陳定國(guó)

“唉，她二姑你去哪兒？”

“她叔，這不是小孩兒他姑尼家二舅結(jié)婚，俺去吃八大碗?！?/p>

“要早去，好趕頭排席！”

在我們老家宿遷，“八大碗”一般是由主菜八個(gè)大件：熱菜，膘雞、酥肉餅、糖燒肉、白水肉、拉皮、紅燒魚(yú)、千層雞蛋糕組成。還需配十個(gè)小冷菜，小件各色各異，沒(méi)有什么固定，油炸花生、水煮毛豆、黃花菜、黃瓜涼拌綠豆皮……也有大戶會(huì)上十個(gè)大件、十二個(gè)小件。不過(guò)，不管是十大件還是八大件統(tǒng)稱“八大碗”。

父親年輕時(shí)家境貧寒，為了生計(jì)，除了干莊稼活，又學(xué)了廚藝，他是村里有名的“土廚子”，十里八村誰(shuí)家有紅白喜事便會(huì)請(qǐng)他去掌勺“八大碗”。

過(guò)去的掌勺，可不比現(xiàn)今，那是個(gè)苦差事。辦宴請(qǐng)的主家要是個(gè)大戶，便在其院內(nèi)找塊地方，用雨布搭設(shè)個(gè)雨棚。雨棚內(nèi)擺上幾張桌子，配菜、碗盆、刀俎……全放在這幾張桌子上;普通人家則直接找塊空地也便將就了，有的為了省事連棚子也不搭，不過(guò)，這就得祈求老天爺?shù)膸兔?，趕上了雨天，那主家就要?dú)獾门拇笸攘恕?/p>

這些準(zhǔn)備工作中最為重要的是搭灶臺(tái)，灶臺(tái)則由掌勺的自己臨時(shí)搭設(shè)，所謂的灶臺(tái)其實(shí)就是一個(gè)簡(jiǎn)易的“火塘”。掌勺的會(huì)根據(jù)自己身高，用方磚和稀泥壘火塘，火塘高度一般是掌勺的身高一半。

火塘的壘砌很有講究，父親每次都是親自動(dòng)手。他說(shuō)，怕別人手藝不好，掌握不好度，泥太稀，火塘強(qiáng)度不夠，萬(wàn)一磕碰下，火塘就可能坍塌;泥太厚，火塘又容易開(kāi)裂，火苗會(huì)躥出火塘?；鹛链篌w的形狀是倒錐子形，底部留有上下兩個(gè)口，一個(gè)進(jìn)風(fēng)口，一個(gè)燒火口。圍砌時(shí)常用砌墻的“七分頭”手法，第一塊磚砍去三分之一，這樣再壘第二層時(shí)，上層磚就可以與下層磚依次錯(cuò)開(kāi)。往上壘三組磚，就必須在磚坯的內(nèi)外抹上稀泥，稀泥要抹得均勻，這樣火苗就不會(huì)外漏。最后收口尺寸要和鐵鍋的大小相適，再用稀泥將鍋與火塘接觸的部分涂抹一遍，防止漏風(fēng)。

父親說(shuō)，“八大碗”中膘雞、糖燒肉最為考驗(yàn)功夫。 膘雞其實(shí)和雞肉沒(méi)關(guān)系，肉是豬肉。父親的做法簡(jiǎn)易但很有講究，肉要取上好的五花肉，用較肥側(cè)去皮，蔥要切去蔥綠，留蔥白部分和生姜一起切成碎末，再與肉末一起用刀斫。山藥去皮，用刀平拍，再與肉末一起斫成泥，將斫好的混合肉末放于大碗中，放入淡粉、鹽、味精和其他作料拌勻?；\屜上放上整張的百葉（豆腐皮），將拌好的肉末均勻攤在百葉上，表面抹平。上籠屜，大火蒸10分鐘，出籠冷卻，這時(shí)可儲(chǔ)存也可以直接食用。宴席上的膘雞多為前一日準(zhǔn)備好的，上席前，取整塊膘雞切勻片，片多為煙盒一般大小，擺盤(pán)，上籠蒸熱，撒上香菜點(diǎn)綴即可。父親做的膘雞，肉質(zhì)鮮嫩，香氣撲鼻，入口滑而不膩，滿口余香。

糖燒肉做法則較為費(fèi)工夫，要整塊五花肉洗凈，與冷水一起下鍋汆水，使肉中未放盡的血水隨水溫升高而汆出。待水快要沸騰時(shí)撈出肉瀝干，用大鍋熱油，油煙剛冒時(shí)，放入紅糖，只將肉皮一側(cè)放入鍋中小火炸至酥脆，炸好之后撈出。再用大鍋煮水，至水沸騰后放入肉煮熟，父親在這時(shí)會(huì)邊煮邊用大勺撇舀肉湯上層漂浮的血污，他說(shuō)，不要小看這一步，這樣做就可以除盡肉中的腥膻味。煮熟后再次撈出瀝干，接著把瀝干的整塊肉切塊，塊要四方四正的大塊，標(biāo)準(zhǔn)為，一筷可夾起但又不能一下入口。最后上大籠屜，用大碗，說(shuō)是大碗，其實(shí)多為盥洗盆大小的闊口大盤(pán)擺盤(pán)。上籠屜前要用紅糖、少許蜂蜜與紅棗熬至稠糊狀，澆汁于擺好盤(pán)的肉上，蒸15分鐘出鍋。肉雖然看起來(lái)油膩卻入口即化，只要父親的糖燒肉一上桌，別說(shuō)是肉，就是湯汁也會(huì)被一掃而空。

掌勺最怕的是夏天，三伏天，溫度可達(dá)40℃左右，人單單往外一站就多數(shù)要被曬蔫，更何況還有幾個(gè)大爐子給你“加熱”。父親會(huì)光著膀子，再在脖子上掛條濕漉漉的毛巾。這樣“赤膊上陣”，炒菜時(shí)油星四濺，蹦到身上就是一個(gè)水泡，往往一天掌勺下來(lái)，父親的手臂和前身上滿是油濺的燙傷。

結(jié)婚之前，父親向母親保證：“我什么都會(huì)，以后做飯我來(lái)，不要你動(dòng)一下勺。”母親雖然賢惠，但父親還是兌現(xiàn)自己的承諾，沒(méi)有讓母親下過(guò)廚。

父親最后一次掌勺“八大碗”是在我出生后，父親給我辦滿月酒。那次宴席他做了十個(gè)大件的“八大碗”，并邀請(qǐng)了所有的親戚朋友來(lái)慶賀。從那之后，父親為了多掙錢(qián)，開(kāi)始轉(zhuǎn)行放電影。各個(gè)村的電影院老板會(huì)商量好，一家買(mǎi)一部不同的電影帶，這樣相互之間交換著放。父親一個(gè)人，晚上放電影，白天就去其他的村子交換電影帶。這樣一來(lái)，做飯自然就落到了母親的身上，就那個(gè)時(shí)候，母親學(xué)會(huì)了“八大碗”。

不過(guò)，母親的“八大碗”，相比父親的清淡了許多，她不會(huì)像父親那樣刻意地追求正宗的味道，她總是先考慮一道菜的營(yíng)養(yǎng)搭配。母親的糖燒肉的糖會(huì)比父親少放一半，有時(shí)父親會(huì)抱怨母親做的糖燒肉味道不好，但母親總是說(shuō)：“要少吃糖，少吃大料，保護(hù)好身體多好?！?/p>

母親那時(shí)一邊在廠里上班，一邊還要照顧我和兩個(gè)姐姐，很辛苦。我和姐姐們便會(huì)在家里幫助母親做些力所能及的家務(wù)活兒。偶爾母親身體不適或者不在家時(shí)，我們便會(huì)琢磨著母親做飯的方法，慢慢地，對(duì)于這“八大碗”的做法也略知一二。

父親的“八大碗”也在潛移默化中影響著下一代人。親朋相聚時(shí)，偶爾我也會(huì)做下“八大碗”，只是現(xiàn)在父親的血壓稍微偏高了點(diǎn)，雖無(wú)大礙，但做兒女的還是會(huì)擔(dān)心，我也便直接取消了“一碗”糖燒肉。父親總質(zhì)問(wèn)：“肉呢？肉呢？糖燒肉都沒(méi)有，你做的是什么八大碗？”我和母親只笑而不答！

現(xiàn)今的婚慶宴請(qǐng)大多是直接承包給酒店，主家只要簡(jiǎn)單地確定好人數(shù)和價(jià)位，連配菜都是酒店配好。酒店會(huì)有大型宴會(huì)廳，有的廳可以容納好幾百人，也不用流水席了，可以直接讓所有的親朋好友一起就座，大家都是“頭排席”。

不過(guò)，正宗的“八大碗”倒是還有人做，前不久和父母去窯灣古鎮(zhèn)上就尋得一家做“八大碗”的飯莊，其陳設(shè)和過(guò)去鄉(xiāng)村的“流水席”很相似，碗、筷、杯、盤(pán)也都是仿六七十年代的樣式。父親特意點(diǎn)了一盤(pán)“糖燒肉”，我被其油膩外表怔住，勉強(qiáng)夾了一塊嘗嘗，父親在母親的叮囑下也不敢多食，不過(guò)，論味道確實(shí)與過(guò)去的“八大碗”無(wú)異。

責(zé)任編輯：子 非

美術(shù)插圖：林帝浣