苗其軍，楊吉貴，黃海軍，金奇江，王彥杰，徐迎春*

（1.響水縣小尖鎮(zhèn)張集中心社區(qū)農(nóng)業(yè)中心，江蘇 響水，224613；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，江蘇 南京，210095；3.金湖荷花景區(qū)管理服務(wù)中心，江蘇 金湖，211631）

荷花是我國(guó)傳統(tǒng)名花，栽培歷史悠久，觀賞價(jià)值高，深受人們喜愛。目前荷花品種已達(dá)2400個(gè)以上。荷花除用于觀賞之外，近年來(lái)還開發(fā)了荷葉茶及荷花茶。荷葉的主要活性成分是生物堿和黃酮類，具有清暑利濕、升發(fā)清陽(yáng)、清心去熱、止血利水的功效。其中的黃酮類物質(zhì)對(duì)人體有減肥、降血脂功效[1-4]。荷花含荷葉堿、多酚、黃酮類保健成分，性甘苦溫入肝經(jīng)[5]。荷葉茶、荷花茶的醫(yī)藥保健價(jià)值極高，能養(yǎng)心安神、祛風(fēng)除濕、益色駐顏，同時(shí)具有降脂減肥、清熱解暑、生津止渴、祛瘀止血抑菌等作用[6]。

目前市場(chǎng)上已有荷葉茶產(chǎn)品銷售，但普遍存在著原料的采集比較隨意，不同廠家生產(chǎn)的荷葉茶原料來(lái)源不一，很難保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。而觀賞荷花品種繁多，應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的篩選，選出專用的茶用荷花品種，以保證荷葉茶、荷花茶的品質(zhì)。荷花茶目前在市場(chǎng)上的產(chǎn)品很少，多因口感苦澀而不受消費(fèi)者歡迎，也希望能選出口感好的荷花茶專用品種。

另外，單一的荷葉茶口感單調(diào)，風(fēng)味較淡，很難吸引人們長(zhǎng)期飲用。如果與符合大眾口味的綠茶進(jìn)行復(fù)配，可兼顧營(yíng)養(yǎng)成分和口感需求。

因此，本研究將填補(bǔ)以上空白，以16個(gè)不同花色、瓣型的荷花品種為研究對(duì)象，分別對(duì)其荷葉、荷花制成茶品，通過(guò)感官審評(píng)，選出最佳口感的品種；在此基礎(chǔ)上，選出3種口感較好的荷葉茶專用品種，將其荷葉茶與雨花茶進(jìn)行不同比例的搭配，通過(guò)研究復(fù)配茶的感官品質(zhì)及其活性物質(zhì)的含量，以找到適合人的口味并保留荷葉及茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分的最佳復(fù)配比例，最終篩選出一個(gè)復(fù)配茶的配方，為后續(xù)產(chǎn)品的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料由南京藝蓮苑花卉有限公司提供。從眾多荷花品種中初選出生長(zhǎng)旺盛、葉片數(shù)量多、豐花性好、花色純正的16個(gè)荷花品種為試驗(yàn)材料，涵蓋5種花色（紅、粉、黃、白、灑錦），2種株型（大型、中型），3種瓣型（單瓣、重瓣、重臺(tái)）。

表1 供試荷花品種的基本性狀

分別為：‘中國(guó)紅·延安’、‘中國(guó)紅·井岡山’、‘披針紅 13’、‘粉精靈’、‘佛座蓮 13’、‘飛天 13’、‘婚紗’、‘珠峰翠影’、‘俊愉蓮’、‘紅臺(tái)蓮’、‘金陵暢想’、‘大灑錦’、‘翠云 13’、‘金鳳凰’、‘六朝金粉’、‘金蘋果’（各品種的基本性狀見表1）。

復(fù)配茶所用的材料為南京本地產(chǎn)二級(jí)雨花茶，購(gòu)自蘇果超市。

1.2 荷葉茶、荷花茶的制作

荷葉茶、荷花茶的制作參照白茶的加工工藝[7]，采用采摘-清洗-切塊-攤晾-初烘-復(fù)烘的工藝制成。分別采摘16個(gè)荷花品種的新鮮、較嫩的荷葉和大蕾期（即將開放）的花朵，取樣后及時(shí)清洗，荷葉用剪刀剪成1.5～2.5cm×2～3cm大小的小塊，荷花保持整朵狀態(tài)，不進(jìn)行剪碎處理；攤晾2 h后，不同品種分裝于牛皮紙袋，于60℃烘箱內(nèi)初步烘干5 h，取出攤晾，攤晾一定時(shí)間后復(fù)烘，烘干至表面粗糙，葉片、花瓣干燥質(zhì)脆。

1.3 不同荷花品種制作的荷葉茶、荷花茶品的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括湯色、氣味、口感、葉底（組織狀態(tài)）的評(píng)價(jià)；參照茶葉審評(píng)方法[8]，審評(píng)要素及要素比例定為茶湯色澤15%，滋味（口感）35%，氣味30%，葉底（組織狀態(tài)）20%。

感官評(píng)價(jià)包括初評(píng)和復(fù)評(píng)，初評(píng)：選15名有茶學(xué)功底的人士組成感官評(píng)定小組，按上述評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并打分，每品完一杯，用清水漱口，以免味覺干擾；每個(gè)指標(biāo)去掉最高分和最低分，取平均值為該指標(biāo)的得分，通過(guò)評(píng)比，初步篩選出適合做荷葉茶、荷花茶的材料；復(fù)評(píng)：由4位茶學(xué)專家按表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初評(píng)篩選的材料進(jìn)行評(píng)定，進(jìn)一步篩選。

對(duì)制作的16個(gè)荷花品種的荷葉茶、荷花茶品的感官審評(píng)方法：取3g樣品+150mL沸水泡5min，開湯審評(píng)。

1.4 復(fù)配茶制作及配方篩選

經(jīng)感官審評(píng)選出得分前三的3個(gè)品種，分別設(shè)置與雨花茶不同的質(zhì)量復(fù)配比例，荷葉：雨花茶=2:1，1:1，1:2，1:3，1:4，1:5。再次進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)要素同1.3。

分別測(cè)定荷葉茶、雨花茶及各復(fù)配茶樣品的含水量、多酚、游離氨基酸含量以及荷葉樣品中的黃酮含量。

茶品的含水量采用GB/T 8304-2002的方法[9]測(cè)定；多酚含量采用GB/T 8313-2002的方法[10]測(cè)定；游離氨基酸含量采用GB/T 8314-2002的方法[11]測(cè)定；黃酮含量采用紫外分光光度計(jì)法測(cè)定[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 適制荷葉茶的荷花品種篩選

從表2可以看出，不同荷花品種的荷葉茶品的感官品質(zhì)方面存在較大差別。

表2 不同荷花品種荷葉茶品的感官審評(píng)平均得分情況

在茶湯色澤方面，得分最高的是‘披針紅13’的荷葉茶品（9.0分），它的湯色嫩綠鮮亮，顏色清爽，符合大部分人對(duì)于茶湯的審美要求；得分最低的是‘金蘋果’的荷葉茶品（6.8分），它的湯色暗沉，有較多雜質(zhì)，沒有明顯的鮮亮感；其他品種的荷葉茶品的湯色色澤的得分都在7.00～8.75之間，品質(zhì)差異不是特別明顯，湯色黃綠，略微發(fā)暗。在氣味方面，得分最高的是‘中國(guó)紅·延安’的荷葉茶品（10.75分），它的香氣醇厚，有著獨(dú)特的肉桂香，受大多數(shù)人的喜愛；得分最低的是‘金陵暢想’的荷葉茶品（8.75分），它的香氣濃烈，具有較大的青草氣味，聞起來(lái)略微刺鼻；得分在9.50分以下的品種的荷葉茶品，香氣雖然濃郁，但有著令人不愉快的青草氣味，不適合作為荷葉茶來(lái)飲用；得分在9.50～10.50之間的荷葉茶品，香氣都有著明顯的肉桂香，但是香氣較為淡薄，持續(xù)性較短。在滋味方面，得分最高的是‘披針紅13’的荷葉茶品，它的滋味較為清淡，茶湯較潤(rùn)，后續(xù)有回甘的感覺，受大多數(shù)人的喜愛；得分最低的是‘金蘋果’的荷葉茶品（7.80分），它的滋味較為苦澀，沒有達(dá)到作為茶品飲用的標(biāo)準(zhǔn)；其余品種的荷葉茶都有些苦澀或者酸澀的感覺，又或者因?yàn)閷徳u(píng)者個(gè)人口味的不同沒有太出色的表現(xiàn)。在組織狀態(tài)方面，得分最高的是‘粉精靈’的荷葉茶品（12.00分），它的葉底較為勻整，葉質(zhì)柔軟，顏色也鮮亮；得分最低的是‘金蘋果’的荷葉茶品（8.60分），它的葉底較碎，葉質(zhì)也較硬，顏色發(fā)暗，視覺效果不是很好；其他得分在9.75～11.50之間的荷葉茶品，葉質(zhì)較軟，葉底在一些較為細(xì)微的方面有差別，也沒有特別突出的優(yōu)點(diǎn)。

從以上4個(gè)方面指標(biāo)的總分來(lái)看，‘中國(guó)紅·延安’，‘披針紅 13’，‘珠峰翠影’、‘粉精靈’、‘紅臺(tái)蓮’、‘大灑錦’是排名前6的品種，其次是‘翠云13’、‘佛座蓮 13’、‘飛天 13’、‘金陵暢想’、‘婚紗’、‘中國(guó)紅·井岡山’、‘金鳳凰’等7個(gè)品種次之，‘俊愉蓮’、‘六朝金粉’、‘金蘋果’表現(xiàn)最差。

選前3名作為與雨花茶進(jìn)行復(fù)配制作復(fù)配茶的材料，分別是‘中國(guó)紅·延安’，‘披針紅 13’，‘珠峰翠影’。

2.2 適制荷花茶的品種篩選

表3 不同品種荷花茶品的感官審評(píng)平均得分情況

對(duì)不同品種的荷花茶品同樣進(jìn)行了感官審評(píng)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)得分普遍偏低，在各品種之間也有著較大的差異（表3）。在色澤方面得分最高的是‘俊愉蓮’的荷花茶品，得分為7.00，它的湯色黃亮，無(wú)明顯雜質(zhì)；得分最低的是‘金蘋果’，得分為4.66，它的湯色灰暗渾濁，外觀不好。在氣味方面，得分最高的是‘中國(guó)紅·延安’的荷花茶品，得分為6.45，氣味清爽悠長(zhǎng)，有肉桂香，略微刺鼻。在滋味方面，得分最高的是‘披針紅13’的荷花茶品，滋味醇和。在組織狀態(tài)方面，得分最高的是‘中國(guó)紅·延安’和‘大灑錦’的荷花茶品，‘中國(guó)紅·延安’沖泡之后花瓣舒展，姿態(tài)優(yōu)美，無(wú)暗沉現(xiàn)象；‘大灑錦’沖泡之后花瓣層層疊疊，花瓣柔軟，顏色淡雅受到較多人喜愛。從總分來(lái)看，‘中國(guó)紅·延安’、‘披針紅 13’和‘珠峰翠影’制作的荷花茶品受較多人接受。

但供試的荷花品種的荷花茶的感官審評(píng)得分普遍低于荷葉茶，單獨(dú)品種的品質(zhì)評(píng)分都不是特別優(yōu)秀，味道刺鼻，大部分人不能接受它的味道。因此，后續(xù)僅開展荷葉茶的復(fù)配研究，不再開展荷花茶的復(fù)配試驗(yàn)。

2.3 荷葉茶與雨花茶的復(fù)配配方研究

表4 荷葉茶與雨花茶不同比例復(fù)配感官審評(píng)平均得分情況

將篩選出的3個(gè)荷花品種的荷葉茶品與雨花茶進(jìn)行復(fù)配，采用與上述相同的審評(píng)方法，得到的審評(píng)結(jié)果為（表4）：當(dāng)荷葉雨花茶比例為1:5時(shí)，在氣味、色澤、滋味和組織狀態(tài)方面的品質(zhì)都比較突出，滋味鮮爽醇和，有回甘，氣味既有茶葉的清香，又具有荷葉獨(dú)特的肉桂香，色澤嫩綠鮮亮，葉底柔軟，是大眾較為容易接受的茶品。荷葉雨花茶復(fù)配比例為 1:0，2:1，1:1，1:2，1:3，1:4 的時(shí)候，因?yàn)楹扇~中本身帶有的青草氣味較大，蓋住了雨花茶的清香，達(dá)不到使兩種茶品發(fā)揚(yáng)各自特色的目的，而且滋味較為苦澀，不適于飲用。所以最后選擇荷葉：雨花茶復(fù)配比例為1:5作為最終復(fù)配比，后續(xù)對(duì)其中內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

2.4 活性物質(zhì)含量比較

通過(guò)測(cè)定雨花茶與荷葉茶中的多酚與游離氨基酸的含量以及荷葉中黃酮的含量，結(jié)果表明（表5），荷葉茶的含水量比雨花茶的含水量要多，這與荷葉的結(jié)構(gòu)和加工方式有關(guān)，茶葉的多酚含量高，而荷葉茶的多酚含量相對(duì)較低，茶葉的游離氨基酸含量較荷葉的高，黃酮含量差別不大。

將荷葉茶與雨花茶按1:5質(zhì)量比復(fù)配，復(fù)配茶中多酚和游離氨基酸的含量都比單純的荷葉茶含量多，能使荷葉茶苦澀味降低，并且明顯改善荷葉茶的品質(zhì)，增加風(fēng)味，改善荷葉茶原本單一的口感。因此，荷葉茶品與茶葉復(fù)配能中和茶葉與荷葉的味道，保留各種營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)使滋味、色澤更好。

表5 3個(gè)荷花品種的荷葉茶與雨花茶活性物質(zhì)含量的比較

3 討論

3.1 適合生產(chǎn)荷葉茶的荷花品種

本研究首次比較了16個(gè)荷花品種的荷葉茶品的感官品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同品種間存在著差異。因此，建議開發(fā)觀賞荷花的荷葉茶時(shí)，要先進(jìn)行品種的篩選，以找到口感最佳的品種用于荷葉茶的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。口感差異的原因可能與其內(nèi)含的多酚類物質(zhì)的水平不同有關(guān)。

經(jīng)過(guò)感官審評(píng)16個(gè)荷花品種荷葉茶品茶湯的色澤、滋味、氣味、葉底（組織狀態(tài)）等品質(zhì)指標(biāo)，總的來(lái)看，荷葉茶的茶湯色澤以湯色嫩綠鮮亮，顏色清爽者為佳；以香氣醇厚，具獨(dú)特的肉桂香為佳；具有較濃烈的青草氣味，聞起來(lái)略微刺鼻的為次；以較為清淡，茶湯較潤(rùn)，后續(xù)有回甘的滋味為佳；以較為苦澀的味道為次；以葉底較為勻整，葉質(zhì)柔軟，顏色鮮亮為佳。以上結(jié)果可作為評(píng)價(jià)荷葉茶品感官品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)總分排名，選出了‘中國(guó)紅·延安’，‘披針紅13’，‘珠峰翠影’3個(gè)口感較好的荷葉茶品，可用于荷葉茶的生產(chǎn)。

3.2 荷花茶的口感及品種篩選

本研究供試的16個(gè)荷花品種的荷花茶的感官審評(píng)得分普遍低于荷葉茶，味道刺鼻，滋味苦澀，大部分人不能接受其味道。因此，后續(xù)需要繼續(xù)擴(kuò)大篩選范圍，以期能找到口感好的荷花茶專用品種。

3.3 復(fù)配茶的配方篩選

將荷葉茶與雨花茶進(jìn)行復(fù)配發(fā)現(xiàn)，當(dāng)荷葉：雨花茶比例為1:5時(shí)，在色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)方面的品質(zhì)都比較突出，滋味鮮爽醇和，有回甘，香氣既有茶葉的清香，又具有荷葉獨(dú)特的肉桂香，色澤嫩綠鮮亮，葉底柔軟，是大眾較為容易接受的茶品。當(dāng)荷葉：雨花茶復(fù)配比例為 1:0，2:1，1:1，1:2，1:3，1:4的時(shí)候，因?yàn)楹扇~中本身帶有的青草氣味較大，蓋住了雨花茶的清香，達(dá)不到使兩種茶品發(fā)揮各自特色的目的，而且滋味較為苦澀，不適于飲用。

3.4 荷葉茶的制作工藝

荷葉茶的制作工藝可以再改良，如加入茶葉加工的揉捻工藝，將荷葉做成螺形或珠形，使荷葉茶的外形更加美觀。長(zhǎng)時(shí)間的烘干使荷葉茶失色，后續(xù)可以研究荷葉茶的保色工藝。