Berlin Zhang

自洽系統(tǒng)里的孤島味道

島上夏日的清晨，空氣里盡是咸咸濕濕的味道，圍著黑圍裙的Poul Andrias Ziska剛剛從港口收完海貨，他把滿身泥濘的越野車停在了半山腰，從后備箱里取出了水箱交給伙計，穿過沙礫小道，把農(nóng)舍里的小綿羊趕到了山坡上，然后隨手從一間低矮的棚屋中切下一塊風干的羊腿肉，轉(zhuǎn)身又從地窖里取出了一連串咸魚干徑直走進了后廚，這便是Poul在每個早晨的固定程序。

Poul是一位非典型主廚，而這個看起來像是避難所的山間小屋“KOKS”也許是世界上最孤獨、最難找的米其林餐廳了。2019年年初，KOKS被評為法羅群島首家米其林二星餐廳，與此同時，主廚Poul也獲得了2019年米其林青年廚師獎，并帶領著全體島民開啟了當代美食革命。一個未知目的地的風土人情往往會濃縮在一道道美食之中，我一度很好奇是怎樣的國度，怎樣的土壤、山脈、河流才能孕育這樣特立獨行的餐廳，于是KOKS餐廳便是吸引我造訪法羅群島的初衷。

KOKS餐廳由幾間有著黑漆木墻和草皮屋頂?shù)男》孔咏M成，位于法羅群島Leynavatn湖畔的山丘上。主廚Poul是土生土長的法羅人，有著嚴謹獨到的美食哲學。年少時期的Poul跟隨被譽為“法羅群島美食教父”的Leif Sorensenl作和學習，后來去丹麥師從Geranium Restaurant（天竺葵餐廳）的主廚Rasmus Kofoed，繼而又周游了英國、奧地利等地，終于在2014年的時候回歸故土，成為KOKS餐廳的主廚。

Poul長了一張神似Johnny Depp（約翰尼.德普）的臉龐，留著中長卷發(fā)和生姜色的胡須，儒雅而專注，像是一位浪漫主義詩人，而他的餐廳更像是某個哲學教授的工作室，樸實無華，統(tǒng)共四張木桌，絕非傳統(tǒng)意義上精致優(yōu)雅的米其林餐廳格調(diào)。Poul常年用做實驗的精神去鉆研菜譜，力求用最精煉的步驟開發(fā)出每道食材最恰當?shù)拿牢丁?/p>

KOKS餐廳里沒有一成不變的菜單，每道菜品的設置往往都是根據(jù)當天漁民的捕撈情況而定的，餐廳里的每一道菜都用最傳統(tǒng)的法羅烹飪技法，食材也必須是最原生態(tài)、最新鮮的，然后用發(fā)酵、腌制、酸洗和固化的方式來處理。而到了特殊的季節(jié)，比如夏末時節(jié)，餐廳會推出為期一周的海鳥限定菜，諸如海鸚鵡、塘鵝、管鼻蕾、海雀這些島上特有的鳥類都會變成盤中餐。Poul說：“我并不喜歡給食物賦予太多的意義，這里每道菜的來源都特別簡單，我只是想開發(fā)出每一道食材最真實、最特別的味道，食物本身會說話，不需要過于繁復的概念烘托?！盤oul隨手拿起一塊風干的羊腿說：“比如說這種發(fā)酵羊腿（Skeipikjot）其實是家家戶戶的必備食材，帶著我們的信仰，而我只是在此基礎上做了輕微的創(chuàng)新?！彼院芏喾_本地人吃到KOKS的發(fā)酵羊腿都會有種既親切又新奇的感覺。

島上樹木稀少，食材有限，大多的海魚和肉類都是通過腌制和發(fā)酵手法保鮮的。島上的傳統(tǒng)居民幾乎每家的房門口或者是透風的小木棚中都會掛著一只發(fā)酵羊腿，它被經(jīng)年累月的海風吹干后，覆蓋著一層淺綠霉菌，散發(fā)著刺鼻的羊脂騷味。發(fā)酵羊腿不僅僅是島上最高頻的食物，更是承載了法羅人童年記憶的菜肴，法羅人喜歡將羊腿斜切成薄片鋪在吐司上，就著粗鹽顆粒當作早餐。而在KOKS，Poul將本身帶有藍紋奶酪味道的羊腿和洋蔥、海藻、地苔和蘑菇濃湯一起組合成更為豐富的搭配。

與那些被公認為好吃的美食相比，法羅群島的食物則屬于另一個極端，就連當?shù)厝硕汲３谩鞍l(fā)霉”“刺鼻”“致命”一類的詞語來描繪食物，可見它們是多么挑戰(zhàn)人們的味蕾。在抵達KOKS餐廳的當天，Poul特地準備了幾道一眼望去不知所以的菜肴，當我準備詢間菜名時，Poul神秘地說他一般都會等到客人品嘗完畢才告知菜單，“有的時候我不太想提前，跟客人們透露我為他們準備的食物，因為怕客人會帶有偏見和心理防范，比如大部分人一聽到我們的發(fā)酵方式或者是一些冷僻的食材就會望而卻步，失去了嘗試的勇氣”。

的確如此，法羅群島的味道一言難盡，來到這里需要拋棄平日里的飲食習慣，全情投入一個全新情境中，這樣才能盡情去體會這里每一道滋味與風土人情之間的起承轉(zhuǎn)合。除了發(fā)酵羊腿之外，腌鯨魚肉也是一道幾乎每個到訪者都需要勇氣嘗試的食物，一塊塊淡黃色的鯨脂一般都會帶著厚實的魚皮，當?shù)厝藭阉鼈兦谐闪辆ЬУ谋∑勂饋碛泄汕宓膱怨?，然而若不設防地一口咬下去，會被一股濃郁的油膩肥腥味兒驚得吞咽兩難。而這的確是法羅人待客的最高禮遇了，當?shù)厝顺３Ｓ闽L魚肉拌著土豆片或者黑麥面包一起食用，要不然誰都受不了如此強烈的油膩味兒。早年間的法羅人遵循固執(zhí)的保守主義，最初來到法羅群島的維京人有著不食生冷食物的傳統(tǒng)，連貽貝也經(jīng)常會有人因誤食而中毒。雖然法羅人世代生活在海邊，這里有著應有盡有的海產(chǎn)品，但在傳統(tǒng)意義上，他們會嘗試的食物還是很有限的，像蛤蝦、海螯蝦和海膽通常只會撿來給孩子們當玩具或者作為魚類的誘餌，而并不會考慮作為食物。也是在近些年才陸續(xù)有人開始嘗試更有創(chuàng)意的菜品。

用海水筑起的心

法羅群島是一片有著奇妙感官的地方，除了層級豐富的味覺體驗之外，這里還有著令人驚艷的聲音維度。在這里，你可以聽到瀑布入海的濤聲，云雨露霧交錯的風聲、來自冰川時期的石壁懸崖的轟鳴，當然還有那些與大自然遙相呼應的音樂作品。大部分的北歐人都信奉“萬物有靈論”，每個人似乎都有著與生俱來的妖冶和靈動。法羅群島直到十九世紀才開始出現(xiàn)樂器，在此之前，純粹的“人聲”和“文字”是唯一能夠表達情感的介質(zhì)，所以島上自古盛產(chǎn)詩人和歌手。

大部分的北歐人都信奉“萬物有靈論”，尤其是在法羅群島這種的地方，得益于得天獨厚的脫俗景觀，每個人似乎生來就帶著超強的感知力，有著天賦異稟的妖冶和靈動。2011年的格萊美獎典禮上，一位年輕的法羅女歌手Greta Svabo Been憑借一首Raise Your Weapon橫空出世，隨后的幾年她持續(xù)地編曲、寫歌，與世界各地的音樂制片合作了不同主題的作品，而始終不變的是她標志性的飄渺嗓音和自言自語般的歌詞。

在一個風雨交加的早晨，我按照Greta發(fā)來的地址，沿路問了將近十個人才輾轉(zhuǎn)找到她的家門，Greta的家在一個谷歌地圖上無法顯示的半山腰上，離機場很近，周圍是幾棟孤零零的小木屋和無盡的草坡與遠山，除了風聲、雨聲和飛機的轟鳴聲，幾乎看不到任何人煙。Greta把我?guī)У剿龑挸髁恋钠鹁邮依?，用她自己做的陶瓷杯子泡了兩杯奶茶，然后跳到沙發(fā)上蜷成一團，開始娓娓道來她這前半生和音樂與家園有關的故事。

Greta并不是個典型的法羅人，她三歲的時候便離開了家鄉(xiāng)，隨著父母輾轉(zhuǎn)到葡萄牙、新加坡、英國等地，直到二十多歲才再次返回故鄉(xiāng)，開始專注創(chuàng)作。而正是因為周游世界的背景，Greta的身上戴著強烈的“外來者”氣息，她擅長用聲音描繪風暴流動的痕跡、火焰燃燒的紋路，以及大自然里一切可以與人類情緒共情的細節(jié)，把音樂的原始模擬音和電子樂的迷幻翻戒質(zhì)感完美結(jié)合。

十幾年前，Greta還生活在利物浦，當她剛剛開始系統(tǒng)地學習音樂時，她突然發(fā)現(xiàn)自己只有在極度安靜封閉的環(huán)境中才能盡情創(chuàng)作，Greta最早期的作品都是在家中漆黑的浴室里完成的，當她意識到這個問題時，她甚至想過在世界范圍內(nèi)找尋可以安身立命的地方，而二十歲那年機緣巧合的返鄉(xiāng)之旅，讓她在闊別法羅群島多年之后再次扎根于此。

“你看，那個馬廄也是我會經(jīng)常一個人待著的地方”。Greta指向窗外不遠處的一個小黑棚子，有幾匹馬正在那兒悠哉地吃草?！胺_群島不一定適合所有人，但特別適合我這種有社交恐懼癥，但又有生活激情的人?！盙reta本人羞澀安靜得讓我意外，除了歌手的身份之外，Greta還是一名作家和攝影師，她的大部分專輯1uN都是她本人于法羅群島本地拍攝的紅外攝影作品，而這種獨特的曝光效果表達了Greta對于自然美景中暗黑與孤獨美感的理解。她把自己的家和工作室建在一起，樓上是四面環(huán)繞著落地窗慶澎霆現(xiàn)代的居住空間，而地下室是一片凌亂不見絲毫自然光的錄音棚，每當她結(jié)束工作從地下室回到起居室，就像是經(jīng)歷了一種人格切換。

Greta說：“墨西哥女畫家Leonom Canington（雷奧諾拉·卡琳頓）一直是我的繆斯，很多時候我會認為我的音樂和她的畫作表達的是同一種魔幻主義，在我的觀念中，我不會過分地敬畏大自然，人是自然的一部分，如同山川、河流、巖石、植物、動物一樣，能夠讓自己在自然形態(tài)中自由地轉(zhuǎn)換是最令我開心的事兒，也是我一貫的創(chuàng)作主題?！比缤珿reta所說，人類、動物、高山、流水是自然萬物的不同分子，找到了個體與自然的連接，便找到了打開自我的鑰匙。Greta身上奇妙的二元性就和島上獨特的風貌一樣，一半柔光，一半咆哮，有著變幻莫測的想象力和超越了空間與層次的可能性。

與Greta告別之后，望著島上孤寂壯闊的風光，那些抹茶色綠白相間的山省起起伏伏，我再次聽著Greta的作品，仿佛能看到大片的草地在安靜而熱烈地生長，山崖上淺淺的冰雪隨著熱浪里崩塌入海。黑暗、寂靜與寒冷才是這個宇宙本來的樣子，那些看似淡泊的人們心里其實都有一片比海更深的世界。

法羅人生性敏感戀家，不愛喧嘩，十八座島上的每一個小鎮(zhèn)都是緊密相連的小社群，人們喜歡在周末去不同的朋友家小聚，喝著杜松子酒撫著琴，享受著詩酒趁年華的恣意。我路過Syoiugota島的時候，偶然看到街邊的一張私人音樂會海報，于是循著地址來到了海邊的一間小屋，主人熱情地招待了我，說今天特別巧，他特地邀請了民謠歌手Hans Jacob Kollslio來家里演奏，希望在黃昏時刻路過小鎮(zhèn)的客人都可以去聽上一曲。

Hans是土生土長的法羅歌手，他站在窗前彈著占他，用朗誦般的腔調(diào)吟唱著法羅語民謠，他微皺著眉頭，我雖然全程聽不懂歌詞，卻能感受到一種熟悉而深沉的抑揚頓挫。演出結(jié)束后，Hans送了我一張他的專輯，直到拿到專輯的那一刻我才發(fā)現(xiàn)，這些民謠的原型竟然是來自中國的唐詩。Hans說：“H.D.Joensen在1976年的時候第一次將李白的唐詩翻譯成法羅語，我雖然沒有去過中國，但詩里描繪的意境讓我覺得太感人了，后來我的愛人也翻譯了一些王維和孟浩然的唐詩，所以我才有了把唐詩編輯成曲的想法?！?/p>

法羅群島是世界上最接近人體構(gòu)造的島嶼，這十八座大大小小的島嶼之間距離冰冷海洋不超過三英里，就像絕大多數(shù)由水構(gòu)成的人體一樣，法羅群島似乎擁有一顆用海水筑起的心。Hans的身上的確有種吟游詩人的閑散氣息，而盛唐的詩人怎么也不會想到“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅”“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”這些描繪古代中國的詩句，也正是法羅群島今天的面貌，它們相似得開闊與沉寂。也許沒有人會將這兩個跨越時代與地域的文化聯(lián)系到一起，而大自然和人類的智慧就是有著神奇的相似性，對于世代以海為家、天高云闊的法羅人而言，中國唐詩便是一曲曲來自東方的吶喊，它擁有美，代表自由與高潔，還夾帶一點點來自遠古的荒涼。

冷酷仙境的自然更迭

窄長的峽灣把法羅群島的島嶼一個個分隔開來，目光所及之處是沒有盡頭的冷酷仙境。每當路過島上那些如冷酷仙境一樣的山川依山而建的小房子時，它們都讓人不禁想象住在里面的人大概是怎樣清冷而自持地生活著。

法羅群島的首府Torshavn（托爾斯港）是北歐神話中雷神的所在地，蠻荒與繁榮在這座北歐城鎮(zhèn)中交織，熱鬧的街區(qū)不遠處就是貧瘠的山地和深邃的海灣。除了首府之外，大部分的地方人煙稀少，在有些環(huán)境苛刻的小島，常住人口逐年下降，居民不斷地遷移到托爾斯港或者是丹麥謀生，有些荒涼的小島還不足十人居住。Nolsoy是首府所在的Streymoy島以東的小島，距離Torshavn僅有20分鐘的輪渡航程，島上一共有二百多位常駐居民。島上Gimburlombini姐妹餐廳的主理人Tjoohild說：“住在Nolsoy的人心胸開闊，富有創(chuàng)造力，不像托爾斯港人那么羞澀，所以Nolsoy是顏色最繽紛的小島，我們每個人都擅長畫畫和木刻，這里的居民遇到迷路或者佇足的客人，都會邀請他們進屋喝一杯咖啡或者等麻茶?！焙芏嗌钤谑赘娜讼矚g來到島上徒步至燈塔，然后隨著海燕歸巢的方向再徒步回到港口。而這些年來讓Nolsoy名聲大噪的是這里的季度捕鯨活動。

法羅群島的捕撈鯨魚的傳統(tǒng)早在一千多年前就存在了，從2000年至今，年均捕殺量超過八百頭，占島上居民食物來源的三成左右。每年海洋守護者協(xié)會的志愿者都會出現(xiàn)在春捕現(xiàn)場，趕走游近淺海的鯨魚，讓它們遠離獵場。我來到Nolsoy的時候正好趕上捕鯨后的第二天，港口的漁夫正在把分塊的鯨魚貼上標簽，準備挨家分配到戶。

島上生活

1.如何上島

法羅群島不在申根簽證范圍內(nèi)，申請丹麥申根簽證可同時提交法羅群島申請;如已有其他國家申根簽證，需去丹麥簽證處單獨辦理法羅群島簽證。前往法羅群島需要在哥本哈根轉(zhuǎn)機，再搭乘北歐航空或北大西洋航班的航班，兩小時左右既可抵達法羅群島的沃加爾機場。

2.觀鳥天堂

法羅群島的十八座島嶼各有特色，比如Mykines島是人煙最稀少，但是鳥類最豐富的島嶼，每年夏天（五月至八月），成千上萬的候鳥在Mykines島上繁衍生息，讓這里成為名副其實的觀鳥天堂，海鸚鵡、鵜鶘、鸕鶿、海雀、塘鵝都會在這里出沒棲息，而其他月份，北大西洋掀起的狂風巨浪會把這里變成無人敢靠近的孤島。

3.島上徒步

島上復雜的地貌和渾然天成的海岸線構(gòu)成了這里獨特的徒步線路，斯特勒姆島（Streymoy）最西北角的Saksun至Tjornuvik路線是法羅群島官方徒步指南推薦的23條徒步路線中最具代表性的一條。Tjornuviksskaro是你在徒步途中需要翻越的一個隘口，站在峰頂，可以清晰眺望位于厄斯特島（Eysturoy順端、立于海中的兩塊石柱——Risin andKeLLingin。