摘要：隨著社會(huì)的發(fā)展，我國企業(yè)在招聘的過程中對(duì)中職學(xué)生的不斷提高，不僅要求學(xué)生們熟練掌握相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，具有強(qiáng)烈的使命感和社會(huì)責(zé)任感，還要求學(xué)生具備較好的實(shí)踐能力。中職《餐飲服務(wù)與管理》課程的傳統(tǒng)教學(xué)模式存在一些問題，傳統(tǒng)教學(xué)只重視理論，不重視實(shí)踐，課堂教學(xué)模式沉悶，教學(xué)效果不佳。因此，在中職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中，教師不僅要重視專業(yè)理論知識(shí)的教學(xué)，還要重視學(xué)生的實(shí)踐能力的教學(xué)，為學(xué)生今后的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：職業(yè)能力;中職;餐飲;教學(xué)

隨著教育體制的不斷改革，我國中職學(xué)校的學(xué)生人數(shù)不斷增長，現(xiàn)在企業(yè)在招聘的過程中對(duì)中職學(xué)生的要求越來越高，導(dǎo)致中職學(xué)生的就業(yè)問題日益嚴(yán)重，要解決這一難題，就需要提升中職學(xué)生的專業(yè)水平，尤其是提升學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，是當(dāng)今中職教育的重中之重。中職學(xué)校開設(shè)《餐飲服務(wù)與管理》課程的目的就是在于培養(yǎng)餐飲業(yè)中具有服務(wù)實(shí)操能力和管理的高技能人才，但是反思當(dāng)前該學(xué)科的教學(xué)情況并不理想，影響因素是多方面的。中職《餐飲服務(wù)與管理》的課堂中強(qiáng)調(diào)以職業(yè)能力培養(yǎng)為教學(xué)導(dǎo)向十分重要，不僅能夠明確教學(xué)目的，對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)化的訓(xùn)練，還能夠幫助學(xué)生更好的適應(yīng)未來的工作崗位。

一、中職《餐飲服務(wù)與管理》課程特征

酒店服務(wù)與管理專業(yè)屬于新興學(xué)科，而《餐飲服務(wù)與管理》是該專業(yè)的核心課之一，該課程最主要的特征是實(shí)踐性強(qiáng)。該課程要求掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論和基本知識(shí)，熟悉酒店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)與管理的基本程序和方法，具有熟練的中餐、西餐及酒水等服務(wù)技能，熱愛并能勝任酒店餐飲服務(wù)與管理工作，達(dá)到餐飲服務(wù)中級(jí)工的水平。隨著旅游業(yè)不斷深入，社會(huì)對(duì)于餐飲服務(wù)與管理人才的需求量不斷增大。要求學(xué)生要熟練掌握餐飲服務(wù)與管理的基本知識(shí)，掌握基本技能，通過餐飲服務(wù)專業(yè)教學(xué)，學(xué)生就必須深入了解和掌握與餐飲服務(wù)專業(yè)相關(guān)的實(shí)踐技巧，操作技能，只有這樣才能夠?qū)W以致用，保障學(xué)生在今后的職業(yè)生涯中有更好的發(fā)展。

二、中職《餐飲服務(wù)與管理》課程適用崗位對(duì)于職業(yè)能力的具體要求

餐飲服務(wù)與管理崗位對(duì)學(xué)生的職業(yè)能力有一定的要求，要求具有扎實(shí)的餐飲服務(wù)與管理專業(yè)能力，具有一定實(shí)踐能力以及社會(huì)能力。餐飲服務(wù)與管理崗位的職業(yè)能力包括通用職業(yè)能力和專用職業(yè)能力，通用職業(yè)能力包括職業(yè)道德，人際溝通能力，英語口語能力、應(yīng)變能力，服務(wù)能力，管理能力等等。專用職業(yè)能力是按照餐飲服務(wù)與管理崗位特有的專業(yè)職業(yè)技能，需要掌握餐飲服務(wù)的基本原則、程序和方法，具備餐飲服務(wù)的技能和技巧，并具備一定的基層管理能力，具備餐飲全員營銷意識(shí)和餐飲形象意識(shí)，能對(duì)餐飲產(chǎn)品供應(yīng)和顧客需求迅速反應(yīng)，具備一定的策劃和促銷技能。包括具備中餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)能力;具備西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)能力;具備自助餐服務(wù)的能力;具備酒吧服務(wù)的能力;具備會(huì)議服務(wù)的能力;具備一定的餐務(wù)管理能力。

三、當(dāng)前中職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)的現(xiàn)狀以及存在的問題

反思當(dāng)前中職學(xué)校《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)現(xiàn)狀并不盡如人意，存在的問題也比較多，教學(xué)效果是學(xué)生的動(dòng)手能力差，不能培養(yǎng)符合企業(yè)需求的人才。首先是受到傳統(tǒng)教學(xué)理念的影響，過分強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)教學(xué)，而忽視了學(xué)生職業(yè)能力的提升;其次餐飲服務(wù)與管理相關(guān)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)落后，缺乏相關(guān)中餐廳、西餐廳、酒吧等配套實(shí)訓(xùn)室;再次，師資力量薄弱，部分教師雖然對(duì)餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)比較熟悉，但是實(shí)際操作能力薄弱，對(duì)于學(xué)生今后進(jìn)行實(shí)際操作和服務(wù)十分不利。當(dāng)前中職學(xué)校開展《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)，大部分是強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識(shí)教學(xué)，而實(shí)踐教學(xué)重視程度不夠教學(xué)內(nèi)容少，造成學(xué)生職業(yè)能力不足。

四、基于職業(yè)能力培養(yǎng)的中職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)方法

要改變目前《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)狀況，應(yīng)當(dāng)采用基于職業(yè)能力培養(yǎng)的中職教學(xué)方法，才能培訓(xùn)適應(yīng)市場需求的高技能性人才，切實(shí)提高教學(xué)效果。

（一）轉(zhuǎn)變教師教學(xué)理念，以培養(yǎng)職業(yè)能力作為導(dǎo)向

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教師在教學(xué)中要積極轉(zhuǎn)變的教學(xué)理念，將培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力放在最重要的地位，將教學(xué)的目標(biāo)設(shè)定為培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)能力，圍繞該目標(biāo)制定教學(xué)重點(diǎn)和教學(xué)計(jì)劃。要做好餐飲服務(wù)的職業(yè)能力實(shí)訓(xùn)工作，讓學(xué)生在今后的餐飲服務(wù)工作中能夠?qū)㈩櫩头旁诘谝晃唬瑥念櫩徒嵌葋磉M(jìn)行餐飲服務(wù)與管理，提高自身的職業(yè)能力。比如，教師在讓學(xué)生學(xué)習(xí)中餐酒水服務(wù)技能時(shí)，要教會(huì)學(xué)生學(xué)斟倒酒水的方法，同時(shí)要讓學(xué)生學(xué)會(huì)如果出現(xiàn)酒水不小心灑滴到餐桌或客人時(shí)如何以客戶為先做好應(yīng)急處理。

（二）著重職業(yè)能力培養(yǎng)，優(yōu)化教學(xué)模式

在實(shí)際教學(xué)中，要打破單向的信息傳輸模式，要在實(shí)訓(xùn)室開展實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，部分教學(xué)內(nèi)容要在模擬情景中進(jìn)行教學(xué)，緊緊圍繞職業(yè)教育定位來有效的開展教學(xué)。首先，要加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)操作，使“學(xué)有所用”的目標(biāo)能夠落地。實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程遵循教師先將理論，再由教師動(dòng)手做實(shí)訓(xùn)示范，最后由學(xué)生動(dòng)手進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。如教學(xué)“餐巾折花”內(nèi)容時(shí)，教師要先講折花的基本技巧，再進(jìn)行示范，最后又學(xué)生進(jìn)行“折花”練習(xí)，讓學(xué)生將餐巾折成“折扇”、“蝴蝶結(jié)”、“雨后春筍”等餐巾花。其次，對(duì)于不具備真實(shí)條件實(shí)踐的專業(yè)，要設(shè)計(jì)具體的情境展開情境化教學(xué)。老師就相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行基本教學(xué)，然后布置情境主體，由學(xué)生自主準(zhǔn)備進(jìn)行情景演練，最后由教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。 例如，就“點(diǎn)餐服務(wù)”這一情境的內(nèi)容來說，老師教授學(xué)生有關(guān)點(diǎn)餐方面的基礎(chǔ)知識(shí)，然后把具體的教學(xué)場所安排在餐廳或者教室，由學(xué)生分設(shè)顧客和服務(wù)員等角色進(jìn)行點(diǎn)餐模擬。 情境化教學(xué)的優(yōu)勢在于寓教于學(xué)生的參與中，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)實(shí)效，在情境模擬中達(dá)到教學(xué)目的，同時(shí)提高將來適應(yīng)工作環(huán)境的實(shí)踐能力。

（三）加強(qiáng)工學(xué)結(jié)合，通過實(shí)習(xí)、學(xué)徒制教學(xué)提高技能

中職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)是實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，教師在教學(xué)過程中應(yīng)該積極豐富課堂教學(xué)模式，逐步提升學(xué)生的職業(yè)能力素質(zhì)。教師可以利用工學(xué)結(jié)合的方式來增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力，如可以帶學(xué)生進(jìn)入酒店或者餐廳參觀及學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熟悉餐飲服務(wù)與管理崗位所包含的相關(guān)業(yè)務(wù)，可以組織學(xué)生到相關(guān)餐廳進(jìn)行實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)能夠是學(xué)生面對(duì)真實(shí)的就業(yè)環(huán)境，學(xué)到企業(yè)所需的技能。學(xué)校也可以組織學(xué)徒制教學(xué)，讓學(xué)生在企業(yè)當(dāng)學(xué)徒，實(shí)行企業(yè)師傅教學(xué)和學(xué)校教師教學(xué)雙師教學(xué)法，讓學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做，能夠最大限度提高學(xué)生的知識(shí)水平和技能水平，使學(xué)生畢業(yè)后能夠快速融入社會(huì)。

（四）“以賽促教、以賽促學(xué)、學(xué)賽結(jié)合”教學(xué)模式

要組織學(xué)生參加各類餐飲服務(wù)技能比賽為背景的“以賽促教、以賽促學(xué)、學(xué)賽結(jié)合”的教學(xué)模式，探索了從合理制訂人才培養(yǎng)方案、組建“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)、搭建校內(nèi)大賽平臺(tái)、健全獎(jiǎng)勵(lì)制度等方面，來保障“以賽促學(xué)、以賽促教、學(xué)賽結(jié)合”教學(xué)模式改革的實(shí)施，從而提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量。學(xué)校應(yīng)先在本校組織餐飲服務(wù)技能比賽，比賽勝出的學(xué)生參加高一級(jí)的比賽，在學(xué)校舉行的比賽要讓更多的學(xué)生參與，由專業(yè)指導(dǎo)教師和學(xué)生組成項(xiàng)目訓(xùn)練隊(duì)伍，把學(xué)生在餐飲服務(wù)技能教學(xué)活動(dòng)中必須掌握的各項(xiàng)基本技能、專業(yè)技能應(yīng)用于訓(xùn)練，能夠充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和解決問題的能力，從而提升學(xué)生自身就業(yè)競爭力，能夠被用人單位在同等條件下優(yōu)先錄用。

（五）實(shí)施視頻教學(xué)法、翻轉(zhuǎn)教學(xué)法

當(dāng)今現(xiàn)代科技蓬勃發(fā)展，各種新型教學(xué)資源大量涌現(xiàn)，其中就有很多優(yōu)秀的教學(xué)視頻，這些教學(xué)視頻由名師主講，通過精心錄制而成，《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)要充分運(yùn)用這些優(yōu)質(zhì)視頻進(jìn)行教學(xué)，運(yùn)用視頻教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)在于操作直觀，操作規(guī)范，容易理解，學(xué)生看不明白可以重復(fù)觀看，要利用釘釘系統(tǒng)或藍(lán)墨云系統(tǒng)在課前發(fā)教學(xué)視頻給學(xué)生預(yù)習(xí)，學(xué)生在家觀看教學(xué)視頻后，在實(shí)訓(xùn)課堂上進(jìn)行練習(xí)，將學(xué)習(xí)中不懂的地方向教師請(qǐng)教，實(shí)現(xiàn)

翻轉(zhuǎn)教學(xué)，這樣做的教學(xué)質(zhì)量將大幅提升。例如將“擺臺(tái)”的教學(xué)視頻通過釘釘系統(tǒng)發(fā)給學(xué)生觀看，也可以在課堂上播放“擺臺(tái)”的教學(xué)視頻，然后學(xué)生再在學(xué)生在中餐廳實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行“擺臺(tái)”訓(xùn)練，能夠取得較好的實(shí)訓(xùn)效果。

（六）實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)法教學(xué)

將《餐飲服務(wù)與管理》的教學(xué)內(nèi)容分為 8個(gè)模塊（項(xiàng)目），每個(gè)項(xiàng)目分為多個(gè)工作任務(wù)，由學(xué)生完成具體的工作，每一位學(xué)生根據(jù)自己對(duì)具體任務(wù)的理解，運(yùn)用教材的知識(shí)結(jié)合自己認(rèn)知提出方案、解決問題。每一個(gè)工作任務(wù)均能為學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)室實(shí)訓(xùn)或情景模擬的情境，圍繞任務(wù)展開學(xué)習(xí)，以任務(wù)的完成結(jié)果檢驗(yàn)學(xué)習(xí)過程等，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，使學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)探究、實(shí)踐、思考、運(yùn)用、解決、高智慧的學(xué)習(xí)體系。改變學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，培養(yǎng)良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，提高學(xué)習(xí)效果。例如用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法來學(xué)習(xí)“托盤”操作，教師在課程導(dǎo)入階段先布置學(xué)習(xí)任務(wù)，就是要學(xué)生完成托盤的靜站托重學(xué)習(xí)，學(xué)生圍繞這個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)展開學(xué)習(xí)。

綜上所述，中職學(xué)校教師在開展《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中要以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為導(dǎo)向，采用多種多樣教學(xué)方法，學(xué)生在課堂上能夠認(rèn)真學(xué)習(xí)教師講解的知識(shí)，并嚴(yán)格按照教師的要求來進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，從而達(dá)到提升學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)。除此之外，教師要積極轉(zhuǎn)變自身的思想觀念，在豐富課堂教學(xué)形式的同時(shí)拓展學(xué)生的職業(yè)視野，逐步提高他們的職業(yè)能力素養(yǎng)，為社會(huì)培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理人才。

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作者簡介：

陳榕?。?975—），男，廣東省汕尾人，汕尾市職業(yè)技術(shù)學(xué)校，副主任，碩士研究生，高級(jí)講師。研究方向：市場營銷。

課題項(xiàng)目：本文為廣東省教育科學(xué)規(guī)劃課題《以職業(yè)能力為導(dǎo)向的中職市場營銷專業(yè)教學(xué)研究》（課題編號(hào)：2020YQJK487）研究成果。