文/ 錢強(qiáng)文 圖/ Lukaneas

蜂

◎[唐]羅 隱

不論平地與山尖，無(wú)限風(fēng)光盡被占。

采得百花成蜜后，為誰(shuí)辛苦為誰(shuí)甜？

甜味可以算是我們最喜歡的味道了。而甜味的主要來(lái)源，就是各種各樣的糖。那么，古人吃的都是什么糖呢？就讓我們從這首唐詩(shī)中的“蜜”開(kāi)始，回顧一段“甜掉牙”的歷史吧——

大自然里尋蜂糖

我國(guó)是世界上最早通過(guò)人工制糖來(lái)獲取甜味的國(guó)家之一。不過(guò)，早在人工制糖之前，古人就已經(jīng)學(xué)會(huì)了從自然界中獲取甜味，那就是采食蜂蜜，也稱蜂糖。距今3 000 多年前的殷商甲骨文中，就有關(guān)于人類食用蜂蜜的最早文字記載。

大自然中的蜂蜜，十有八九是野蜂在山崖上或土穴里釀造的，所以又被古人稱為“石蜜”或者“崖蜜”。

那時(shí)，人們不僅用蜂蜜來(lái)調(diào)味，增加甜度，還利用它的防腐功效來(lái)保存食物或腌漬果品，比如制成很多人愛(ài)吃的美食——蜜餞。

煮熟麥芽做飴餳

周代，人們制作出了飴餳（yíxíng），它們可以說(shuō)是人類最早制作出的人工糖。

古人在勞動(dòng)中發(fā)現(xiàn)，植物種子發(fā)芽時(shí)會(huì)產(chǎn)生甜甜的味道。于是，他們將稻、麥等糧食用水浸泡，等到發(fā)芽后再曬干，然后煎煉調(diào)化成糖，這就是“飴餳”。飴餳既可以指同一種東西，又可以分開(kāi)指兩種相似的東西，區(qū)別在于飴更軟，餳稍硬。

是的，有可可豆可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，飴餳其實(shí)就是咱們現(xiàn)在的“麥芽糖”?！疤恰弊?，最早指的也就是飴。瞧，一個(gè)米字旁已經(jīng)透露了糖的來(lái)歷呢！

在古代，能吃到飴餳可是很幸福的事情。東漢時(shí)期，有位太后的人生理想就是“含飴弄孫”，意思是說(shuō)，可以嘴里含著糖逗弄小孫子玩，她就已經(jīng)很滿足了。

現(xiàn)在，很多地方還保留著祭灶的習(xí)俗，也就是用一種叫灶糖的麥芽糖祭祀灶王爺。人們希望灶糖能讓灶王爺?shù)淖彀吞鹨稽c(diǎn)，多在玉帝面前替自己說(shuō)說(shuō)好話，讓一家人來(lái)年有更好的生活。

又榨又熬制蔗糖

麥芽制糖的效率比較低，當(dāng)制作蔗糖的方法普及開(kāi)來(lái)后，飴餳也就逐漸讓出了主角的位置。不過(guò)，從發(fā)現(xiàn)甘蔗有甜味到成功制成蔗糖，可是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

砂糖：總算“熬”出頭

在一些美食街上，我們經(jīng)常能喝到鮮榨的甘蔗汁。這種直接從甘蔗中榨出甜汁兒的方式，就是古人最早對(duì)甘蔗的利用。

那么，中國(guó)人是從什么時(shí)候開(kāi)始學(xué)會(huì)將甘蔗汁變成糖的呢？有文字記載，中國(guó)制造蔗糖，至少?gòu)哪媳背瘯r(shí)期就開(kāi)始了；也有文字記載，制糖技術(shù)是唐朝中期才從印度傳入的。

古人用甘蔗制糖，從砂糖開(kāi)始。甘蔗被榨成汁后，汁水被收集到糖缸里，然后，人們會(huì)往里面加入石灰或草木灰。之所以這樣做，是因?yàn)楦收嶂杏幸恍?huì)阻礙糖分結(jié)晶的有機(jī)酸，還有一些會(huì)影響味道和色澤的非糖分物質(zhì)，而石灰和草木灰能讓這些東西析出并沉淀下來(lái)。如此一來(lái)，我們就得到了純度更高、黏度更低、顏色更清亮的甘蔗汁。

接下來(lái)，就是熬。熬的時(shí)候柴火要旺、火力要足，不然熬出來(lái)的糖質(zhì)量會(huì)很差。

判斷有沒(méi)有熬到火候，古人有妙招。當(dāng)甘蔗汁熬到水花呈細(xì)珠狀，像煮開(kāi)了的羹糊一樣時(shí)，他們就用手去捻一下，如果粘手，就說(shuō)明已經(jīng)熬到火候了。這個(gè)時(shí)候的糖漿是黃黑色的，人們把它裝到桶里，讓它凝結(jié)成糖膏，就有了砂糖。

洗去泥色成白糖

砂糖，就是我們今天吃到的紅糖或黑糖，它們是白糖和冰糖的前身，那么，古人是如何將糖變白的呢？

糖霜：貢品級(jí)的奢侈

“糖霜”就是今天的冰糖。古代制造冰糖的辦法是，將鴨蛋清加水調(diào)勻后，加入到黃黑色的糖漿里，然后加熱。這時(shí)，糖漿里的雜質(zhì)和有色物質(zhì)就會(huì)和蛋清凝聚在一起，并且漂浮上來(lái)。人們用笊籬把這些浮渣撈出，糖漿就逐漸變白了。人們?cè)賹⑿迈r的竹子破成條撒入糖漿中，然后讓糖漿慢慢冷卻。經(jīng)過(guò)一夜，糖漿就可以凝結(jié)成像冰塊那樣的糖霜。

糖霜的制作，南宋時(shí)期就有了記載。這種好看好吃的新玩意兒一經(jīng)出現(xiàn)，就被列為宮廷貢品，供皇家享用。不過(guò)，這種用鴨蛋清制冰糖的方法可是相當(dāng)奢侈，平常百姓自然無(wú)福消受。

白糖：沖泥水，就變白

古人怎么才能吃到物美價(jià)廉的白糖呢？別急，只需在糖漿里加上一種便宜至極的東西，晶瑩透亮的白糖就現(xiàn)身了。

首先，做白糖需要用到一種特制的工具——瓦溜。瓦溜上寬下尖，底下有一個(gè)小孔，像是一個(gè)陶質(zhì)的漏斗。把瓦溜放在陶缸上，再用草把底部的小孔塞住，然后將尚未凝固的糖膏倒進(jìn)瓦溜里，等完全凝固以后，再去掉塞孔的草。

關(guān)鍵的一步來(lái)了——用黃泥漿從糖膏上面淋下去。你沒(méi)看錯(cuò)，就是到處都能弄到的黃泥漿。這時(shí)，吸附了各種有色物質(zhì)的黃泥漿會(huì)慢慢下沉，最后從小孔流出。瓦溜中上層部分慢慢地就只剩下白色的糖了。這就像給一個(gè)臟娃娃洗了個(gè)澡一樣。

發(fā)現(xiàn)黃泥漿能吸附砂糖中的色素，據(jù)說(shuō)是一個(gè)非常偶然的事件。元代時(shí)，一位糖匠在制糖時(shí)，家里的墻突然垮塌了，黃土塊落到了糖漿里。等到把垮塌現(xiàn)場(chǎng)清理干凈，人們發(fā)現(xiàn)泥層下的糖居然變白了。于是，白糖就這樣意外地走進(jìn)了平常百姓的生活。