周宇曦 上海市七寶實(shí)驗(yàn)小學(xué)

一、引言

亞硝酸鹽是一種劇毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，過(guò)量攝入能夠使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白因失去攜氧能力而引起組織缺氧，即產(chǎn)生所謂的亞硝酸鹽中毒的后果。媒體報(bào)道的急性或慢性亞硝酸鹽中毒事件時(shí)有發(fā)生，危害人類健康[1-5]。

目前普遍認(rèn)為，與新鮮食材相比，腌制食品由于含有亞硝酸鹽而存在健康隱患。腌制過(guò)程中存在人為添加亞硝酸鹽的現(xiàn)象，比如腌制肉類配料中往往含有亞硝酸鹽，主要起到防腐劑和增色劑的作用；亦或腌制過(guò)程本身會(huì)導(dǎo)致在食材中生成亞硝酸鹽，比如蔬菜在腌制過(guò)程中容易自然轉(zhuǎn)換生成亞硝酸鹽。那么，食品中亞硝酸鹽含量的限定有何統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)？各類腌制食品中亞硝酸鹽的具體含量為多少？為了解決這些問(wèn)題，本文開展了一系列檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，希望基于相關(guān)數(shù)據(jù)分析實(shí)現(xiàn)科學(xué)飲食，為健康加油。

二、國(guó)內(nèi)及國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)亞硝酸鹽的使用規(guī)定

根據(jù)中國(guó)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2005《食品中污染物限量》和GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)定[6-7]，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克。對(duì)非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為3毫克-5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。2012年6月，衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，酒店、小吃店等餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

國(guó)際食品法典委員會(huì)推出的CAC標(biāo)準(zhǔn)中涉及亞硝酸鹽限量的標(biāo)準(zhǔn)包括CODEX STAN 88-1991《腌制牛肉的標(biāo)準(zhǔn)》，CODEX STAN 89-1991《午餐肉的標(biāo)準(zhǔn)》，CODEX STAN 96-1991《熟火腿的標(biāo)準(zhǔn)》，CODEX STAN 97-1991《熟豬肩肉的標(biāo)準(zhǔn)》，CODEX STAN 98-1991《熟碎肉的標(biāo)準(zhǔn)》，以及CAC成員國(guó)歐盟、澳新、美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)所設(shè)定的有關(guān)亞硝酸鹽限量的食品種類和數(shù)值[8-9]。例如腌臘肉、醬鹵肉、熏燒烤肉、油炸肉、西式火腿等制品限量均為30mg/kg。

三、亞硝酸鹽含量測(cè)試實(shí)驗(yàn)

（一）實(shí)驗(yàn)器材及步驟

本實(shí)驗(yàn)主要采用由上海澤苪化學(xué)科技有限公司生產(chǎn)的食品安全亞硝酸鹽監(jiān)測(cè)試劑盒作為檢測(cè)工具，針對(duì)四大類的食材開展亞硝酸鹽含量檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)方法原理：主要采用固體樣本測(cè)試法，按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.33做成的速測(cè)管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比較定量。具體檢測(cè)步驟：1.取檢測(cè)食物5克，切碎；2.加入50毫升純凈水并浸泡10分鐘；3.用滴管取10毫升浸泡液置于測(cè)試管；4.往測(cè)試管中加入1測(cè)試勺固體粉末，關(guān)閉測(cè)試管并搖勻浸泡液；5.靜置5分鐘，將浸泡液的顏色與標(biāo)準(zhǔn)色板進(jìn)行比對(duì)，測(cè)得亞硝酸鹽含量。

（二）實(shí)驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)豬肉、海鮮、蔬菜和禽蛋等四大食材類別的新鮮選料與腌制選料開展亞硝酸鹽的檢測(cè)。具體檢測(cè)食材及結(jié)果參見(jiàn)下表：

四大類食材亞硝酸鹽檢測(cè)數(shù)據(jù)一覽表

（三）實(shí)驗(yàn)分析及討論

從檢測(cè)數(shù)據(jù)的總體情況來(lái)看，實(shí)驗(yàn)所選取的各類腌制食材中亞硝酸鹽的平均含量為3.5mg/kg，而所選取的各類新鮮食材中亞硝酸鹽的平均含量?jī)H為1.1mg/kg。我們可以得出一個(gè)大致的結(jié)論：絕大多數(shù)腌制食品的亞硝酸鹽含量高于新鮮食品，過(guò)多食用腌制食品不利于人類的健康。

具體而言，從肉類數(shù)據(jù)可見(jiàn)，新鮮豬肉不含亞硝酸鹽，但是各類腌制加工肉制品均含有亞硝酸鹽。這其中不免有腌制過(guò)程中自然生成的低劑量亞硝酸鹽，但也因不少商家在加工過(guò)程中人為添加亞硝酸鹽作為增色劑而直接導(dǎo)致其含量的增加。例如Smithfield牌美式火腿的配料表中就明確標(biāo)有“亞硝酸鹽”。

海鮮類數(shù)據(jù)顯然與其他三個(gè)表格形成了反差：首先，銀魚和梭子蟹的腌制樣本均不含亞硝酸鹽，說(shuō)明海鮮類在腌制過(guò)程中一般不人為添加亞硝酸鹽，也不容易滋生這類有害物質(zhì)；其次，新鮮銀魚和野生捕撈的新鮮梭子蟹均不含亞硝酸鹽，但是人工養(yǎng)殖的活梭子蟹體內(nèi)含有一定量的亞硝酸鹽。實(shí)驗(yàn)之初檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，咸梭子蟹不含亞硝酸鹽，因此研究者據(jù)常理預(yù)測(cè)活體梭子蟹也不含亞硝酸鹽。但檢測(cè)結(jié)果卻令人大吃一驚：活梭子蟹亞硝酸鹽含量大幅高于咸蟹，尤其是活梭子蟹的蟹黃，亞硝酸鹽含量竟然高達(dá)10.0 mg/kg！研究者起初百思不得其解，于是提出如下假設(shè)：是不是養(yǎng)殖環(huán)境受到了污染？為了進(jìn)一步了解情況，研究者著手檢測(cè)野生捕撈梭子蟹和養(yǎng)殖水體。檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果支持了實(shí)現(xiàn)的假設(shè)：養(yǎng)殖水體中果然含有亞硝酸鹽，因此養(yǎng)殖蟹體內(nèi)含有這種有害物質(zhì)也就自然而然了。據(jù)相關(guān)研究資料，亞硝酸鹽是氨轉(zhuǎn)為硝酸鹽過(guò)程中的中間產(chǎn)物，溶氧不足，也會(huì)提高亞硝酸鹽的濃度。水產(chǎn)養(yǎng)殖亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)要求在0.1ppm以下。亞硝酸鹽是水產(chǎn)養(yǎng)殖的無(wú)形殺手，也是養(yǎng)殖過(guò)程中經(jīng)常面臨的一個(gè)棘手的問(wèn)題[10]。亞硝酸鹽在水產(chǎn)養(yǎng)殖中有一定毒害作用的，雖然其毒性要比氨小得多，但是超過(guò)0.3對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物就有很大影響，往往給養(yǎng)殖戶帶來(lái)慘重的損失。研究者從市場(chǎng)上購(gòu)買的養(yǎng)殖梭子蟹離開了大型養(yǎng)殖場(chǎng)，在零售環(huán)境下受到了養(yǎng)殖水體空間狹小和水生物密集等不良影響，容易導(dǎo)致養(yǎng)殖水體中亞硝酸鹽含量的升高。蟹黃織體的特點(diǎn)使得其比蟹肉吸收了更多的養(yǎng)殖水體，因此亞硝酸鹽含量超標(biāo)也就不足為奇了。咸梭子蟹的取料來(lái)自舟山漁場(chǎng)捕撈的海蟹，新鮮加工而成，密閉灌裝，因此基本不含亞硝酸鹽。

蔬菜類數(shù)據(jù)較為整齊劃一，新鮮蔬菜均不含亞硝酸鹽，而腌制蔬菜均含有不同濃度的亞硝酸鹽。這一檢測(cè)結(jié)果也與之前的理論相吻合，蔬菜在腌制過(guò)程中容易自然產(chǎn)生這種有害物質(zhì)。

禽蛋類數(shù)據(jù)表明新鮮禽類的蛋不含亞硝酸鹽，但是腌制過(guò)程及保存過(guò)程中均可能產(chǎn)生這類物質(zhì)（尤其是蛋白）。散裝咸鴨蛋的蛋白亞硝酸鹽含量較高，而真空包裝的咸鴨蛋卻不含亞硝酸鹽，部分原因可能是由于暴露于空氣散裝保存和真空保存的區(qū)別所致。這方面仍有待進(jìn)一步證實(shí)。

四、小結(jié)

總體而言，同類別的腌制食材與新鮮食材相比，前者的亞硝酸鹽含量均明顯高于后者。無(wú)論是由于誤食或是人為添加，攝入過(guò)量的亞硝酸鹽會(huì)引起急性或慢性中毒，兩者都將對(duì)人體健康帶來(lái)嚴(yán)重的不良影響。對(duì)于急性中毒事件，應(yīng)先口頭醫(yī)囑作常規(guī)處理，然后再了解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時(shí)間。切忌按常規(guī)順序慢慢問(wèn)病史、書寫病歷，確診后才開始作處理往往會(huì)延誤時(shí)間。

我們必須重視并警惕亞硝酸鹽帶來(lái)的健康隱患，堅(jiān)決杜絕過(guò)量攝入。以下策略值得借鑒和推廣：多吃新鮮的食材，低溫妥善保存食物，防止腐爛變質(zhì)以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成；多食入可以阻斷亞硝基化合物合成的食物，例如含維C和維E的蔬菜水果，以及大蒜、茶葉、食醋等?？傊?，一方面，政府衛(wèi)生部門以及各級(jí)各類學(xué)校應(yīng)當(dāng)積極開展普及腌制食品的危害以及亞硝酸鹽常識(shí)等方面的教育，推廣科普知識(shí)；另一方面，每一個(gè)公民都必須從源頭入手，不斷提高自己的健康意識(shí)，改善不良的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，切實(shí)增進(jìn)健康。

備注：本文部分腌制蔬菜亞硝酸鹽的含量檢測(cè)得到了吳菲啦的支持與參與，特此表示致謝。