唐依敏

在對的時間享用一只大閘蟹

食蟹總也離不開一個“鮮”字，有人說一只青蟹最好吃的時候在于其脫去舊殼、新殼還未長成的半小時內(nèi)，好像與鮮味有關(guān)的故事總是需要與時間賽跑的。璞瑄酒店富春居中餐廳的白蘭地蒸溜原只大閘蟹，需要在螃蟹進入蒸籠的12分鐘之后打開籠蓋，放入白蘭地繼續(xù)再蒸一兩分鐘才能徹底出鍋，時間的把控對于螃蟹的口感起到至關(guān)重要的作用，而蟹粉也要是當(dāng)天即做即吃的才最美味。其實如何讓大家在最佳的時間點品嘗到食物，不光是對于大閘蟹來說，對于任何生長在這自然界的食物來說都是至關(guān)重要的議題。

Q=《北京青年》周刊

A=璞碹酒店富春居中餐廳行政總廚楊偉杰

Q：這次的螃蟹菜單靈感源于哪里？怎么能在菜品里保留螃蟹的原味？

A：我自己的習(xí)慣是把食材回歸到原來的味道，什么調(diào)味都不加地把食材烹飪熟，自己去嘗一下到底是什么味道，然后再從自己加道的食材里面去配塔相應(yīng)的食材。其實螃蟹的原味就是鮮，對于所有的食材我都希望它可以保持原味，這一點用新鮮的食材就可以達到，因為隨著時間它的風(fēng)味可能會慢慢流逝。像是我們菜里用到的蟹粉都是小批量地去做，這樣可以盡量保持食材的新鮮。今天的蟹粉拆出來了，那么最好就是今天把它用掉。怎么在最佳的食用點讓大家吃到食物，這也是我們廚師一直要解決的問題。

Q：吃蟹最好的佐餐配菜和酒是什么？

A：配菜其實豆苗就很好，它可以吸收螃蟹的汁水，而且豆苗本身就很解膩。酒其實一百多年來大家吃螃蟹都是配的黃酒，因為螃蟹是比較寒涼的食物，所以就得配上黃酒來喝，喝下去可以調(diào)和蟹的寒涼，我覺得這么多年中國飲食的智慧也是值得相信的。

Q：這次菜單里這么多道關(guān)于螃蟹的料理，您最滿意的是哪一道？

A：我們這次蒸的螃蟹里有放白蘭地，這是我們的一個創(chuàng)新。其實在菜品呈現(xiàn)給大眾之前，我們也嘗試過威士忌，但是威士忌的味道太過于濃烈，去年我們加入的是黃酒，但是今年我們想給大家呈現(xiàn)一種不一樣的口味，所以最后選擇了白蘭地。其次，最驕傲的是在菜品里我們用的都是最新鮮的蟹粉，而且我們蟹粉的用量是很足的。

Q：其實螃蟹是一個吃起來挺講究時節(jié)的食物，順應(yīng)自然是不是烹飪里非常重要的一點？您覺得食物和時令之間有怎樣的關(guān)聯(lián)？

A：時令對于食物來說影響很大，像是大閘蟹就要在現(xiàn)在這個季節(jié)吃，而大白菜就要在冬天吃。廚師也要根據(jù)時令來做菜，像松茸是10月份最好，但是到了現(xiàn)在松茸就沒了，所以我們也會根據(jù)季節(jié)及時更換菜品。

Q：怎樣尋攏新的靈感來創(chuàng)造菜肴？

A：其實今年的做法都是比較保守和傳統(tǒng)的，可能到了明年我會做一些新的嘗試。其實要說最創(chuàng)新，就是用白蘭地去蒸螃蟹，但是在蒸之前我們會在0度的冰水里先把螃蟹泡暈了，因為如果螃蟹很清醒地放入鍋里，會導(dǎo)致蟹膏還有蟹爪的掉落，這樣也可以保證最后大家吃到螃蟹的完整性。

Q：在螃蟹的選擇上有什么特殊之處嗎？不同產(chǎn)地的螃蟹是不是也會呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味？

A：在螃蟹的選擇上我們還是很用心的，每天都會有新鮮的螃蟹送過來，如果品質(zhì)不好的話我們就會退回去。我們今年選擇的是陽澄湖的大閘蟹，因為陽澄湖螃蟹的品質(zhì)比較穩(wěn)定，我們一般選螃蟹會注重它的精神度，看它的眼睛就知道它從湖里出來了多久，如果放得太久，它的蟹膏就會變少，吃起來就沒有那么好吃了。

Q：在你印象中有沒有什么比較深刻的吃螃蟹的經(jīng)歷？或者是烹飪螃蟹的經(jīng)歷？

A：最深刻的就是蟹粉小籠包，我之前吃過一種蟹粉小籠包只加很少的調(diào)料，就加一點點的姜在里面，這是我以前做小廚師的時候吃過的，第一次嘗到那個味道和它在口腔里那種滾燙的感覺都是我印象特別深刻的。但是烹飪螃蟹印象最深刻的是我以前在香港做過非常大的蟹宴，蒸過超過300只螃蟹，就記得廚房的螃蟹放在籠屜里堆得特別高，然后再一盆盆地端出去給客人吃，大家在外面喝酒聊天，那是我印象很深刻的一個場景。

TIPS

蟹的時令

“秋風(fēng)起，蟹腳癢”這已經(jīng)成為了秋天吃螃蟹的一句標(biāo)配用語，好像沒有哪個食物是像螃蟹一般，在短暫的某個世界唄人們振臂高呼的。每年秋風(fēng)颯爽之際，便是大閘蟹如潮水般涌上食客舌尖之時。螃蟹洄游季節(jié)（寒露后至11月上旬）是吃螃蟹的最佳季節(jié)，這個時間段的螃蟹肉厚肥嫩，味美色香，為一年當(dāng)中最鮮美。

吃蟹是風(fēng)雅的事

在瑜舍的京雅堂里食用了一道以福建一帶的特色傳統(tǒng)名點“八寶紅鱘飯”為靈感的酒燒鹽焗糯米蟹，是將蟹肉與糯米、臘腸、火腿、香菇等食材混合，放于蟹殼之上，以蛋清和鹽包裹在外面進行焗烤。搬上餐桌之時，廚師在蟹殼及周圍淋上特釀的玫瑰露點燃，待火苗燃盡撬開鹽殼，頃刻間飯香撲鼻，余繞絲絲玫瑰香氣。

食用期間總是想起之前豐子愷的散文里看他寫關(guān)于吃蟹的故事，在他父親口中“吃蟹是風(fēng)雅的事”，要先吃蟹腳，再開蟹殼，待一切都完畢之后，一對雄蟹的大腳鉗可以拼成一只很好看的蝴蝶。但是。在秋天，好像本就沒有什么是比食用一只螃蟹這件事本身更風(fēng)雅的了。

Q=《北京青年》周刊

A=瑜含京雅堂主廚李冬

Q：怎么才能做好一道關(guān)于螃蟹的料理？烹飪一道大閘蟹，什么對于其口感來說至關(guān)重要？

A：現(xiàn)在來說，做好一道好的關(guān)于螃蟹的料理，更多會考慮到怎樣才能方便客人食用，客人不費勁兒，輕巧地就可以吃到蟹的鮮美，避免食蟹的復(fù)雜工序。當(dāng)然品質(zhì)對口感是至關(guān)重要的，影響品質(zhì)的除了產(chǎn)地還有食用的時間。目前來講，大閘蟹的產(chǎn)地對肉質(zhì)和味道并沒有很大的影響，但食用時間則更為重要，10月中旬母蟹最佳，而從現(xiàn)在開始，則公蟹的蟹膏更為豐腴，肉質(zhì)更加肥美。

Q：這次的螃蟹菜單靈感源于哪里？怎么能在菜品里保留螃蟹的原味？

A：每次做關(guān)于蟹的菜單，除了清蒸大閘蟹、蟹粉小籠包這些必有的特色菜，我們都會不重復(fù)地將更多美味有趣的菜品呈現(xiàn)給食客。全國各地的跑，去尋找烹飪上的突破，北京周邊也不能錯過，好的食材往往就在我們的身邊。例如這次的千層酥皮煽蟹粉是我自制的粉皮，我在集市尋到了“銅旋子”，然后用篩好的綠豆粉自己制作的。

如果想保留螃蟹的原味，需要我們盡可能少添加調(diào)味料如辣椒和鹽，少許的胡椒粉、醋是可以有的，提鮮去腥，但是更多的調(diào)味品就會奪去螃蟹原本的鮮美了。

Q：吃蟹最好的佐餐配菜和酒是什么？

A：吃蟹最好的配酒自然是黃酒。配菜上面沒有固定的模式，唯一要遵循的是不搶奪螃蟹的原味。配菜的存在是為了體現(xiàn)蟹，主食不能奪味道。像我們這次做的蟹粉小籠包，蟹骨煲湯，蟹粉做餡，沒有如豬肉、羊肉等其他的肉料，才保證了小籠包的鮮美。

Q：怎樣尋找新的靈感來創(chuàng)造菜肴？

A：首先我認(rèn)為對老菜的研究非常重要，要琢磨透，老菜在食材的搭配、輔料的運用上都是非常講究的，研究透徹才會有一套理論體系存在，做出來的菜才合乎原理。學(xué)會走之后才能去跑，就是全國各地地去采風(fēng)。

Q：這次在螃蟹的選擇上有什么特殊之處嗎？

A：這一次我們的菜單不只是局限于河蟹，海蟹和河蟹都有所使用。各個產(chǎn)區(qū)之間的河蟹實際在口味上的差別不大。之所以兩者都使用，主要是因為兩者都有比較鮮明的特點。河蟹蟹黃飽滿、蟹膏豐腴、更加鮮美，而海鮮的蟹肉則尤其鮮甜肥美，為客人呈現(xiàn)出更多樣化的味蕾體驗。

Q：在你印象中有沒有什么比較深刻的吃螃蟹的經(jīng)歷或者是烹飪螃蟹的經(jīng)歷？

A：去年我們有一道紅燒蟹的菜，采用純正的江南做法，運用冰糖、黃酒、醬油燒制而成，據(jù)我所知這道菜在京城十分少見。這道菜口感上非常鮮美，希望明年這道菜可以回歸我們的菜單。

Q：您是怎么看待事物的“鮮”的？

A：鮮的含義我認(rèn)為是應(yīng)季且新鮮，但我認(rèn)為應(yīng)季更為重要，就像那句話所說不時不食。純天然很難追求，當(dāng)季的食材，則可以規(guī)避很多的問題。

TIPS

蟹的風(fēng)雅

想要風(fēng)雅的吃掉一只螃蟹。是不能映少—套蟹八件的。蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小韙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹睜。將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發(fā)揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當(dāng)用小湯韙舀進蘸料，端起蟹殼而吃的時候，那真是風(fēng)味無窮。

一只螃蟹的原味

在王府井文華東方酒店紫膳餐廳里，每一只螃蟹都被盡可能地留存好自己的原昧，而這種原昧也被稱之為“鮮”味。如果說外國人嘗鮮的典范是一只牡蠣，那么屬于國人獨特的鮮味就全藏在一只螃蟹里了。不同于甜味或者咸味，很少有人能說清究竟什么才是鮮，這種復(fù)雜的暖昧，也正是其高妙之處。它就像是一種奇妙的大自然的饋贈，只待有心人去發(fā)現(xiàn)。而或許它就藏在一只橙黃色的螃蟹里。

Q=《北京青年》周刊

A=王府井文華東方酒店紫膳餐廳廚師長黎勝強

Q：怎么才能做好一道關(guān)于螃蟹的料理？烹飪一道大閘蟹，什么對于其口感來說，至關(guān)重要？

A：新鮮的食材是最為關(guān)鍵的，如果食材不新鮮，那么后續(xù)的一切就都不重要了。

Q：吃蟹最好的佐餐配菜和酒是什么？

A：配菜的話其實清蒸的螃蟹搭配香醋姜絲吃起來就非常鮮美的，也不需要其他的特別調(diào)味，如果是佐餐的酒我一般比較推薦飲白酒或花雕酒，這樣可以嘗到螃蟹最美味的感覺。

Q：您認(rèn)為螃蟹最好的做法是怎樣的？

A：清蒸是最好的方式，這樣可以品嘗到螃蟹的原味。

Q：其實螃蟹是一個吃起來挺講究時節(jié)的食物，順應(yīng)自然是不是烹飪里非常重要的一點？您覺得食物和時令之間有怎樣的關(guān)聯(lián)？

A：當(dāng)然重要，中國人一直有吃螃蟹這個傳統(tǒng)，蘇東坡在詩里說過：“清風(fēng)來既雨，新稻香可飯。紫螫應(yīng)已肥，白酒誰能勸?！币簿褪钦f，在唐宋時期，古人已經(jīng)有了完整的對螃蟹的生長期和收獲期的認(rèn)識，在金秋收獲稻米的時節(jié)也是吃螃蟹的好時候。每年的金秋時節(jié)都是吃螃蟹的黃金季節(jié)，蟹肉比較肥美。別的時間也有螃蟹，但是它的蟹黃包括肉質(zhì)就都沒有那么豐潤了。

Q：味怎樣尋找新的靈感來創(chuàng)造菜肴？

A：在這次螃蟹菜單的制作上我們主要的靈感來源于對食材的尊重，希望盡可能在每道菜里都保持螃蟹原本的滋味。但是像我們平時做飯就會參考一些其他國家的美食，對中式菜肴進行部分改良。

Q：在螃蟹的選擇上有什么特殊之處嗎？不同產(chǎn)地的螃蟹是不是也會呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味？

A：不同的地方有不同的大閘蟹，中國大閘蟹的產(chǎn)地主要是來自長江流域，它的知名產(chǎn)地如陽澄湖及太湖有水藻，水比較清，營養(yǎng)豐富。

Q：您是怎么看待食物的“鮮”的，這是不是作為食物最重要的話題？

A：鮮當(dāng)然是最重要的，所謂鮮就是活，制作食物，我們力求用最短的時間保持食物原味，并令品嘗的人能夠感受到這份誠意。

TIPS

蟹的味道

中國歷史上的“吃蟹”第一人，還是明末清初的大文學(xué)家李漁，他在《閑情偶寄》中論述各種美食的烹飪，他覺得螃蟹本身就很美味，“蟹之鮮而肥，甘而賦，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之”，而偏偏有人喜歡加入各種佐料。用復(fù)雜的烹飪技術(shù)。“使蟹之色、蟹之香與蟹之真昧全失。此皆似嫉蟹之多味。忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也”。他認(rèn)為吃蟹的正確方式應(yīng)該是整個下鍋蒸，熟了就放進盤于開吃——“世間好物，利在孤行”，惟有至簡主義，方能體會人生的真味。