。日本“鐵人”料理大賽有中華、洋食（西餐）、和食（日本菜）之分，分別樹立名望和實力極高的“鐵人”一名。

回憶那次的參賽經(jīng)過，崔玉芬大師說：由于參加各類比賽無數(shù)，該拿的獎項都拿遍了，加上年齡漸大，原本不想再參加任何比賽了。不想在東京又涉及到挑戰(zhàn)“鐵人”，但身處“激流”當(dāng)中，退則將被視為怯懦，進則定要拼全力取勝。時隔20 年，對于那次電視直播的比賽，崔玉芬大師對比賽的每個細(xì)節(jié)都記得。1999 年4 月2 日，富士電視臺舉辦第372 回“料理鐵人賽”。

那次比賽時間是一小時。正式比賽那天，崔玉芬感受到嚴(yán)肅的環(huán)境、風(fēng)格：“我清醒地認(rèn)識到這是一場公開的國際大賽。我以從來沒有過的速度先抱來6 棵大白菜，按照預(yù)定計劃將白菜剖開取心,分部位切絲、片、丁，將珊瑚白菜、芥末墩及甜品腌制入味,隨后煮上高湯、小火燉上紅燒肉，發(fā)漂干貨，依次面食、炸品、蝦包，根據(jù)不同菜品選擇不同容器并排列好……”

最終經(jīng)過4 位評委的評定，崔玉芬以4 比0 的絕對優(yōu)勢戰(zhàn)勝了常勝擂主陳建一，挑戰(zhàn)獲得了成功，贏得了“中華料理鐵人”的桂冠，也使得中國廚師在日本的名氣更大了。這也是常勝擂主陳建一極少有的一次走麥城。

【桃李不言下自成蹊】拜師“女鐵人” 師徒似母子

“古之學(xué)者必有師。師者，所以傳道授業(yè)解惑也。人非生而知之者，孰能無惑？惑而不從師，其為惑也，終不解矣。”在古代喻師為父，師徒之情是一份難得的情感。采訪王培欣和崔玉芬大師當(dāng)天的路上，聽著交通廣播的《一路暢通》，那天兩位主持人的話題恰巧就是“師徒情”，他們念著聽眾發(fā)過來的自己跟師傅的故事，記者想象著，王培欣和崔玉芬之間有著怎樣的師徒之緣？崔大師當(dāng)年自己學(xué)廚藝的時候又是怎樣拜的師傅？王大廚啥時收徒弟？

王培欣真正和崔玉芬大師結(jié)緣是2001 年，啟蒙師傅周雪龍把他介紹給崔玉芬大師。崔玉芬從日本載譽歸來，請她的飯店絡(luò)繹不絕，崔玉芬選擇了都王烤鴨店作為她事業(yè)的另一個起點。

在都王她采納了日本廚師的新理念，得到了極好的結(jié)果。崔玉芬說：“日本的廚房里沒有坐著的人，開餐后全部員工都是小跑著做事，干完本身的活后要去輔佐別人。我的同事在日本餐廳上班，在廚房拐彎處，有一個拉環(huán)，相同于公交車上便于搭客抓扶的手環(huán)。忙起來時，廚師跑到這里要抓一下拉環(huán)，然后快速拐彎，繼續(xù)跑著做事。這個環(huán)是防備員工快速轉(zhuǎn)向時跌倒而設(shè)立的，可見廚房的節(jié)奏有多快。他在日本三年，瘦了12 斤。而我們中國的廚房，到現(xiàn)在才開始推廣這種不養(yǎng)閑人的理念。在出品方面，日本廚師很是嚴(yán)謹(jǐn)，菜肴有一處不達標(biāo)，情愿倒掉也不能上桌。在菜品計劃方面，日本廚師重視營養(yǎng)、色彩搭配，差異的菜要配差異的盛器。即使一塊豆腐、一碟泡菜，也要當(dāng)成藝術(shù)品去建造。除此之外，他們出格注重酸堿均衡、美容養(yǎng)生。”此時王培欣已經(jīng)跟著師傅學(xué)習(xí)，他深有體會：“師傅帶我們做事時，有一句口頭禪：快點快點！忙起來，她一個60 多歲的人，跑得比我們小伙子還快！”從最開始的都王烤鴨到后來的東興樓，王培欣一直跟著師傅崔玉芬轉(zhuǎn)戰(zhàn)各家酒店。眼見著師傅憑借踏實的基本功、前衛(wèi)的出菜理念，使得他們走到哪里都很受歡迎。在國際飯店做行政總廚時期，崔玉芬打點著十多個廚房，二百名廚師，還培養(yǎng)了幾十位學(xué)生。在廚師這個典型的男性行業(yè)中，她的人生充滿了挑戰(zhàn)，也取得了卓著的成績。

想起當(dāng)初跟著崔大師學(xué)習(xí)廚藝的時候，王培欣最深的感觸就是師傅的脾氣真是暴，只要進了廚房，要求嚴(yán)格到苛刻的地步，稍有不對，就會挨上師傅一鐵勺，聰明有眼力見兒的王培欣算是挨罵最少的?！拔沂菐煾涤H手帶出來的，她在邊上看著我炒菜，我炒完請師傅把把味兒，她只一看，加一點點佐料，馬上那味道就不一樣了?！蓖跖嘈勒f師傅拿味非常準(zhǔn)，有時候只一聞，就知道咸淡。王培欣喜歡做蟹粉豆腐，有一次做完了他自己感覺挺好，拿給師傅看，師傅放了一點鹽，放一點糖，那鮮味兒就出來了。王培欣說：“師傅說做菜下料要穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，這樣做的菜味道才能出來。此外還要掌握火候，需要大火就要大火，需要小火就要有小火的效果。涼菜一定要涼，熱菜一定要熱?！?/p>

崔玉芬在各家酒店、飯店當(dāng)著行政總廚，她總喜歡帶著王培欣，但她也不是只替徒弟把味兒，多年的實戰(zhàn)經(jīng)驗告訴她，行政總廚必須在“火線”上。下廚是對行政總廚起碼的要求，因為一離開，手就生疏了。崔玉芬說：“當(dāng)了行政總廚就不下廚房，不登灶臺，久而久之，技能荒疏，名不副實。行政總廚不能只聽匯報、開會、下任務(wù)指標(biāo)，更重要的是每天下廚巡視及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，不斷推出新的菜肴，以提高飯店的經(jīng)濟效益和社會效益。”

18 年來，王培欣是跟著崔玉芬最久的徒弟，出師后的王培欣曾經(jīng)被石家莊一家酒店聘為行政總廚，原本干得風(fēng)生水起，卻被師傅一通電話叫回北京。

崔玉芬?guī)е跖嘈涝趦?nèi)的十來個徒弟承包了首都機場2 號航站樓的餐廳，王培欣說那是他最辛苦的經(jīng)歷，每天早上9 點上班，10 點開始炒菜，一直到晚上，不到一個月他的手就腫得老高：“我們六個人炒菜，一天流水將近40 萬?！贝抻穹液髞硪舱f起這樁往事，說到徒弟受過的苦，她不禁落淚，徒弟們跟著崔玉芬一直堅持到合同到期一起離開。

王培欣說，那個時候師傅走到哪，他就跟到哪，不問給多少錢，他們的師徒關(guān)系更像母子，哪怕他有更好的機會，師傅一招呼也會立馬跟著師傅走，這也是他覺得跟現(xiàn)在很多的師徒關(guān)系不太一樣的地方。

叫了師傅很多年，王培欣一直沒有正式的拜師，直到2015 年崔玉芬才將王培欣和其他十幾個弟子正式收為徒弟，并且舉行了隆重的拜師儀式。雖然一直手把手的教著他們，但此前崔玉芬沒有收過徒，她覺得自己的師傅、國寶級的特級烹飪大師王春隆一生也只收了兩個徒弟，自己一下子要收十幾名徒弟，過不去心里那個坎！

那場拜師會上，看到敬茶、叩拜的徒弟們，崔玉芬大師動情落淚，她想起了自己當(dāng)年拜師的情景，想起了自己已經(jīng)過世的師傅王春隆。

【振興老字號】改良老品牌老菜、新顏、新風(fēng)貌

2005 年崔玉芬獲中國食文化研究會授予的中國餐飲文化大師稱號。同年，帶隊到德國巴登巴登花園酒店集團進行飲食文化交流并表演廚藝，引起轟動。

徒弟王培欣這一時期也迅速成長。2006 年王培欣正式進入創(chuàng)業(yè)于清光緒二十八年（1902年）的百年老字號東興樓，并且在東興樓里做出了令人矚目的成績。其菜品仍以傳統(tǒng)的老魯菜為主，顧客群體也是以四十歲以上的中老年為主打。

王培欣做了一個加法、一個減法。減法是：迎合現(xiàn)代人的健康養(yǎng)生理念，把這些老魯菜相應(yīng)地減油、減鹽、減顏色，但好的味道要保持不變。加法是：把原來一水兒的圓盤換成時尚、漂亮的器皿，注重出品造型；另外，加上了一些川菜，補足了魯菜雖然下飯但缺少辣味菜的市場點。

接下來，他開始抓菜品質(zhì)量了。最開始的時候，每一道菜他都要嘗一嘗、把把關(guān)。就跟老中醫(yī)號脈一樣，望聞問切，色澤、裝盤、外形、咸淡、鍋香氣、火候……一個細(xì)節(jié)一個細(xì)節(jié)地?fù)?，一道菜一道菜地把質(zhì)量做上來。之后，形成菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作，統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)，平時再嚴(yán)格加以把控就可以了。所以其實可以看出來，王培欣做事并沒有太多的花招、技巧，就是踏踏實實地提高出品質(zhì)量。畢竟，菜品是一個餐館的核心競爭力。

這一系列舉措下來，菜品好吃、好看，顧客的滿意度提高了，且顧客群體構(gòu)成也在悄悄發(fā)生著變化，年輕人開始逐漸增多。王培欣認(rèn)為，這與當(dāng)下人們的消費心理、消費習(xí)慣有關(guān)?！拔覀兪亲鰝鹘y(tǒng)魯菜的，現(xiàn)在人們還是想找找原來的老味道，且我們這里是吃正餐的地兒，以家庭聚會為主，這在簋街附近不是很多?！?/p>

王培欣在東興樓創(chuàng)造了一份漂亮的成績單。2015 年春節(jié)的年夜飯，他做到了預(yù)訂全滿，且分為兩輪：四點到七點一輪，七點到十點一輪。

為老字號賦新能的同時，70 后的王培欣總是想著創(chuàng)新。2016年他干了一件事還引起美國《華爾街日報》網(wǎng)站的關(guān)注。他在北京中心開了一家餐廳，這家餐廳讓機器人做服務(wù)員，為顧客上菜。

2018 年底，王培欣又干了一件大事，他在公司的委任下把“消失”多年，創(chuàng)建于1940 年5 月16 日的百年老店“萃華樓”重裝開業(yè)。新開業(yè)的萃華樓開在東城區(qū)崇文新世界百貨，不少老北京人帶著過去的記憶到萃華樓尋味，有些大爺大媽告訴王培欣，當(dāng)年自己結(jié)婚的時候就在萃華樓辦的喜酒，等了這么多年，他們終于又見到了這個老字號。也有一些老食客發(fā)現(xiàn)，萃華樓的菜品和味道跟以前不一樣了，王培欣說這家店的名字叫做“萃華樓小菜館”，針對年輕市場在菜品和裝修上研發(fā)改良創(chuàng)新。

新開張的萃華樓主要在裝修、菜品兩方面作出創(chuàng)新。其中，裝修引入時尚元素，增加就餐環(huán)境舒適度。菜品方面沿襲傳統(tǒng)老菜的精致魯菜定位，融入部分創(chuàng)新菜、私房菜，擺盤、裝飾也做了精致化升級。為迎合當(dāng)今主流的消費理念，餐廳采用了老菜新做、減少油鹽糖等方式的處理。新菜單里也保留了部分經(jīng)典招牌菜，如爆三樣、醬爆桃仁雞、糟熘魚片等。

【美味、文化】守著傳統(tǒng)烹飪技法尋找老味道

“友朋設(shè)宴慶云樓，美食十二配郎酒。觚觥交錯杯杯盡，門前石獅口水流。”一道又一道曾經(jīng)萬眾矚目的傳統(tǒng)老菜，兼具美味與文化，正由盛轉(zhuǎn)衰，漸漸消失不見。飛速發(fā)展的現(xiàn)代社會，那些頗費工夫的中國老味道，還能守住嗎？

在創(chuàng)新的路上，王培欣一直也沒有放下傳承，這點也是崔玉芬大師非常認(rèn)可的。當(dāng)年王培欣在東興樓的時候，聽師傅說起有一山東傳統(tǒng)菜叫做“鍋塌龍須菜”，王培欣告訴記者他從師傅那聽說龍須菜就是白蘆筍。王培欣去植物研究所考察，了解白蘆筍的生長過程，知道什么時期把它剪下來食用。經(jīng)過他的研究，又用傳統(tǒng)做法，把這道菜復(fù)原出來。王培欣希望這些傳統(tǒng)菜能夠更多的出現(xiàn)在現(xiàn)在經(jīng)營的萃華樓里，多年來他一直都在挖掘、復(fù)原一些失傳、少見的老魯菜。比如復(fù)原了近乎失傳的功夫菜醬汁魚。王培欣第一次聽說醬汁魚，是跟著師傅崔玉芬學(xué)藝的時候，但當(dāng)時做的是醬汁魚塊，并非經(jīng)典做法?！皞鹘y(tǒng)的醬汁魚工藝繁復(fù)，費人工、費火力、費時間，現(xiàn)在的餐廳都不再制作。很多好吃的老菜已經(jīng)或正在消逝?！敝貑⒑蟮妮腿A樓，除了創(chuàng)新菜，王培欣一直琢磨著要把過去那些叫好又叫座的老菜經(jīng)典重現(xiàn)。

說到恢復(fù)菜品的過程，其實困難很多，剛開始做這道菜王培欣找不到頭緒，不知道竅門點在哪兒。“想的可能很簡單，不就是醬嗎？但是它里邊做法比較復(fù)雜，包括調(diào)制醬料、掌握火候，整個制作工序，每一個環(huán)節(jié)都需要去琢磨?！?/p>

于是王培欣找到了老廚師賈德秋大廚，他是以前老萃華樓的傳承師傅，從十幾歲就在店里，從學(xué)徒干起，一直做到總廚，現(xiàn)在是萃華樓小菜館的菜品顧問，終于把菜品挖掘出來。同時，王培欣還翻閱了存檔的老材料，就這樣逐步找到了過去的那種感覺。

崔玉芬大師不像很多老廚師那樣離開灶臺，崔玉芬大師說，她的經(jīng)營理念跟徒弟王培欣不太一樣：“我現(xiàn)在的思想就是傳統(tǒng)不變，我在這基礎(chǔ)上再發(fā)展。我的創(chuàng)新菜，絕對不會脫離我?guī)煾到涛业囊恍﹤鹘y(tǒng)的烹制方法，烹飪技藝不能變。我跟師傅15 年，我的技藝是師傅傳授的，他的匠人精神永遠(yuǎn)在我身上體現(xiàn)?！?/p>

【傳承、創(chuàng)新】營養(yǎng)、滋味一個時代的故事和情感

不管烹飪方式怎樣改變，崔玉芬大師和王培欣都非常注重食材本身的營養(yǎng)價值。崔玉芬大師的老伴兒高忠英是中醫(yī)醫(yī)院、首都醫(yī)科大學(xué)教授。高教授曾經(jīng)給廚師們講過中醫(yī)養(yǎng)生，系統(tǒng)地把做菜和養(yǎng)生結(jié)合起來，讓廚師們獲益匪淺。這給崔玉芬非常大的啟發(fā)，多年來她一直堅持要以食療養(yǎng)生，而不是以方藥養(yǎng)生，這種觀念得到了老伴兒的大力支持。多年來，崔大師寫了許多文章，她還參與編寫了《全聚德名菜系》《名廚巧做家常營養(yǎng)菜》，主編出版了個人專著《中國海鮮名菜》《中國營養(yǎng)菜譜》……為了更多的傳遞她養(yǎng)生菜的理念，崔大師還曾經(jīng)想辦婦女養(yǎng)生培訓(xùn)班，她認(rèn)為女性會做養(yǎng)生菜，這個理念就能傳遞出去。

受到師傅影響，如今王培欣在控制菜品的出品時，把營養(yǎng)、健康也放在重要位置。萃華樓制作的湯都是小火慢燉出來的，菜品無論呈現(xiàn)出什么顏色，都不會使用色素，食材都是他親自到生產(chǎn)地去考察篩選的。為了擴大影響，王大廚還在電視里教觀眾做菜，也因此深受觀眾喜歡，成為百姓心中的“暖暖的大廚”。

萃華樓第一代烹飪名廚曲有功，曾說：“店要好，菜先好；菜要好，料先好。做菜一絲一毫不能湊合?！贝搜约仁堑暧?xùn)，又是競爭之法寶，延傳至今。

逛菜市場看到琳瑯滿目的食材，口中自然的滋味與想象中給予的味道，挑選可能、可以挖掘的全新菜肴，王培欣覺得做管理工作比烹飪更難。

如今看到徒弟獨當(dāng)一面，有著很好的發(fā)展平臺，崔玉芬十分欣慰。崔玉芬偶爾到萃華樓都是不動聲色地觀察著徒弟把關(guān)出品的菜式，與她自己掌管后廚的嚴(yán)謹(jǐn)霸道不同，她深知這里出現(xiàn)在飯桌上的每一道菜，背后是王培欣一遍一遍試菜、調(diào)整、研發(fā)出來的，所以即便發(fā)現(xiàn)有些小問題，也會及時提出意見和自己的建議，王大廚也會細(xì)心去聽，琢磨師傅說的每條建議。

崔大師說，廚師這個行業(yè)是十分辛苦的，要干到老學(xué)到老，所以直到現(xiàn)在她也非常重視資料的收集、整理，有時候她聽老師傅們說過的一些老魯菜的做法，或者是看到電視中關(guān)于烹飪的知識，她都會趕快記下來，生怕自己會忘了。

從王培欣身上也能看出這種好學(xué)和用心，在研究老菜譜、開發(fā)新菜品的同時，王培欣特別注重老字號背后歷史故事的挖掘，他有意識地收集、保存各種材料。師徒倆都曾感慨于讀的書不多，但他們都深知飲食植根于文化，只做個簡單的好廚師是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

正處于創(chuàng)業(yè)階段的王培欣，每天早出晚歸，今年女兒高考他半夜驅(qū)車趕回老家陪了女兒三天，其他的時間他都撲在萃華樓的經(jīng)營上，在老家的老父親不知道兒子整天都忙些什么，家也不顧。前一段時間老父親來北京小住，看見兒子是真忙，此后他再也不催促兒子回家。

在北京，師傅崔玉芬看著徒弟王培欣的忙碌，也很是心疼，每見到面，她總是提醒徒弟：“不要覺得自己年輕透支身體，整天開會到半夜……”“該休息時要好好休息，我不支持搞疲勞戰(zhàn)術(shù)……”“你別舍不得花錢，該讓別人做的事情，交給別人做……”聽著崔大師碎碎叨，這對師徒更像母子。

雖然崔玉芬大師告訴徒弟，不能所有事情都親力親為，會累壞的，但王培欣還是為自己事無巨細(xì)地精心把控下各個環(huán)節(jié)更完美而高興。一個76歲仍執(zhí)著于挖掘中國傳統(tǒng)宮廷菜制法，希望徒弟能傳承自己的技藝；一個45 歲，一心想要恢復(fù)傳統(tǒng)老字號，這對師徒身上的執(zhí)念不是如出一轍嗎？

王培欣此時籌備的老字號森隆飯莊已經(jīng)在崇文門新世界五樓開業(yè)了，尋食材的各項事情中切換著頻率。還不夠他忙的嗎？王培欣心里還一直心心念的是恢復(fù)“萃華樓”這個主品牌，而不是小菜館的概念，他想從裝修到菜品都保留原有風(fēng)貌，仿佛一座餐飲博物館，作為老字號的生命延續(xù)。

傳承的重任仍將延續(xù)，在王培欣心中，老字號餐飲代表的不僅是美食，還有一個時代的故事和情感……

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