Estelle

說起開餐廳，奧華餐廳創(chuàng)始人張氏兄弟（張震、張飛）笑談，最初自己本是做服裝生意的，開餐廳是因為愛好美食以及在北京吃飯不合自己的口味和習慣，所以酷愛天津菜的我索性開了一家以天津風味為特色的老張記餐廳。由于自己的堅持和熱愛，餐廳慢慢打開局面，經(jīng)營狀況一天比一天好，成為京城遠近聞名的正宗津味美食;又因畫龍點睛般的創(chuàng)新菜式贏得了廣闊的市場和發(fā)展前景，從品質(zhì)和價格的定位上成功擄獲顧客的心。

正宗的滋味是最好的老味道

奧華餐廳的菜肴在選料和制作工藝上都堅持保證天津菜的老味道，主要經(jīng)營天津特色菜品和家常菜。天津物產(chǎn)豐富，烹飪菜肴以河海兩鮮為主，講究時令性，天津家常菜的特點在于渤海海產(chǎn)的富饒，味道格外鮮美。奧華餐廳鎮(zhèn)店名菜很多，如清炒蝦仁、白玉蝦、全鮑、炒蟹肉等，其中又以味道厚重的辣燒魚頭深受顧客喜愛，由于選料優(yōu)良，調(diào)味講究，精準烹制，一經(jīng)推出便紅火了二十五年，使新老顧客流連忘返，贊不絕口。

說起奧華餐廳的招牌菜，不得不提的是罾蹦鯉魚這道地道的天津菜，其做法獨特，先將整條活鯉魚開膛、去腮、洗凈后，再帶鱗入油炸透，最后澆秘制糖醋汁而成，盛盤的鯉魚呈現(xiàn)頭尾翹起狀，熱氣騰騰且吱吱作響，猶如一條掙扎欲出的活鯉，口感外焦里嫩，肉鱗可同食且鱗酥骨脆，酸甜適口。罾蹦鯉魚是一道可帶鱗同食的河鮮，真正做到了形美肉鮮，獲得了“津門第一魚”的美譽，更為奧華餐廳帶來了年銷售量三萬條的佳績。

又如蝦仁獨面筋，采取小火慢燉的做法，將面的淀粉清洗后再將面筋過油炸。它與北京面筋有所不同，市面上的面筋雖然也經(jīng)過了清洗等步驟，但處理的程度遠遠不夠，這樣的面筋一下水便開起花來，這道面筋則正好相反，成品勁道有嚼勁且筋十分充足，若到奧華餐廳，這道特色面筋不可不嘗。與前兩道菜用料的單一性相比，要特別推薦用料豐富的特色菜一全鮑，它在選料上囊括了河里游的和地上跑的，既有豬肉也含水產(chǎn)，海參、魷魚、蝦仁、仙貝……應有盡有，又配以黃瓜、筍片等植物類蔬菜混合搭配制作而成，將營養(yǎng)價值和味道推到新的高度。

天津面食獨具特色，來奧華餐廳不能錯過的面食當屬燒餅，可謂一絕。奧華餐廳燒餅包含各種餡料，一舉打破北京燒餅餡料以牛肉為主的傳統(tǒng)，走口感酥脆路線，一經(jīng)推出便打響市場，成為老少皆宜、人們爭相品嘗的佳肴。

錦上添花的創(chuàng)新之道

堅守傳統(tǒng)的正宗烹飪技法固然重要，而面對日新月異廣闊的市場，中餐創(chuàng)新也是奧華餐廳繞不開的課題，其創(chuàng)新之路也是碩果累累，值得借鑒與學習。

不同于其它餐廳大刀闊斧的自創(chuàng)菜，奧華餐廳的菜品創(chuàng)新手法十分含蓄內(nèi)斂。如何調(diào)整菜品的咸淡滋味是餐廳主要針對的研究重點，因為天津菜味道偏重，所以適當添加帶有不同滋味的菜式成為訣竅，只有這樣才能適應更多顧客的不同需求。值得注意的是，在清淡濃郁之間，搭配與之相反的配菜才能做到咸淡相宜，在食用過程中，需要顧客懂得其中的道理，才能領略到食用的要領，嘗試出相輔相成的味蕾碰撞，若一味只食用一種食材則會感覺太咸或太淡。

除了在滋味搭配上下足功夫，餐廳菜肴的烹飪技法創(chuàng)新更值得一提。其中，糖醋里脊的制作方法，采取先用薄薄一層面粉撒在里脊肉上再過油，更加突出了其香脆可口的特點。嘎巴菜則使用了綠豆制作而成，在經(jīng)過油炸后，豆面同樣比白面在口感上更加酥脆，顧客們常常將之作為下酒的絕佳選擇，它的香脆為人們帶來了很大的驚喜體驗，給小酌時光添加了獨特的意趣。

對于聞名中外和布滿京城的煎餅來說，加油條的才能真正被稱為煎餅課子，那種加了薄脆的叫做“錁箅兒”。奧華餐廳的雙蛋煎餅課子十分受顧客歡迎，關(guān)鍵是使用了自己磨制而成的綠豆。這里的石磨每天不停勞作，可產(chǎn)出四十斤綠豆專供制作煎餅課子使用。奧華餐廳的煎餅課子調(diào)料全部來自天津本地，其中面醬、腐乳的口味都非常厚重，在繼承了天津煎餅錁子幾十年來的傳統(tǒng)風味的同時，錁子不忘對其進行相應改良，將這些調(diào)料的配比減少，以適應年輕一輩人的用餐習慣，將傳統(tǒng)和創(chuàng)新相結(jié)合，在立足正宗的前提下不斷開創(chuàng)新的市場。

除了煎餅課子，在北京最常見的還有元宵。北京的元宵餡料有五仁餡、黑芝麻餡、山楂餡等，而奧華餐廳別出心裁推出系列餡料的暢銷元宵，榴蓮餡系列、提拉米蘇系列、抹茶系列、巧克力系列等餡料的元宵新穎獨特，不僅皮薄軟糯，餡更是會在制作過程中完美融化，吃著奧華餐廳的元宵成為一種甜蜜的享受。在工藝上，由于結(jié)合了南方湯圓爽滑的口感和北方元宵的制作方法，才有完美元宵的誕生。系列元宵每天銷量在兩百個左右，供不應求，待到旺季時，人們更是排起長龍般的隊伍前來購買。就這樣，無論是奧華餐廳的燒餅還是系列元宵，都吸引了絡繹不絕的年輕人來嘗試，餐廳很快在互聯(lián)網(wǎng)中竄紅，年輕的新鮮面孔開始絡繹不絕地出現(xiàn)，前來探店和嘗鮮的人層出不窮，這使餐廳顧客群定位在三十歲以上的奧華餐廳，打破了局限，開拓了新的發(fā)展空間。