謝煥雄，胡志超，王海鷗，陳守江，扶慶權(quán)，高學(xué)梅，周云夢(mèng)

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南京農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所，南京210014；2.南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，南京211171）

0 引 言

杏鮑菇(Pleurotus eryngii)，又名刺芹側(cè)耳，屬側(cè)耳科側(cè)耳屬，富含蛋白質(zhì)、多糖及必需氨基酸，且脂肪含量低，味道鮮美，質(zhì)地與鮑魚(yú)相像而得名，是健康飲食中的佳品蔬菜[1-4]。但杏鮑菇子實(shí)體含水率高、易腐爛，貯藏時(shí)間短[1-2]，限制了異地運(yùn)輸和鮮銷(xiāo)，速凍加工可保持杏鮑菇的鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有很大的發(fā)展空間和潛力。

真空凍結(jié)是一項(xiàng)先進(jìn)的速凍技術(shù)，采用抽真空降壓的方法使水分蒸發(fā)，同時(shí)將物料自身溫度迅速降低達(dá)到冷卻和凍結(jié)狀態(tài)，所蒸發(fā)的水可以來(lái)自于物料本身，也可以通過(guò)外源添加，整個(gè)降溫過(guò)程不需要冷卻介質(zhì)參與，僅靠水分自我蒸發(fā)而吸熱降溫[5]。與傳統(tǒng)速凍方式相比，真空凍結(jié)技術(shù)降溫速度極快，降溫效果均勻，清潔干凈無(wú)污染。目前國(guó)內(nèi)外一些學(xué)者已針對(duì)液體、藥物及固體食品等開(kāi)展真空凍結(jié)試驗(yàn)研究。王海鷗等[6-9]探索應(yīng)用真空凍結(jié)冷凍干燥一體化工藝，采用真空制冷替代機(jī)械制冷完成物料速凍，并開(kāi)展胡蘿卜、檸檬、杏鮑菇等相關(guān)試驗(yàn)研究，表明真空凍結(jié)可以滿(mǎn)足冷凍干燥的預(yù)凍要求，且具有簡(jiǎn)化凍干工藝過(guò)程、減少干燥時(shí)間的有益作用。徐彬凱等[10]對(duì)水、糖水溶液和鹽水溶液進(jìn)行真空凍結(jié)試驗(yàn)，檢測(cè)液體沸騰及凍結(jié)過(guò)程中樣品溫度隨室內(nèi)壓力變化的曲線(xiàn)。Liu 等[11]采用不同凍結(jié)方式對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%磺丁基醚7-β-環(huán)糊精濃縮制劑凍干過(guò)程中的凍結(jié)階段進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)真空凍結(jié)技術(shù)加速了凍結(jié)后干燥階段的冰升華過(guò)程。

食品物料中水是以自由水和結(jié)合水兩種形式存在，這些水在食品組織中通常被一些物理或化學(xué)作用力所截留，物料內(nèi)部水分不易蒸發(fā)汽化，吸取的汽化潛熱相對(duì)較少，提供冷量較少。因此，真空凍結(jié)過(guò)程中如果僅靠物料自身的水分蒸發(fā)降溫凍結(jié)，容易出現(xiàn)蒸發(fā)制冷量不足，導(dǎo)致物料存在凍結(jié)不徹底，出現(xiàn)“假凍”現(xiàn)象，影響凍結(jié)品質(zhì)和后序的加工操作。另外一方面，物料在真空凍結(jié)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的水分損失，物料質(zhì)量減少，并會(huì)對(duì)組織微觀(guān)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定影響[12-13]。目前針對(duì)食品真空凍結(jié)的相關(guān)研究均依靠物料自身中的水分蒸發(fā)制冷實(shí)現(xiàn)真空凍結(jié)效果，而速凍食品則希望盡可能減少凍結(jié)質(zhì)量損失，若將真空凍結(jié)技術(shù)應(yīng)用于速凍食品加工，則需要考慮速凍制品的水分損失、凍結(jié)品質(zhì)等問(wèn)題。真空凍結(jié)前向物料中添加外源水分來(lái)替代物料自身水分蒸發(fā)，是降低物料真空凍結(jié)質(zhì)量損失的有效途徑，此外還要考慮切片、燙漂等預(yù)處理工藝對(duì)物料真空凍結(jié)效果影響，但目前還未見(jiàn)相關(guān)研究報(bào)道。因此，本研究以杏鮑菇片為試驗(yàn)對(duì)象，向物料中添加不同比例的外源水分，來(lái)替代或部分替代真空凍結(jié)時(shí)物料組織內(nèi)部水分的自我蒸發(fā)作用，考察切片厚度、燙漂處理、外源水添加量等不同預(yù)處理對(duì)杏鮑菇片真空凍結(jié)品質(zhì)及微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響，為推進(jìn)真空凍結(jié)技術(shù)在食品速凍加工業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮杏鮑菇購(gòu)于南京蘇果超市（初始濕基含水率為90.2%、共晶點(diǎn)測(cè)定為-13.62 ℃）；去離子水為實(shí)驗(yàn)室自制；福爾馬林、醋酸、酒精溶液（formalin-acetic acid-alcohol,FAA）固定液、2.5%的戊二醛均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SCIENTZ-50F 真空冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司生產(chǎn)，鋪料面積0.54 m2，總功率5.0 kW，處理量5 kg（以杏鮑菇計(jì)）；XY2000-2C電子天平，常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司生產(chǎn)；Pannoramic MIDI型掃描光學(xué)顯微鏡，匈牙利3DHISTECH 公司生產(chǎn)；YNK/TH-50恒溫恒濕箱，蘇州優(yōu)尼克環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備有限公司；DDS-12DW電導(dǎo)率儀，上海般特儀器制造有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 切片厚度對(duì)杏鮑菇真空凍結(jié)失水率的影響

不同切片厚度處理：將新鮮杏鮑菇中段子實(shí)體分別切成3、4、5、6、7、8、9 mm不等厚度的杏鮑菇片，每片單獨(dú)稱(chēng)取質(zhì)量，單片分別放入一次性紙杯中，每個(gè)切片厚度做5個(gè)重復(fù)，然后按照如下步驟進(jìn)行真空凍結(jié)處理。

真空凍結(jié)：提前0.5 h 開(kāi)啟制冷機(jī)，使冷凍干燥機(jī)冷阱溫度降到-40℃以下。將上述盛有樣品的紙杯放入凍干倉(cāng)物料盤(pán)上，將凍干機(jī)測(cè)溫探頭插入杏鮑菇片中心測(cè)定杏鮑菇片的凍結(jié)溫度，密閉后開(kāi)啟真空泵機(jī)組，進(jìn)入抽真空凍結(jié)過(guò)程，隨著壓強(qiáng)的逐漸降低，物料中水分不斷汽化蒸發(fā)，達(dá)到自發(fā)失水降溫凍結(jié)效果，真空凍結(jié)時(shí)間維持40 min 后停機(jī)，物料溫度下降至-20 ℃以下，滿(mǎn)足凍結(jié)溫度要求。因紙杯底部中空，僅底部外圈與裝料盤(pán)接觸，這樣可最大限度的減少裝料盤(pán)對(duì)物料導(dǎo)熱，避免因?qū)嵊绊懻婵諆鼋Y(jié)的結(jié)果。真空凍結(jié)結(jié)束后測(cè)定每個(gè)杏鮑菇片的真空凍結(jié)失水率。

1.3.2 切片厚度與外源水添加量關(guān)系建立

為了防止真空凍結(jié)過(guò)程中的失水問(wèn)題，在1.3.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)上，向各組不同切片厚度樣品的紙杯中添加適量去離子水，再進(jìn)行上述真空凍結(jié)處理，外源水添加量以杏鮑菇片初始質(zhì)量的百分比來(lái)計(jì)算，確保各組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率為0，每個(gè)切片厚度真空凍結(jié)試驗(yàn)重復(fù)3 次，然后建立該條件下切片厚度與外源水添加量的線(xiàn)性回歸關(guān)系。

1.3.3 燙漂與外源水調(diào)控對(duì)杏鮑菇真空凍結(jié)品質(zhì)的影響

以上述3 mm 切片厚度的杏鮑菇為研究對(duì)象，放入90℃熱水燙漂1 min后用流動(dòng)自來(lái)水冷卻瀝干，每片單獨(dú)稱(chēng)取質(zhì)量，單片放入紙杯中，再分別按杏鮑菇樣品的0、5%、10%、15%、20%、25%、30%共7 種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加去離子水，以不燙漂杏鮑菇片為對(duì)照組，每種外源水添加量均做5個(gè)重復(fù)。然后按照1.3.1中的真空凍結(jié)方法進(jìn)行凍結(jié)處理，并進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.4 指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.1 燙漂損失率測(cè)定

稱(chēng)取每個(gè)杏鮑菇片處理前初始質(zhì)量為m0，燙漂后質(zhì)量為m1。杏鮑菇片燙漂損失率計(jì)算公式如下：

式中w1為杏鮑菇片燙漂損失率，%；m0為處理前物料初始質(zhì)量，g；m1為燙漂后物料質(zhì)量，g。

1.4.2 真空凍結(jié)失水率測(cè)定

稱(chēng)取每個(gè)杏鮑菇片真空凍結(jié)后質(zhì)量為m2。杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率計(jì)算公式如下：

式中w2為燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率，%；w’

2為不燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率，%；m2為真空凍結(jié)后物料質(zhì)量，g。

1.4.3 解凍汁液流失率測(cè)定

將真空凍結(jié)后的杏鮑菇片密封于聚乙烯塑料袋內(nèi)，再放入恒溫恒濕箱于溫度（20±0.5）℃、相對(duì)濕度70%±5%條件下解凍，待杏鮑菇片物料中心溫度達(dá)到4℃后取出，稱(chēng)取質(zhì)量為m3。杏鮑菇片解凍汁液流失率計(jì)算公式如下[14]：

式中w3為杏鮑菇片解凍汁液流失率，%；m3為解凍后物料質(zhì)量，g。

1.4.4 解凍后總損失率測(cè)定

測(cè)定杏鮑菇片從前處理到解凍整個(gè)過(guò)程中的總損失率，杏鮑菇片總損失率計(jì)算公式如下：

式中w4為杏鮑菇片總損失率，%。

1.4.5 解凍后相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定

真空凍結(jié)杏鮑菇片經(jīng)上述恒溫解凍后，用蒸餾水將樣品清洗干凈，放入100 mL 燒杯中，加入100 mL 蒸餾水，用電導(dǎo)率儀測(cè)定初始電導(dǎo)率E0。用保鮮膜將燒杯封口，靜置1 h后，用電導(dǎo)率儀測(cè)定密封靜置后的電導(dǎo)率E1，將燒杯放在電爐上加熱煮沸0.5 h，冷卻后再加蒸餾水至100 mL，測(cè)定煮沸后的電導(dǎo)率E2。相對(duì)電導(dǎo)率公式如下[15]：

式中E 為相對(duì)電導(dǎo)率，%；E0為解凍后物料的初始電導(dǎo)率，mS/cm；E1為靜置1h后物料的電導(dǎo)率，mS/cm；E2為煮沸0.5 h后物料的電導(dǎo)率，mS/cm。

1.4.6 光學(xué)顯微鏡分析

用光學(xué)顯微鏡對(duì)各處理組的杏鮑菇切片進(jìn)行顯微組織結(jié)構(gòu)分析。將準(zhǔn)備好的杏鮑菇片用福爾馬林乙酸酒精溶液（體積分?jǐn)?shù)為90%乙醇、5%乙酸、5%福爾馬林）固定3 d，之后用體積分?jǐn)?shù)為30%、50%、70%、90%和100%乙醇進(jìn)行15 min 的梯度洗脫，用自動(dòng)組織處理器處理切片使組織包埋在石蠟中，再用組織切片機(jī)將石蠟切成5 μm 的切片，烘烤石蠟組織切片以去除石蠟，用翻紅和固綠染色，最后將其密封在玻璃片上準(zhǔn)備顯微鏡成像[16]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有的試驗(yàn)數(shù)據(jù)均用SPSS軟件進(jìn)行方差分析，若方差分析差異顯著，則用Duncan’s 法進(jìn)行多重比較，顯著性水平P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 切片厚度對(duì)杏鮑菇真空凍結(jié)失水率的影響

不同切片厚度下杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率測(cè)試結(jié)果如圖1所示。多重比較發(fā)現(xiàn)，3與4 mm切片厚度真空凍結(jié)失水率未見(jiàn)顯著差異，5與6 mm切片厚度，7、8與9 mm切片厚度也未見(jiàn)顯著差異，其他均有顯著差異（P＜0.05）。但總體而言，隨著切片厚度的增加，杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率呈遞減趨勢(shì)。其原因可能是由于切片越薄，真空凍結(jié)期間組織內(nèi)部水分蒸發(fā)動(dòng)力越大、逸出速率越快，而切片越厚，水分由內(nèi)向外遷移的路程則長(zhǎng)，水分蒸發(fā)阻力越大，尤其是當(dāng)物料表層水分凍結(jié)后甚至?xí)纬杀ぷ钄鄡?nèi)部水分溢出的通道，真空凍結(jié)失水較少[17]。

圖1 切片厚度對(duì)杏鮑菇真空凍結(jié)失水率的影響Fig.1 Effect of slicing thickness on water loss ratio of vacuum frozen Pleurotus eryngii

2.2 切片厚度與外源水添加量回歸分析

不同切片厚度對(duì)杏鮑菇真空凍結(jié)失水率造成一定差異，真空凍結(jié)前向樣品紙杯中添加適量去離子水作為真空凍結(jié)所需的蒸發(fā)水分，可使不同切片厚度的杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率為0。該條件下的外源水添加量與切片厚度對(duì)應(yīng)關(guān)系如圖2所示。為保證物料真空凍結(jié)0失水率，隨著切片厚度的增加，所需外源水添加量逐漸減少，與圖1 中真空凍結(jié)失水率變化趨勢(shì)相一致。其原因可能是由于切片厚度越小，物料組織內(nèi)部水分受外界抽真空降壓的影響越大、且向外蒸發(fā)遷移阻力小，內(nèi)部水分更容易逸出損失，只有添加相對(duì)多的外源水優(yōu)先參與真空條件下的自我蒸發(fā)降溫過(guò)程，才能減少外界真空環(huán)境對(duì)內(nèi)部水分的影響，并使物料快速凍結(jié)，阻止內(nèi)部水分蒸發(fā)遷移作用，實(shí)現(xiàn)物料0 失水。相反，杏鮑菇切片厚度越大，在有外源水直接參與自我蒸發(fā)降溫過(guò)程的條件下，其組織內(nèi)部水分受外界影響較小，且當(dāng)外源水迅速降溫使物料表層水分快速凍結(jié)后，會(huì)直接阻斷內(nèi)部水分外溢通道，所以為保證真空凍結(jié)0 失水率所需的外源水添加量就相對(duì)較少。

圖2 真空凍結(jié)失水率為0的杏鮑菇切片厚度與外源水添加量對(duì)應(yīng)關(guān)系Fig.2 Correspondence between slicing thickness of Pleurotus eryngii and percentage of exogenous water for zero water loss in vacuum freezing

利用SPSS軟件進(jìn)行線(xiàn)性回歸分析，建立外源水添加量y（%）與切片厚度x（mm）的回歸模型為y=-2.17x+44.71，決定系數(shù)R2=0.98，回歸效果極顯著（P＜0.01）?？梢钥闯鐾庠此砑恿颗c切片厚度之間呈現(xiàn)極顯著的負(fù)線(xiàn)性關(guān)系，切片越厚，使該厚度杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率為0所需的外源水添加量則越少。

2.3 燙漂與外源水調(diào)控對(duì)杏鮑菇片真空凍結(jié)品質(zhì)影響

2.3.1 真空凍結(jié)失水率

外源水添加量對(duì)燙漂組、不燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率均具有顯著影響（P＜0.05）（如圖3），證實(shí)外源水調(diào)控可有效降低物料真空凍結(jié)失水率，而且燙漂組和不燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率呈相同趨勢(shì)，隨著外源水添加量的增加，失水率逐漸降低。在不燙漂組中，不添加外源水的杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率為31.78%，外源水添加量為30%的杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率為3.16%。自我蒸發(fā)失水和降溫凍結(jié)是果蔬、食用菌等物料真空凍結(jié)過(guò)程中的必然現(xiàn)象[18-21]。當(dāng)不向物料中添加外源水時(shí)，杏鮑菇片蒸發(fā)失水均來(lái)自于物料本身，其失水多少取決于物料初始含水率、切片厚度、物料組織結(jié)構(gòu)、真空度等各種因素。真空凍結(jié)前向料杯中添加外源水后，抽真空過(guò)程中當(dāng)干燥倉(cāng)壓強(qiáng)下降到物料對(duì)應(yīng)閃點(diǎn)時(shí)，由于物料自身水分一定程度上承受組織細(xì)胞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的阻滯作用，添加在物料外周外源水更容易先蒸發(fā)引起迅速降溫，部分替代了物料自身的水分蒸發(fā)，降低物料失水率，且外源水添加量越高，物料自身蒸發(fā)失水率就越少。

圖3 燙漂與外源水調(diào)控對(duì)杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率的影響Fig.3 Effect of blanching and exogenous water regulation on water loss ratio of pleurotus eryngii slices in vacuum freezing

在燙漂組中，不添加外源水的杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率為21.71%，外源水添加量為30%的杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率為5.86%。對(duì)于同一外源水添加量而言，燙漂組和不燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率呈現(xiàn)顯著差異（P＜0.05）。試驗(yàn)測(cè)定新鮮杏鮑菇初始含水率很高（90.20%），杏鮑菇在燙漂期間發(fā)生的質(zhì)量損失（燙漂損失率）為29.44%，其中燙漂流失的絕大部分為自由水，所以在真空凍結(jié)前不燙漂組杏鮑菇片自由水含量遠(yuǎn)高于燙漂組杏鮑菇片。而真空凍結(jié)期間物料內(nèi)自由水的自我蒸發(fā)是導(dǎo)致物料失水的直接因素，通常物料初始自由水含量越高，其真空凍結(jié)期間的自我蒸發(fā)強(qiáng)度和動(dòng)力越大，物料真空凍結(jié)失水越多。另一方面，燙漂處理是一種時(shí)間相對(duì)較短的高溫作用，使杏鮑菇內(nèi)部細(xì)胞的結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，物料組織相對(duì)柔韌、體積收縮，細(xì)胞膜通透性加大，降低了細(xì)胞組織對(duì)內(nèi)部水分蒸發(fā)遷移的阻滯能力，物料真空凍結(jié)時(shí)內(nèi)部水分更容易蒸發(fā)[22]，因此理論上燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率會(huì)更高。但是在本試驗(yàn)中，在不添加外源水或外源水添加量相對(duì)較低的條件下（0、5%、10%、15%、20%），初始自由水含量高的不燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率顯著高于燙漂組，而在25%、30%外源水添加量下，不燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率反而顯著低于燙漂組（P＜0.05）。分析認(rèn)為，當(dāng)外源水添加量相對(duì)較低時(shí)，外源水優(yōu)先蒸發(fā)從物料中帶走熱量不足以將物料全部?jī)鼋Y(jié)，杏鮑菇片仍有相當(dāng)一部分自由水要參與自我蒸發(fā)降溫凍結(jié)的過(guò)程，此時(shí)，物料初始含水率差異比組織結(jié)構(gòu)差異更能夠影響水分蒸發(fā)能力，即不燙漂組真空凍結(jié)失水率顯著高于燙漂組（P＜0.05）。當(dāng)添加外源水相對(duì)較高時(shí)，外源水優(yōu)先蒸發(fā)迅速降溫使物料凍結(jié)更充分，物料內(nèi)絕大部分自由水被外源冷量?jī)鼋Y(jié)，物料中只有少量未被凍結(jié)自由水參與自我蒸發(fā)過(guò)程，此時(shí)物料中自由水蒸發(fā)能力更多程度上受制于物料組織結(jié)構(gòu)差異而不是初始含水率差異，所以在25%、30%外源水添加量下，燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水顯著高于不燙漂組（P＜0.05）。

2.3.2 解凍汁液流失率

解凍汁液流失率反映物料解凍過(guò)程中的質(zhì)量損失現(xiàn)象，汁液流失率越低越好，測(cè)試結(jié)果如圖4a 所示。在同一外源水添加量條件下，不燙漂組杏鮑菇片解凍汁液流失率均顯著高于燙漂組杏鮑菇片（P＜0.01）。在不加外源水情況下，燙漂組、不燙漂組解凍汁液流失率分別為1.40%、9.27%；隨著外源水添加量的增加，燙漂組和不燙漂組杏鮑菇片解凍汁液流失率差異越來(lái)越大，當(dāng)外源水添加量為30%時(shí)，燙漂組、不燙漂組解凍汁液流失率分別為4.64%、36.70%。新鮮杏鮑菇初始含水率很高（90.20%），杏鮑菇片在燙漂處理過(guò)程中細(xì)胞組織被破壞，胞內(nèi)外水分及細(xì)胞內(nèi)的可溶性物質(zhì)如維生素、礦物質(zhì)糖類(lèi)物質(zhì)損失嚴(yán)重，燙漂質(zhì)量損失率為29.44%（杏鮑菇片燙漂前后質(zhì)量差占燙漂前質(zhì)量的百分比，稱(chēng)為燙漂質(zhì)量損失率，%），體積收縮，細(xì)胞膨壓下降，物料真空凍結(jié)期間自由水自我蒸發(fā)再次發(fā)生不同程度的損失，最后經(jīng)過(guò)解凍后細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)再次發(fā)生變化[22-24]?？紤]到燙漂處理對(duì)杏鮑菇組織的破壞作用，理論上燙漂組杏鮑菇片在解凍期間比不燙漂組更容易發(fā)生汁液流失、解凍汁液流失率更高，測(cè)試結(jié)果正好相反。分析認(rèn)為，杏鮑菇片解凍汁液流失與凍結(jié)后物料剩余水分含量密切相關(guān)，解凍前自由水含水率越高，解凍后細(xì)胞膨壓越大，其組織在解凍期間自由水流失動(dòng)力越大，汁液流失率也越高。兩組物料解凍前含水率如圖4b 所示，不燙漂組杏鮑菇片解凍前含水率顯著高于燙漂組，而且兩組含水率差異主要是由于燙漂處理造成的自由水流失所致，不燙漂組杏鮑菇片在解凍前具有相對(duì)較高的自由水含量，其在解凍期間更容易發(fā)生汁液流失，造成更高的汁液流失率（P＜0.01）。

在不燙漂組杏鮑菇片中，解凍汁液流失率整體上呈現(xiàn)隨著外源水添加量的增加而逐漸增加的趨勢(shì)（圖4a），其中除5%與10%、15%與20%兩組兩外源水添加量水平的解凍汁液流失率未見(jiàn)顯著差異外，其他任意兩兩外源水添加量水平的解凍汁液流失率之間均存在顯著差異（P＜0.01）。而不燙漂組杏鮑菇片解凍前含水率也隨著外源水添加量的增加而增加，各添加量水平之間均存在顯著差異（P＜0.01），杏鮑菇片解凍汁液流失率整體上與其解凍前含水率呈對(duì)應(yīng)關(guān)系，解凍前含水率越高，其解凍汁液流失率也越高。在燙漂組杏鮑菇片中，10%、15%、20%、25%、30% 5 個(gè)水平外源水添加量的解凍汁液流失率之間均無(wú)顯著性差異，其他兩兩水平組合之間均呈現(xiàn)顯著差異（P＜0.01）；而燙漂組杏鮑菇片解凍前含水率在各水平外源水添加量上仍呈現(xiàn)顯著差異，外源水添加量越高，解凍前含水率也越高，燙漂組解凍汁液流失率差異與解凍前含水率差異并未完全對(duì)應(yīng)。分析認(rèn)為，燙漂組杏鮑菇經(jīng)過(guò)燙漂和真空凍結(jié)兩個(gè)處理過(guò)程，產(chǎn)生兩次水分流失，而且流失的部分都是組織中容易遷移的自由水，當(dāng)物料中這部分自由水降低到一定程度后，剩余水分在解凍期間從組織中向外遷移流失的動(dòng)力大大下降，其解凍汁液流失率與解凍前含水率并無(wú)直接對(duì)應(yīng)關(guān)系，導(dǎo)致出現(xiàn)了在高外源水添加量水平下解凍前含水率有顯著差異、解凍汁液流失率卻未見(jiàn)顯著差異的結(jié)果。

圖4 燙漂與外源水調(diào)控對(duì)杏鮑菇片解凍汁液流失率和解凍前含水率的影響Fig.4 Effect of blanching and exogenous water regulation on thawing loss ratio and water content before thawing of vacuum frozen pleurotus eryngii slices

2.3.3 解凍后總損失率

鮮切杏鮑菇片經(jīng)過(guò)（燙漂）、真空凍結(jié)、解凍處理后總損失率如圖5 所示。在燙漂組，總損失率隨著外源水添加量增加而呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，其中除0和5%兩個(gè)水平之間總損失率差異不顯著外，其他各外源水添加量水平下均呈現(xiàn)顯著差異（P＜0.01）。在不燙漂組，隨著外源水添加量的增加，總損失率也整體上呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中0 和5%兩個(gè)水平、10%和15%兩個(gè)水平以及20%、25%和30%三個(gè)水平相互之間未見(jiàn)顯著性差異，其他各水平下均呈現(xiàn)顯著差異（P＜0.01）。結(jié)果表明，真空凍結(jié)前添加外源水可有效減少杏鮑菇片解凍后總損失率。而在相同外源水添加量條件下，燙漂組杏鮑菇片總損失率均顯著高于不燙漂組（P＜0.01），主要是由于燙漂組杏鮑菇總損失率構(gòu)成中比不燙漂組多出了燙漂質(zhì)量損失29.44%這一部分，但是兩組總損失率差異也隨著外源水添加量的增加而逐漸縮減。

圖5 燙漂與外源水調(diào)控對(duì)杏鮑菇片解凍后總損失率的影響Fig.5 Total loss ratio of thawed Pleurotus eryngii slices with different exogenous water amount

2.3.4 相對(duì)電導(dǎo)率

解凍后杏鮑菇片相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)試結(jié)果如圖6 所示。在同一外源水添加量水平下，燙漂組杏鮑菇片相對(duì)電導(dǎo)率顯著高于不燙漂組（P＜0.05）。相對(duì)電導(dǎo)率一定程度上反映細(xì)胞的通透性，值越高表明細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)越容易從組織中遷移溶出[25-28]。燙漂處理會(huì)使物料組織結(jié)構(gòu)發(fā)生收縮軟化、膨壓下降等不可逆變化，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，細(xì)胞膜通透性增加，細(xì)胞內(nèi)容物更容易溶出，因此相對(duì)電導(dǎo)率較高[22-24]。在燙漂處理組，各水平外源水添加量的相對(duì)電導(dǎo)率之間均存在顯著差異，且隨著外源水添加量的增加而逐漸降低，但相對(duì)電導(dǎo)率變化降低趨勢(shì)相對(duì)平緩（P＜0.05）。在不燙漂處理組，在0、5%、10%三個(gè)外源水添加量水平下相對(duì)電導(dǎo)率未見(jiàn)顯著差異，而其余各組水平之間相對(duì)電導(dǎo)率差異顯著，整體上呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)，尤其是在高外源水添加量時(shí)下降迅速。對(duì)比圖3和圖6發(fā)現(xiàn)，就燙漂組杏鮑菇片而言，外源水添加量對(duì)杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率（圖3）和解凍后杏鮑菇片相對(duì)電導(dǎo)率（圖6）的影響存在趨同的對(duì)應(yīng)關(guān)系，整體上表現(xiàn)為真空凍結(jié)期間物料自我蒸發(fā)失水率越多，其解凍后相對(duì)電導(dǎo)率越大。分析認(rèn)為，在真空條件下物料組織內(nèi)大量自由水的閃蒸作用會(huì)一定程度上破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，組織內(nèi)自由水閃蒸作用越強(qiáng)烈對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞作用越強(qiáng)，細(xì)胞通透性越大，相對(duì)電導(dǎo)率值越高。在不燙漂組表現(xiàn)得更為突出，當(dāng)外源水添加量較少時(shí)（0、5%、10%），物料自我蒸發(fā)失水均超過(guò)20%，其相對(duì)電導(dǎo)率均相對(duì)較高，而當(dāng)外源水添加量在25%、30%時(shí)，物料自我蒸發(fā)失水不足5%，其相對(duì)電導(dǎo)率明顯下降到較低水平。而燙漂組杏鮑菇片的相對(duì)電導(dǎo)率受燙漂作用和內(nèi)部自由水閃蒸作用的雙重影響，盡管在外源水添加量25%、30%時(shí)杏鮑菇片蒸發(fā)失水處于較低水平，但其相對(duì)電導(dǎo)率遠(yuǎn)高于不燙漂組，所以下降較為平緩。

圖6 燙漂與外源水調(diào)控對(duì)燙漂凍結(jié)杏鮑菇片解凍相對(duì)電導(dǎo)率的影響Fig.6 Effect of exogenous water regulation on relative electrical conductivity of thawed Pleurotus eryngii slices with blanching pretreatment

2.3.5 組織結(jié)構(gòu)光學(xué)顯微鏡觀(guān)察

杏鮑菇組織結(jié)構(gòu)光學(xué)顯微鏡觀(guān)察結(jié)果如圖7 所示。速凍處理在一定程度上會(huì)破壞物料組織結(jié)構(gòu)，而完整的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)形態(tài)更有利于保持速凍產(chǎn)品品質(zhì)。燙漂處理對(duì)新鮮杏鮑菇組織細(xì)胞有一定的破壞作用，未經(jīng)燙漂處理（圖7 a、c、e）的杏鮑菇細(xì)胞輪廓形態(tài)相對(duì)飽滿(mǎn)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)邊界相對(duì)清晰且纖細(xì)，而經(jīng)燙漂處理（圖7 b、d、f）的杏鮑菇細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了輕微的扭曲和變形，細(xì)胞管狀組織結(jié)構(gòu)邊界相對(duì)粗厚而模糊。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是燙漂組物料還是不燙漂組物料，不添加外源水真空凍結(jié)（圖7 c、d）對(duì)杏鮑菇細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的改變要比30%外源水添加量組（圖7 e、f）明顯，主要原因可能是在不添加外源水真空凍結(jié)處理期間由于物料自身水分的強(qiáng)烈蒸騰作用破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，引起管狀細(xì)胞的部分破裂，而在真空凍結(jié)前添加外源水30%時(shí)，外源水快速蒸發(fā)使杏鮑菇內(nèi)部組織細(xì)胞發(fā)生快速凍結(jié)，形成大量細(xì)小冰晶，且細(xì)胞內(nèi)外自由水蒸騰作用很小，對(duì)細(xì)胞壁的破壞相對(duì)較少。

圖7 不同處理杏鮑菇片光學(xué)顯微鏡照片(×40)Fig.7 Optical microscope photographs of Pleurotus eryngii slices with different pretreatments(×40)

2.3.6 真空速凍杏鮑菇片適宜預(yù)處理?xiàng)l件

通過(guò)上述研究分析可知，切片厚度、燙漂處理、外源水添加量等預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)真空速凍杏鮑菇片品質(zhì)均產(chǎn)生一定影響。就速凍加工工藝而言，相對(duì)較小的切片厚度更有利于物料的真空凍結(jié)效果和后續(xù)解凍食用；燙漂處理可有效破壞組織中酶活性、排除氣體、降低微生物污染，通常是果蔬等速凍加工的必要工序。真空凍結(jié)前外源水添加量越大，則越有利于降低杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率和解凍總損失率。因此結(jié)合上述研究結(jié)果，綜合分析認(rèn)為，采用真空凍結(jié)方式生產(chǎn)速凍杏鮑菇片時(shí)，推薦預(yù)處理?xiàng)l件為：切片厚度3 mm，90℃熱水燙漂1 min，凍結(jié)前外源水添加量為30%，在此條件下可以獲得相對(duì)較好的凍結(jié)品質(zhì)，其燙漂質(zhì)量損失率為29.44%，真空凍結(jié)失水率為5.86%，解凍汁液流失率為4.64%，解凍后總損失率為39.94%。

3 結(jié)論

1）隨著切片厚度的增加，杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率呈遞減趨勢(shì)，為保證物料真空凍結(jié)不失水而所需的外源水添加量與切片厚度之間呈現(xiàn)極顯著的負(fù)線(xiàn)性關(guān)系，外源水添加量y（%）與切片厚度x（mm）的回歸模型決定系數(shù)為0.98（P＜0.01）

2）真空凍結(jié)前添加外源水可部分或全部替代杏鮑菇片內(nèi)部水分的蒸發(fā)作用，外源水添加量對(duì)物料真空凍結(jié)失水率影響顯著（P＜0.05）。在外源水添加量相對(duì)較低的條件下（0、5%、10%、15%、20%），燙漂處理可顯著提高杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率，而在25%、30%外源水添加量下，不燙漂組杏鮑菇片真空凍結(jié)失水率反而顯著低于燙漂組（P＜0.05）。不燙漂組杏鮑菇片解凍汁液流失率均顯著高于燙漂組杏鮑菇片（P＜0.01）。

3）不燙漂組杏鮑菇片解凍汁液流失率整體上呈現(xiàn)隨外源水添加量的增加而逐漸增加的趨勢(shì)，而燙漂組杏鮑菇片的這種變化趨勢(shì)并不明顯，外源水添加量高于10%后燙漂組解凍汁液流失率無(wú)顯著性差異（P＞0.01）。燙漂組杏鮑菇片總損失率和相對(duì)電導(dǎo)率均顯著高于不燙漂組，且均整體上呈現(xiàn)隨著外源水添加量的增加而逐漸減小的趨勢(shì)。

4）顯微結(jié)構(gòu)觀(guān)察表明，燙漂處理對(duì)杏鮑菇細(xì)胞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定破壞作用，而真空凍結(jié)前添加外源水可不同程度上減少真空凍結(jié)物料組織內(nèi)水分蒸騰作用，減少對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的破壞。

5）生產(chǎn)真空速凍杏鮑菇片時(shí)，推薦預(yù)處理?xiàng)l件為：切片厚度3 mm，90 ℃熱水燙漂1 min，凍結(jié)前外源水添加量為30%。