黃永剛

杭州銳德認(rèn)證技術(shù)有限公司 浙江杭州 310000

食品安全及餐飲業(yè)食品安全與人們的生活息息相關(guān)，食品安全問題頻發(fā)，給人們的身體健康帶來嚴(yán)重威脅。通過有效開展食品安全監(jiān)督管理，能夠?qū)踩L(fēng)險(xiǎn)控制至最低水平。在開展相關(guān)監(jiān)督管理工作的過程中，也存在覆蓋面不全、執(zhí)行力度不足的問題。為了提高食品安全水平，應(yīng)盡快對(duì)食品安全監(jiān)督管理體系加以改進(jìn)，更廣泛、細(xì)致的開展食品安全監(jiān)管工作[1]。

1 餐飲安全監(jiān)管面臨的主要矛盾和問題

1.1 餐飲企業(yè)數(shù)目多、分布分散、監(jiān)管難度大

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，餐飲行業(yè)不斷發(fā)展壯大，進(jìn)行登記注冊(cè)的餐飲企業(yè)越來越多，出現(xiàn)了各式各樣的餐飲業(yè)態(tài)。除普通社會(huì)餐飲外，還有冷熱飲、中央廚房、食堂、農(nóng)家樂、美食廣場(chǎng)、鮮榨果汁、網(wǎng)絡(luò)餐飲等，形成了形式多樣、種類繁多的餐飲市場(chǎng)發(fā)展新局面，餐飲網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布，為人們的飲食生活提供了更多的便利。但是，餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展也給食品安全部門的監(jiān)管帶來了巨大的困難。

1.2 餐飲業(yè)設(shè)施簡陋，從業(yè)者素質(zhì)不高

由于我國餐飲行業(yè)的發(fā)展起步比較晚，再加上對(duì)餐飲行業(yè)的管理還存在著不足，一些中小餐飲企業(yè)特別是一些小攤小販，多利用陳舊的設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。就餐高峰期時(shí)，餐具往往簡單用水沖洗一下即可，甚至沒有上下水，這也是我國傳染病傳播的主要途徑。有的餐飲企業(yè)加工場(chǎng)所布局不合理，沒有專門的粗加工、清洗、切配、貯存、烹飪、備餐等的專用空間，全在同一區(qū)域內(nèi)操作，質(zhì)量安全難以保證。多數(shù)餐飲行業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)較低，安全意識(shí)不高，甚至為了賺錢使用一些危害性食料，包括使用地溝油和廉價(jià)的食材等，給食用者造成了一定的危害。此外，這些人的食品安全法律意識(shí)淡薄，僅僅憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行經(jīng)營，無法真正養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣[2]。

2 加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的有效措施

2.1 建立完善的監(jiān)督管理體系

強(qiáng)化餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的實(shí)施工作，需要有完善的體系作為支撐，要盡快落實(shí)食品安全監(jiān)督管理協(xié)作機(jī)制，對(duì)《食品安全法》落實(shí)過程中存在的問題要及時(shí)處理。協(xié)調(diào)好各部門、單位的安全監(jiān)督管理職責(zé)，讓食品安全委員會(huì)的協(xié)調(diào)職能得到充分發(fā)揮，完善綜合協(xié)調(diào)機(jī)制建設(shè)，以及跨部門食品安全狀況聯(lián)合執(zhí)法制度與信息通報(bào)制度等。與此同時(shí)，監(jiān)督管理人力資源要與實(shí)際需求相結(jié)合，從而讓資源得到合理化分配，建設(shè)強(qiáng)大的專業(yè)化監(jiān)督管理隊(duì)伍；做好食品安全專業(yè)技能培訓(xùn)工作，以及安全監(jiān)管素養(yǎng)培訓(xùn)工作；進(jìn)一步規(guī)范食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)追責(zé)制度，從而保障食品安全監(jiān)督管理工作高效開展。除此之外，還需及時(shí)調(diào)整監(jiān)管思路，通過隨機(jī)執(zhí)法模式，建立明確的目標(biāo)體系及處罰措施，因?yàn)殡S機(jī)執(zhí)法模式的運(yùn)用能讓餐飲服務(wù)單位處于隨時(shí)被調(diào)查的狀態(tài)，有助于提高餐飲服務(wù)單位的食品安全管理質(zhì)量。加強(qiáng)餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)督管理質(zhì)量，從責(zé)任制度建設(shè)方面加強(qiáng)重視，制定嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)處理和從業(yè)禁入等相應(yīng)處罰措施，規(guī)范餐飲服務(wù)單位，從責(zé)任上進(jìn)行明確和落實(shí)，方能有助于具體工作的有效開展。

2.2 提高監(jiān)督管理的技術(shù)能力

加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理需運(yùn)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，從整體上強(qiáng)化食品安全監(jiān)督管理工作；注重餐飲業(yè)食品安全抽檢工作中的快速檢測(cè)技術(shù)水平的提升；加大對(duì)基層一線的食品監(jiān)管技術(shù)的投入力度，配備比較常見的檢測(cè)設(shè)備和試劑等；還要注重監(jiān)管人員的檢測(cè)技能培訓(xùn)，通過信息化技術(shù)提高食品監(jiān)管的整體效率。除此之外，還需整合多方力量，建立協(xié)調(diào)統(tǒng)一的食品安全檢測(cè)體系，將食品安全檢測(cè)的資源進(jìn)行整合，集聚涉及食品安全的檢測(cè)資源，從而對(duì)食品安全檢測(cè)計(jì)劃進(jìn)行優(yōu)化。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)基層食品安全檢測(cè)能力建設(shè)的重視程度，建立完善的信息平臺(tái)為食品安全監(jiān)管工作的開展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[3]。

2.3 完善食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管機(jī)制

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)是控制食品安全問題的關(guān)鍵手段，從國內(nèi)實(shí)際的情況來看，目前餐飲業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)水平偏低，缺乏自我管理意識(shí)和能力。而且餐飲業(yè)具有即時(shí)消費(fèi)的特征，末端環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)檢測(cè)難以開展。因此，需要將食品安全監(jiān)督管理工作提前化，加強(qiáng)源頭檢測(cè)和食品加工過程檢測(cè)。比如通過在餐飲業(yè)加工現(xiàn)場(chǎng)、后廚安裝監(jiān)控設(shè)備，對(duì)其生產(chǎn)過程進(jìn)行聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)透明化生產(chǎn)。目前餐飲業(yè)中的優(yōu)秀品牌，比如喜家德等，已經(jīng)構(gòu)建了透明廚房，接受相關(guān)監(jiān)管部門和消費(fèi)者的監(jiān)督。此外，也需要制定統(tǒng)一的食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，加大對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)的研究投入，不斷提高食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)的可操作性。這對(duì)于餐飲業(yè)的發(fā)展也有重要推動(dòng)作用，只有讓消費(fèi)者放心，才能促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。

2.4 實(shí)施網(wǎng)格化監(jiān)管，做到責(zé)任清晰

按照“全覆蓋、無縫隙”“權(quán)責(zé)明晰、分級(jí)履責(zé)，網(wǎng)格到戶、責(zé)任到人”的原則，以區(qū)（市、縣）、監(jiān)管所轄區(qū)和監(jiān)管員為網(wǎng)格組成基礎(chǔ)單元，以綜合性市場(chǎng)監(jiān)管所為主體，科學(xué)規(guī)劃和建立基層網(wǎng)格，配置監(jiān)管力量，明確網(wǎng)格單位和網(wǎng)格人員的監(jiān)管職責(zé)，構(gòu)建職責(zé)明晰、監(jiān)管公開、信息共享的責(zé)任網(wǎng)。各級(jí)網(wǎng)格負(fù)責(zé)組織下級(jí)網(wǎng)格的建立和運(yùn)行，監(jiān)督責(zé)任人履職情況，掌握本轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)格劃分總體情況（網(wǎng)格總數(shù)、各網(wǎng)格四至范圍、各網(wǎng)格內(nèi)負(fù)責(zé)人員、各網(wǎng)格內(nèi)各類食品監(jiān)管對(duì)象底數(shù)等）。制定年度日常監(jiān)督檢查計(jì)劃，落實(shí)轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查工作職責(zé)。

3 結(jié)語

總而言之，當(dāng)前我國在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理方面還存在著諸多不足之處，需要結(jié)合市場(chǎng)的發(fā)展需求，不斷完善相應(yīng)的監(jiān)督管理體系和運(yùn)用先進(jìn)的監(jiān)管技術(shù)等，進(jìn)而保障我國餐飲行業(yè)的良好發(fā)展。