文/周 雨 曹涵文 于翠翠 孟勝亞 陳 鋒

（1 西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與食品科學(xué)研究所；2 西藏農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所）

奶渣又稱“曲拉”，是青藏高原地區(qū)的農(nóng)牧民在自然條件下將牦牛乳脫脂、發(fā)酵、凝固、干燥后得到的乳制品[1]。奶渣是一種天然發(fā)酵型奶酪，其蛋白質(zhì)含量78.0%，脂肪含量5.9%，乳糖含量5.1%，水分含量10.2%。奶渣具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有助于強(qiáng)化骨骼組織；且奶渣中的嘌呤含量很低，有助于預(yù)防心腦血管疾病。奶渣中含有豐富的乳酸菌，可增加胃腸道動(dòng)力，有助于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收[2]。奶渣不僅能直接食用，也可用來(lái)制造各種面膜、乳霜。加水調(diào)和后的奶渣漿敷于傷口或燙傷部位，能起到殺菌及消炎的作用[3]。隨著工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，青藏高原地區(qū)的奶渣價(jià)值不斷地提升，已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民主要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。目前，當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民采用傳統(tǒng)工藝制作出的奶渣存在以下缺陷：發(fā)酵及干燥速度緩慢；成品色澤暗黃；不良風(fēng)味明顯；雜質(zhì)含量較多以及缺乏相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程[4]。因此，需對(duì)牦牛奶渣的傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行挖掘與改進(jìn)，在原有傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，制定出牦牛奶渣的加工技術(shù)規(guī)程[5]。

1 牦牛奶渣加工技術(shù)規(guī)程

1.1 工藝流程

牦牛奶渣工藝流程：牦牛乳的收集→檢驗(yàn)→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化處理→殺菌→發(fā)酵→酸度調(diào)整→加入凝乳酶→切割→攪拌→干燥→低溫貯藏。

1.2 技術(shù)要點(diǎn)

1.2.1 牦牛乳的收集

選擇哺乳期的健康母牦牛，采用手工或機(jī)械的方式進(jìn)行擠奶。擠奶前應(yīng)將母牦牛的乳頭擦拭干凈，并將盛裝容器與擠奶工具清洗干凈[6]。

1.2.2 檢驗(yàn)及預(yù)處理

對(duì)牦牛乳進(jìn)行抗生素試驗(yàn)，確保無(wú)抗生素殘留。且牦牛乳的酸度應(yīng)＜18 °T，牦牛乳的體細(xì)胞數(shù)應(yīng)＜1.0×106個(gè)/mL。將檢驗(yàn)合格的牦牛乳用3～5 層粗白布進(jìn)行過(guò)濾，除去殘毛、固體顆粒等肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。

1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)化

將過(guò)濾后的牦牛乳加熱至45～50 ℃，采用奶油分離機(jī)，在4 000～5 000 r/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行乳脂分離，使脫脂乳中的脂肪含量低于1.0%[7]。

1.2.4 殺菌處理

將脫脂后的牦牛乳置于不銹鋼容器中進(jìn)行巴氏殺菌。在殺菌溫度為68～72 ℃，時(shí)間為30 min以內(nèi)；或者在75～80 ℃的溫度下，保持15～20 min。在加熱過(guò)程中需不斷攪拌，避免糊鍋[8]。

1.2.5 發(fā)酵

選擇發(fā)酵性能優(yōu)良的2 株乳酸菌（LP1、LP2）進(jìn)行組合發(fā)酵，這2 株經(jīng)篩選所得的乳酸菌均來(lái)源于西藏、川西高原牧區(qū)的牦牛酸奶。采用LP1與LP2優(yōu)勢(shì)菌種組合進(jìn)行發(fā)酵，其濃度比為2∶1。在溫度為42 ℃、接種量為6.0%、糖添加量為6 g/100 mL的條件下進(jìn)行發(fā)酵[9]。每隔1 h觀察一次脫脂乳的凝固狀態(tài)，直至脫脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即可停止發(fā)酵，時(shí)間為7～10 h[10]。

1.2.6 調(diào)整酸度

在添加發(fā)酵劑后，牦牛乳經(jīng)20～30 min發(fā)酵后，可用1 mol/L的醋酸對(duì)其的酸度進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)酸度調(diào)整為21 °T時(shí)，即可停止添加醋酸[11]。

1.2.7 加入凝乳酶

使用1.0%的生理鹽水，將凝乳酶配制成2.0%的溶液。再在25～30 ℃的溫水中保持30 min，以達(dá)到將酶激活的目的。在34～36 ℃的溫度下加入濃度為15 mL/kg的凝乳酶（RENNET），攪拌1～2 min后，再靜置30 min，使原料乳完全結(jié)成凝乳塊。注意RENNET需沿容器邊緣緩慢加入，防止氣泡的產(chǎn)生[12]。

1.2.8 切割

當(dāng)凝乳塊達(dá)到適宜硬度時(shí)，需用奶酪刀（刃與刃的間距為0.5 cm）切成厚度為1～3 cm的小立方體。

1.2.9 攪拌及排出乳清

切割后的凝乳塊會(huì)相互聚集，因此必須進(jìn)行攪拌，以便排除凝乳塊中的乳清。開(kāi)始時(shí)應(yīng)在較慢的速度下進(jìn)行攪拌，以防止凝塊相互碰撞而破裂，持續(xù)時(shí)間為15 min。與此同時(shí)，可在槽的夾層中通入熱水，對(duì)凝塊進(jìn)行加熱。加熱可分2 個(gè)階段進(jìn)行乳清排出：第一階段，將凝塊加熱至35～37 ℃，在此條件下攪拌10～15 min，使大量乳清排出；第二階段，在溫度為42～45 ℃，時(shí)間為30～40 min的條件下加熱、攪拌[13]。

1.2.10 干燥

選擇3 m3的太陽(yáng)能干燥箱作為容器，上半部為4 層物料托盤架，下半部為熱風(fēng)室。熱風(fēng)由太陽(yáng)能集熱器供給，集熱器面積為3 m2，兩端為通風(fēng)孔，一端置于地面帶有進(jìn)風(fēng)口，另一端伸入干燥室內(nèi)并帶有熱風(fēng)出口，熱風(fēng)出口位于物料托盤下方20 cm。太陽(yáng)能面板與地面呈45°的傾斜角度，使陽(yáng)光充分照射[14]。干燥箱頂部設(shè)有熱風(fēng)循環(huán)通風(fēng)口及風(fēng)速控制閥，熱風(fēng)從物料底部向上運(yùn)行，從物料層中穿流，與物料進(jìn)行濕熱交換，同時(shí)帶走蒸發(fā)出的水分。物料應(yīng)在干燥室溫度為65～70 ℃，風(fēng)速為0.3～0.5 m/s，時(shí)間為6～10 h的條件下進(jìn)行干燥，最終得到奶渣成品。使用該干燥法比傳統(tǒng)干燥法，時(shí)間縮短了10～12 h[15]。

2 小結(jié)

采用以上牦牛奶渣的加工技術(shù)規(guī)程，較符合西藏廣大牧區(qū)的現(xiàn)實(shí)情況。其中，生產(chǎn)奶渣用的牦牛乳應(yīng)符合國(guó)家乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。按照下述工藝流程操作：（1）對(duì)收集的牦牛乳進(jìn)行預(yù)處理，確保其酸度＜18 °T，體細(xì)胞數(shù)＜1.0×106個(gè)/mL，無(wú)抗生素殘留，無(wú)固體顆粒等雜質(zhì)；（2）在溫度為45～50 ℃，轉(zhuǎn)速為4 000～5 000 r/min的條件下進(jìn)行乳脂分離，使其脂肪含量低于1.0%；（3）在溫度為75～80 ℃，時(shí)間為15～20 min的條件下進(jìn)行殺菌處理；（4）采用LP1與LP2優(yōu)勢(shì)乳酸菌組合進(jìn)行發(fā)酵，其濃度比為2∶1；（5）在溫度為42 ℃，接種量為6.0%，糖添加量為6 g/100 mL的條件下，發(fā)酵7～10 h；（6）采用1 mol/L的醋酸調(diào)整牦牛乳的酸度，使其酸度為21 °T；（7）在牦牛乳中加入濃度為15 mL/kg的凝乳酶（RENNET），加入時(shí)，要求溫度為34～36 ℃，使其完全結(jié)成凝乳塊；（8）分2 個(gè)階段對(duì)凝乳塊中的乳清進(jìn)行排出：第一階段在溫度為35～37 ℃，攪拌時(shí)間為10～15 min的條件下進(jìn)行；第二階段在溫度為42～45 ℃，時(shí)間為30～40 min的條件下進(jìn)行；（9）對(duì)排完乳清的凝乳塊進(jìn)行干燥，需在太陽(yáng)能面板與地面呈45°傾斜角度，干燥室溫度為65～70 ℃，風(fēng)速為0.3～0.5 m/s，時(shí)間為6～10 h的條件下進(jìn)行。C