魏建萍 景德鎮(zhèn)市疾病預(yù)防控制中心（江西，景德鎮(zhèn)，333000）

俗話說“病從口入”，我們常見的食物雖然表面美味可口，但其中藏有大量的微生物，微生物有益有害， 因此需要通過技術(shù)手段檢測出其中的成分，以此確定食物是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，為人民身體健康提供保障。

1 微生物檢測技術(shù)定義及技術(shù)概述

1.1 微生物檢測技術(shù)的定義

食品安全問題與群眾生活息息相關(guān)，隨著生活質(zhì)量提升，食品安全問題受到廣泛關(guān)注，但大規(guī)模食物中毒事件仍時有發(fā)生，食品安全問題已經(jīng)不是群眾的自我保護及防范，而是對食品生產(chǎn)、食品監(jiān)察單位提出的一次挑戰(zhàn)，要對食品安全檢測提出更為嚴(yán)格的要求，尤其是近年來違規(guī)生產(chǎn)、三無食品又有苗頭，在缺乏完善的法律制約下，食品造假、售假問題不斷，可以說是社會穩(wěn)定、人民安康的毒瘤，已引起國家有關(guān)部門及社會各界高度重視。 隨著中國在世界范圍內(nèi)影響力增大， 食品進出口貿(mào)易往來頻繁，食品安全問題在全球范圍內(nèi)也受到廣泛關(guān)注。

伴隨經(jīng)濟、技術(shù)發(fā)展，現(xiàn)代食品安全檢測技術(shù)已不再是食品生產(chǎn)、食品檢測單位所獨用，它逐漸走入大眾視野， 很難否認(rèn)生物檢測技術(shù)的優(yōu)點，如精準(zhǔn)、快速等。 應(yīng)用微生物檢測可以快速檢測食品中藏有的微生物， 明確食品內(nèi)是否含有毒害物質(zhì)，保衛(wèi)食品健康，在當(dāng)前社會得到廣泛應(yīng)用。

1.2 微生物檢測技術(shù)

1.2.1 食源性病原菌免疫學(xué)快速檢測技術(shù)。 該技術(shù)應(yīng)用熒光標(biāo)記法，現(xiàn)有直接及間接兩種方式，通過熒光檢測微生物并標(biāo)記。 直接法是將食品放置在檢測儀器下直接檢測， 洗滌后于儀器下直接觀察；間接法則是將微生物抗體與食物相接觸，查看抗體接觸后的反應(yīng)，確定是否存在有害病菌，洗滌后用熒光劑標(biāo)注。 該技術(shù)應(yīng)用性強，但由于熒光的介入，檢測結(jié)果準(zhǔn)確性會受到影響，主要應(yīng)用設(shè)備為高倍顯微鏡，設(shè)備購置成本高、效益差。

1.2.2 食源性病原菌分子快速檢測技術(shù)。 現(xiàn)階段，主要應(yīng)用的食源性病原菌快速檢測技術(shù)有三種。

第一種是基因探針檢測技術(shù)，指的是應(yīng)用基因方式查出可使基因雜交的同位素微生物，此后標(biāo)記出同位素、非同位素微生物的差異。 該技術(shù)檢測效率高且特異性強， 被廣泛應(yīng)用于各項微生物檢測中，但也存在一定的安全隱患，隱患來自探針檢測技術(shù)本身具有的放射性，危害檢測人員健康。

第二種為多聚酶鏈反應(yīng)檢測技術(shù)，它是應(yīng)用體外酶與微生物結(jié)合反應(yīng)生成特異性片段，以此檢測食物中存在的微生物， 此微生物DNA 片段可在短時間內(nèi)擴散，偶爾可以用肉眼觀察，因其操作簡單、結(jié)果精準(zhǔn)的特性，在食品行業(yè)被廣泛應(yīng)用。

第三種為生物芯片檢測技術(shù)，該技術(shù)應(yīng)用雜交原理使微生物完成結(jié)合， 在雜交后達成檢測目的，該技術(shù)結(jié)果準(zhǔn)確性較高， 但對操作人員專業(yè)知識、技能有較高要求， 是使用該技術(shù)最大的一個缺點，因此在推廣過程中，需要提高檢測人員素質(zhì)［1］。

2 食品安全檢測應(yīng)用微生物檢測技術(shù)的意義

微生物檢測技術(shù)在食品安全保障工作中占有重要地位，技術(shù)的研發(fā)、推廣及應(yīng)用在保障食品安全工作中至關(guān)重要。 微生物食品安全檢測指的是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用檢測設(shè)備，篩查食品中的有毒有害成分，并通過數(shù)據(jù)將食品中的有害、有益成分全部表示出來。

分析我國食品安全現(xiàn)狀，雖然社會各界對此事廣泛關(guān)注，食藥監(jiān)局、食品生產(chǎn)加工企業(yè)也做出了積極應(yīng)對，但食品安全事故仍舊時有發(fā)生。 除了屢禁不止的零食小作坊外，大多數(shù)食品安全事故都發(fā)生在校園，可以看出，食品安全影響最大的就是青少年群體，是國家的未來，因此要保障國民食品安全，就需要加大力度，引進及研究食品安全檢測技術(shù)，在此前提下，微生物技術(shù)憑借自身優(yōu)勢性在食品安全檢測中得到廣泛應(yīng)用。 應(yīng)用微生物檢測技術(shù)更加直觀地判斷食物中含有的微生物，準(zhǔn)確判斷食品加工、生產(chǎn)環(huán)境，為監(jiān)管部門執(zhí)法提供可靠依據(jù)。

生物檢測技術(shù)貫穿食品生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)，應(yīng)用微生物檢測技術(shù)可以極大提升食品生產(chǎn)的總體質(zhì)量。 因此要加強食品安全監(jiān)控力度，保證食品安全， 通過技術(shù)為食品安全檢測提供有力支撐，監(jiān)管部門要認(rèn)真學(xué)習(xí)該技術(shù)，充分落實到監(jiān)管工作中，檢測中得出的相關(guān)數(shù)據(jù)，也是相關(guān)規(guī)定制定時極為有效的參考資料［2］。

3 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用與發(fā)展

3.1 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

3.1.1 食源性病原菌免疫檢測技術(shù)

食源性病原菌免疫檢測技術(shù)在食品微生物檢測中體現(xiàn)出諸多優(yōu)勢， 除了設(shè)備購置成本投入小外，還具有很強的實用性，因此該技術(shù)在食品安全檢測中得到廣泛應(yīng)用， 同時在未來一段時間內(nèi)，該技術(shù)會繼續(xù)得到發(fā)展、推廣及應(yīng)用。

3.1.2 核酸探針檢測技術(shù)

核酸探針檢測技術(shù)主要應(yīng)用于食物金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等菌群的檢測，其技術(shù)優(yōu)勢是在無需考慮食品內(nèi)樣品純度的前提下，加入其他桿菌檢測， 有效檢測食品內(nèi)的微生物含量及微生物類型，同時省去部分檢測環(huán)節(jié)，大大提升了食品微生物檢測效率。 但應(yīng)用此技術(shù)也存在缺陷，即應(yīng)用該技術(shù)無論是設(shè)備購置、材料、人員投入成本都較高，需要人員具有較豐富的職業(yè)技能儲備；另外該技術(shù)的檢測范圍有限，只適用于部分微生物檢測；設(shè)備在使用地點上也有限制，通常只能在實驗室內(nèi)進行檢測。

3.1.3 生物芯片檢測技術(shù)

生物芯片用于食品安全檢測優(yōu)勢明顯，檢測速度快，檢測結(jié)果精準(zhǔn)，適用于食品生產(chǎn)所需的檢測需要。 應(yīng)用技術(shù)時，在檢測中只需進行簡單操作，就可以快速檢測出藏于食品中的微生物即病菌，有極高的研究推廣價值，但在使用時也需要操作人員具有較高專業(yè)水平，因此在我國食品安全檢測中尚未得到廣泛應(yīng)用。

3.1.4 生物傳感器檢測技術(shù)

食物中的微生物有益有害，但研究表明，食品中的有害微生物在總微生物數(shù)中占有很大比重，且存在污染即危害，損害人體健康。 應(yīng)用生物傳感器檢測技術(shù)能夠精準(zhǔn)、有效地篩查出微生物生存的具體位置， 之后應(yīng)用光纖免疫設(shè)備檢測微生物類型，值得研究及推廣，但在現(xiàn)階段未在食品安全檢測中得到應(yīng)用。

3.2 食品安全微生物檢測技術(shù)的發(fā)展方向

近年來食品安全問題不斷涌現(xiàn)，國家有關(guān)部門對食品安全檢測技術(shù)引進、 研發(fā)力度都在不斷加大， 同時微生物檢測技術(shù)得到了有效推廣及利用，使檢測人員體會到微生物技術(shù)的優(yōu)勢及精準(zhǔn)、專業(yè)的特性， 使微生物檢測在我國檢測領(lǐng)域得到認(rèn)可。微生物檢測技術(shù)的重點在于檢測儀器，伴隨科學(xué)水平提升， 我國應(yīng)用的檢測儀器更加精準(zhǔn)、 高效、規(guī)范，為食品質(zhì)量提供技術(shù)支撐。 雖然檢測技術(shù)多樣，但真正應(yīng)用于食品檢測中的技術(shù)很少，因此要在未來發(fā)展中加大微生物檢測應(yīng)用范圍［3］。

微生物檢測技術(shù)即應(yīng)用高科技儀器精準(zhǔn)檢測食品中微生物種類及含量，為食品質(zhì)量提供參考依據(jù)，保障食品安全。 雖然生物檢測技術(shù)初顯成效，但仍然有許多的技術(shù)難關(guān)需要突破。 因此未來的發(fā)展方向是加大科研投入，優(yōu)先解決技術(shù)難題，加大自主研發(fā)，努力實現(xiàn)微生物檢測技術(shù)成本降低、效率及精準(zhǔn)度提升，為食品安全提供堅實保障。

綜上，食品安全被社會各界廣泛關(guān)注，高效、精準(zhǔn)的食品檢測，對疾病起到了預(yù)防作用，因此要選擇合適的食品檢測技術(shù)，以結(jié)果精準(zhǔn)為首要，以效率提升為追求，再尋求經(jīng)濟效益最大化，不斷加大檢測技術(shù)引入、研究投入，確保高質(zhì)高效的食品檢測，為國民食品安全提供保障。