◎吳濟(jì)夫

詩(shī)謂韭曰：“一畦春雨足，翠發(fā)剪還生?！贝壕拢逑阄睹?，壯陽(yáng)卻病，自古以來(lái)就是受人喜愛(ài)的食療佳蔬。

我國(guó)種韭，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。殷周古籍《夏小正》有載“正月囿有韭”；西周時(shí)，韭與葫蘆等已被人工栽培。元代《農(nóng)書(shū)》說(shuō)韭“剪刀而復(fù)生，久而不乏也，故謂之長(zhǎng)生”。正因其特點(diǎn)，故名曰“韭”，寓“久”之意。韭菜是百合科多年生草本植物，是人們熟悉的蔬菜。民間早有“種塊韭菜，祛病消災(zāi)”的諺語(yǔ)，說(shuō)明無(wú)論老人、小孩還是青年人，韭菜都是不可缺少的食療佳品！

韭菜四季常青，終年可食，但以春韭最佳。初春早韭，在我國(guó)古代就是一種十分珍貴的菜蔬，多有詩(shī)文頌之，并見(jiàn)之于典籍著述。唐代著名詩(shī)人杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的描述；宋代蘇軾曾有“漸覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤(pán)”的詩(shī)句。這表明春盤(pán)中的一葉黃韭，不僅反映出盎然的春意，而且表現(xiàn)出友人待客之盛情。古人還曾有詩(shī)贊美韭菜道：“氣較葷蔬媚，功于肉食多。濃香跨姜桂，余味及瓜茄?！弊阋?jiàn)春韭的營(yíng)養(yǎng)可與葷蔬肉食媲美，其色香味不在姜桂瓜茄之下。

時(shí)至今日，無(wú)論冰封雪飄的北國(guó)，還是四季常青的南方，都有韭菜生長(zhǎng)，且品種繁多，特別是春韭都備受人們喜愛(ài)。

韭菜營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定：每500 克韭菜中，含有蛋白質(zhì)5～10 克、糖5～30 克、維生素A 20毫克、維生素C 89 毫克、鈣263毫克、磷212 毫克以及揮發(fā)油等。此外，韭菜中還含有較多的粗纖維，而粗纖維現(xiàn)今被稱(chēng)為第七大營(yíng)養(yǎng)素，是人體必不可缺少的物質(zhì)。韭菜中還含有脂肪、胡蘿卜素、鐵、鉀、苷類(lèi)和硫化物等成分，有散瘀、活血、止血、補(bǔ)中、通絡(luò)等功效。韭菜中含鉀豐富、含鈉較少，每100 克含鉀380 毫克，而含鈉僅36 毫克，所以吃韭菜可以改進(jìn)機(jī)體內(nèi)鉀鈉平衡，對(duì)高血壓、心臟病患者有利。韭菜中所含硫化合物具有降血脂及擴(kuò)張血管的作用，適用于治療心腦血管疾病和高血壓；其硫化物還能幫助人體吸收維生素B1及維生素A，因此韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類(lèi)食品互相搭配，是比較營(yíng)養(yǎng)的吃法。不過(guò)，硫化物遇熱易于揮發(fā)，因此烹調(diào)韭菜時(shí)需急火快炒起鍋，稍微加熱過(guò)火，便會(huì)失去韭菜風(fēng)味。此外，韭菜含有性興奮劑，能興奮性器官，在藥典上有“起陽(yáng)草”之稱(chēng)。

韭菜的豐富營(yíng)養(yǎng)和鮮嫩馨香，特別適合制成菜肴，色、香、味俱佳，備受人們喜愛(ài)。韭葉、韭黃、韭花，色彩紛呈，各有千秋，皆受人青睞。它們無(wú)論素炒葷炒，腌漬涼拌，還是做餃子餡，不僅味道鮮香，且能調(diào)和營(yíng)養(yǎng)，刺激腸胃，促進(jìn)食欲，受人推崇，被譽(yù)為“菜中珍品”！

韭菜，自古就是用途廣泛而效驗(yàn)明顯的藥食。明代大醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)，韭菜有補(bǔ)肝腎、暖腰膝、壯陽(yáng)固精之效。他曾具體指出：“韭葉熱，根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補(bǔ)中，乃肝之菜也。”中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，春天人的肝氣最易偏旺，從而侵犯脾胃的消化吸收功能，應(yīng)補(bǔ)脾胃而益肝氣?！侗静菔斑z》載韭能補(bǔ)虛益陽(yáng)，調(diào)和臟腑?！秷D經(jīng)本草》稱(chēng)韭曰：“菜中此物最溫而益人，宜常食之?！本虏巳砜扇胨帲壕伦涯堋把a(bǔ)腎肝，暖腰膝，治陽(yáng)痿、淋濁、帶下”等；韭葉（多搗碎汁用）治“噎嗝、反胃、痢疾、尿血、痔漏、消渴”等。

中醫(yī)學(xué)的經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為，春夏要養(yǎng)陽(yáng)。陽(yáng)者，陽(yáng)氣也，通常人謂之“火力”，即新陳代謝。人“火力”如果不足，常常會(huì)出現(xiàn)畏寒、肢冷等癥狀。春天的氣候冷暖不一，需要注意保養(yǎng)陽(yáng)氣。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，韭菜性溫，有溫腎助陽(yáng)、益脾健胃、行氣理血之功。多吃韭菜，可以養(yǎng)肝，增強(qiáng)脾胃之氣。因此，春天保養(yǎng)陽(yáng)氣的方法之一，便是多吃點(diǎn)韭菜。

民間用韭菜治病驗(yàn)方頗多：韭汁兩匙，姜汁少許，加入半杯奶中溫服，可治惡心、嘔吐；鮮韭洗凈絞汁飲用，每次半斤，每日兩次，連用一周，可治陽(yáng)痿、早泄；韭菜炒蝦仁食之，可益腎、利尿、助陽(yáng)；韭菜烘鯽魚(yú)食之，可治痢疾；韭根二兩水煎服，可治陽(yáng)虛盜汗；韭葉搗爛敷于患處，可治跌打損傷、瘀血腫痛。這些請(qǐng)?jiān)谥嗅t(yī)師指導(dǎo)下選用。

最近，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：韭菜及韭黃是良好的預(yù)防疾病的菜蔬。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)醫(yī)療實(shí)踐和人們生活親身體驗(yàn)也表明，韭菜可以養(yǎng)肝和脾胃，降血脂和血壓，對(duì)心腦血管疾病有很好的醫(yī)療功效?；加衅つw白斑癥的女性，常吃韭菜可以達(dá)到祛斑、減肥的雙重效果。韭菜還能使黑色素細(xì)胞內(nèi)酪氨酸系統(tǒng)功能增強(qiáng)，從而調(diào)節(jié)皮膚毛囊的黑色素，消除皮膚白斑，并使頭發(fā)烏黑發(fā)亮。韭菜搗汁滴鼻，可以治療中暑昏迷。韭菜放在火上烤熱，涂擦患處，可治療蕁麻疹。韭菜含有較多的膳食纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，可有效預(yù)防習(xí)慣性便秘，對(duì)結(jié)腸癌有明顯療效。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭發(fā)、沙礫，甚至是金屬包裹起來(lái)，隨大便排出體外，故有“洗腸草”之稱(chēng)。韭菜含膳食纖維較多，比較耐嚼，人進(jìn)食時(shí)可鍛煉咀嚼肌，還可有效預(yù)防齲齒的產(chǎn)生。

選購(gòu)韭菜時(shí)，要挑選葉直、鮮嫩翠綠的，烹飪時(shí)要注意掌握火候，不要破壞韭菜的營(yíng)養(yǎng)成分。春韭香嫩可口，但也不是人人適宜。韭菜屬于辛溫助熱之品，吃多了容易上火，消化不良。故咽痛目赤、口舌生瘡者不宜食用。李時(shí)珍的《本草綱目》中記載：“韭菜春食則香，夏食則臭，多食則神昏目暗，酒后尤忌?！币虼耍源禾焓持钜?；喝酒的人要少吃韭菜；韭菜不易消化，一次不應(yīng)食用太多；胃虛有熱、下部有火和消化不良者，皆不宜食用。