茄子，古老的夏季蔬菜

茄子，古名枷，傳入我國的時間相當早，西漢楊雄《蜀都賦》有“盛冬育筍，舊菜增枷”之句，說明當時我國四川地區(qū)已有茄子栽培。唐朝中期，茄子被稱為落蘇，意為口感如同酪酥一樣綿軟。歷代的古籍、農(nóng)書有關茄子的記載很多，如唐末五代初期的《四時纂要》、宋代的《種藝必用》、元代的《農(nóng)桑輯要》、清代的《齊民四術(shù)》等著作中，均可見到茄子的身影。茄子以嫩果供食用，肉質(zhì)呈海綿狀、細嫩松軟，可炒、煮、煎、蒸后涼拌、干制或鹽漬。茄子營養(yǎng)豐富，尤其是維生素D含量豐富。茄子性涼味甘， 常食茄子能清熱活血、消腫通絡。

我國作為茄子的第二起源地，茄子的品種繁多，主要可概括為三種類型。一是圓茄，果實較大，呈圓球、扁球或橢圓球形;皮色有紫、黑紫、紅紫或綠白色;圓茄肉質(zhì)較為緊密，是我國北方茄子的主栽品種。二是長茄，果實呈細長棒狀，肉質(zhì)松軟，籽少;果皮較薄，皮色有紫、綠或淡綠色，我國南方普遍栽培。三是矮茄，又稱燈泡茄，果實較小，卵或長卵形，果皮較厚，有紫紅色、綠色、白色等，籽較多且易老，品質(zhì)劣。

新鮮的茄子均應帶有光澤、蒂頭帶刺、老嫩適中。皮薄、籽少、肉厚、細嫩者為優(yōu)品。若茄子果皮皺縮、按壓無彈性，則表明儲存時間過長，已失水萎蔫。

五彩繽紛的大辣椒與小辣椒

辣椒原產(chǎn)于墨西哥、中美和南美熱帶地區(qū)，最早為果實較小的野生種，后經(jīng)人們長期選育，形成了眾多栽培品種。我國明代高濂撰寫的《遵生八箋》中記載辣椒“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”，由此可見辣椒傳入中國當在明萬歷之前。1806年，美國育成了無辣味的甜椒，逐漸形成了與辣椒完全不同的品種群。

甜椒營養(yǎng)豐富，果實中含有豐富的維生素C、維生素A，因辣椒素含量較低而稍帶甜味，肉質(zhì)脆嫩，多以生食為主，可制作沙拉，也可作為炒菜配菜，豐富菜肴色彩。甜椒果實燈籠形，我國北方一些地區(qū)稱其為“大辣椒”。傳統(tǒng)甜椒的果色多為綠色或紅色，新品種彩色椒有紅色、橙色、黃色、綠色、紫色、白色等多種顏色。黃色彩椒果皮中主要含有胡蘿卜素，紅色彩椒果皮中主要含茄紅素、葉黃素和胡蘿卜素，營養(yǎng)各有千秋。

判斷彩椒的新鮮程度，除了果實質(zhì)地和表面光澤度外，彩椒的顏色也可以作為參考。彩椒在生長、成熟的過程中，其果色會發(fā)生變化。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，根據(jù)彩椒幼果和商品果顏色的差異，將其分為綠變紅色彩椒、紫變紅色彩椒、黃色（橙黃色）彩椒、白色彩椒四種類型。無論哪個類型，甜椒果實達到商品果色澤要求后即可上市。綠色、紫色、白色的彩色椒果色均為嫩果色，果實充分膨大、尚保持嫩果色澤時即可采收;而紅色、黃色、橙色等彩色椒果實均為老熟果色品種，須待果實均勻轉(zhuǎn)色后才可上市。

微型辣椒又稱小辣椒，是辣椒中簇生椒的俗稱，因其果實小巧玲瓏且朝天生長，又被稱作朝天椒或朝天紅。小辣椒果實中含有大量的辣椒素，具有濃烈的辛辣味，可作烹飪調(diào)味之用。果實形狀因品種而異，有長圓錐形、圓錐形和圓球形等;顏色通常初為黃綠色，后轉(zhuǎn)為橙、紫、紅色，色彩鮮艷，兼具觀賞價值，可作為盆景或陽臺花卉栽培。適宜盆栽的小辣椒品種有五彩辣椒、子彈頭辣椒等。

番茄，從定情信物到美味食物?

番茄又稱西紅柿、洋柿子，起源于南美洲安第斯山地區(qū)。1550年前后，作為珍奇觀賞植物傳入意大利，后傳入歐洲地區(qū)。因顏色鮮紅艷麗，歐洲王公貴族一度流行用其示愛，被當時的人們譽為“愛情蘋果”。到了18世紀下半葉，番茄才開始作為蔬菜食用。番茄富含維生素C和類胡蘿卜素，番茄紅素是一種較強的抗氧化劑，對人體頗有益處。除了作為鮮食的蔬菜外，番茄還能制成醬、汁、沙司等加工品，健脾開胃，增進食欲。

番茄果實的顏色取決于表皮和果肉的顏色，表皮無色，果肉黃色，果實為淡黃色;表皮黃色，果肉黃色，果實為橙黃色;表皮無色，果肉紅色，果實為粉紅色;表皮黃色，果肉紅色，則果實為大紅色。

番茄果實成熟過程分為五個時期。青熟期，番茄果實基本停止生長，尚未著色;轉(zhuǎn)色期，果頂部由綠白色轉(zhuǎn)為淡黃至粉紅色;半熟期，果表面一半著色;堅熟期，整果著色，肉質(zhì)較硬;完熟期，肉質(zhì)變軟。番茄果實進入青熟期后，重量和大小便不會再有大的變化，此時至轉(zhuǎn)色期進行采收的番茄，可遠途運輸，到達目的地后進入堅熟期。市場上的番茄質(zhì)地多較硬，主要是為了便于儲運。

櫻桃番茄是番茄的一個變種，由于其果實大小近似于櫻桃，故有櫻桃番茄、微型番茄及迷你番茄之稱。櫻桃番茄的風味優(yōu)于普通番茄，且部分營養(yǎng)成分含量更高，因而近年來頗為風靡，是各色餐廳備受青睞的高檔果蔬。櫻桃番茄果實形狀從扁圓形到長圓形皆有，其中圓球形居多，果重為10～20克，果實顏色多數(shù)為大紅色，少數(shù)為粉紅、橙紅及黃色，常見市售品種有一串紅、七仙女、圣女、黃珍珠櫻桃番茄等。櫻桃番茄還可作為盆栽栽培，能美化居室，還能隨意采摘品嘗其果實，可謂一舉兩得，增加很多生活情趣。

侯喜林 二級教授，博士生導師。主要從事不結(jié)球白菜遺傳育種與分子生物學研究工作。南京農(nóng)業(yè)大學園藝學院原院長，國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學家和江蘇省蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華東地區(qū)園藝作物生物學與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室主任。