黃德滿

維也納酒店集團(tuán)創(chuàng)始人

維也納酒店集團(tuán)創(chuàng)始人黃德滿，在1993年創(chuàng)辦維也納酒店的時(shí)候，就以“五星體驗(yàn)，二星消費(fèi)”為核心定位，將高雅體驗(yàn)和平民價(jià)格有機(jī)結(jié)合。黃德滿在酒店領(lǐng)域不斷完善和創(chuàng)新管理體系，秉承“深睡眠，大健康”的用戶核心價(jià)值，在管理模式、人才梯隊(duì)、品牌培育、擴(kuò)張發(fā)展、資本管理等方面都有獨(dú)特心得。憑借近30年的中央廚房食品如工管理經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)藥食同源、食補(bǔ)養(yǎng)生文化的熱愛(ài)與深度研究，黃德滿于2016年正式創(chuàng)立和鮮食品科技有限公司，以“藥食同源”理念為基礎(chǔ)，以“只做無(wú)添加制健康食品”為品牌定位，致力于高科技健康食品的研發(fā)、創(chuàng)新與智能化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)全流程無(wú)添加劑生產(chǎn)工藝，并產(chǎn)業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，讓人們品嘗天然美味，平衡膳食結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)身體機(jī)能，在享受美食中健康起來(lái)。做為大健康領(lǐng)域的先行者，黃德滿為《餐飲世界》的讀者分享了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

《餐飲世界》：您覺(jué)得餐飲人的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)是？

黃德滿：中華飲食文化是一只沉睡的雄獅，是中華文明所傳承下來(lái)的寶貴財(cái)富。我們要把健康的飲食文化發(fā)掘出來(lái)，推廣至全球，讓中國(guó)成為健康飲食文化強(qiáng)國(guó)。我們擁有豐富的資源，良好的基礎(chǔ)，廣闊的市場(chǎng)，因此，我們這代餐飲人，必須肩負(fù)起振興中華飲食文明的責(zé)任，把中華飲食文化做大做強(qiáng)，發(fā)掘出來(lái)，推廣出去，讓中華餐飲真正成為我國(guó)傲立于世界的一張名片。

日本料理傳承于中國(guó)，他們通過(guò)工匠精神，以及對(duì)飲食文化地位的重視，將日本料理做到了世界聞名，這是值得我們學(xué)習(xí)以及親身探究的。對(duì)餐飲重視的，還包括法國(guó)，法國(guó)總統(tǒng)大選有句話叫“不懂美食的總統(tǒng)治理不好法國(guó)”。法國(guó)人對(duì)吃這件事自古走的是“自上而下”的道路，路易十四還曾發(fā)起過(guò)烹飪大賽，如今的法國(guó)政治家也將飲食作為內(nèi)政外交的武器。

而在中國(guó)，其實(shí)飲食文明是歷史留下的最寶貴財(cái)富之一。尤其是中華上下五千年，中國(guó)作為歷史文化最悠久的古國(guó)，擁有輝煌的文化，匯聚出了最燦爛的華夏飲食文明。我們的中華美食理應(yīng)發(fā)揚(yáng)光大，成為中國(guó)對(duì)外的一張靚麗名片。

《餐飲世界》：您眼中的廚師是怎么樣的？

黃德滿：在我看來(lái)，廚師不僅是一個(gè)職業(yè)，更是對(duì)中國(guó)飲食文化的傳承和延續(xù)。我們現(xiàn)在倡導(dǎo)大國(guó)品牌、工匠精神，正是對(duì)傳統(tǒng)文化的一種認(rèn)可和塑造，餐飲行業(yè)需要涌現(xiàn)更多的廚道大師、各派精英，各方廚藝爭(zhēng)奇斗艷，同時(shí)，建立更系統(tǒng)、更全面的認(rèn)證評(píng)價(jià)體系，設(shè)自己的米其林標(biāo)準(zhǔn)、中餐界的諾貝爾獎(jiǎng)，把中華飲食文化進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

《餐飲世界》：你很早關(guān)注到消費(fèi)者的健康需求，那么您的大健康時(shí)代的飲食理念是什么？

黃德滿：消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)正在不斷凸顯，大健康時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)，是從吃得飽到吃得好，再到吃得享受和吃得健康。因此，未來(lái)我們做餐飲，要挑選優(yōu)質(zhì)健康食材，專注健康食品產(chǎn)業(yè)，制作營(yíng)養(yǎng)均衡的健康食品。

做餐飲，必須明白兩個(gè)問(wèn)題，產(chǎn)品健康是紅線，但口感好才能成功。首先，我們的產(chǎn)品必須是美味的，可以帶給人享受；其次，在美味的同時(shí)，又能確保健康性，甚至帶來(lái)養(yǎng)生的功效。享受美食，然后再健康起來(lái)，相輔相成才是真正的消費(fèi)升級(jí)。

我認(rèn)為，未來(lái)支撐人類健康的十二根核心支柱，第一根就是營(yíng)養(yǎng)均衡的健康飲食習(xí)慣。葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡，藥食同源，符合節(jié)氣時(shí)令，將美味、養(yǎng)生有機(jī)結(jié)合在一起，讓人類在享受美食中健康起來(lái)。

這是一個(gè)講究效率和科學(xué)的時(shí)代。我們對(duì)于飲食的概念，也在發(fā)生改變?，F(xiàn)代社會(huì)，節(jié)奏快、壓力大、工作強(qiáng)度高，對(duì)于飲食習(xí)慣的追求，開(kāi)始講究早餐吃好、午餐吃飽、晚上精而少。我們餐飲行業(yè)的商業(yè)模式，也必須順應(yīng)潮流而變。

早餐講究營(yíng)養(yǎng)均衡，搭配精致合理，吃得優(yōu)雅舒心，保證充足的精力開(kāi)展一天的工作。

對(duì)于午餐，則是講究快，甚至要比快餐還快。午飯一般是一個(gè)過(guò)渡，是補(bǔ)充體力的一餐，同時(shí)還要留出時(shí)間餐后休息，以應(yīng)對(duì)下午更長(zhǎng)時(shí)間的工作，因此，既要健康美味，又要快，是午餐發(fā)展的新趨勢(shì)。所以，通過(guò)中央加工廠半成品配送，建立標(biāo)準(zhǔn)化操作，可以讓食物在美味健康的前提下，把快做到極致。

而到了晚餐，過(guò)去只關(guān)注量，講不吃或吃少，我認(rèn)為還不夠符合現(xiàn)代觀念，更應(yīng)該注重的是精而少。這一點(diǎn)，我們要學(xué)習(xí)日本料理，菜品豐富，每樣一點(diǎn)點(diǎn)，擺盤又精致，這樣的晚餐，吃的種類多，營(yíng)養(yǎng)均衡合理，又不會(huì)吃太飽，讓人吃得舒適、健康、優(yōu)雅、有品位。

《餐飲世界》：你對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)是什么？

黃德滿：我認(rèn)為，未來(lái)的餐飲行業(yè)，將會(huì)呈現(xiàn)出“四化兩向一融合”的發(fā)展趨勢(shì)。

（一）餐飲趨勢(shì)四個(gè)變化

一是智能化。這是反映了現(xiàn)代社會(huì)大量基礎(chǔ)人力工作被機(jī)器代替的趨勢(shì)。機(jī)器人代替人工，智能化系統(tǒng)代替手工操作，中央配送代替自采自制，自動(dòng)化供應(yīng)鏈系統(tǒng)智能調(diào)配倉(cāng)儲(chǔ)物流等。

我們知道，海底撈在北京開(kāi)了第一家智慧無(wú)人餐廳，全程無(wú)人服務(wù)，顧客在手機(jī)點(diǎn)單，自動(dòng)出菜機(jī)通過(guò)機(jī)械臂從菜品倉(cāng)庫(kù)配菜，通過(guò)傳送帶傳送到傳菜口，再由傳菜機(jī)器人把餐送給顧客，建立了一整套自動(dòng)化流程。當(dāng)然，現(xiàn)在這些工作背后依然還有大量人工工作，所謂的智能化還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)達(dá)到理想狀態(tài)，但也可以看到未來(lái)的趨勢(shì)。

二是中央加工化。中央加工廠是連鎖化經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)，未來(lái)人工成本越來(lái)越高，人們對(duì)食品安全關(guān)注度越來(lái)越高，而且在繁華地帶、交通樞紐、CBD中心、大型商超等地段開(kāi)門店，租金成本也高，提升坪效和翻臺(tái)率是我們必須重點(diǎn)考慮的。所以，建立中央加工廠，將大量的原材料倉(cāng)儲(chǔ)、洗菜切菜、分裝等工作通過(guò)中央加工廠的自動(dòng)化流水線完成，食材原料統(tǒng)一采購(gòu)，制作工藝高度統(tǒng)一，甚至連主料配料調(diào)料也全部分裝搭配好，送到門店的是可以直接做熟的半成品，直接按照說(shuō)明書(shū)做熟即可端上飯桌，這是對(duì)現(xiàn)在后廚的巨大沖擊，洗菜工、切菜工、甚至廚師都會(huì)大量減少，廚房面積也能移出來(lái)一部分用于經(jīng)營(yíng)。

未來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化的中央配送不止會(huì)用于大型餐飲連鎖，還將會(huì)對(duì)各類“夫妻店”、小飯館開(kāi)放配送，大大提升餐飲門店食品品質(zhì)、降低開(kāi)店門檻。門店前端提高坪效，后端提供美味產(chǎn)品，自然獲得最大年潤(rùn)。還可以做新零售，成為那些新型零售門店的供應(yīng)渠道，也可以為政府、寫字樓等高端飯?zhí)米鲋醒肱渌偷取?/p>

三是新零售化。新零售是現(xiàn)在非常火的一個(gè)概念，是對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合的零售新模式。目前市面上看到的盒馬鮮生、鳳凰優(yōu)選、超級(jí)物種等都是這一業(yè)態(tài)下孵化出的品牌，其中，最成熟的當(dāng)屬盒馬鮮生。盒馬是超市，是餐飲店，也是菜市場(chǎng)，消費(fèi)者可到店購(gòu)買，也可以在盒馬App下單。而盒馬最大的特點(diǎn)之一就是快速配送：門店附近3公里范圍內(nèi)，30分鐘送貨上門。盒馬未來(lái)主要將服務(wù)三類人群，第一，晚上大部分時(shí)間在家的家庭用戶。第二，基于辦公室場(chǎng)景推出針對(duì)性便利店或輕餐。第三，周末會(huì)去超市帶著孩子出去走走的用戶。如果各位去過(guò)盒馬鮮生，都能看到，其經(jīng)營(yíng)模式是包含了餐飲的。同時(shí)還銷售簡(jiǎn)單易做的半成品美食，在家做熟即可，讓下廚變得優(yōu)雅簡(jiǎn)單。這也將會(huì)是未來(lái)對(duì)傳統(tǒng)餐飲和熟食外賣造成巨大沖擊的。

四是標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，萬(wàn)店同一味。世界做連鎖標(biāo)準(zhǔn)最好的就是麥當(dāng)勞，全球三萬(wàn)多家店，口味一致，出品統(tǒng)一，但各位也都知道，中餐做連鎖最大的問(wèn)題，就是口味的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。一千個(gè)讀者心中可以有一千個(gè)哈姆雷特，但對(duì)于餐飲行業(yè)，卻必須做到一千個(gè)店只能有一個(gè)口味，才能做好連鎖。因此，我們要?jiǎng)?chuàng)造具有中國(guó)特色的連鎖模式，就必須制定我們自己的操作流程和全套標(biāo)準(zhǔn)。以優(yōu)質(zhì)原材料采購(gòu)為基礎(chǔ)，統(tǒng)一加工，再依托強(qiáng)大的中央加工系統(tǒng)和供應(yīng)配送系統(tǒng)，最終在終端門店實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的高品質(zhì)和一致性。

（二）餐飲模式兩個(gè)方向

未來(lái)餐飲會(huì)發(fā)展出兩個(gè)極端方向的態(tài)勢(shì)。

一種是大型餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)。餐飲行業(yè)的品牌化、連鎖化，是目前餐飲發(fā)展的一大趨勢(shì)。以前是西餐開(kāi)遍全國(guó)，現(xiàn)在像海底撈、西貝等中餐企業(yè)，也開(kāi)始遍地開(kāi)花。這說(shuō)明，中餐品牌化、連鎖化、規(guī)?；厔?shì)正在不斷加快。只有集中力量才能辦大事，才能掌握主動(dòng)權(quán)，規(guī)模化的餐飲連鎖，能大規(guī)模中央集采，調(diào)配全球資源，塑造品牌知名度，可以有效地打出中華飲食新名片。

第二種則是小而美的獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。發(fā)揚(yáng)工匠精神，專注于少數(shù)幾種產(chǎn)品甚至一種產(chǎn)品做到極致美味，是獨(dú)特而無(wú)法復(fù)制的工藝，比如日本的羊羹。

羊羹是一種果凍狀食品，最早起源自中國(guó)，后來(lái)傳入日本而成為當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)點(diǎn)心。日本有一家只有約3.3平方米的點(diǎn)心店，專注于羊羹的售賣，年銷售額居然高達(dá)3億日元（約2387萬(wàn)元人民幣）。每天限量150個(gè)，每人限購(gòu)5個(gè)，為了買到這種羊羹，許多人早上四五點(diǎn)就來(lái)排隊(duì)，要是趕上節(jié)假日，甚至有人半夜1點(diǎn)就來(lái)排隊(duì)，這種排隊(duì)的情況居然持續(xù)了40多年。

為什么這么火爆？因?yàn)榈昙野阎谱餮蚋?dāng)作畢生的事業(yè)，用心去體會(huì)，嚴(yán)格要求每一個(gè)環(huán)節(jié)，做到極致，幾近于道。日本是一個(gè)崇尚道的國(guó)家，各行各業(yè)做到極致都可入道，比如花道、茶道，道就是把事情做到極致的精神。

未來(lái)，類似于這類推崇“匠人精神”的店，也會(huì)一直存續(xù)下去，它們共同的特點(diǎn)是把美味做到極致。它們對(duì)自己每一個(gè)作品都力求盡善盡美，并以自己的優(yōu)秀作品而自豪和驕傲。

（三）整合資源互相融合

以上幾種趨勢(shì)，不是單一發(fā)展的，而是相通共融的。未來(lái)的餐飲業(yè)，是以上各趨勢(shì)的融合發(fā)展的形態(tài)。小而美的店，會(huì)開(kāi)在新零售場(chǎng)景內(nèi)，可以依托強(qiáng)大的客流量和配送系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)共贏。而大型餐飲連鎖也必然會(huì)趨向于中央加工廠化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化。再比如，西貝買斷《舌尖上的中國(guó)》中張爺爺手工空心掛面，將小而美的產(chǎn)品納入大而全的餐飲連鎖體系。在四化和兩極之間，不斷整合，衍生出基于這些原則的整個(gè)餐飲行業(yè)各類模式。

《餐飲世界》：您是大健康理念的先行者，那么在餐飲方面是如何踐行大健康理念的呢？

黃德滿：大健康時(shí)代的來(lái)臨，必然會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)升級(jí)和新的一輪增長(zhǎng)。我1993年始創(chuàng)的糧好餐飲集團(tuán)，一直堅(jiān)持“好吃又健康”的理念，不斷探索飲食文化的本源。我們一直在踐行的12大承諾：1、不添加味精；2、不添加雞精；3、不添加任何化學(xué)香精；4、不添加任何化學(xué)色素；5、只用無(wú)添加劑醬油與醬料；6、確保所用調(diào)味料無(wú)添加劑，健康從一滴醬油開(kāi)始；7、確保所用食材達(dá)權(quán)威優(yōu)質(zhì)檢測(cè)認(rèn)證。若屬于臨時(shí)采購(gòu)或生鮮疏果未檢測(cè)的部分，會(huì)提示注昵8、絕大部份食材采用野生的、有機(jī)的、西南部生態(tài)產(chǎn)區(qū)的，以菜譜標(biāo)明為準(zhǔn)；9、只銷售野生海鮮（包括冰鮮）；10、只銷售山黃牛肉（肥牛除外）；11、只用初榨橄欖油、初榨特級(jí)花生油、特級(jí)初榨芥花籽油、初榨菜籽油、自煎土豬油。健康從一滴油開(kāi)始；12、我們的小籠包、各式中點(diǎn)的餡料，只用土豬肉、香豬肉、山黃牛肉和特級(jí)花生油。這12大承諾也是我辦餐飲的態(tài)度，確保食品好吃又健康。

《餐飲世界》：和鮮的特色是什么？

黃德滿：在酒店和餐飲行業(yè)取得了一定的成績(jī)之后，目前我進(jìn)行了二次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦了一家和鮮食品科技公司，總部位于深圳，并在廣東省陽(yáng)江市投資數(shù)十億，建立起我們的產(chǎn)業(yè)基地。

和鮮這個(gè)品牌，只做無(wú)添加劑健康食品，我們的愿景就是讓人類在享受美食中健康起來(lái)。健康是所有人的共同追求，人們對(duì)幸福生活的追求和向往首先就是健康，因此健康食品一定是未來(lái)的發(fā)展方向，健康、美味、便捷、營(yíng)養(yǎng)是中國(guó)乃至世界食品發(fā)展的大趨勢(shì)。作為一家科技型食品企業(yè)，和鮮一直都在促進(jìn)食品與健康相融合，致力于打造健康食品。首先是從口感上來(lái)說(shuō)，要好吃美味，甚至達(dá)到享受級(jí)別；其次是確保食品安全，原料無(wú)農(nóng)殘重金屬，拒絕人工食品添加劑等，從源頭到生產(chǎn)、物流、存儲(chǔ)、銷售全部環(huán)節(jié)保證食品安全；再次，健康食品應(yīng)該有相應(yīng)的食療養(yǎng)生功效，營(yíng)養(yǎng)十分均衡，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，有益人體健康。和鮮在食品研發(fā)、生產(chǎn)方向一直都堅(jiān)持“口感+健康”的雙導(dǎo)向，食品既要有美味口感，又要有益身體健康。

我們以中華傳統(tǒng)的藥食同源理念為基礎(chǔ)，應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)，以零添加和食品營(yíng)養(yǎng)研究為主旨，打造以研發(fā)為核心驅(qū)動(dòng)力的食品科技企業(yè)，致力于“用食品解決人類健康問(wèn)題”。我們的產(chǎn)品涵蓋蜜蒜、蜂蜜（未來(lái)有復(fù)合蜂蜜）、健康飲品、果干、復(fù)合辛香料、調(diào)味品等。所有的產(chǎn)品都是健康營(yíng)養(yǎng)、無(wú)添加、高品質(zhì)的。例如蜜蒜是選自云南大理的紫皮獨(dú)頭蒜，蜂蜜、黃冰糖、黃酒都是特制。蜜蒜生產(chǎn)線，是全球唯一一個(gè)全自動(dòng)化智能生產(chǎn)的十萬(wàn)級(jí)無(wú)菌車間，投資上千萬(wàn)。從原輔材料采購(gòu)到生產(chǎn)車間，都能體現(xiàn)和鮮對(duì)健康食品的決心和投入。

大健康時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，國(guó)家也在大力推進(jìn)“健康中國(guó)”戰(zhàn)略，積極發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)?！皣?guó)以民為本，民以食為天，食以安為先”，健康食品產(chǎn)業(yè)是未來(lái)的重點(diǎn)投資產(chǎn)業(yè)。和鮮食品不僅是一家食品公司，更是一個(gè)健康食品科技產(chǎn)業(yè)投資支持平臺(tái)。和鮮食品不是純投資平臺(tái)，我們聯(lián)合熱衷于健康食品產(chǎn)業(yè)的投資者，構(gòu)建一個(gè)產(chǎn)業(yè)支持型平臺(tái)，給予“創(chuàng)業(yè)合伙人”更多的賦能與支持，共同打造一流的健康食品科技型企業(yè)。

《餐飲世界》：對(duì)企業(yè)的管理又是怎么樣的？

黃德滿：我認(rèn)為，企業(yè)發(fā)展核心資源就是人才，因此，我們必須構(gòu)建一個(gè)“事成人爽”的道場(chǎng)，讓員工變成合伙人，共享創(chuàng)造和享受財(cái)富。大家都知道最牛女服務(wù)員，海底撈的C00楊利娟，持有3.67%的海底撈股份，在海底撈上市后，資產(chǎn)一躍超過(guò)三十億元，實(shí)現(xiàn)了人生逆襲。我舉這個(gè)例子，是要告訴大家，我們對(duì)于人才的激勵(lì)，比3.67%高得多。

我們?cè)诤王r和糧好兩個(gè)板塊，都構(gòu)建了事業(yè)合伙人的體制，會(huì)拿出每個(gè)品類40%的股權(quán)激勵(lì)給創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，邀請(qǐng)志同道合的合伙人共同零風(fēng)險(xiǎn)創(chuàng)業(yè)。我們會(huì)直接在工商注冊(cè)時(shí)注明，每個(gè)品牌的CEO給10%的股權(quán)，首席運(yùn)營(yíng)官、首席產(chǎn)品官、首席營(yíng)銷官各有5%股權(quán)，剩余部分激勵(lì)其他員工和總部大平臺(tái)。這些權(quán)利既包含升值權(quán)又包含分紅權(quán)，每個(gè)獨(dú)立品牌未來(lái)都是獨(dú)立的公司，可以IPO上市，讓我們的事業(yè)合伙人真正做到零風(fēng)險(xiǎn)創(chuàng)業(yè)且實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由。

除了上述股權(quán)分配外，我們還會(huì)設(shè)置超額利潤(rùn)獎(jiǎng)，拿出每年利潤(rùn)超額部分的50%用于團(tuán)隊(duì)激勵(lì)。比如我們?cè)O(shè)定凈利潤(rùn)目標(biāo)為5個(gè)億，最終凈利潤(rùn)7個(gè)億，超出了2個(gè)億，便會(huì)有1億的錢拿出來(lái)分給大家。我們總部研發(fā)的大廚，收入和研發(fā)的菜品或調(diào)料掛鉤。所以，我們非常歡迎頂尖廚藝大師加入進(jìn)來(lái)共同發(fā)展，研發(fā)好的菜品，掙取億萬(wàn)年薪。