劉建 曹高燚 趙飛 杜錦 崔晶 向春陽(yáng)

（天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，天津300384）

水稻食味隸屬于水稻品質(zhì)的范疇，是水稻品質(zhì)的一個(gè)重要方面。目前，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)對(duì)水稻食味品質(zhì)的研究日益重視，并制定了大米食味品嘗評(píng)價(jià)的感官評(píng)價(jià)方法[1]。此評(píng)價(jià)方法所提出的米飯滋味的純正性和持久性中涉及到了米飯咀嚼時(shí)的甜味。日本制定的稻米食味官能檢查方法中，米飯?zhí)鹞兑沧鳛楹饬课兜纼?yōu)劣的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)[2]。也就是說(shuō)，不管是中國(guó)還是日本的評(píng)價(jià)方法，均把米飯的甜味作為影響食味的一個(gè)重要因素。但是根據(jù)以往水稻食味品嘗試驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)，如果把米飯的甜味單獨(dú)作為一個(gè)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)的話，味覺(jué)靈敏度較高的品嘗員可能對(duì)少數(shù)個(gè)別品種做出準(zhǔn)確判斷外，大部分品種（系）間的差別并不大。有資料提出，蒸煮米飯時(shí)加入少量食醋可使米飯香甜可口，有利于米飯的保存，加入少量食用油會(huì)使米飯松軟醇香，不再有陳米的味道[3]，但這些觀點(diǎn)均缺乏理論數(shù)據(jù)的支撐。本試驗(yàn)以中日食味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，在大米淘洗后加入一定量的砂糖或蜂蜜，從調(diào)理的角度驗(yàn)證了糖類(lèi)添加對(duì)米飯食味的影響，對(duì)今后日常生活中提高米飯食味值，改善人民的飲食文化有著積極的意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)品種為2017年天津市津南區(qū)種植的津原45、津川1 號(hào)和津原E28。其中，津原45 和津原E28 為天津當(dāng)前大面積種植的粳稻品種，津川1 號(hào)屬優(yōu)質(zhì)食味粳稻品種。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)添加砂糖和添加蜂蜜兩種處理，每500 g稻米淘洗后，分別加入2、4、6、8 g 的砂糖或蜂蜜，并加入600 g 水?dāng)嚢杈鶆?。分別以各自的品種為空白對(duì)照（無(wú)任何糖類(lèi)添加），每個(gè)品種為9 個(gè)處理，品嘗試驗(yàn)不設(shè)重復(fù)，以品嘗人員為重復(fù)進(jìn)行方差分析。白砂糖為廣東省東莞市東糖集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的“白蓮牌”白砂糖，蜂蜜為上海冠生園蜂制品有限公司生產(chǎn)的椴樹(shù)蜂蜜。

1.2.1 試驗(yàn)材料處理

水稻成熟后（10月8日）及時(shí)收獲，水分自然干燥至15%，用韓國(guó)礱谷機(jī)械產(chǎn)業(yè)公司生產(chǎn)的SY-88-TH型礱谷機(jī)去糙；用日本佐竹公司生產(chǎn)的CBS300AS 型精米機(jī)碾成精米，精糙比控制在90%。

1.2.3 品嘗試驗(yàn)

稻米食味品嘗試驗(yàn)分3 d 進(jìn)行，每天品嘗1 個(gè)品種，共9 個(gè)處理。品嘗人員由天津農(nóng)學(xué)院的16～20 名師生組成，品嘗項(xiàng)目包括外觀、甜味、味道、粘度、硬度和綜合評(píng)價(jià)6 個(gè)方面，試驗(yàn)操作按照松江勇次提出的方法[4]進(jìn)行。

1.2.4 米飯的物性測(cè)定

米飯品嘗完畢后，用日本SATAKE 公司生產(chǎn)RHS1A 型硬度粘度儀以及STA1A 型米飯食味計(jì)測(cè)定米飯的硬度、粘度、平衡性、彈力性、外觀和食味值等指標(biāo)，重復(fù)3 次。為了和品嘗結(jié)果較好地比較，在結(jié)果分析中，只使用了硬度粘度儀測(cè)定的硬度和粘度、米飯食味計(jì)測(cè)定的外觀和食味評(píng)分4 個(gè)指標(biāo)。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS19.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan 的SSR 測(cè)驗(yàn)進(jìn)行平均值的比較。

表1 不同處理?xiàng)l件下津原45 各品嘗項(xiàng)目間的差異

表2 不同處理?xiàng)l件下津川1 號(hào)各品嘗項(xiàng)目間的差異

2 結(jié)果與分析

2.1 添加砂糖或蜂蜜對(duì)津原45 食味的影響

從表1 可以看出，無(wú)論是加入砂糖還是蜂蜜，津原45 米飯的外觀與對(duì)照相比都存在顯著差異，也就是說(shuō)砂糖或蜂蜜的添加可明顯改善米飯的外觀品質(zhì)。從甜味來(lái)看，隨著砂糖或蜂蜜添加量的增加，米飯的甜味會(huì)逐漸增加，各處理與對(duì)照存在顯著差異。就味道而言，并未表現(xiàn)出和甜味相同的趨勢(shì)，但添加了砂糖或蜂蜜的處理均明顯高于對(duì)照，其中以處理Ⅲ和Ⅶ最高。添加砂糖或蜂蜜后的粘度均高于對(duì)照，其中以加入蜂蜜表現(xiàn)尤為突出，除處理Ⅳ外，添加砂糖或蜂蜜處理的粘度較對(duì)照顯著增強(qiáng)。各處理的硬度無(wú)顯著差異，說(shuō)明添加砂糖或蜂蜜對(duì)米飯硬度的影響不大。從綜合評(píng)價(jià)來(lái)看，各處理均顯著高于對(duì)照，說(shuō)明添加砂糖或蜂蜜確實(shí)可以有效提升米飯的食味。另一方面，雖然添加砂糖或蜂蜜的各處理在品嘗評(píng)價(jià)項(xiàng)目中存在差異，但差異并不明顯。

2.2 添加砂糖或蜂蜜對(duì)津川1 號(hào)食味的影響

從表2 可以看出，津川1 號(hào)米飯的外觀和甜味與津原45 表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)，除處理Ⅱ外，添加砂糖或蜂蜜能明顯的改善米飯的外觀和甜味。就味道而言，雖然添加砂糖或蜂蜜后，各處理的味道均高于對(duì)照，但僅5 個(gè)處理較為明顯，其中以處理Ⅵ最高，處理Ⅱ次之。粘度僅有處理Ⅱ、Ⅵ、Ⅷ、Ⅸ顯著高于對(duì)照，其他處理雖高于對(duì)照但差異不明顯。這一結(jié)果說(shuō)明，添加砂糖和蜂蜜對(duì)米飯的粘度會(huì)產(chǎn)生較大影響。各處理米飯硬度不存在顯著差異，說(shuō)明添加砂糖或蜂蜜對(duì)硬度的影響不大。各處理綜合評(píng)價(jià)除處理Ⅶ外均顯著高于對(duì)照，不同的是，津原45 在添加4 g 砂糖或蜂蜜時(shí)表現(xiàn)出較大值，而津川1 號(hào)在添加2 g 砂糖或蜂蜜時(shí)表現(xiàn)出較大值。

2.3 添加砂糖或蜂蜜對(duì)津原E28 食味的影響

從表3 可以看出，除硬度外，添加砂糖或蜂蜜的處理其余各項(xiàng)目均顯著高于對(duì)照，但8 個(gè)添加砂糖或蜂蜜的處理間差異并不顯著。此結(jié)果和津原45 更為相似，這主要是因?yàn)榻蛟璄28 的食味雖略?xún)?yōu)于津原45，但兩者間的食味差異不大，基本屬同一食味水平的品種。

2.4 添加砂糖或蜂蜜對(duì)米飯物性的影響

為了檢測(cè)食味評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性，本試驗(yàn)同時(shí)使用儀器對(duì)米飯的物化特性和食味值進(jìn)行了測(cè)定。表4 中的粘度由硬度粘度儀測(cè)定，由于儀器測(cè)定的硬度和食味品嘗評(píng)價(jià)的硬度與對(duì)照相比均無(wú)顯著差異，且添加砂糖或蜂蜜處理間的差異也不顯著，為了便于表格的制作，故略去了硬度項(xiàng)目值。同樣，硬度粘度儀測(cè)定的平衡性和彈力性等指標(biāo)在品嘗評(píng)價(jià)中未能體現(xiàn)，為了便于比較也一并被略去。外觀和食味值由米飯食味計(jì)測(cè)定，食味值可以作為和綜合評(píng)價(jià)相對(duì)應(yīng)的指標(biāo)。從表4中可以看出，儀器測(cè)定的3 個(gè)品種的外觀、粘度和食味值都明顯的高于各自對(duì)照，這與品嘗試驗(yàn)的結(jié)果基本一致，更進(jìn)一步印證了砂糖或蜂蜜的添加可以改善米飯的外觀、增強(qiáng)米飯的粘度，從而提高綜合評(píng)價(jià)的事實(shí)。

表3 不同處理?xiàng)l件下津原E28 各品嘗項(xiàng)目間的差異

表4 不同處理?xiàng)l件下水稻品種米飯食味計(jì)測(cè)定項(xiàng)目的比較

表5 品種間米飯品嘗評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定項(xiàng)目的差異

2.5 品種間米飯品嘗評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定項(xiàng)目的差異

表5 中列出了3 個(gè)水稻品種米飯品嘗評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定項(xiàng)目的平均值。從表5 可以看出，品嘗評(píng)價(jià)中津原45 的外觀、甜味、味道以及綜合評(píng)價(jià)值均最高，明顯高于津原45 和津原E28。這主要是因?yàn)榻蛟?5 和津原E28 在食味上屬同一檔次的品種，津川1 號(hào)屬優(yōu)質(zhì)食味米系列，添加砂糖或蜂蜜對(duì)其米質(zhì)食味提升效果尤為明顯。從儀器檢測(cè)的效果看，津川1 號(hào)的外觀顯著優(yōu)于津原45、粘度和食味值顯著高于津原45 和津原E28。儀器的測(cè)定似乎和品嘗評(píng)價(jià)的結(jié)果背道而馳。造成該情況的原因主要是因?yàn)樵谄穱L評(píng)價(jià)中所使用的對(duì)照不同。也就是說(shuō)，品嘗津原45 時(shí)使用的空白對(duì)照為津原45，同樣品嘗津川1 號(hào)和津原E28 時(shí)的空白對(duì)照為各自的品種自身。更準(zhǔn)確地說(shuō)，品嘗評(píng)價(jià)比較的是不同水稻品種在添加砂糖或蜂蜜后米飯食味的提升效果，而儀器測(cè)定反映的是不同水稻品種的真實(shí)食味值。這一結(jié)果說(shuō)明了津川1 號(hào)的食味優(yōu)于津原45 和津原E28。

3 討論

水稻的食味品質(zhì)是其諸多品質(zhì)因素中的一個(gè)重要方面[5]，也是研究者普遍關(guān)注的熱點(diǎn)。和日本相比，我國(guó)對(duì)稻米食味品質(zhì)的研究起步較晚，但發(fā)展速度較快，目前已在育種[6]、栽培[7-10]、貯藏[11-12]以及利用儀器評(píng)價(jià)[13-16]等方面開(kāi)展了大量研究。稻谷加工成食用大米后，如何做出好吃的米飯，屬于調(diào)理的范疇，如加水量、浸泡時(shí)間和蒸煮模式等。關(guān)于加水量和浸泡時(shí)間等米飯蒸煮的常規(guī)操作程序在中日評(píng)價(jià)方法中已做了規(guī)定，有關(guān)蒸煮模式對(duì)米飯營(yíng)養(yǎng)成分、物化特性以及食味等影響的研究也有諸多報(bào)道[17-20]，但在稻米中加入添加劑來(lái)提升稻米食味的研究鮮有報(bào)道。為此，本試驗(yàn)在大米淘洗后加入砂糖或蜂蜜進(jìn)行蒸煮，并對(duì)米飯進(jìn)行了品嘗試驗(yàn)和物化特性測(cè)定，這對(duì)提高人民的飲食文化，改善人民的生活水平有著積極的作用。

品嘗評(píng)價(jià)雖然容易受人為因素的影響，具有很強(qiáng)的主觀性，但畢竟生產(chǎn)稻米的最終目的是為了食用，所以品嘗評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)又具有特別的現(xiàn)實(shí)重要性。為了力求品嘗評(píng)價(jià)的結(jié)果更為準(zhǔn)確可靠，試驗(yàn)前對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行了品嘗評(píng)價(jià)的培訓(xùn)，按劉建等[6]提出的方法對(duì)品嘗員進(jìn)行了篩選。從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，3 個(gè)品種在添加砂糖或蜂蜜后，增強(qiáng)了米飯的甜味，改善了米飯的味道、外觀和粘度，進(jìn)而導(dǎo)致綜合評(píng)價(jià)的提高。添加糖類(lèi)物質(zhì)增強(qiáng)甜味、改善味道容易理解，至于外觀的改善和粘度的增加需要在今后的研究中對(duì)米飯內(nèi)部物化結(jié)構(gòu)和成分的變化做更深入的研究。此外，3 個(gè)品種雖然隨著砂糖或蜂蜜添加量的增加甜味不斷增加，但外觀、味道、粘度和綜合評(píng)價(jià)并未呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)。也就是說(shuō)，蒸煮米飯時(shí)糖類(lèi)物質(zhì)的添加量并不是越多食味越好，要有一個(gè)適合的量。再者，不同的品種間也存在著差異。如津川1 號(hào)是優(yōu)質(zhì)食味米品種，本身米飯具有一定的甜味，加入2 g 砂糖或蜂蜜時(shí)食味最好，而津原45 和津原E28 加入4 g 時(shí)食味最好。為此，我們可以認(rèn)為，對(duì)于甜味口感較差的粳稻品種而言，在添加糖類(lèi)物質(zhì)時(shí)可較優(yōu)質(zhì)食味米的量稍大一些，一般粳稻品種每500 g 稻米加入2～4 g 砂糖或蜂蜜為宜。本試驗(yàn)所使用的3 個(gè)水稻品種均為粳稻，對(duì)于秈稻品種添加糖類(lèi)物質(zhì)的適宜量需進(jìn)一步探討。

米飯食味計(jì)的食味值和品嘗評(píng)價(jià)中的綜合評(píng)價(jià)相對(duì)應(yīng)，和綜合評(píng)價(jià)間存在著顯著的關(guān)系[21]。米飯物化特性中硬度、粘度和口感品質(zhì)間關(guān)系密切，被認(rèn)為是食用品質(zhì)中最重要的因素[22-23]。為了驗(yàn)證品嘗評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性，使用米飯食味計(jì)和硬度粘度儀對(duì)米飯的物化特性進(jìn)行了測(cè)定，儀器測(cè)定和食味品嘗試驗(yàn)的結(jié)果基本一致。這一方面說(shuō)明本次試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性，同時(shí)也印證了砂糖或者蜂蜜的添加確實(shí)可以有效改善米飯食味這一事實(shí)。最后需要說(shuō)明的是，砂糖是從天然植物中榨取獲得，蜂蜜是蜜蜂采集植物花粉釀制而成，作為改善稻米食味的添加劑，從食品安全的角度上講無(wú)任何負(fù)作用，但糖尿病患者應(yīng)慎用。