芡實又稱雞頭米、雞頭蓮、刺蓮等，具有益腎固精、補脾止瀉、祛濕止帶的功效，有“水中桂圓”的美譽，是家庭煲湯常用的食材。

芡實的主要鑒別特征：類球形，多為破粒，完整者直徑5～8毫米;表面有棕紅色內(nèi)種皮，一端黃白色，有凹點狀的種臍痕，除去內(nèi)種皮顯白色;質(zhì)較硬，斷面白色，粉性;無臭，味淡。

芡實有南芡和北芡之分

南芡：也稱蘇芡，原產(chǎn)蘇州郊區(qū)，現(xiàn)主產(chǎn)于湖南、廣東、安徽南部及江蘇南部一帶，外種皮厚，表面光滑，呈棕黃或棕褐色，種子較大，種仁圓整、糯性，品質(zhì)優(yōu)良。

北芡：也稱刺芡，主產(chǎn)于山東、安徽北部及江蘇北部一帶，質(zhì)地略次于南芡，外種皮薄，表面粗糙，呈灰綠或黑褐色，種子較小，種仁近圓形、粳性，品質(zhì)較南芡差。

芡實挑選三部曲

一看：看顏色。除去內(nèi)種皮顯白色，有光澤，顏色偏黃的一般為舊貨。市面上還有一種是去除了外種皮的白色芡實。

二聞：聞氣味。被硫黃熏過的芡實聞起來會有酸味，有可能是蟲蛀后再加工的。消費者最好不要購買這種芡實。

三咬：咬質(zhì)地。芡實富含營養(yǎng)，干燥程度不夠容易發(fā)霉、長蟲。齒咬松脆易碎，為干燥者;若是略帶韌性，則為含水分較多者。

總的來說，芡實以干燥、無蟲蛀、顆粒飽滿均勻、粉性足、無碎末、無皮殼者為佳。

芡實的儲存

買回來的芡實最好能密封保存，并置于通風干燥處。由于芡實中含大量的淀粉，在儲存中極易遭蟲蛀，如果將芡實與生大蒜按20∶1的比例一起儲存，且把生大蒜瓣用紗布包好放置于裝好芡實的容器內(nèi)，可起到良好的防蟲效果。

（廣東 ? 陳輝 ? 張秋霞）