張澤峰

吃似乎是很多人表達(dá)情感的一種方式。然而，現(xiàn)在我們的吃吃喝喝大多只是滿足一下嘴巴和胃，如果和古人對食物的精益求精相比，那就太過膚淺了。自唐代以來，就曾流行過很多科舉文武或升官慶典的宴會。同樣是慶賀之宴，但古代宴席食材之奢靡精致，廚具之講究，宴會禮儀之尊卑有序不可逾越都是今日無法比擬的。

1.科舉制度中的食文化

從隋朝實行科舉制度以來，我國各個朝代的食文化也融入了科舉行列，歷史上較為出名的有科舉七宴——曲江宴、探花宴、瓊林宴、鹿鳴宴、鷹揚(yáng)宴、會武宴和燒尾宴。最為著名的四大科舉宴是由官方、朝廷主辦的，是為順利通過科舉考試的士子舉辦的盛大慶祝宴會。從唐代至清，分設(shè)文武兩科，“鹿鳴宴”“瓊林宴”為文科宴會，“鷹揚(yáng)宴”“會武宴”為武科宴會。其他的宴會雖然也有官辦和皇帝親臨，但涵蓋的內(nèi)容有節(jié)慶、升職等其他緣故。最為有名的升職慶典要數(shù)唐代的“燒尾宴”，是高官自掏腰包邀請皇帝參加的豪宴。

著名的“曲江宴”是在長安曲江亭舉行，唐代考中進(jìn)士的放榜恰好在上巳節(jié)之前，是與上巳節(jié)（俗稱三月三）一同慶祝的。這種游宴，皇帝是要親自參加的，與新進(jìn)士和被邀請的外國使節(jié)等重要賓客同樂。

“探花宴”亦稱探花筵，唐代稱進(jìn)士及第后的杏園初宴；“瓊林宴”始于宋代，是為殿試后新科進(jìn)士在著名的瓊林苑舉行的宴會。宋太祖規(guī)定，在殿試后由皇帝宣布登科進(jìn)士的名次，并賜宴慶賀；“鹿鳴宴”曾在唐代至清代的科舉和教育文化體系中延續(xù)了千年?！奥锅Q宴”得名于明朝皇帝用“鹿”為主脯的宮廷御膳來請科舉學(xué)子，借以表示皇恩浩蕩和對人才的器重；“鷹揚(yáng)宴”是清代武科鄉(xiāng)試放榜后，考官和考中武舉者共同參加的宴會；“會武宴”起始于唐朝，延續(xù)至清朝，是武科殿試放榜后，和兵部舉行的宴饗。

蒙古人滅宋后一度不舉辦科舉，科舉宴制戛然而止。到了明朝，科舉制度恢復(fù)后，其宴制又逐步進(jìn)入鼎盛時期。

2.燒尾宴留下58道美味

無論歷史上的科舉七宴，還是文武四宴，史籍均無翔實的肴饌資料，大多是文人墨客留下的詩歌和溢美之詞，唯獨(dú)“燒尾宴”留下了其中58道“奇異”肴饌。

燒尾宴誕生于唐中宗景龍（707～709）之間，消失在玄宗開元，代表了一個時代的飲食文化。據(jù)史料記載，唐中宗（705～710）時，韋巨源于景龍年間官拜尚書令，便在自己家中設(shè)“燒尾宴”宴請?zhí)浦凶?。五代時，陶谷在《清異錄》中記載了韋巨源設(shè)“燒尾宴”的部分食單，稱58道食點(diǎn)只是“奇異”的部分，使后人得以窺見和想象這次盛宴的概貌。所謂“奇異”是指新奇器具、秘籍藥膳、創(chuàng)新烹飪、新食材運(yùn)用、流行菜點(diǎn)、宗教文化、歌舞音樂，與養(yǎng)身時尚有關(guān)。

“燒尾宴”的第一道美點(diǎn)是單籠金乳酥，從唐代“燒尾宴”通篇58道食點(diǎn)的菜名稱呼和造型可發(fā)現(xiàn)，唐代人已經(jīng)把美學(xué)完全融入了飲食之中。“金銀夾花”就是見黃稱金，遇白道銀的典型。還有“御黃王母飯”的粟米是鵝黃色，定為皇帝的御用色，稱為“御黃”。由于可見“金乳酥”也是一種黃色的乳制品，而且是一種“乳餅”。

3.公廳爐烙表忠心

唐代“燒尾宴”的食點(diǎn)非常豐富，這與當(dāng)時流行每年一度的清明“寒食節(jié)”有很大的關(guān)系。從新疆阿斯塔娜古墓出土的唐代點(diǎn)心，其造型精美程度令人嘆為觀止?！暗鄢谴河海鷩誊囻R度。共道牡丹時，相隨買花去?！卑拙右椎摹顿I花》詩，道盡了唐代盛極一時的賞花時尚和長安城內(nèi)的花市盛況?！盁惭纭钡诙朗滁c(diǎn)是曼陀樣夾餅，曼陀花形能在餅中體現(xiàn)，是繼牡丹花卉后人們又一追捧的時尚新花型。

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中已經(jīng)有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差不多。唐代盛行的燒餅，最早是漢代班超從西域傳過來的，叫“胡餅”。據(jù)《資治通鑒·玄宗》記載，安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊國忠去市場買來胡餅呈獻(xiàn)。白居易有：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗香得似輔興無?！痹娎锏摹拜o興”就是長安做胡麻餅最出名的輔興坊。

“公廳爐”是指官衙大堂的鼎爐。古時候的廳爐很講究，只要看廳爐上的圖案造型，就能看出這戶人家的職業(yè)。打漁人家必有魚的圖案造型。各種用途的爐鼎很多，想必以公廳爐的威嚴(yán)，一定有獅子、老虎、龍騰等圖案。韋巨源升職請皇帝吃“燒尾宴”，用官衙公廳爐烙時尚美點(diǎn)曼陀餅，就是向皇帝表白日后將盡心盡職，秉公辦事。