高晨曦，任曉萌，胡瀟，黃艷,2,3,4*

1.福建農(nóng)林大學安溪茶學院，362400；2.福建省茶產(chǎn)業(yè)工程技術研究中心，350002；3.福建茶產(chǎn)業(yè)技術開發(fā)基地，350002；4.福建農(nóng)林大學園藝學院，350002

抹茶在中國古代被稱為末茶，末茶傳入日本已有800 多年的歷史。傳入日本后，以“碾茶”的形式在市場上流通，手工用石磨磨成粉末狀后使用，前人推測這也是“末茶”演變成“抹茶”的由來[1]。抹茶國家標準對于現(xiàn)代抹茶的定義是：采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)過蒸汽（或熱風）殺青后干燥，使之梗葉分離，充分干燥后經(jīng)低溫、低濕、慢轉速研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品，具有獨特的鮮爽滋味以及海苔香氣[2]。在16世紀的日本最早開始對茶樹進行覆蓋栽培，據(jù)文獻記載，當時覆蓋栽培的目的僅是為了防止霜害，如今的覆蓋遮陰栽培則是為了改善茶葉的色香味。隨著時代的變遷，相信抹茶的定義也不會一成不變。

一、抹茶的保健功效

早在中國古代，人們便發(fā)現(xiàn)了茶葉的眾多保健功效，現(xiàn)代科學研究的不斷探索表明，綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖、維生素、芳香類等多種物質[3]。茶多酚的殺菌抗病毒、抗氧化、除臭作用，兒茶素和咖啡堿的抗癌作用，黃酮類的降低肝臟脂肪作用等，綜合體現(xiàn)了綠茶極高的保健價值。

抹茶以碾茶為原料，具有原質、原色、原味，即保存了茶葉最原始的品質、色澤和味道以及清香、清口、略帶青氣的特點。成品抹茶是經(jīng)過超細研磨工藝制成的超微粉末，一般細度在1 000～1 500 目[4]。抹茶特殊的加工工藝決定了其較高的營養(yǎng)價值與藥用價值，對抹茶產(chǎn)品的成分分析得出，抹茶內含物豐富，水浸出物含量高，均值為（35.63±2.94）%；氨基酸組分種類多達18種，游離氨基酸總量在所有茶葉中最高，均值為（7.20±3.42）%；葉綠素總量較高，均值為（0.85±0.07）%[5]。抹茶的沖泡方法不同于其他茶類，用吃的方式，使其營養(yǎng)成分得到了更好的利用。抹茶也可以作為綠色、天然、安全的食品添加劑，改善食品的色香味并賦予食品其獨有的保健功效。

二、抹茶的歷史沿革

約2 700年前，茶葉便作為藥用材料被食用。作為現(xiàn)代抹茶的原料，碾茶最初在唐朝年間就已問世，是茶葉在煎煮或者烹點飲用之前的一道必要程序[6]。

1.末茶的興盛

末茶在唐朝興起，“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”便是唐代詩人盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》中對末茶的贊美。

宋代茶文化在唐代的基礎上鼎盛發(fā)展，斗茶興起。宋代茶文化在很大程度上受到了宮廷文化的影響，宋徽宗所著的《大觀茶論》詳細記述了北宋時期的蒸青團茶，為后人留下了關于宋代茶道的珍貴文獻資料，而蒸青綠茶正是現(xiàn)代抹茶的原料。蔡襄在《茶錄》中描述有斗茶的過程，把團茶擊成小塊，碾成細末，篩出茶末，取兩錢茶末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花，品嘗其色、香、味，佳者為上。這一套末茶的飲用方法便是宋代的點茶法。研磨成粉末是團茶、餅茶飲用過程中必不可少的工序。南宋紹熙二年，點茶的方法由日本僧人榮西禪師帶回了日本，中國末茶及其制作工藝東渡，碾茶在日本市面上流通，購買后再使用石磨研磨成茶粉，因此，末茶傳入日本后被稱為“抹茶”[7]。

元代的王禎在《農(nóng)書》中記述：茶葉“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳……采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令乾，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。”這是我國古代關于末茶的原料，即蒸青綠茶生產(chǎn)比較完整的記載。

2.末茶的由盛轉衰

至明朝，開始流行沖泡飲茶，隨著茶葉制作工藝的改變，逐漸形成了六大茶類，末茶飲用習慣逐漸消亡，如一顆流星隕落于中國歷史長河中。末茶的斷代是歷史選擇的結果，宋代是末茶文化的鼎盛時期，而在其發(fā)展過程中，逐漸開始追求昂貴的器具、奢華的空間以及奇異的技藝，“斗茶”也成為一種攀比富貴的方式，奢靡的飲茶方式是百姓無法企及的，使得末茶失去了民間基礎。明代萬歷后期《茶考》中有對于茶葉撮泡法的記載，將茶葉置于茶甌中，用沸水沖泡，這種簡便的飲茶方式很快得到大眾的認可并普及，再加上明朝皇室對清飲茶法的推崇，對飲茶從簡的提倡徹底改革了飲茶方式。

3.抹茶的回歸

末茶文化傳入日本后，經(jīng)過近500年的發(fā)展，直至19世紀60年代日本明治維新時期逐漸完善了抹茶的生產(chǎn)及加工體系，并逐漸在日本發(fā)揚壯大。

20世紀末，中國從日本引進碾茶的生產(chǎn)技術，抹茶文化及抹茶重新回流我國，使國人也重新拾起了對“末茶”的記憶。如今，抹茶以一種新的姿態(tài)出現(xiàn)在中國，據(jù)調查，約70%的抹茶作為食品添加劑廣泛應用于烘焙食品、糖果、面制品、含乳制品等食品，約10%用于醫(yī)藥行業(yè)，僅20%左右抹茶用于茶道[8]。抹茶在茶道中應用較少的原因，筆者認為有如下4 點：一是由于抹茶茶道對器具和空間及茶道用抹茶的要求都很高，成本高，目前市面上的工業(yè)用抹茶大多都用綠茶粉來充當價格昂貴的抹茶，而茶道用抹茶則很難用低價產(chǎn)品代替；二是從蒸青到炒青實際上是制茶工藝上的巨大進步，比起復雜的抹茶茶道的吃茶，香氣更足，沖泡飲用更加方便；三是抹茶對中國大多數(shù)人來說是舶來品，是工業(yè)時代甚至后工業(yè)時代的產(chǎn)物，即使在表現(xiàn)形式上可追溯到農(nóng)業(yè)時代，其生產(chǎn)和用途也是完全不同的；四是中國茶葉種類繁多，茶藝百花齊放，抹茶茶道曾經(jīng)斷代失傳，回歸歷史不久，缺乏一定的文化底蘊。

如今，不少茶藝專家正在為抹茶茶道復興進行引導和傳播，抹茶的市場商機也大大推動了現(xiàn)代抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，抹茶餅干、抹茶肉丸、抹茶果醬等產(chǎn)品的出現(xiàn)在中國掀起了吃茶的熱潮，這也正是抹茶文化最原本的表現(xiàn)形式。

三、我國現(xiàn)代抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

1.抹茶生產(chǎn)技術的發(fā)展

抹茶生產(chǎn)的關鍵技術包括茶樹適制品種的選擇、遮陰覆蓋、碾茶的初制以及碾茶的粉碎等[9]。

（1）抹茶茶樹品種的篩選

抹茶并非是粉末狀茶葉，它和普通綠茶有著本質的區(qū)別。首先，抹茶品種的選育有著極高要求，高檔抹茶要求其適制品種有著高葉綠素、蛋白質、氨基酸含量的特性，同時要求茶樹品種咖啡堿含量低。與日本多個茶樹良種比較后，王志嵐[10]等發(fā)現(xiàn)日本的朝日、藪北、朝露3個茶樹品種的葉綠素含量高，葉片柔軟細嫩，咖啡堿含量低，以此制出的抹茶色澤墨綠，味鮮，海苔味明顯。目前我國廣泛應用的無性繁殖技術，能夠最大程度地保證茶樹純種，且出芽率較齊，易于采摘。

（2）栽培技術的發(fā)展

抹茶采用覆蓋栽培的方式，傳統(tǒng)的覆蓋栽培是使用竹簾和稻草覆蓋，具體方法為前期覆蓋竹簾，降低光照，又不影響茶樹通風，竹簾覆蓋過程可使茶樹葉片變薄，提高葉綠素含量，抑制多酚類物質的生成。后期覆蓋一定厚度的草席，徹底隔絕光照，以促進茶氨酸的形成[8]，竹簾和草席的覆蓋均為10 d 左右[11]。隨著社會的進步與科技的發(fā)展，遮陰覆蓋方式也不斷改進。目前抹茶茶園已有較為系統(tǒng)的遮陰覆蓋體系，茶樹覆蓋一般為每年的4—5月，根據(jù)天氣情況調整覆蓋時間，覆蓋方式分棚式覆蓋、直接覆蓋、槽式覆蓋3種。要求鮮葉采摘前確保有15～20 d的覆蓋期，覆蓋物遮光率隨葉片的大小進行調整，覆蓋前期葉片較小，要求遮光率在70%左右，隨著后期葉片成熟，覆蓋物遮光率要在98%以上[12]。目前用于覆蓋的材料包括秸稈、稻草、塑料遮陽網(wǎng)等，塑料遮陽網(wǎng)成本低，且易于控制遮光率、輕便易操作。遮陰技術的不斷發(fā)展使得茶樹生長得到良好的調控，對于提高抹茶品質具有重要現(xiàn)實意義。

（3）制茶方式的改進

抹茶的加工工藝主要包括殺青—干燥—研磨。茶葉的殺青是指利用高溫快速鈍化酶活性使酶瞬間失活，同時蒸發(fā)部分水分，穩(wěn)定茶葉品質。抹茶的殺青方式主要有蒸汽殺青、微波殺青、炒青等。王元鳳等[13]對比了富硒炒青抹茶與富硒蒸青抹茶的生化成分含量，發(fā)現(xiàn)蒸汽殺青方式所制抹茶中硒元素、總糖、水浸出物含量均高于炒青抹茶。李立祥等[14]研究表明，利用微波殺青制成的成品茶，在干茶色澤、葉底色澤、湯色以及內含成分等方面，均優(yōu)于傳統(tǒng)蒸汽殺青和炒青。目前，蒸汽殺青已成為最有效的抹茶殺青方式，我國的蒸汽殺青技術也足夠成熟，蒸汽殺青已被普遍應用于抹茶生產(chǎn)中。

抹茶鮮葉殺青后經(jīng)干燥固定品質，目前用于抹茶生產(chǎn)的干燥方式主要有遠紅外干燥、微波干燥以及真空冷凍干燥，Chan 等[15]研究表明，真空冷凍干燥所得茶葉，萃取茶抗氧化劑后發(fā)現(xiàn)其效果最優(yōu)。Pitchaporn 等[16]用遠紅外輻射的干燥方式，發(fā)現(xiàn)遠紅外干燥后的干茶色澤可接近鮮葉。鮮葉殺青后冷卻，梗葉分離后干燥，最終研磨成粉末。目前在抹茶的初制過程中，無論是蒸汽殺青還是后續(xù)的干燥，以及碾茶的研磨，都可采用工廠式自動化生產(chǎn)，極大地提高了生產(chǎn)效率，同時人為地調控保證了抹茶的標準化生產(chǎn)，使得抹茶的質量安全得到保障。

2.抹茶茶道的發(fā)展

當今的抹茶茶道由宋代點茶法演變而來，將茶末放在茶碗中，注入少量沸水調成茶膏，然后繼續(xù)注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面[17]。南宋時徑山茶抹茶“點茶”，要注水7回，使抹茶與水充分相融，茶湯表面顯潔白雪沫，點完后再將茶湯分別盛入茶盞中供飲，每盞茶湯沫餑均勻[18]。如今的茶道用抹茶多數(shù)是由石磨磨制而成，這一步驟也成為了抹茶茶道的第一步，上好的抹茶是用手動石磨加工而成，轉速均勻，粉質細膩。

（1）點茶碗的選擇

選擇直徑11～12 cm，高6～7 cm 的茶碗，碗內光滑，底圓，茶碗的具體大小根據(jù)點茶多少而定，一般茶湯在碗內不超過茶碗的1/3。點茶前用開水清洗茶碗和茶筅，用絹布擦干。

（2）茶與水的選擇

茶水比一般為1∶10，可根據(jù)個人喜好而定，濃茶是4 g 抹茶注入60 mL 的水，茶湯狀態(tài)似糊狀，相對而言2 g的抹茶注入60 mL的水時就是稀茶[19]。除抹茶中內含成分的影響，投茶量也是茶湯風味的影響因素之一。沖泡水溫85℃左右，分幾次緩緩從茶碗邊緣注入。

（3）點茶

手握茶筅，用手腕的力量帶動茶筅點動，先按照“W”形點刷2～3 下，然后按照“I”形前后點刷。手握茶筅時五指伸直，除大拇指以外的四指并攏，在前呈弧形壓住筅把，大拇指在后抓住筅把，手腕與手臂呈90°快速點刷，速度越快頻率越均勻則點出的茶沫越細膩。點刷時茶筅懸于茶湯中間，切忌緊貼碗底，并控制好力度，以免損壞茶筅。

（4）品茶

品飲抹茶，中醫(yī)養(yǎng)生中講究清心寡欲，中醫(yī)茶療也包括茶事活動對人心靈的洗禮和啟迪[20]。將點好的抹茶托在左手掌心，右手虎口握住茶碗，品嘗時人要端詳，靠兩手的手腕擺動茶碗，將抹茶送入口中，分3 口喝完，茶碗中留的沫餑越少越好。

（5）奉茶

奉茶時，茶碗的正面要向著自己，遞給客人時，將茶碗的正面分3 次順時針旋轉轉向客人，表達對客人的誠意?？腿私舆^茶碗不能馬上喝，要左手托住茶碗，右手把茶碗從對面向身前分3次順時針旋轉，正面對著主人，表達對主人的敬意。

抹茶因其沖泡過程繁雜被先人摒棄，如今重拾抹茶茶道，備具、溫器、候湯、入茶、沖茶、洗杯、分茶、奉茶[21]等工序做下來，用時較長，需靜下心來，一步一步慢慢參悟。

3.我國抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程

茶，以一葉之微，潤澤萬物。這片起源于中國的樹葉，存在于中華民族的血液之中，無論是“柴米油鹽醬醋茶”，或是“琴棋書畫詩酒茶”，茶可以貫穿日常生活，亦可修身養(yǎng)性。它貫穿古今，見證了中華民族的興衰榮敗，同時影響著中國乃至整個世界。作為中華茶文化極為重要的一部分，抹茶雖然“墻里開花墻外香”，在日本發(fā)揚壯大成為日本國粹，使當今世界顧抹茶而思日本茶道，但抹茶產(chǎn)業(yè)的不斷進步與發(fā)展為我國抹茶文化的復興提供了更大的可能。近年來，國內許多企業(yè)通過對抹茶的開發(fā)，再現(xiàn)宋朝點茶風貌，重現(xiàn)中國抹茶文化的精深。

早在1999年9月，南京某公司研發(fā)的中國抹茶在品質上得到了專家的肯定，其氨基酸和葉綠素等生化成分含量也高于日本抹茶[8]。抹茶逐漸在我國出現(xiàn)，初露鋒芒。2006年，北京某公司利用日本先進的蒸青工藝推行了抹茶，并相繼開發(fā)一系列抹茶產(chǎn)品，如抹茶芝士蛋糕、抹茶月餅等，抹茶開始被國人熟知，抹茶文化隨之普遍發(fā)展。2011年起，抹茶開始在浙江省紹興市富盛地區(qū)規(guī)模化生產(chǎn)；2015年之后，浙江省實現(xiàn)多點生產(chǎn)，形成初步規(guī)模；至2017年11月，浙江省共有15家抹茶規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)。抹茶生產(chǎn)有著嚴格的品質審查和分級標準，目前市面上抹茶產(chǎn)品魚龍混雜，大部分都是低端綠茶粉，真正的抹茶價格昂貴，每百克售價40～60 元[22]。21世紀初，在中國政府和中日友好交流協(xié)會的協(xié)助下，我國引進了全套日本抹茶生產(chǎn)設備和生產(chǎn)技術，在上海創(chuàng)辦宇治抹茶，開創(chuàng)了中國抹茶生產(chǎn)的新篇章，并且獲得中國專利。2016年中國刮起了抹茶熱，短短1年內，中國大地出現(xiàn)了近1 000家抹茶主題的飲品及甜品店，大大推動了中國抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。

2017年11月，國家標準化管理委員會，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了關于抹茶的國家標準，規(guī)定了抹茶的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯運，使國內的抹茶生產(chǎn)得到了一系列規(guī)范。

當前我國傳統(tǒng)茶庫存超138 萬t，唯有“六茶共舞”多元化發(fā)展才可進一步促進茶葉的銷量，物質生活水平的提高必將使人們越來越注重天然、健康的飲茶方式，綠色、天然、健康的抹茶產(chǎn)品已不知不覺中滲透進我們的生活，潛移默化地影響著我們的生活方式，因此，抹茶是未來茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的增長點。隨著越來越多的抹茶推廣活動的開展，使曾經(jīng)斷代的源于中國的抹茶文化得到了延續(xù)，抹茶產(chǎn)業(yè)具有非常廣闊的發(fā)展前景，具有鮮明文化特征的抹茶文化也必定重新燃起熊熊火焰。