宗蓮籽

在第二屆世界川菜大會(huì)期間，川菜技能大賽現(xiàn)場(chǎng)一道詩(shī)情畫(huà)意的菜品“富貴牡丹”吸引了本刊記者的目光：餐盤(pán)是一幅畫(huà)卷，畫(huà)卷上輕薄的魚(yú)片仿如嬌弱的花瓣，盛開(kāi)的牡丹，花瓣層層堆疊，就連蝴蝶都被吸引過(guò)來(lái)了。值得一提的是，畫(huà)卷上的葉子很簡(jiǎn)單，不會(huì)搶了牡丹花的視覺(jué)感。這道菜的制作者雷先華是“萬(wàn)重錦·人文川菜館”的創(chuàng)始人。雷先華帶著徒弟一起參加川菜技能大賽，花了近1個(gè)小時(shí)，精工細(xì)做出“富貴花開(kāi)”?；仡欁约旱膹膹N經(jīng)歷，也宛如“富貴花開(kāi)”，在西藏做了20年餐飲，先后開(kāi)了4家餐廳?；氐匠啥贾?，重新起步做人文川菜，一年時(shí)間開(kāi)了3家連瑣店?；ㄏ隳苁购骠嫫鹞瑁澄镏绖t讓食客聞香而至。

《餐飲世界》：您這次在川菜技能大賽中展示牡丹菜品，這道菜的創(chuàng)意來(lái)源是什么？設(shè)計(jì)這道菜要花很多心思吧？菜品搭配的盤(pán)子是特意訂制的嗎？可否詳細(xì)介紹這道菜？

雷先華：“富貴花開(kāi)”這道菜品的創(chuàng)意來(lái)源于川菜牡丹雞片，將菜品整體用青魚(yú)切片炸制而成，口感酥脆，味道濃郁。在整體設(shè)計(jì)菜品的過(guò)程中，我借鑒了很多名廚設(shè)計(jì)的牡丹魚(yú)片，在菜品的布局和造型上也請(qǐng)教過(guò)朋友們，包括菜品搭配的盤(pán)子也是根據(jù)菜品的風(fēng)格特意訂制的。

《餐飲世界》：“富貴花開(kāi)”的特別之處是？

雷先華：牡丹魚(yú)片比較重要的是，魚(yú)片要片得厚薄均勻，然后敲打魚(yú)片，使魚(yú)片薄如紙。這是比較考驗(yàn)敲功的一道菜。敲打魚(yú)片特別重要，一定注意魚(yú)片不要敲壞。

《餐飲世界》：您給自己的餐廳萬(wàn)重錦定位為人文川菜，如何理解“人文川菜”？

雷先華：成都天府之國(guó)，菜系主要為川菜，成都是一個(gè)悠閑愜意的城市，我的餐館名為“萬(wàn)重錦·人文川菜館”，之所以稱人文川菜，是因?yàn)槲蚁Ｍ业牟宛^能呈現(xiàn)出川菜悠久的菜品特色和風(fēng)味，以及來(lái)往食客酒足飯飽后的歡愉。

《餐飲世界》：在川菜大會(huì)中，你以菜入畫(huà)，而萬(wàn)重錦餐廳有古箏彈奏，那么你覺(jué)得琴棋書(shū)畫(huà)和菜品的關(guān)聯(lián)是什么？

雷先華：琴棋書(shū)畫(huà)和菜品是相輔相成錦上添花的。一道菜品的呈現(xiàn)不僅是味道，色香味型的綜合體現(xiàn)才會(huì)賦予這道菜品真正的靈魂，根據(jù)一道菜的特色搭配別致的造型融入中國(guó)傳統(tǒng)文化更是錦上添花，所以我做的富貴花開(kāi)這道菜放入“畫(huà)軸”的餐盤(pán)中仿佛觀賞一幅畫(huà)，更添詩(shī)意。在我的餐館中每當(dāng)食客就餐過(guò)程中便會(huì)有古箏伴奏，我希望這與餐館的風(fēng)格相得益彰，讓食客品嘗菜品的過(guò)程中身心愉悅。

《餐飲世界》：從廚師到老板，您覺(jué)得自己的優(yōu)勢(shì)是什么？

雷先華：其實(shí)老板總的來(lái)說(shuō)比單純當(dāng)廚師要累很多，廚師專注于菜品，而老板要牽扯到管理、宣傳、采買、質(zhì)量把控、人事等等?？赡軓囊粋€(gè)廚師到老板最大的優(yōu)勢(shì)便是技術(shù)優(yōu)勢(shì)吧，我可以很快地和后廚打成一片關(guān)系很融洽，我們平時(shí)可以一起討論菜品的改良也會(huì)共同推出新菜，我能站在廚師的立場(chǎng)來(lái)思考更多問(wèn)題，也能體會(huì)這個(gè)行業(yè)的辛苦和幸福感。

《餐飲世界》：您的“萬(wàn)重錦·人文川菜館”川菜菜品有很多創(chuàng)意，我看到網(wǎng)上有人評(píng)論“不一般的魚(yú)香茄子，但相較于麻婆豆腐，還是略顯甜膩，如果在上海，這道菜估計(jì)能火上天，想必這也是從重慶菜單上消失的原因吧。”“宮保雞丁和北京的做法不太一樣，完全不辣”。您對(duì)菜品的改良，是否有冒風(fēng)險(xiǎn)？

雷先華：魚(yú)香茄子是傳統(tǒng)川菜，其口感是酸甜咸香復(fù)合味型的，宮保雞丁是糊辣荔枝味型，可能不同地區(qū)的菜品根據(jù)喜好不同略有差別吧，其實(shí)沒(méi)有什么改良，都是廚師們從老一輩的師傅傳下來(lái)的。

《餐飲世界》：你出身自廚師世家，這樣的家世對(duì)您的發(fā)展有怎樣的影響？

雷先華：我的爺爺在成都當(dāng)廚師，擅長(zhǎng)熱菜，父親從小耳濡目染跟著他學(xué)藝也擅長(zhǎng)于熱菜。我從15歲就到成都的四川省體育館美味餐廳做廚工，勤奮好學(xué)，學(xué)得也很快。19歲在大富豪酒家任職廚師長(zhǎng)，23歲跟著朋友一起去西藏日喀則學(xué)習(xí)菜品并且任職天馬烤鴨大酒店廚師長(zhǎng)，工作多年后于2018年年初開(kāi)了自己的餐館萬(wàn)重錦·人文川菜館，如今也近兩年了。

《餐飲世界》：在西藏您也是做川菜嗎？

雷先華：在西藏，川菜很受歡迎，我到西藏的第三年就自己開(kāi)店了。當(dāng)時(shí)做的是江湖菜，很受歡迎。在西藏20年后，我因?yàn)樯眢w原因回到四川。2018年我在成都開(kāi)了“萬(wàn)重錦·人文川菜館”，現(xiàn)在已經(jīng)有3家分店了。