崔艷杰，唐校平

（上海工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，上海 201806）

1 專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材在高職高專(zhuān)英語(yǔ)教學(xué)中的重要性

《高職高專(zhuān)教育英語(yǔ)課程教學(xué)基本要求（試行）》指出，在完成《基本要求》規(guī)定的教學(xué)任務(wù)后，應(yīng)結(jié)合專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)課程。這既可保證學(xué)生在校期間英語(yǔ)學(xué)習(xí)的連續(xù)性，又可使他們所學(xué)的英語(yǔ)得到實(shí)際的應(yīng)用。其中的“專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)課程”即專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)課程，指與某種特定職業(yè)和學(xué)科相關(guān)，根據(jù)學(xué)習(xí)者的特定目的和特定需求開(kāi)設(shè)的課程。Hutchinson&Waters（1991）把專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教學(xué)研究領(lǐng)域分為學(xué)術(shù)英語(yǔ)（English for Academic Purposes，EAP）和職業(yè)英語(yǔ)（English for Occupational Purposes，EOP）兩大類(lèi)。由此，專(zhuān)門(mén)用途的英語(yǔ)教材依據(jù)其作用分為兩大方向：一類(lèi)是為大學(xué)本科或本科以上學(xué)歷的學(xué)生設(shè)計(jì)出版的教材，以他們的學(xué)術(shù)專(zhuān)業(yè)為語(yǔ)境，重點(diǎn)提高學(xué)生的讀寫(xiě)能力。這類(lèi)教材的專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)，語(yǔ)言難度大，通常被稱(chēng)為學(xué)術(shù)英語(yǔ)教材；另一類(lèi)是以大學(xué)生和高職高專(zhuān)學(xué)生為對(duì)象出版的專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)教材，以他們的工作環(huán)境和工作要求為語(yǔ)境，強(qiáng)調(diào)語(yǔ)言在實(shí)際工作中的運(yùn)用，可操作性強(qiáng)，這類(lèi)教材的專(zhuān)業(yè)性和語(yǔ)言難度較低，通常被稱(chēng)為職業(yè)英語(yǔ)教材。

教材是實(shí)現(xiàn)英語(yǔ)課程目標(biāo)的重要教學(xué)材料和資源。Hutchinson和Waters指出，一本好的專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材的作用包含了許多方面，它能夠激發(fā)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，有助于教師組織課堂教與學(xué)的過(guò)程，體現(xiàn)了作者對(duì)語(yǔ)言和學(xué)習(xí)本質(zhì)的理解，可以開(kāi)闊教師的教學(xué)視野，并能給學(xué)習(xí)者提供正確規(guī)范的語(yǔ)言范本。專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材在高職高專(zhuān)英語(yǔ)教學(xué)中的重要性尤為明顯。首先，高職高專(zhuān)院校培養(yǎng)的是面向生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線(xiàn)崗位的高等技術(shù)應(yīng)用性專(zhuān)門(mén)人才，對(duì)于高職高專(zhuān)學(xué)生來(lái)講，專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材是幫助他們提高工作過(guò)程中語(yǔ)言應(yīng)用能力的唯一來(lái)源，為學(xué)生迎接全球化挑戰(zhàn)做好充分準(zhǔn)備。其次，對(duì)于講授專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)的教師而言，大多數(shù)教師是從基礎(chǔ)英語(yǔ)教師轉(zhuǎn)型過(guò)來(lái)的，教學(xué)初期因?qū)I(yè)知識(shí)的相對(duì)匱乏，對(duì)教材的依賴(lài)性較強(qiáng)，相應(yīng)的教學(xué)理念和教學(xué)策略的實(shí)施都要以教材為保障，后期專(zhuān)業(yè)知識(shí)的積累豐富也要靠教材來(lái)指導(dǎo)。

2 高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材存在的問(wèn)題

目前，國(guó)內(nèi)出版的專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材已經(jīng)基本上跳出了以語(yǔ)法結(jié)構(gòu)和功能為綱的編寫(xiě)思路，遵循“以學(xué)習(xí)為中心”的課程設(shè)計(jì)理念和方法，從輸入、內(nèi)容、語(yǔ)言和任務(wù)方面創(chuàng)設(shè)專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材設(shè)計(jì)的模型，培養(yǎng)學(xué)生使用英語(yǔ)去從事所學(xué)專(zhuān)業(yè)涉及的各種業(yè)務(wù)活動(dòng)的能力。面向高職高專(zhuān)層面的餐飲英語(yǔ)教材有兩大類(lèi)，一類(lèi)是校本教材，即在從已有的教材進(jìn)行選擇評(píng)估，根據(jù)本校的生源、教學(xué)反饋、學(xué)生就業(yè)、企業(yè)培訓(xùn)等實(shí)際情況聯(lián)合行業(yè)專(zhuān)家組織開(kāi)發(fā)的校內(nèi)用書(shū)；另一類(lèi)是公開(kāi)出版的教材，包括職業(yè)技能提升發(fā)展叢書(shū)和國(guó)家規(guī)劃的教材，如高等教育出版社的《餐飲英語(yǔ)》和北京大學(xué)出版社的《實(shí)用餐飲英語(yǔ)》。

總的來(lái)說(shuō)，高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材的建設(shè)取得了不少進(jìn)步：打破了傳統(tǒng)的從課文到單詞再到練習(xí)的編寫(xiě)模式，側(cè)重口頭交際能力的培養(yǎng)，突出了餐飲專(zhuān)業(yè)語(yǔ)言的典型性和代表性。但也存在很多問(wèn)題，如：教材內(nèi)容與學(xué)生專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和工作需求差距大，未能全面覆蓋餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)生將來(lái)就業(yè)的場(chǎng)所，不僅僅包括酒店的餐廳，還會(huì)有酒店的前臺(tái)、客房、酒吧、SPA中心等；教材形式單一，餐飲英語(yǔ)教材主要是紙質(zhì)版教材，缺少電子教案、多媒體助學(xué)軟件、網(wǎng)絡(luò)課程等電子網(wǎng)絡(luò)教材，紙質(zhì)教材傳達(dá)的有限知識(shí)，降低了學(xué)生語(yǔ)言實(shí)踐的機(jī)會(huì)，不符合當(dāng)今高職高專(zhuān)學(xué)生多樣化、個(gè)性化的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，教學(xué)效率較低；教材編排無(wú)吸引力，缺少顏色及圖案的配置，僅適量滿(mǎn)足教材的目的需求，無(wú)法滿(mǎn)足學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)需求和目標(biāo)需求；中西方飲食文化知識(shí)欠缺等。這些問(wèn)題的存在直接制約了餐飲英語(yǔ)的實(shí)際教學(xué)質(zhì)量和餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)生在工作環(huán)境中運(yùn)用英語(yǔ)開(kāi)展工作的能力。

3 高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材建設(shè)

高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)是專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)的一個(gè)分支，其教材的建設(shè)過(guò)程既要考慮教材編寫(xiě)的通用原則、外語(yǔ)類(lèi)教材的編寫(xiě)原則,也要考慮適用于專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材自身的建設(shè)原則。近年來(lái)，很多研究者對(duì)專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材的建設(shè)進(jìn)行了探索和思考。高嘉璟（2009）在分析國(guó)內(nèi)高校ESP教材建設(shè)存在的主要問(wèn)題的基礎(chǔ)上，提出教材編寫(xiě)者著重考慮真實(shí)性、多樣性、趣味性等原則。栗欣（2017）認(rèn)為專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材建設(shè)需要根據(jù)專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)的特點(diǎn)，做到內(nèi)容符合學(xué)習(xí)者的需求，語(yǔ)料真實(shí)可靠，具有時(shí)效性和權(quán)威性，重視專(zhuān)業(yè)詞匯的作用，完善教材的立體化建設(shè)。筆者分析了此研究方向的成果，發(fā)現(xiàn)專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材建設(shè)原則和策略的提出主要基于專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)的出發(fā)點(diǎn)和中心 “需求分析”，重點(diǎn)圍繞“針對(duì)性”“真實(shí)性”“實(shí)用性”和“時(shí)效性”等展開(kāi)論述。而結(jié)合高職高專(zhuān)學(xué)生的特點(diǎn)，針對(duì)高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材現(xiàn)存的問(wèn)題，筆者在參考既有的研究成果的基礎(chǔ)上，以程曉堂和孫曉慧（2011）歸納的優(yōu)秀教材的特征為突破口，對(duì)高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材的建設(shè)進(jìn)行了探討。

（1）高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材應(yīng)具有吸引力。具有吸引力的教材能夠激發(fā)學(xué)習(xí)者的好奇心，激發(fā)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)習(xí)者的注意力 （程曉堂，孫曉慧，2011）。教材內(nèi)容是衡量教材質(zhì)量是否合格的關(guān)鍵，也是使教材保持持久吸引力的關(guān)鍵。因此，餐飲英語(yǔ)的教材內(nèi)容應(yīng)在明確餐飲英語(yǔ)課程定位和教學(xué)目標(biāo)的前提下，緊貼酒店運(yùn)營(yíng)與管理的實(shí)際，兼顧國(guó)內(nèi)外餐飲發(fā)展?fàn)顩r，使學(xué)生在學(xué)完教材后能綜合運(yùn)用所學(xué)英語(yǔ)，從事酒店服務(wù)中的客房預(yù)訂、接待入住、退房離店、投訴、禮賓服務(wù)、商務(wù)中心服務(wù)、餐位預(yù)定、引座點(diǎn)菜、席間服務(wù)、結(jié)賬、康樂(lè)服務(wù)等工作。此外，教材內(nèi)容要圖文并茂，即根據(jù)內(nèi)容的需要配有適量的真實(shí)圖片，如常見(jiàn)的外國(guó)酒(如 Pink Lady,Gin Fizz)、中國(guó)酒（如茅臺(tái)、瀘州老窖）、中國(guó)菜(如 Mapo eancurd,shredded meat in chili sause)。教材這樣的安排，可以吸引學(xué)習(xí)者的眼球，學(xué)生能直觀地了解學(xué)習(xí)內(nèi)容，激發(fā)其學(xué)習(xí)的動(dòng)機(jī)；而且在注重語(yǔ)言的“工具性”，或?qū)W生科學(xué)素質(zhì)的培養(yǎng)之外，有助于增強(qiáng)教材在人文素質(zhì)教育方面的功能。

（2）高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材應(yīng)使學(xué)習(xí)者感到輕松自在。餐飲專(zhuān)業(yè)的學(xué)生從技校、中專(zhuān)和職業(yè)高中中來(lái)，語(yǔ)言基礎(chǔ)較為薄弱。輕松舒適的學(xué)習(xí)狀態(tài)會(huì)減輕他們的學(xué)習(xí)壓力，提高他們的學(xué)習(xí)效率。語(yǔ)言與文化相互影響，相互依賴(lài)。文化學(xué)習(xí)可以加強(qiáng)學(xué)生對(duì)語(yǔ)言意義的理解和恰當(dāng)?shù)厥褂谜Z(yǔ)言。為緩解餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)焦慮，在教材中要關(guān)注介紹中西方文化，幫助學(xué)生全面理解中西在酒、菜式、宴會(huì)方面的文化差異，使其輕松應(yīng)對(duì)實(shí)踐中由文化差異導(dǎo)致的問(wèn)題。其次，教材應(yīng)盡量幫助學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)，而不應(yīng)一味地測(cè)試。故教材練習(xí)的設(shè)計(jì)形式要多樣化。設(shè)計(jì)的習(xí)題既要包括針對(duì)所學(xué)內(nèi)容的鞏固復(fù)習(xí)題，也要包括能力拓展題。體現(xiàn)在餐飲英語(yǔ)教材中，課后練習(xí)要涵蓋考查學(xué)生記憶和歸納能力的對(duì)話(huà)填空題和考查學(xué)生知識(shí)運(yùn)用能力、思維拓展能力和創(chuàng)新能力的分角色表演題。同時(shí)，當(dāng)代高職高專(zhuān)學(xué)生已經(jīng)習(xí)慣于電子閱讀和多媒體環(huán)境。推進(jìn)高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材的立體化建設(shè)，在教材中提供必備的學(xué)習(xí)資源鏈接地址與微信二維碼信息，開(kāi)發(fā)制作集聲、圖、視頻一體的多媒體語(yǔ)言訓(xùn)練軟件和工作場(chǎng)景軟件，也會(huì)樹(shù)立學(xué)習(xí)者的自信心，提高學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)能力。

（3）高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材應(yīng)使學(xué)習(xí)者接觸真實(shí)的語(yǔ)言。教材可以通過(guò)內(nèi)容的編排提供給學(xué)習(xí)者接觸真實(shí)語(yǔ)言運(yùn)用的機(jī)會(huì)。高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教材內(nèi)容的編排可以按工作流程或模塊的實(shí)訓(xùn)服務(wù)內(nèi)容整合，整合成餐前服務(wù)、餐中服務(wù)和餐后服務(wù)三個(gè)模塊，再采取以情景為主線(xiàn)的模式：調(diào)研分析學(xué)生在這三個(gè)模塊中所使用的相關(guān)的語(yǔ)言知識(shí)和具體的工作任務(wù)。然后劃分不同的情景，在每一個(gè)情景模塊中通過(guò)對(duì)話(huà)、短文的形式引出具有行業(yè)代表性的詞匯、應(yīng)用性強(qiáng)的句法結(jié)構(gòu)，表達(dá)方式等。例如：餐前服務(wù)的情景：電話(huà)預(yù)約（Reservations by Telephone），現(xiàn)場(chǎng)預(yù)約（On-site Booking Service）, 停車(chē)服務(wù) （Parking Service）， 迎賓服務(wù)（Welcome Service），引導(dǎo)服務(wù)（Ushering Service），點(diǎn)餐服務(wù)（Ordering Service），菜品和酒水推薦服務(wù)（Dishes&Wine Recommending Service）等。

專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教材的建設(shè)是專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，它影響著教學(xué)進(jìn)程和教學(xué)效果。高職高專(zhuān)餐飲英語(yǔ)教學(xué)的好壞從某種意義上來(lái)說(shuō)是由餐飲英語(yǔ)教材決定的。因此，建設(shè)高質(zhì)量、高水平的教材來(lái)最大限度地培養(yǎng)餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力極具必要性。