一、產(chǎn)品配方

早餐腸配方（以豬五花肉質(zhì)量為100%計(jì)算）：白糖2%，紫山藥粉4%，三聚磷酸鈉0.1%，大豆膳食纖維6%，香料0.3%，大豆分離蛋白9.5%，味精0.2%，淀粉10%，環(huán)糊精0.5%，醬油3%，亞硝酸鈉0.01%，食鹽3%，異抗壞血酸鈉0.2%，冰水10%，生姜粉0.2%，黃酒2.5%，紅曲粉0.01%。

二、加工工藝

1.五花肉的修整與初絞

選擇優(yōu)質(zhì)五花肉為原料，如需要解凍，則要求在常溫下自然解凍。將五花肉放入絞肉機(jī)中，絞成8毫米粗的肉餡，絞制時要緩慢加入冰水，將肉料溫度控制在2～4℃。

2.斬拌

按比例將食鹽、白糖、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉加入五花肉中，在斬拌機(jī)中高速斬拌成肉泥狀，然后再加入大豆分離蛋白和淀粉，此時仍需添加適量冰水，繼續(xù)斬拌3分鐘左右。把剩余的配料混勻，加入適量水，調(diào)勻后加入到斬拌后的原料中，攪拌均勻。斬拌工序控制在15～20分鐘，溫度控制在10℃以下。

3.灌腸

將腸衣洗凈并濾干，排除內(nèi)部空氣和水，然后用真空灌腸機(jī)灌腸，再用軋線機(jī)自動軋線。每隔10～12厘米軋一次線。灌腸不宜過緊或過松，灌腸表面如有油垢，需要用清水洗干凈。

4.烘烤與煮制

把肉腸懸掛在65～70℃的烤爐中烘烤3小時，其間仔細(xì)觀察腸體顏色，待腸體透出紅色，手感光滑，觸摸有彈性時即可出爐。出爐后立即放入蒸煮桶內(nèi)蒸煮40分鐘，要求水溫保持在75～80℃。肉腸熟透后即可出鍋。

5.包裝與冷藏

肉腸出鍋后自然冷卻，待腸體中心溫度冷卻至15℃以下時即可進(jìn)行真空包裝，成品入冷庫冷藏。

紫山藥膳食纖維早餐腸腸體紅色，色澤均勻一致;腸體與腸衣緊密結(jié)合，干爽飽滿，組織致密，有彈性;切片成型性好，肉質(zhì)致密堅(jiān)實(shí)，口感獨(dú)特，咸淡適中。

（江蘇省食品加工技術(shù)研發(fā)中心 ? 袁書林 ?郵編：223003）