文/周 雨 孟勝亞 陳 鋒

（西藏農牧科學院農產品開發(fā)與食品科學研究所）

酥油是西藏農牧民日常生活中必不可少的食物，深受藏區(qū)人民的喜愛。按照家畜品種來源，酥油可分為牦牛酥油、犏牛酥油、黃牛酥油、羊奶酥油、內地引進黑白花奶牛酥油[1]等，其中，牦牛酥油營養(yǎng)價值最高且被西藏農牧民廣泛食用。在通常情況下，牦牛酥油產于夏、秋兩季，此時的牦牛酥油色澤金黃，味道鮮美，口感最佳。冬季的牦牛酥油呈淡黃色，營養(yǎng)價值不及夏、秋兩季所產的酥油[2]。西藏傳統牦牛酥油的生產工藝，是將新鮮牦牛乳倒入打酥油專用的桶內，先讓其略微發(fā)酵，再用雙手握住木柄，借助腰、臂乃至全身力氣，向下壓“甲洛”（酥油桶上的木棍），觸及桶底后再松手。按照以上步驟反復近千次，使酥油從牦牛乳中分離出來。在此過程中，可將浮于表層的酥油撈出，放入涼水中并反復捏、攥，揉搓成團并清除團中的雜質，直至酪乳被除凈為止，再進行貯藏。目前，西藏農牧民仍采用此傳統工藝提煉酥油，未形成牦牛酥油的標準化提煉技術。因此，制定出牦牛酥油的標準化生產技術顯得十分必要[3]。

1 牦牛酥油的營養(yǎng)價值及功效

牦牛酥油具有很好的營養(yǎng)保健作用，能產生很高的熱量（每500 g牦牛酥油可在人體產生17 999 kJ熱量），可以及時補充人體所消耗的能量；其含有的部分不飽和脂肪酸，如亞油酸、共軛亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸等，具有降血壓，減輕炎癥反應，預防心腦血管疾病，促進兒童生長發(fā)育的功效。據藏醫(yī)經典《居悉》（《四部醫(yī)典》）記載，牦牛酥油是一種藏藥，具有促進人體消化、吸收，補腎益智，緩解疲勞，清熱敗火的作用，也是制作藏藥的重要原材料[4]。

2 牦牛酥油生產技術規(guī)程

2.1 工藝流程

牦牛酥油生產工藝流程為：原料乳檢驗→預處理→發(fā)酵→乳脂分離→標準化處理→殺菌→冷卻→物理成熟→攪拌→洗滌→濃縮→壓煉→包裝→冷藏。

2.2 技術要點

2.2.1 原料乳的檢驗及質量要求

原料乳要求來源于體格健壯、無病害的牦牛，且在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量、體細胞數等指標上符合國家乳品質量標準。按照國家乳品質量標準，對牦牛乳進行感觀、蛋白質含量、pH值等指標的測定。在通常情況下，用于提煉酥油的牦牛乳脂肪含量為6.2%，蛋白質含量為5.4%，乳糖含量為4.3%，總干物質含量為17.1%，pH值為5～8[5]。

2.2.2 原料乳的預處理

原料乳運至乳品企業(yè)后，為防止嗜冷菌等有害微生物的繁殖，可先將原料乳進行巴氏殺菌（溫度為60～65 ℃，時間為10～15 min），再進行過濾，以達到凈乳的目的，最后將原料乳迅速冷卻至2～4 ℃進行貯藏。經預處理后的原料乳需在24 h內進行酥油的提煉[6]。

2.2.3 發(fā)酵

發(fā)酵可促進牦牛乳中風味物質的溶出，使提煉出的酥油風味更濃。所選發(fā)酵劑必須具有較強活力，通常選用乳脂鏈球菌、檸檬明串珠菌等。發(fā)酵劑接種量為1.0%，發(fā)酵溫度為20 ℃。當牦牛乳非脂部分的酸度達到45～50 °T時即可停止發(fā)酵[7]。

2.2.4 乳脂分離及標準化處理

工業(yè)化生產通常采用離心分離法。先將牦牛乳加熱至40 ℃，再將預熱后的牦牛乳注入離心機中，將其轉速設定為4 000～9 000 r/min，將牦牛乳分離成牦牛乳稀奶油和脫脂牦牛乳。在此過程中，需將牦牛乳稀奶油和脫脂牦牛乳的流量比控制在1∶6～1∶10，最終得到的牦牛乳稀奶油含脂率為40%～45%[8]。

牦牛乳稀奶油的含脂率直接影響酥油的質量及產量[9]。在生產上通常采用皮爾遜法進行標準化處理，皮爾遜法的原理是設原料乳的含脂率為a%，脫脂牦牛乳或牦牛乳稀奶油的含脂率為b%，按比例混合后的含脂率為c%，原料乳量為X，脫脂牦牛乳或牦牛乳稀奶油量為Y，原料乳和牦牛乳稀奶油（或脫脂牦牛乳）的脂肪總量等于混合牦牛乳的脂肪總量，則形成公式1。

則經過轉換得出，X（a-c）=Y（c-b）或X/Y=（c-b）/（a-c）。

由公式1可以看出，當a＞c＞b時，應添加脫脂牦牛乳；當a＜c＜b時，應添加牦牛乳稀奶油。

2.2.5 牦牛乳稀奶油的殺菌及冷卻

對牦牛乳稀奶油一般采用巴氏殺菌，即殺菌溫度為80～85 ℃，殺菌時間為10～15 min。在此過程中，可鈍化牦牛乳稀奶油中的過氧化物酶，避免牦牛乳稀奶油在后續(xù)加工過程中出現品質劣變的現象[10]。牦牛乳稀奶油經殺菌后，需冷卻至原料乳發(fā)酵時的溫度（20 ℃），再進行下一步物理成熟及濃縮[11]。

2.2.6 牦牛乳稀奶油的物理成熟

牦牛乳稀奶油中的脂肪經殺菌后，會出現融化的現象，為保證牦牛酥油的質量（不因含水量過高而質軟），需將牦牛乳稀奶油冷卻至凝固點（0～5 ℃），以使其中的大部分脂肪凝固，變?yōu)楣腆w結晶狀態(tài)，該過程稱為牦牛乳稀奶油的物理成熟[12]。在通常情況下，脂肪變硬的臨界溫度為13～16 ℃。因此，成熟溫度應低于脂肪變硬的臨界溫度[13]。在夏季3 ℃的環(huán)境下，牦牛乳稀奶油中的脂肪經過3～4 h的物理成熟，即可完全形成固體結晶，達到平衡狀態(tài)，此時脂肪的硬化程度可達到60%～70%[14]。

2.2.7 攪拌和洗滌

將牦牛乳稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力使脂肪球膜被破壞而形成脂肪顆粒，經攪拌分離而出的液體被稱為酪乳。攪拌時先將稀奶油進行過濾，以除去不溶性固形物。將稀奶油加至攪拌器容量的1/3～1/2處，開始攪拌，當稀奶油中出現大豆粒大小的固體酥油顆粒時，即可停止攪拌。攪拌結束后，經開關排出酪乳等液體，在此過程中可使用紗布過濾掉乳酪中的固體酥油顆粒，防止酥油顆粒的流失。排出酪乳后，需用純凈水對酥油顆粒進行洗滌，既可除去酥油顆粒表面殘留的酪乳等雜質，又可調整酥油顆粒的硬度，通常水溫為3～5 ℃[15]。

2.2.8 濃縮和壓煉

壓煉的目的是使酥油顆粒變?yōu)榻M織致密的塊狀，使風味物質及營養(yǎng)成分能夠均勻分布[16]。酪乳排除后，將酥油顆粒放置在專用堆積槽中，并迅速進行壓煉，以進一步排出酪乳等液體，使其濃縮成型，在此過程中應避免空氣進入酥油凝塊中。通常需在溫度為3～5 ℃的條件下進行，壓煉時間為20～24 h，以除去酥油顆粒間的水分[17]。

2.2.9 包裝和冷藏

壓煉后的酥油可包裝成500～5 000 g的規(guī)格，包裝材料需防油、防水、不透光、不透氣，否則酥油會干裂且易變質。為保持酥油的硬度及質量安全，酥油包裝后應盡快低溫貯藏，如進行短期貯藏，貯藏溫度通常為4 ℃，貯藏時間為24～72 h；如需長期貯存，需將牦牛酥油放置在-25 ℃的冷庫中進行冷凍[18]。

3 小結

提煉酥油用的牦牛乳需符合國家乳品質量標準。先將收集的牦牛乳進行巴氏殺菌（溫度60～65 ℃，時間10～15 min），再進行過濾，迅速冷卻至2～4 ℃進行貯藏，并在24 h內進行酥油提煉。牦牛乳在提煉酥油前需進行發(fā)酵處理，發(fā)酵劑接種量為1.0%，發(fā)酵溫度為20 ℃，當牦牛乳非脂部分的酸度達到45～50 °T時即可停止發(fā)酵。將經過發(fā)酵處理后的牦牛乳加熱至40 ℃，再注入離心機中，在轉速為4 000～9 000 r/min的條件下，將牦牛乳分離成牦牛乳稀奶油和脫脂牦牛乳，在此過程中可采用皮爾遜法對牦牛乳稀奶油進行標準化處理。經標準化處理后的稀奶油放置在3 ℃的環(huán)境下進行物理成熟，時間通常為3～4 h。經物理成熟后的稀奶油放入攪拌器中進行攪拌，當稀奶油中出現大豆粒大小的固體酥油顆粒時，即可停止操作。使用水溫為3～5 ℃的純凈水對酥油顆粒進行洗滌，再在3～5 ℃下進行壓煉，壓煉時間為20～24 h。壓煉后的酥油需立即進行包裝，包裝材料需防油、防水、不透光、不透氣。最后，將包裝好的酥油放置在-25 ℃的冷庫中進行長期貯藏。按照此技術規(guī)程，可在一定程度上克服傳統提煉法所帶來的諸多不足，為牦牛酥油的工業(yè)化及批量化生產奠定一定的理論基礎。C