馬冠生

隨著氣溫逐步轉(zhuǎn)涼，又到秋季腸胃疾病的高發(fā)季節(jié)，而對于罪魁禍?zhǔn)字弧竽c桿菌，該怎么防范？

“慣犯”大腸桿菌O157

自從1982年美國在因食用漢堡引起食物中毒的病人糞便中分離出大腸桿菌O157以來，它屢屢犯案、劣跡斑斑：不少國家都曾發(fā)生過由大腸桿菌O157引起的食物中毒流行。1996年，世界上最大的一起由O157引起的食物中毒事件在日本爆發(fā)流行，從岡山、廣島等縣幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生集體食物中毒事件開始，到后來波及到日本的44個(gè)都府縣9000多人發(fā)病，導(dǎo)致19人死亡，導(dǎo)致上百所學(xué)校關(guān)門停課。

通常情況下，大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道內(nèi)的正常菌群，是腸道中最主要、數(shù)量最多的一類細(xì)菌。正常情況下，大腸桿菌與機(jī)體是互利共生的關(guān)系，不僅競爭性抵御致病菌的進(jìn)攻，同時(shí)還能可以合成維生素K。但當(dāng)機(jī)體抵抗力下降或吃下去被大量致病性大腸桿菌污染的食品時(shí)，就會(huì)發(fā)生食物中毒。目前，已知的致病性大腸桿菌有腸產(chǎn)毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌和腸粘附性大腸桿菌，大腸桿菌O157是其中的一種。大腸桿菌O157的致病性非常強(qiáng)，它產(chǎn)生的志賀樣毒素能引起出血性腸炎。5歲以下的兒童容易感染大腸桿菌O157，主要癥狀是劇烈性的腹痛、便血，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)溶血性尿毒癥。

根據(jù)大腸桿菌O157以往導(dǎo)致的暴發(fā)流行的主要原因分析發(fā)現(xiàn)，食物導(dǎo)致的感染是大腸桿菌O157致病的主要途徑：食源性感染占71%，其中52%的為牛肉制品，大部分與快餐店中的漢堡包有關(guān);14%的為水果、蔬菜;5%來源于未知食品;人與人接觸感染占16%;水源性感染占12%。

如何預(yù)防感染大腸桿菌O157？

1防止致病菌污染食品

加強(qiáng)對肉類、禽蛋類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，家畜、家禽宰前宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，以及加強(qiáng)衛(wèi)生管理保持地方及器皿清潔防止肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等環(huán)節(jié)受到污染，尤其是熟肉類制品被帶菌者、帶菌容器或生食物污染。

2控制食品中致病菌的繁殖

低溫儲(chǔ)存食品、生熟食分開保存、加工后的熟肉盡快食用或低溫存儲(chǔ)并縮短存儲(chǔ)時(shí)間。

3、徹底加熱殺滅致病菌

這是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。食物的所有部分均加熱到75°C，就可以消滅大腸桿菌。肉類應(yīng)徹底煮至75°C2-3分鐘。加工后的熟制品長時(shí)間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。禽蛋類則需要將整個(gè)蛋洗凈后帶殼煮或蒸，煮沸8～10分鐘。