全晶文 趙婉君

自《舌尖上的中國》播出之后，各地的食客對東北烏拉街滿族人的殺豬菜以及烏拉火鍋十分關(guān)注，在想大飽口福的同時，也對烏拉滿族飲食文化有更多的了解。我國的飲食文化由來已久，這也是生命得以延續(xù)的保障，雖然飲食是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑侨藗儗︼嬍车恼J識還不夠深入，烏拉滿族的諸多美食和文化都需要人們仔細研究，這樣才能讓我國的飲食文化影響更加深遠。

一、食物與調(diào)制

1.谷物

在滿族文化中，谷物就是人們說的“主食”，其中包括了高粱米、小米、包米等諸多農(nóng)作物。不過滿族和漢族的熟制方式上還是有差別的，比如說小米做熟之后撈干后再蒸熟。再如包米磨面后會摻入黃米面，之后被做成“干糧”，這和河北地區(qū)的棒子面饃饃以及山東煎餅在用料、做法上明顯不同。在滿族的飲食文化中，黃米是上等食品，比如黃面豆包就深受滿族人的喜愛，冬季農(nóng)村的家庭主婦們會包好并冷凍，想吃只需要蒸煮即可。再如“蘇耗子”、“波羅葉餅”也是頗具地方特色的美食[1]。

2.菜蔬

在滿族人大量聚居的東北地區(qū)，由于冬季寒冷，而很多蔬菜不能馬上食用，所以這些蔬菜主要被曬成干菜，而白菜主要被腌制成“酸菜”，在殺豬菜以及烏拉火鍋中是重要的食材和調(diào)味品。在土壤肥沃的東北地區(qū)，還生長著婆婆丁、小根蒜、苣蔴菜以及松蘑、榛蘑等各種菌類，這些種類豐富的食材讓餐桌上增添了諸多美食，飲食風尚沿襲至今。

3.肉

在滿族的文化中是禁食狗肉的，主要的肉食種類包括馬、豬、牛、羊等家畜類，其中利用豬肉和豬血制作成的“白肉血腸”就是滿族的民族風味。野禽也是古代滿族涉獵中寶貴的食物，比如野豬等、獐狍鹿兔、野雞、鵪鶉等等。說到肉類就不能不提到“鍋子”，火鍋是滿族的一項發(fā)明，在冬季使用銅鍋，利用木炭作為燃料，加入酸菜、粉絲、肉片以及各種綠葉蔬菜和菌類，不僅味道鮮美，還可以御寒[2]。

4.水產(chǎn)類

富饒的松花江、黑龍江和烏蘇里江中的水產(chǎn)造福著無數(shù)的滿族人，大瑪哈魚，鰲花、鳊花和鯽花（三花）、江白魚、鲇魚都是口感細嫩，營養(yǎng)豐富的魚類。隨著烏拉滿族飲食文化的發(fā)展，“泥鰍魚燉豆腐”、“鲇魚熬茄子”這些吃法被創(chuàng)造出來，在東北流傳“鲇魚熬茄子，撐死老爺子”就充分體現(xiàn)出鲇魚的美味。

5.調(diào)料

由于烏拉滿族孕育在東北地區(qū)，為了抵御冬季的嚴寒，主要使用的調(diào)味品為鹽、醬，所以很多滿族食物的口味都較重。東北盛產(chǎn)大豆，很多家庭都會做盤醬，可以一年享用。咸菜也是主要的調(diào)料，很多青菜不便于保存，比如在滿族的餐桌上會出現(xiàn)腌制的黃瓜、茄子、豆角、蘿卜、蒜、等各種蔬菜，成為搭配主食的下飯菜。再如吃滿族火鍋，可以見到的調(diào)味品包括醬油、醋、腐乳、蒜泥、韭菜花、蒜泥等佐料。

6.來到吉林烏拉街，不論是炒菜還是火鍋，店家都會推薦用黃米精釀的“米酒”。而吉林地區(qū)也有利用高粱釀制的“老白干”和散白，這種酒雖烈，但也是滿族飲食中增進親朋好友關(guān)系不可或缺的。

二、食具與使用

1.陶器

陶器是烏拉滿族飲食文化中主要使用的食具，盡管滿族文化發(fā)展的背景不同于與中原地區(qū)，不過在制作食物的器皿上，通過考古發(fā)掘證實了滿族人利用過陶器，比如說久負盛名的“壇肉”，之所以汁濃味美，也和其烹制器具為陶制食器有很大的關(guān)聯(lián)。

2.瓷器

通過瓷器上精美的圖案也可以見證滿族文化特色，比如各種飛禽走獸以及祥云圖案。對于瓷器的利用主要是煲湯，其中烏雞湯、小雞燉蘑菇等一般都會首選瓷器。

三、慣制與禮儀

對于滿族人來說，在清代本民族主要信奉薩滿教，后期受到儒家禮教的影響，所以對禮節(jié)十分看重。比如說日常飲食上保留著早、午、晚三餐的習慣，不過在農(nóng)村地區(qū)的農(nóng)閑時節(jié)，也有采用兩餐制進食的習慣。從祭祀飲食方面看，滿族人對祭祖十分莊重，比如殺“神豬”必須保證部位切割完整，這樣更加顯示出虔誠。從節(jié)日飲食上看，滿族在傳統(tǒng)習俗節(jié)日中飲食和漢族整體一致，不過在除夕包餃子會包很多，然后在室外凍起來以備正月期間享用。

結(jié)語：

綜上所述，滿族文化頗具特色，而從滿族烏拉的飲食文化中可以發(fā)現(xiàn)更多該民族淳樸、直爽、熱情的民風。時至今日，很多的滿族美食都享譽全國，吸引各地游客來到吉林滿族烏拉街，在品嘗美食的同時，也可以欣賞具有特色的民族服飾、建筑、文化表演等，開闊人們的視野，提升文化素養(yǎng)，進而對我國的民族文化傳承和發(fā)展。