王 丹，鄭惠華,2，紀 陽，方東路，趙立艷，陳 惠,2，胡秋輝,*

（1.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工重點實驗室，江蘇 南京 210023；2.江蘇安惠生物科技有限公司，江蘇 南通 226009；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095）

毛木耳（Auricularia polytricha）與黑木耳（Auricularia auricula-judae）均歸屬于木耳屬，是常見的食藥用真菌，營養(yǎng)價值和功能特性豐富[1]。毛木耳又名黃背木耳、粗木耳等，起源于我國并廣泛分布于我國各省，在南美洲和北美洲也有分布[2]。黑木耳又名木蛾、云耳、光木耳等，多分布在北半球溫帶地區(qū)，以中國產(chǎn)量最高，單片子實體為深褐色或褐色，呈耳狀、葉狀以及鱗片狀[3]。毛木耳與黑木耳富含碳水化合物、粗纖維、多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，以及多種活性成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、黃酮苷、不飽和脂肪酸等，具有抗血栓、抗氧化和降血脂等作用[4]。

張淑曼等使用正常人肝細胞L02建立乙醇誘導(dǎo)酒精性肝損傷的細胞模型，發(fā)現(xiàn)毛木耳蛋白的質(zhì)量濃度為30 μg/mL時，能夠使細胞活性較模型組提高42.8%、降低甘油三酯含量，并可以恢復(fù)損傷細胞活性，改善乙醇引發(fā)的脂肪堆積[5]。黃文麗等對高脂模型大鼠給予粒徑300～400 目和大于400 目，劑量1 250、1 000、750 mg/kg的毛木耳細粉，發(fā)現(xiàn)1 250 mg/kg的300～400 目和大于400 目毛木耳細粉具有動物減肥降脂功能[6]。孫穎等給高血脂癥模型大鼠服用劑量100 mg/kg的黑木耳多糖，研究結(jié)果表明黑木耳多糖調(diào)節(jié)血脂的功效顯著[7]。劉榮等采用劑量為25、50、100 mg/kg的兩種黑木耳酸性多糖對高脂模型小鼠進行灌胃，結(jié)果表明堿提不除蛋白多糖組可以通過調(diào)節(jié)相關(guān)酶的活性達到降血脂的效果[8]。于美匯等通過體外模擬人體胃和腸道pH值環(huán)境，并同時建立小鼠高血脂模型進行相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)堿提醇沉黑木耳多糖具有降血脂功能[9]。因此，本研究選取富含多種生物活性成分的毛木耳和黑木耳為原料，分別制作毛木耳面條、黑木耳面條，開發(fā)功能性主食產(chǎn)品，為食用菌的深加工和功能特性的開發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋小麥粉 山東省濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；毛木耳 福建省漳州市綜合實驗站；黑木耳 黑龍江省延軍農(nóng)場。所有試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Mixolab1混合實驗儀 法國肖邦公司；RVA-StarchMaster2型快速黏度儀 澳大利亞NEWPORT公司；MCR302旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利安東帕公司；JHMA針式和面機、JCXZ面團成型機、JMTD 168140試驗面條機 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；TA.XT Plus型食品物性測定儀 英國Stable Micro Systems公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；CM-5型色差儀日本Konica-Minolta公司；FOX3000型電子鼻 法國Alpha M.O.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 混合粉的準備

毛木耳和黑木耳洗凈，55 ℃烘干，粉碎。毛木耳粉含水分4.13%（質(zhì)量分數(shù)，下同）、粗蛋白12.48%、總糖58.31%、灰分2.35%；黑木耳粉含水分4.01%、粗蛋白10.6%、總糖49.43%、灰分3.03%。經(jīng)過前期對木耳粉粒徑的研究，確定毛木耳、黑木耳粉碎后過100 目篩，配制毛木耳粉-小麥粉混合粉、黑木耳粉-小麥粉混合粉，其中毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)分別為0%、5%、10%、20%、30%、40%，黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)分別為0%、5%、10%、20%、30%。

1.3.2 面團的制備

利用Mixolab混合儀制備面團樣品，加水至面團最大扭矩達到（1.10±0.05）N·m，和面溫度30 ℃，攪拌速率80 r/min。取適量內(nèi)部面團做動態(tài)流變學(xué)特性的測定。

1.3.3 面團流變學(xué)特性測定

1.3.3.1 熱機械學(xué)特性測定

參照張艷[10]、胡秋輝[11]等的方法并略作修改。選擇Chopin＋模式，面團質(zhì)量默認為75 g，面團的扭矩以（1.10±0.05）N·m為標準。測試條件：恒溫30 ℃，8 min；以4 ℃/min升溫到90 ℃，保持7 min；以4 ℃/min降溫到50 ℃，保持5 min。測定過程用時45 min。

1.3.3.2 淀粉糊化特性測定

參照Bucsella等[12]的方法，測試條件：樣品在50 ℃保持1 min，以12 ℃/min的速率加熱至95 ℃，然后在95 ℃保持22.5 min，之后以12 ℃/min的速率冷卻至50 ℃，并在50 ℃保持2 min，最終得到復(fù)合糊的黏度曲線。

1.3.3.3 動態(tài)流變學(xué)特性測定

參照Xu Fen[13]、湯曉智[14]等的方法并略作修改，設(shè)定頻率掃描程序，使用PP25探頭，面團周圍涂抹一層硅油，防止測試過程樣品中水分的散發(fā)。測試條件：溫度25 ℃、等待時間2 min、振蕩頻率0.1～10 Hz，檢測面團的彈性模量（G’）、黏性模量（G’’）以及力學(xué)損耗因子（tanδ）隨頻率的變化。

1.3.4 面條的制備

稱取100 g混合粉，加水混合，水溫約25 ℃，質(zhì)量分數(shù)0%（空白組）加水量為35 mL，5%、10%、15%、20%、25%毛木耳面條加水量分別為37、39、41、43、45 mL，5%、10%、15%、20%、25%黑木耳面條加水量分別為47、52、57、62、67 mL。放入針式和面機的和面缽內(nèi)和面10 min成絮狀，料胚手握可成團，接著將料胚揉捏成面團，用4 層紗布封盆口，對料胚保濕熟化30 min之后進行壓片。壓片過程：選4 個檔：1檔、3檔、5檔和6檔。壓片過程完成后，為使面片中的水分分布均勻，把面片用濕紗布保濕，熟化5 min后進行切條。試驗面條機的壓輥距離為1.5 mm，切刀寬度為2.0 mm，把鮮濕面條束切成20 cm長后放入烘箱。烘箱溫度調(diào)至50 ℃，時間60 min。加水質(zhì)量如式（1）所示計算。

式中：Q為加水質(zhì)量/g；m為面粉質(zhì)量/g；q為吸水率/%。

1.3.5 木耳面條品質(zhì)特性的測定

1.3.5.1 質(zhì)構(gòu)特性測定

根據(jù)國際標準AACC 66-50方法進行面條堅實度測定，并參照Klinmalai等[15]的方法，選取探頭A/KIE測定拉伸特性，測試條件：測前速率2 mm/s、測試速率1.5 mm/s、返回速率10 mm/s、拉伸距離80 mm、觸發(fā)力5 g、數(shù)據(jù)采集速率200 p/s。選取探頭P/LKB輕型切刀測定堅實度，測試條件：測前速率1 mm/s、測試速率1 mm/s、測后速率2 mm/s、壓縮程度90%、觸發(fā)力6 g，數(shù)據(jù)采集速率200 p/s。每組樣品進行10 次平行實驗取平均值。

1.3.5.2 面條蒸煮損失率測定

采用LS/T 3212—2014《掛面》方法對干面的蒸煮損失率進行測定，按公式（2）計算。

式中：P為蒸煮損失率/%；m為100 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量/g；ω為干面水分質(zhì)量分數(shù)/%；m樣品為樣品質(zhì)量/g。

1.3.5.3 色差測定

利用CM-5色差儀測定壓延后的面片色澤。色澤采用CIE-L*a*b色空間表示方法，得到L*、a*和b*值3 個參數(shù)。其中L*值表示明暗度，＋時偏亮，－時偏暗；a*值表示紅綠色系，＋時偏紅，－時偏綠；b*值表示黃藍色系，＋時偏黃，－時偏藍。

1.3.5.4 感官評價

面條感官評價參照GB/T 25005—2010《感官分析 方便面感官評價方法》的方法。具體評分標準為：色澤（10 分）、表觀狀態(tài)（10 分）、適口性（20 分）、韌性（25 分）、黏性（25 分）、光滑性（5 分）、食味（5 分），共100 分。選取16 名感官評價員組成評價小組，其中男、女各8 名，在舒適的環(huán)境中進行感官評價實驗。

1.3.6 基本營養(yǎng)成分測定

普通面條為僅用高筋小麥粉加水制成，毛木耳面條中毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)為20%，黑木耳面條中黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為10%。水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》的方法測定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》的方法測定；蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》，利用凱氏定氮法測定；脂肪含量參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，利用索氏抽提法測定；膳食纖維含量參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》的方法測定；鈉、鉀、鎂元素含量測定均參照GB 5009.268—2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》。100 g樣品中碳水化合物的質(zhì)量等于100減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、膳食纖維的質(zhì)量。能量按式（3）計算。

式中：E表示能量/（kJ/100 g）；V表示實驗消耗水的體積/mL；T1－T2表示樣品燃燒前后實驗水溫差/℃；m總表示樣品總質(zhì)量/g。

1.3.7 氨基酸含量測定

參照張夢甜等[16]的方法并略作修改，采用酸消解法進行樣品的前處理。稱取0.2 g樣品于水解管中，加入20 mL 6 mol/L HCl，蓋上瓶蓋后用密封膠密封，放入烘箱內(nèi)，110 ℃消解24 h。取出樣品，過濾后用6 mol/L HCl溶液定容至50 mL，取3 mL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，加入30 mL 0.02 mol/L HCl溶液，過0.22 μm濾膜并貯存于1.5 mL棕色進樣瓶中，4 ℃放置備用。氨基酸含量以干質(zhì)量計。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每個樣品至少重復(fù)3 次，實驗數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。采用SPSS 20.0軟件進行最小顯著性差異分析，P＜0.05為差異顯著；采用Excel及Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 木耳粉對面團流變特性的影響

2.1.1 木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面團熱機械學(xué)特性的影響

以Mixolab混合實驗儀測定在機械剪切應(yīng)力和溫度雙因素影響下木耳粉-小麥粉復(fù)合面團特性的改變。其中，蛋白組分的熱機械學(xué)特性指標包括吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、蛋白質(zhì)弱化度、C2（面團形成過程中受到機械或熱力作用時的最小扭矩）、α（蛋白質(zhì)隨溫度上升的弱化程度）[17]，淀粉組分的熱機械學(xué)特性指標包括C3（面團加熱階段的最大扭矩）、回值、β（淀粉的糊化程度）和γ（淀粉的破損程度）[18]。添加不同質(zhì)量分數(shù)毛木耳粉和黑木耳粉面團組分的Mixolab熱機械學(xué)特性曲線如圖1所示。

圖 1 添加不同質(zhì)量分數(shù)毛木耳粉（A）和黑木耳粉（B）面團組分的Mixolab熱機械學(xué)特性曲線Fig. 1 Thermomechanical curves of dough with different concentrations of A. polytricha or A. auricula-judae

2.1.1.1 木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面團蛋白組分熱機械學(xué)特性的影響

表 1 毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面團蛋白組分熱機械學(xué)特性的影響Table 1 Effects of A. polytricha powder on protein thermomechanical properties of dough

表 2 黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面團蛋白組分熱機械學(xué)特性的影響Table 2 Effects of A. auricular-judae powder on protein thermomechanical properties of dough

由表1、2可知，毛木耳粉、黑木耳粉的添加均會對面團的吸水率產(chǎn)生顯著影響。面團吸水率隨著毛木耳粉、黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增大而顯著增加，這可能是因為毛木耳粉、黑木耳粉都具有良好的吸水性，故會使得吸水率增大。添加毛木耳粉、黑木耳粉對面團形成時間和穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影響（P＜0.05）。隨著毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，面團形成時間呈縮短趨勢，添加黑木耳粉面團也表現(xiàn)出相似規(guī)律。當(dāng)毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)從0%增加到20%時，面團穩(wěn)定時間呈縮短趨勢；當(dāng)質(zhì)量分數(shù)從20%增加到40%時，面團穩(wěn)定時間無顯著變化（P＞0.05）。當(dāng)黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)從0%增加到10%時，面團穩(wěn)定時間呈縮短趨勢；當(dāng)質(zhì)量分數(shù)從10%增加到30%時，面團穩(wěn)定時間無顯著變化。

此外，當(dāng)毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)從5%增加到40%時，C2隨毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增大而升高。添加黑木耳粉的面團C2均小于空白組，而其蛋白質(zhì)弱化度均大于空白組。這是由于毛木耳多糖或黑木耳多糖吸水后黏度增大，促進淀粉顆粒均勻分散于面筋網(wǎng)絡(luò)中，增強了面團結(jié)構(gòu)的連續(xù)性和攪拌耐力，而這種結(jié)構(gòu)在機械力與溫度的雙重作用下不穩(wěn)定，使得樣品表現(xiàn)出較大的蛋白質(zhì)弱化度，與α的變化趨勢一致[19]。

2.1.1.2 木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面團淀粉組分熱機械學(xué)特性的影響

表 3 毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面團淀粉組分熱機械學(xué)特性的影響Table 3 Effects of A. polytricha powder on starch thermomechanical properties of dough

表 4 黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面團淀粉組分熱機械學(xué)特性的影響Table 4 Effects of A. auricular-judae powder on starch thermomechanical properties of dough

由表3、4可知，毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)從0%增加至20%、黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)從0%增加至30%時，C3顯著下降（P＜0.05）?；刂低ǔＳ脕砻枋鲋辨湹矸坻湹闹亟Y(jié)晶性，毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)從0%增加至20%、黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)從0%增加至10%時，回值顯著降低（P＜0.05）。添加毛木耳粉、黑木耳粉γ均先減小后增加，毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)為20%時淀粉破損程度與對照組無顯著性差異（P＞0.05），黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為5%時淀粉破損程度最小。隨著毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，β呈減小趨勢，黑木耳粉表現(xiàn)出相同趨勢[20]。這可能是因為毛木耳和黑木耳中富含多糖，木耳多糖中的羥基與面筋蛋白和淀粉間存在著氫鍵的作用，增加了三者之間的交聯(lián)，使面筋網(wǎng)絡(luò)對淀粉包裹得更加緊密，整個面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定；而當(dāng)木耳粉質(zhì)量分數(shù)過大時，木耳多糖易形成假塑性流體，反而不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[21-22]。

2.1.2 木耳粉質(zhì)量分數(shù)對淀粉糊化特性的影響

由表5、6可知，毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)從0%增加至10%時，峰值黏度顯著降低（P＜0.05）；從10%增加至30%時，峰值黏度顯著升高（P＜0.05）；從30%變化到40%時，峰值黏度顯著降低（P＜0.05）。隨著毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，谷值黏度呈先上升后下降的趨勢，質(zhì)量分數(shù)20%和30%組最大。黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)從0%變化至30%時，峰值黏度和谷值黏度均顯著升高（P＜0.05）。這可能是因為毛木耳多糖和黑木耳多糖本身具有黏性，在溶液中與淀粉分子發(fā)生交聯(lián)作用，從而增強了整個體系的穩(wěn)定性和抗剪切能力。

表 5 毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)對淀粉糊化特性的影響Table 5 Efect of A. polytricha powder on starch pasting properties

表 6 黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)對淀粉糊化特性的影響Table 6 Effects of A. auricular-judae powder on starch pasting properties

衰減值表示淀粉的崩潰程度，是峰值黏度與谷值黏度的差值。隨著毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，衰減值呈先下降后上升的趨勢，質(zhì)量分數(shù)10%組的衰減值最小，質(zhì)量分數(shù)40%組的衰減值最大。隨著黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，衰減值呈上升趨勢，質(zhì)量分數(shù)20%和30%組的衰減值最大。這可能是因為添加一定量的毛木耳粉能夠明顯掩蔽淀粉顆粒吸水膨脹后的崩潰，而黑木耳粉則沒有類似作用?；厣捣从沉死鋮s階段淀粉的老化程度，隨毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，混合粉回生值先下降后上升，質(zhì)量分數(shù)5%和10%組最小，質(zhì)量分數(shù)0%與20%組無顯著性差異。隨黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，混合粉回生值顯著上升（P＜0.05）。這可能是因為毛木耳多糖和黑木耳多糖具有親水性，作用于淀粉表面極性基團可吸引結(jié)合水，增強了淀粉糊的穩(wěn)定性，抑制了淀粉老化，其中毛木耳多糖的效果更好[23]。

2.1.3 木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面團動態(tài)流變學(xué)特性的影響

頻率掃描用于測試面團的黏彈性。由圖2、3可知，毛木耳面團和黑木耳面團體系G’和G”的變化都取決于角頻率的改變，表明面團體系具有典型的黏彈特性[24]。G’反映了黏彈性材料的類固性質(zhì)，G”反映了類液性質(zhì)。在整個頻率掃描過程中，面團樣品的G’均大于G”，這表明所有樣品的彈性大于黏性。如圖2所示，毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)與G’和G”呈正相關(guān)，而與tanδ呈負相關(guān)。隨著毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，G’和G”逐漸增大，tanδ逐漸減小，這可能是因為具有膠凝作用的毛木耳多糖與谷蛋白的比例影響面團的黏彈特性，使得面團的彈性占據(jù)主導(dǎo)地位[25]。如圖3所示，黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為5%時面團的G’和G”最大，黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為5%和10%時面團tanδ最接近空白對照，顯示出最好的面條制作性能；質(zhì)量分數(shù)30%時的tanδ最低，彈性較弱，這可能與面團的低稠度有關(guān)[26]。綜上，較高的G’、G”和tanδ表示面條制作性能較好，毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)越高，G’和G”越大、tanδ越小；而黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為5%、10%時更適宜制作面條，可能會使煮熟的面條更耐咀嚼[27]。

圖 2 添加不同質(zhì)量分數(shù)毛木耳粉的面團G’（A）、G’’（B）和tan δ（C）隨角頻率的變化曲線Fig. 2 Typical frequency dependence of G’ (A), G’’ (B) and tan δ (C) of dough samples with A. polytricha powder at different concentrations

圖 3 添加不同質(zhì)量分數(shù)黑木耳粉的面團G’（A）、G’’（B）和tan δ（C）隨角頻率的變化曲線Fig. 3 Typical frequency dependence of G’ (A), G’’ (B) and tan δ (C) of dough samples with A. auricula-judae powder at different concentrations

2.2 木耳粉質(zhì)量分數(shù)對面條質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、色澤和感官品質(zhì)的影響

圖 4 添加不同質(zhì)量分數(shù)毛木耳粉和黑木耳粉對面條抗拉伸力（A）、延伸性（B）、硬度（C）和剪切用功（D）的影響Fig. 4 Effects of A. polytricha versus A. auricula-judae on resistance to extension (A), extensibility (B), hardness (C) and shear work (D) of noodles

抗拉伸力表征面團的強度和筋度，其值越大表示面團越硬；延伸性表征面條延展特性和可塑性，延展性好的面團易拉長且不易斷裂；硬度和剪切用功表征剪切面條時的作用力和做功大小，其值越大表示面條越耐咀嚼[28]。

由圖4A可知，隨毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)增大，抗拉伸力呈先上升后下降的趨勢，質(zhì)量分數(shù)為20%時抗拉伸力最大；在黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為10%時抗拉伸力最大。由圖4B可以看出，隨毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)增大，延伸性先上升后下降，質(zhì)量分數(shù)為20%時延伸性最好；黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為10%時延伸性最好。由圖4C、D可知，在毛木耳質(zhì)量分數(shù)為20%時，毛木耳面條的咀嚼性最接近小麥面條（對照組）；黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為10%時咀嚼性最佳。綜上，質(zhì)量分數(shù)為20%的毛木耳面條和質(zhì)量分數(shù)為10%的黑木耳面條質(zhì)構(gòu)特性最優(yōu)，一定量的木耳多糖能夠增加面條煮后的堅實度，這與流變學(xué)特性測定結(jié)果一致。

蒸煮損失率可以反映面條品質(zhì)，蒸煮損失率越大則面條品質(zhì)越差。如圖5所示，隨著毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)的增加，蒸煮損失率先上升后下降，在質(zhì)量分數(shù)為20%時達到最低，之后繼續(xù)上升；黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為10%時蒸煮損失率最低。這可能是由于木耳多糖與淀粉顆粒和面筋蛋白的交聯(lián)作用使面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密[29-30]，減少了淀粉顆粒的溶出，從而降低了面條蒸煮損失率，這與流變特性和質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果一致。

由表7可知，添加毛木耳粉的面條L*值均小于小麥面條（對照組），明亮度較暗。隨著質(zhì)量分數(shù)的增大，毛木耳面條亮度越來越暗。添加毛木耳粉顯著增加了面條的a*值、降低了b*值，且質(zhì)量分數(shù)為10%和15%的毛木耳面條a*值最大（P＜0.05）。這表明毛木耳面條與小麥面條（對照組）相比顏色偏紅藍。類似地，黑木耳面條顏色與小麥面條（對照組）相比顯著較深且偏紅藍（P＜0.05）。隨著質(zhì)量分數(shù)的增大，黑木耳面條亮度顯著變暗，質(zhì)量分數(shù)為5%和10%時面條a*值最大。毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)為20%、黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)為10%時感官評分最高，此時面條的完整度良好，表面光滑、口感勁道，且兼具小麥的清香和木耳的獨特香味。

2.3 木耳面條的營養(yǎng)價值評價

表8是毛木耳面條和黑木耳面條的基本營養(yǎng)成分，毛木耳粉和黑木耳粉的加入均能夠顯著降低面條的脂肪和鈉含量（P＜0.05），且能顯著提高膳食纖維、灰分、鉀和鎂的含量（P＜0.05）。原因可能是毛木耳和黑木耳均含有較高含量的膳食纖維和礦物質(zhì)[31]。

表 8 普通面條和木耳面條營養(yǎng)成分分析Table 8 Analysis of nutritional components in common noodles and A. auricular-supplemented noodles

表 9 普通面條和木耳面條必需氨基酸含量分析Table 9 Analysis of essential amino acids contents in common noodles and A. auricular-supplemented noodles mg/100 g

表 10 普通面條和木耳面條非必需氨基酸含量分析Table 10 Analysis of non-essential amino acid contents in common noodles and A. auricular-supplemented noodles mg/100 g

普通面條和木耳面條的氨基酸含量變化如表9、10所示，普通面條的總氨基酸含量為8 410.86 mg/100 g，毛木耳面條為9 295.42 mg/100 g，黑木耳面條為8 580.07 mg/100 g。與普通面條相比較，毛木耳面條的總必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面條提高了8.85%，普通面條的總必需氨基酸占總氨基酸含量的24.78%，占總非必需氨基酸含量的32.93%；毛木耳面條分別占29.65%和42.16%；黑木耳面條分別占26.44%和35.94%。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Orgnaization，F(xiàn)AO/WHO）的理想蛋白質(zhì)條件，必需氨基酸/總氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分別應(yīng)該達到40%和60%[32]。毛木耳面條的氨基酸組成更接近于FAO/WHO的理想蛋白質(zhì)條件。

3 結(jié) 論

對木耳粉面團流變學(xué)特性的分析表明，添加毛木耳粉、黑木耳粉均能夠增加面團吸水率和蛋白質(zhì)弱化度，縮短面團形成時間。一定量的木耳多糖改善了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了對淀粉顆粒的包裹能力。同時，毛木耳多糖可以更好地防止淀粉老化。另外，木耳多糖和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)共同促使面團的彈性占據(jù)主導(dǎo)地位，毛木耳粉質(zhì)量分數(shù)10%、20%和黑木耳粉質(zhì)量分數(shù)5%、10%時，更適宜制作面條。

對木耳面條品質(zhì)及營養(yǎng)價值分析表明，毛木耳粉最佳質(zhì)量分數(shù)為20%，黑木耳粉為10%，此時毛木耳面條、黑木耳面條的感官評分最高，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量顯著提高。相比于普通面條，毛木耳面條總必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面條提高了8.85%。毛木耳面條必需氨基酸/總氨基酸為29.65%，必需氨基酸/非必需氨基酸為42.16%，黑木耳面條分別為26.44%和35.94%。毛木耳面條的氨基酸組成更接近于FAO/WHO的理想蛋白質(zhì)條件。