徐文生 王啟要 李叔慧

(1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院 北京 102206;2.華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院 上海 200237; 3.廣州匯標檢測技術(shù)中心 廣東廣州 510130)

長相思（Sauvignon Blanc）是一種起源于法國波爾多和盧瓦爾河谷的著名白葡萄品種，具有環(huán)境適應(yīng)能力強、成熟較早的特點而廣受歡迎。長相思對不同的氣候、土壤都具有良好的適應(yīng)性，在世界各地如法國、中國、新西蘭、美國、智利、澳大利亞等廣泛種植。在冷涼地區(qū)，可以延長長相思成熟時間，使葡萄果實的糖酸比達到平衡，香味更加協(xié)調(diào)、濃郁，用這種成熟的長相思葡萄釀造的葡萄酒具有綠色水果和綠色植物如青草、青蘋果等的強烈芳香，一般酒體清淡、酸度較高，是一種活潑爽口的白葡萄酒。

酒歷史與文化課程是我院釀酒工程專業(yè)的必修課程，其中葡萄品種和葡萄酒產(chǎn)區(qū)的教學(xué)是理解葡萄酒歷史與文化的重要內(nèi)容。葡萄酒不同產(chǎn)區(qū)的地理、氣候、人文環(huán)境的不同，即使同一品種的葡萄，不同產(chǎn)區(qū)釀出的葡萄酒風(fēng)格也有一定的差異，特別容易造成混淆，需要學(xué)生記憶不同產(chǎn)區(qū)葡萄和葡萄酒的特點。采用傳統(tǒng)的教師課堂上講解、學(xué)生做筆記，考試背筆記的課堂教學(xué)模式在葡萄酒產(chǎn)區(qū)教學(xué)中效果往往不佳，學(xué)生在實際辨別不同產(chǎn)區(qū)酒的時候容易混淆。近年來，我們在傳統(tǒng)的課堂教學(xué)基礎(chǔ)上，結(jié)合采用項目式教學(xué)法應(yīng)用于葡萄酒產(chǎn)區(qū)知識的教學(xué)取得良好的效果，學(xué)生能夠很好地分辨不同葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄酒風(fēng)味的區(qū)別，為進一步學(xué)習(xí)葡萄酒知識打下基礎(chǔ)。

1 項目式教學(xué)法在教學(xué)中的作用

問題導(dǎo)向教學(xué)法是一種以學(xué)生為中心，以問題為基礎(chǔ)，通過教師引導(dǎo)學(xué)生小組討論、學(xué)生課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)的教學(xué)方式，是當(dāng)前熱門的教學(xué)方法之一。項目式教學(xué)法注重培養(yǎng)學(xué)生對問題的探究精神和質(zhì)疑能力，相對于翻轉(zhuǎn)課堂，項目式教學(xué)更注重在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中融入探究式、啟發(fā)式、討論式等多種教學(xué)方法，對學(xué)生的沖擊相對較小，學(xué)生接受程度相對較高[1-4]。

酒歷史與文化課程是一門從大文化的視野下，從世界歷史發(fā)展的角度來考察酒文化，課程包含的名詞眾多、概念比較抽象、內(nèi)容非常龐雜。既包括世界酒的起源與傳播、世界主要酒的種類、產(chǎn)區(qū)、釀造工藝、酒的管理制度及其演變等；還包括酒的禮儀、酒對文字、文學(xué)、藝術(shù)的影響等。如果采用傳統(tǒng)的課堂教學(xué)方式，要在有限的24學(xué)時完成如此龐雜的教學(xué)內(nèi)容，不但對學(xué)生的學(xué)習(xí)是一個巨大的挑戰(zhàn)，對教師的教學(xué)也是巨大的壓力。作者通過對國內(nèi)外相關(guān)課程的考察和我院釀酒系對釀酒工程專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)目標的定位，確定以不同葡萄酒產(chǎn)區(qū)人文歷史和自然環(huán)境為教學(xué)重點，引入項目式教學(xué)法進行課堂教學(xué)，授課時間分配采用一半時間由教師講授、一半時間用于學(xué)生討論的方式進行。通過課內(nèi)課外相結(jié)合、課上課下相銜接來真正體現(xiàn)以學(xué)生學(xué)習(xí)主體地位。

2 項目式教學(xué)法的實踐過程

項目式教學(xué)法在實踐過程中主要分為課前預(yù)習(xí)、課堂教學(xué)和討論、課后復(fù)習(xí)三個階段。

2.1 課前預(yù)習(xí)

在講解長相思產(chǎn)區(qū)前，先向?qū)W生明確長相思產(chǎn)區(qū)教學(xué)目的、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)重點難點。然后圍繞這些重點、難點提出問題。如長相思葡萄的品種特性，適宜栽培生長的氣候、土壤是什么？長相思葡萄和葡萄酒的風(fēng)味特征是什么？世界上長相思主要產(chǎn)區(qū)有哪幾個？各個主要產(chǎn)區(qū)的氣候特點、土壤特征、釀造工藝特點是什么？等等。

通過問題引導(dǎo)同學(xué)們在理解長相思葡萄的基本特征的基礎(chǔ)上，探討長相思葡萄酒在不同氣候、土壤和文化條件下所表現(xiàn)出的不同地域特征。這樣能夠讓同學(xué)們在對長相思葡萄典型產(chǎn)區(qū)的學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，通過分析其他產(chǎn)區(qū)的土壤、氣候和文化特征達到舉一反三的目的。在預(yù)習(xí)過程中，除了閱讀教材內(nèi)容外，教師還會提供3～4篇相關(guān)研究文獻和一些音、視頻材料供學(xué)生閱讀。另外為了防止部分學(xué)生在預(yù)習(xí)過程中遇到難題而放棄，將全班同學(xué)分為5～6個學(xué)習(xí)小組。學(xué)習(xí)小組通過查閱資料、觀看視頻、小組討論等方式，初步完成預(yù)習(xí)工作及課堂討論用PPT的制作。

2.2 課堂教學(xué)和課堂討論

課堂教學(xué)是目前高校教學(xué)的基石，通過教師在課堂上對相關(guān)知識有重點地系統(tǒng)講授，一方面可以將學(xué)生課前預(yù)習(xí)形成的知識點體系化，即對長相思典型產(chǎn)區(qū)形成一個相對系統(tǒng)、全面的認知，為后續(xù)拓展相關(guān)知識打下基礎(chǔ)；另一方面，可以通過課堂教學(xué)和課堂討論，消除學(xué)生在某些知識點上的認知誤差。

在長相思干白葡萄酒產(chǎn)區(qū)課程講解上，首先需要簡單介紹長相思葡萄的重要的品種特征：如葡萄品種、栽培歷史、品系關(guān)系、栽培范圍、主要產(chǎn)區(qū)等知識以及長相思葡萄的風(fēng)味特征等，在講解長相思葡萄的風(fēng)味特征時，需要學(xué)生重點掌握作為芳香型葡萄的長相思的品種特征[5-6]：（1）具有環(huán)境適應(yīng)性強（對不同的土壤、氣候具有較強的適應(yīng)性）、早熟等特性，具有高酸、濃郁的典型的綠色草本芳香或藥香味。長相思更適合在冷涼地區(qū)栽培，這樣可以通過晚采收延長成熟時間使糖酸比達到平衡。（2）長相思適合在石灰石、粘土-石灰質(zhì)或貧瘠的沙礫土壤中栽培可以賦予長相思葡萄清新的酸度、濃烈的辛辣氣味和礦物質(zhì)口感。（3）傳統(tǒng)的長相思主要通過與賽美容等混釀生產(chǎn)干白或貴腐酒，但20世紀80年代后，新西蘭單獨采用長相思釀制的干白由于具有爆炸性的芳香和活潑的酸度特征而廣受年輕人的喜愛。

在長相思葡萄酒的典型產(chǎn)區(qū)的講解中，主要講解法國波爾多地區(qū)、盧瓦河谷地區(qū)和新西蘭馬爾堡地區(qū)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候條件、土壤特征及其葡萄栽培的重要歷史事件、重要酒莊和人物等。

盧瓦爾河谷是法國最長的河流盧瓦爾河流經(jīng)的地方，冬天氣候溫和，夏季炎熱且陽光充足，該區(qū)的土質(zhì)比較復(fù)雜多變，是法國西北部最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。盧瓦爾河谷從東向西分別為中央產(chǎn)區(qū)、都蘭產(chǎn)區(qū)、安如產(chǎn)區(qū)，盧瓦爾河谷的葡萄酒歷史一般認為開始于公元五世紀，約在公元582年第一次有了都蘭產(chǎn)區(qū)葡萄園的記錄，那時盧瓦爾河谷的許多葡萄園產(chǎn)葡萄酒很有聲譽。特別是安茹伯爵亨利二世于1154年成為英格蘭國王后，大力推廣盧瓦爾河谷的葡萄酒，為盧瓦爾河谷的葡萄酒聲譽奠定了堅實的基礎(chǔ)。目前盧瓦爾河谷有10個長相思AOC產(chǎn)區(qū)，其中中央產(chǎn)區(qū)6個，都蘭產(chǎn)區(qū)3個，安如產(chǎn)區(qū)1個。其中中央產(chǎn)區(qū)的桑塞爾和普伊富美是世界上最有名的長相思產(chǎn)區(qū)，桑塞爾年屬于溫帶大陸性氣候，氣候相對比較干燥，平均降雨量為300mm左右，非常適合長相思的種植。桑塞爾的土壤可以分為3種：白堊土、燧石土和石灰石-碎石土，其中白堊土賦予長相思葡萄酒堅實的結(jié)構(gòu)，燧石土給予葡萄酒打火石的味道和陳年潛力，石灰石-碎石土能給長相思葡萄酒帶來細致的結(jié)構(gòu)。因此桑塞爾的長相思葡萄酒散發(fā)著濃郁的柑橘和青草味，明顯的礦石風(fēng)味，細膩優(yōu)雅的酒體和活潑別致的酸度[7-8]。而普伊富美產(chǎn)區(qū)長相思的產(chǎn)量占據(jù)95%。該產(chǎn)區(qū)于1937年獲得AOC法定產(chǎn)區(qū)認證后，只有長相思葡萄酒可以在就表上標注“Pouilly-Fume”，普伊富美土壤為燧石土壤，土壤所含粘土比例較高，所產(chǎn)長相思除了具有礦石和打火石的風(fēng)味外，還具有口感厚實、圓潤飽滿等特點。普伊富美產(chǎn)區(qū)的達格諾酒莊出產(chǎn)的燧石長相礦物味十足，香氣復(fù)雜多變，余味悠長，是世界上最好的長相思。

在波爾多葡萄園種植面積最大的產(chǎn)區(qū)是在加侖河和多爾多涅和交匯處的一大片廣闊的呈三角地帶形狀的石灰?guī)r土地，叫兩海之間。兩海之間擁有充分的陽光和溫帶海洋性氣候，土壤為鈣化沙土和礫石，上面覆蓋有 混合沙礫質(zhì)與粘土的較肥沃土壤。這里的干白葡萄酒主要由長相思和賽美容按照不同的比例混合采用葡萄皮浸漬低溫發(fā)酵陳釀而成，低溫浸漬發(fā)酵能夠賦予葡萄酒芬芳、輕盈平衡的酒體；混合發(fā)酵中賽美容酸度低，能夠賦予葡萄酒酒體飽滿、圓潤的口感以及無花果、油桃、堅果等復(fù)雜迷人的風(fēng)味[9-10]。而長相思果香濃郁、酸度高、酒體脆爽清新很好地彌補了賽美容的不足，混合后的葡萄酒具有互補的效果，年輕時以長相思為主導(dǎo)，成年后則改由賽美容主導(dǎo)。在波爾多賽美容和長相思除用于釀造干白葡萄酒，在波爾多蘇玳和巴薩克產(chǎn)區(qū)受當(dāng)?shù)爻睗駳夂虻挠绊?，容易形成貴腐菌，賽美容和長相思也是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)貴腐酒的主要品種。

新西蘭馬爾堡產(chǎn)區(qū)位于新西蘭南島東北角，是新西蘭日照最長的產(chǎn)區(qū)之一，這里陽光充足，氣候涼爽干燥，日夜溫差比較大，土壤肥力屬于中低水平，表層是含有大量砂石的黏土，下層是易于排水的鵝卵石土層，這樣的土壤結(jié)構(gòu)能夠降低葡萄樹藤蔓的生長活力，葡萄生長周期長，成熟緩慢，非常有利于葡萄酸度的維持和風(fēng)味物質(zhì)的凝聚，因而釀造出來的葡萄酒香氣芬芳迷人、味道甘美可口[11-12]。長相思首先作為調(diào)和米勒-吐高葡萄釀酒的身份引入馬爾堡的，起初發(fā)展十分緩慢，但1985年云灣酒莊首次采用長相思釀制單品葡萄酒，葡萄榨汁后靜置48h后于不銹鋼發(fā)酵罐中發(fā)酵橡木桶陳釀后裝瓶，這里的葡萄酒有層次豐富的水果香氣，口感馥郁圓潤有不乏清新，成為新派葡萄酒的代表。

課堂討論以學(xué)生預(yù)習(xí)分組為單位進行，由于學(xué)習(xí)小組查閱的資料不同，而不同的作者對同一個產(chǎn)區(qū)的考察不可能面面俱到，訪問的酒莊、莊主、釀酒師等都有所不同，因此即使對同一個產(chǎn)區(qū)很多資料的觀點會有所沖突、甚至矛盾的。課堂討論開始有10～20min是學(xué)生質(zhì)疑階段，各個小組就教師的觀點提出質(zhì)疑。教師根據(jù)其質(zhì)疑進一步深化自己的觀點，這期間也允許其他同學(xué)提出自己的觀點，通過師生間和同學(xué)間的充分討論，就某些觀點可以達成共識，而對不能達成共識的觀點作為學(xué)習(xí)小組的課后作業(yè)，通過小組成員充分查閱資料后形成課程論文提交作為期末考察成績的一部分。最后是小組PPT演講時間，各個小組通過PPT匯報小組關(guān)于長相思干白葡萄酒產(chǎn)區(qū)知識的認識，教師與其他同學(xué)可以就該小組提出的觀點進行質(zhì)詢，由小組同學(xué)進行回答，通過同學(xué)間的質(zhì)詢-答辯可以讓同學(xué)們對各自感興趣的問題有更深入的了解，也更容易達到教學(xué)目的。

2.3 課后復(fù)習(xí)

課后復(fù)習(xí)是對課前和課堂教學(xué)成果教學(xué)一個總結(jié)性回顧的過程，是完成整個教學(xué)課堂設(shè)計的重要手段。學(xué)生課后必須：（1）依據(jù)課堂老師和同學(xué)提出的質(zhì)詢意見對PPT進行完善，就小組講述的內(nèi)容寫出1000字左右的總結(jié)報告，報告中必須對前期預(yù)習(xí)過程中理解有誤或需要深入了解的內(nèi)容進一步提出自己的看法；（2)完成課堂討論階段布置的課程論文作業(yè)；（3）在課堂上，教師主要根據(jù)預(yù)習(xí)階段提出的問題進行了詳細地、系統(tǒng)地解讀，其后也經(jīng)過學(xué)生質(zhì)疑-解答和小組PPT討論等過程，使學(xué)生對相關(guān)問題有了一個全面充分的認識。學(xué)習(xí)小組需要通過以思維導(dǎo)圖的形式提交作業(yè)，完成對相關(guān)知識的進一步總結(jié)工作。

3 結(jié)語

針對葡萄酒產(chǎn)區(qū)教學(xué)存在的問題，采用基于問題的課堂教學(xué)設(shè)計開展長相思干白葡萄酒教學(xué)工作。在開展課堂教學(xué)前，根據(jù)教學(xué)需求，依據(jù)學(xué)生需要掌握的重難點，針對性地提出問題并提供一定的文獻和視頻資料，幫助學(xué)生查閱相關(guān)資料進行預(yù)習(xí)并完成PPT的制作工作。整個課堂教師講授的教學(xué)過程中，教師完全圍繞提出的問題展開課堂教學(xué)，采用一節(jié)課左右的時間，對提出的問題進行了詳細而系統(tǒng)地解讀并與同學(xué)們展開質(zhì)詢-解讀工作。最后學(xué)生依據(jù)問題完成相關(guān)作業(yè)。基于項目式教學(xué)法設(shè)計的課堂教學(xué)，既保留了中國傳統(tǒng)教學(xué)過程教師通過全面系統(tǒng)的講解相關(guān)知識而達到傳教解惑的目的，又充分地發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，而通過小組學(xué)習(xí)的方式可以幫助同學(xué)在預(yù)習(xí)的過程中通過分工合作完成預(yù)習(xí)工作，減少部分同學(xué)存在的畏難心理，在實際教學(xué)過程中取得了良好的效果。由于整個教學(xué)設(shè)計主要依據(jù)教師提出的問題展開，因此需要教師更好地根據(jù)教學(xué)需求凝練問題，幫助同學(xué)將枯燥、抽象的理論知識化解成一個個具體的解決方法，從而獲得靈活運用所學(xué)知識解決實際問題的能力，這也對教師的教學(xué)工作提出了更高要求，需要不斷學(xué)習(xí)提高自身的教學(xué)和科研水平。