劉回春

近期，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織食品安全監(jiān)督抽檢淀粉及淀粉制品、食用農(nóng)產(chǎn)品、肉制品、餅干、水果制品、特殊膳食食品等6大類食品665批次樣品。除水果制品外，發(fā)現(xiàn)有5大類食品10批次樣品不合格。

不合格原因除檢出微生物污染、獸藥殘留、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分不符合產(chǎn)品包裝標(biāo)簽明示值等問(wèn)題外，食品添加劑超范圍使用成為普遍問(wèn)題。

分析市場(chǎng)監(jiān)管總局截至7月15日，2019年18次監(jiān)督抽查， 269批次產(chǎn)品不合格食品通報(bào)發(fā)現(xiàn)，不合格原因，加工食品幾乎都涉及到食品添加劑。

根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法（1995年）的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種。

專家指出，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑是安全的，但是若是濫用食品添加劑，就會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，直接影響到人們的健康。雖然這類物質(zhì)還不能直接證明可使人類致癌，但具有潛在的危險(xiǎn)，若長(zhǎng)期攝入含蘇丹紅的食品，會(huì)導(dǎo)致肝部DNA結(jié)構(gòu)發(fā)生變化從而引發(fā)肝腫瘤。我國(guó)及許多國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。

食品添加劑問(wèn)題應(yīng)警鐘長(zhǎng)鳴

2005年3月4日，亨氏辣椒醬在北京首次被檢出含有“蘇丹紅一號(hào)”。不到1個(gè)月內(nèi)，在包括肯德基等多家餐飲、食品公司的產(chǎn)品中相繼被檢出含有“蘇丹紅一號(hào)”。相繼全國(guó)11個(gè)省市30家企業(yè)的88個(gè)樣品被檢出含有蘇丹紅，蘇丹紅事件席卷中國(guó)。

專家表示，“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑。是一系列工業(yè)合成染色劑的總稱。蘇丹紅分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種，均是化學(xué)工業(yè)染料，常用于地板蠟、鞋油、機(jī)油等產(chǎn)品的染色。經(jīng)毒理學(xué)研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。國(guó)際癌癥研究（IARC）機(jī)構(gòu)將蘇丹紅I、II、IV歸類為三級(jí)致癌物，蘇丹紅三號(hào)歸類為二級(jí)致癌物。

2005年經(jīng)過(guò)質(zhì)監(jiān)、公安部門(mén)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)本次事件中，廣州田洋食品有限公司用一直使用“蘇丹紅一號(hào)”含量高達(dá)98%的工業(yè)色素“油溶黃”生產(chǎn)辣椒紅一號(hào)食品添加劑，而此食品添加劑正是此次蘇丹紅事件的源頭。

“吊白塊肆虐全國(guó)”是2001年度十大消費(fèi)熱點(diǎn)事件之一。專家介紹，吊白塊又稱雕白粉，化學(xué)名稱為二水合次硫酸氫鈉甲醛或二水甲醛合次硫酸氫鈉，為半透明白色結(jié)晶或小塊。在印染工業(yè)中，用作棉布還原染料，合成橡膠時(shí)用作氧化還原催化劑。

“吊白塊是絕對(duì)不能添加到食品中的，因?yàn)樗袆《尽?，把吊白塊泡在水里，然后再把腐竹放在水中泡，腐竹很快就會(huì)染“白”，因?yàn)榈醢讐K的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)，吊白塊溶于水。人經(jīng)口攝入純吊白塊10克就會(huì)中毒致死。吊白塊也是致癌物質(zhì)之一。吊白塊可能添加的食品為腐竹、粉絲、面粉、竹筍等。

包括蘇丹紅、吊白塊，還有工業(yè)用甲醛、硼砂、等20個(gè)品種，國(guó)家禁止在食品中添加和使用。

食品添加劑國(guó)家有標(biāo)準(zhǔn)

有專家認(rèn)為，蘇丹紅、吊白塊，包括三聚氰胺等并非食品添加劑。

食品添加劑大概可以分為四類：調(diào)整食品風(fēng)味類、保持食品品質(zhì)類、食品加工助劑類、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化類。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

2014年12月，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委頒布《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 2760-2014），本標(biāo)準(zhǔn)代替GB2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。GB2760是我國(guó)現(xiàn)行有效的規(guī)范食品添加劑使用的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。作為食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品添加劑的使用規(guī)定應(yīng)直接引用本標(biāo)準(zhǔn)或與本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定協(xié)調(diào)一致，不需另行規(guī)定。凡是生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑的單位、個(gè)人都必須執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，無(wú)論是預(yù)包裝食品還是散裝食品中食品添加劑的使用都必須符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

亂用食品添加劑會(huì)損害健康

按照規(guī)定限量添加食品添加劑，不會(huì)對(duì)人的健康造成危害，已經(jīng)成為共識(shí)。但是許多生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，為了某一方面的效果，不能按規(guī)定添加，多加食品添加劑有較大的可能性對(duì)人體健康造成重要損害。比如，亞硝酸鈉在肉制品中作為發(fā)色劑，但同時(shí)他的大劑量服用后致癌作用也早被科學(xué)研究所證明。

亞硝酸鈉俗稱“工業(yè)鹽”，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類，并對(duì)肉制品和熏煮火腿中的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限定。然而，不少餐館經(jīng)營(yíng)者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長(zhǎng)保質(zhì)期，往往違規(guī)添加使用。

包括亞硝酸鈉在內(nèi)的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業(yè)內(nèi)甚至流傳“無(wú)肉不亞硝”的說(shuō)法。

在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢測(cè)的不合格食品，檢出苯甲酸、山梨酸超標(biāo)比較普遍，其中多是蔬菜制品、醬腌制品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問(wèn)題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產(chǎn)品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標(biāo)。這兩種添加劑均屬于防腐類添加劑，一些餐飲商販或企業(yè)為延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，往往過(guò)量加入食品添加劑。

苯甲酸被人體攝入后，大部分會(huì)與體內(nèi)的氨基乙酸結(jié)合生成馬尿酸，隨著尿液排除體外，但一部分苯甲酸殘留體內(nèi)與葡萄糖醛酸結(jié)合生成1-苯甲酰葡萄糖醛酸，少量殘余在體內(nèi)。苯甲酸具有一定的毒性，長(zhǎng)期食用會(huì)引起人慢性苯中毒，引起頭痛、頭暈、記憶力減退、失眠、乏力、神經(jīng)衰弱;同時(shí)，白細(xì)胞數(shù)量減少，嚴(yán)重的還會(huì)造成再生障礙性貧血。

苯甲酸鈉在被人體過(guò)多攝入的情況下，會(huì)對(duì)肝臟、腎功能等器官產(chǎn)生影響，特別是對(duì)心臟、肝、腎功能弱的人群可能還會(huì)出現(xiàn)代謝性酸中毒、驚厥和氣喘等病癥。

一線負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督的工作人員介紹，商販們?yōu)榱耸顾l(fā)海產(chǎn)品產(chǎn)量高，外觀鮮亮，在制作過(guò)程中摻加雙氧水、工業(yè)片堿等多種有害的物質(zhì);制造黃桃罐頭、草莓罐頭時(shí)添加日落黃、胭脂紅、防腐劑、糖精;在豆芽中加入漂白粉、連二亞硫酸鈉;在饅頭中發(fā)現(xiàn)使用了吊白塊;過(guò)量使用胭脂紅，不僅會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，還可以致癌、致畸形或致基因突變;防腐劑、漂白劑都含有硫磺成分，與水作用后，就會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，它是一種致癌物質(zhì);而糖精是一種典型的甜味劑，它的甜度是蔗糖的300-500倍，規(guī)定添加量是0.15g/kg以下，實(shí)驗(yàn)證明，過(guò)量糖精鈉會(huì)對(duì)人體有害。

一些個(gè)體商販和個(gè)別生產(chǎn)廠家為了使顏色好看，不按國(guó)家規(guī)定在食品和飲料中隨意使用人工合成色素，而人工合成色素在合成過(guò)程中，有的可能混入雜質(zhì)如砷、汞等物質(zhì)，對(duì)人體健康有害，特別是對(duì)于處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童健康危害更大，易引起兒童好動(dòng)、情緒不穩(wěn)定、注意力不集中、自制力差、行為怪癖、食欲減退等癥狀。

專家提示，我國(guó)食品頻頻出現(xiàn)問(wèn)題，食品安全是當(dāng)前人們最重視的問(wèn)題之一。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑是安全的，但是若是濫用食品添加劑，就會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，直接影響到人們的健康。因此人們?cè)谶x購(gòu)食品的過(guò)程中，必須要了解食品添加劑在食品當(dāng)中的作用，檢查食品添加劑的成分，使用量以及有效期，從而保證人們安全消費(fèi)。

食品添加劑到底該不該加

專家指出，源于食品工業(yè)的發(fā)展，才讓我們的飲食生活變得更加豐富。一件食物，既要色香味俱全，又要經(jīng)得起日曬雨淋，舟車顛簸，沒(méi)有食品添加劑是無(wú)法做到的。

在理性消費(fèi)逐漸成為趨勢(shì)的時(shí)候，人們對(duì)食品添加劑擔(dān)心的核心問(wèn)題已不僅是“加不加”，而是“該不該加”，“加多少”。

我國(guó)對(duì)于食品添加劑的使用范圍及用量都有非常嚴(yán)格的明確規(guī)定，迄今為止，中國(guó)的食品安全事件沒(méi)有一件是由于合法使用食品添加劑造成的。食品添加劑本非魔鬼，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)正確使用，監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管得力，那么我們的食品就是安全放心的。

西華大學(xué)食品工程研究所所長(zhǎng)車振明教授認(rèn)為，食品添加劑被人們誤解為“魔鬼”并非一朝一夕而成。目前，我國(guó)絕大多數(shù)大中型食品企業(yè)都按照國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。但由于入行門(mén)檻低，個(gè)別小作坊亂用和濫用食品添加劑，“有的廠老板就是工人，根本不懂添加劑的常識(shí)，認(rèn)為加一兩或是一斤都沒(méi)有影響;有的即使知道，但在利益的驅(qū)使下，心存僥幸，比如水發(fā)產(chǎn)品只能用堿泡，但為了追求更好的口感和更長(zhǎng)的保質(zhì)期，有人卻用非法食品添加物福爾馬林。”

成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長(zhǎng)、食品安全專家王衛(wèi)說(shuō)，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)之上的。傳統(tǒng)的自種自吃的生產(chǎn)流通模式已經(jīng)無(wú)法實(shí)現(xiàn)。隨著城市化的發(fā)展，人們對(duì)于食品提出了更高的要求，不僅要色香味俱全，還要保證很好的流通性和保存性，但現(xiàn)實(shí)是，食品過(guò)幾天就會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，比如山梨酸鉀添加到醬油中是為了防腐，如果沒(méi)有加，醬油一天就會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生的毒素危害力將會(huì)給人體造成很大的影響。食品添加劑正好解決了這一問(wèn)題。

“我們?cè)诔兄锌吹降氖称罚^大多數(shù)或多或少都有食品防腐劑”，王衛(wèi)說(shuō)，“奶茶、調(diào)味酸奶飲料加入了香精，才會(huì)有更多口味;可樂(lè)飲料中加入磷酸，才會(huì)更加爽口;面包吃起來(lái)松軟得加疏松劑;花生乳、豆?jié){要加乳化劑才能保持乳化形狀?！焙芏鄷r(shí)候人們都會(huì)產(chǎn)生一種誤解，就是把食品非法添加物和食品添加劑混為一談。近年來(lái)出現(xiàn)的一些食品安全事件涉及到的如吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林等等，這些是化工原料，都屬于非法添加物，而不是食品添加劑。

食品添加劑使用監(jiān)管

進(jìn)一步加強(qiáng)

9月5日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于規(guī)范使用食品添加劑的指導(dǎo)意見(jiàn)》。督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（含餐飲服務(wù)提供者）落實(shí)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑，進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑使用監(jiān)管，防止超范圍超限量使用食品添加劑。

《指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)生產(chǎn)加工的食品應(yīng)當(dāng)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者確定產(chǎn)品配方，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定的食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，規(guī)范使用食品添加劑;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)生產(chǎn)加工制作過(guò)程控制，配備符合要求的計(jì)量器具，由專人負(fù)責(zé)投料，準(zhǔn)確稱量食品添加劑，并做好稱量和投料記錄，保證食品添加劑的使用符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者產(chǎn)品配方;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)加工食品使用復(fù)配食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)對(duì)復(fù)配食品添加劑中所包含的各單一品種食品添加劑的實(shí)際名稱、含量進(jìn)行確認(rèn)計(jì)算，確保食品中含有的食品添加劑符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn);食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品原輔料控制和檢驗(yàn)，對(duì)食品原輔料中帶入的食品添加劑合并計(jì)算，防止因原輔料帶入導(dǎo)致食品添加劑的超范圍超限量使用;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)加工食品應(yīng)當(dāng)盡可能少用或者不用食品添加劑。