馬莉

“苦”昧的來源

人類對苦味的感知是機體在長期進化過程中形成的一種防御機制，因為很多天然的苦味物質具有毒性。食物中的苦味多來自生物堿、黃烷酮糖苷類、萜類、甾體類、氨基酸和多肽類、無機鹽類等物質。同一食品中可能含有多種苦味成分，如茶葉和可可中不僅含有生物堿（茶堿、可可堿、咖啡堿等），還含有高濃度的苦味氨基酸。

夏天不妨吃點“苦”

人類逃避苦味的本能反應，在遠古時代保護了人類，但也會妨礙人們的判斷。有些味苦的物質不僅沒有毒，還反而對身體有益。越來越多的研究表明，蔬菜、水果中所含有的植物化合物，如生物堿、黃烷酮糖苷類、萜類、甾體類等，具有預防心血管疾病、提神醒腦、促食欲、消疲勞等功效，對人體具有保護作用。中醫(yī)認為，苦味食物具有清熱燥濕、瀉下降逆的功效。夏屬火，夏氣與心氣相通。夏季以養(yǎng)心為要，而苦昧入心，故在飲食調養(yǎng)方面有“天熱食苦勝似補”的說法。

對大眾而言，“苦”的食物包括所有口感苦的食物。從中醫(yī)角度而言，可以用于食療的苦味食物種類較少，主要有萵筍、桔梗、苦瓜、竹筍、苦菜、蒲公英、蘆薈、菊苣、香椿、苜蓿、慈姑、干冬菜（梅干菜）、豬肝、菊花、桑葉、茶葉、荷葉、蓮子心、決明子、西洋參、絞股藍、荷花、槐花、苦杏仁、桃仁、羅布麻、咖啡、薤白、佛手、玫瑰花、陳皮等。

烹調有門道

烹調“苦”味食物需要一些技巧，方能“馴舊艮”苦味。

·直接去除焯水和鹽漬后棄汁是常用的去除苦味的烹調方法。缺點是雖然苦味減輕了，但苦味物質、可溶性維生素和礦物質所帶來的健康益處也隨之打了折扣。當然，食用焯過水的食物（如苦瓜）依然能給人體帶來一定益處。

·掩蓋與中和在菜肴中加入某些能抑制或中和苦味的調味品等，可將苦味掩蓋。①加糖。甜味是人們最喜愛的味覺刺激之一，加糖能在一定程度上掩蓋食物的苦昧，使口感變得溫和。②加酸味食材或調料。在苦味食材中略加一點酸味，不僅可以豐富口感，還能使菜肴更加爽口，苦味與酸味的搭配是夏日里經(jīng)常采用的調味組合。③與肉一起烹調。將苦味蔬菜與肉一起烹飪（如苦瓜煲排骨等），不僅可以使苦味減輕，還能使菜肴顯現(xiàn)一種“苦盡甘來”的特殊風味。④利用嗅覺掩蓋苦昧。加入一些天然香料（如桂皮、豆蔻、薄荷等）改善菜肴的氣味和香味，可達到掩蓋苦味的目的。

·利用溫度人的味覺會隨著溫度的降低而減弱，多數(shù)苦味食材比較適合制作冷菜，如涼拌菊苣等。

·感受苦昧之美雖然單純的苦味會讓人感到不愉快，但苦味可以擴展我們對食物的感受?？梢园芽辔蹲鳛橐环N調味品，將苦瓜汁（茸）與花椒配伍，制作成一種麻香微苦、咸鮮清香的味汁，用于白斬雞、牛百葉等菜肴中，可達到“以苦生香”的目的。

專家提醒

苦昧食物不宜食用過量，以免引起惡心、嘔吐等不適。脾胃虛寒者、孕婦應盡量不食或少食。