“水產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控及改良關(guān)鍵技術(shù)”以水產(chǎn)品在“?；畋ｕr-加工-貯運(yùn)-流通”過程中的品質(zhì)表征評(píng)價(jià)和品質(zhì)變化機(jī)制為研究主線，綜合運(yùn)用多學(xué)科融合的技術(shù)手段，闡明了水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、安全等品質(zhì)形成及變化機(jī)制，可用于水產(chǎn)品流通與加工領(lǐng)域，為國(guó)人提供營(yíng)養(yǎng)安全與高品質(zhì)的水產(chǎn)食品解決方案。該技術(shù)包括冷凍淡水魚糜、腌臘魚、鮮活海參、即食海參、干蝦、干貝、魚肉松、蟹肉松、南極磷蝦、海鮮風(fēng)味醬等水產(chǎn)品的品質(zhì)調(diào)控及改良技術(shù)12項(xiàng)，基于該技術(shù)已研發(fā)出高鈣魚松、魚蟹混合肉松、即食香菇醬蟹、南極磷蝦罐頭、低溫腌臘魚、高貯藏穩(wěn)定性即食海參、高貯藏穩(wěn)定性干貝、含魚蛋白的低脂蛋黃醬等高品質(zhì)即食水產(chǎn)品8個(gè)。以即食海參為例，科研團(tuán)隊(duì)研發(fā)的高品質(zhì)穩(wěn)定性即食海參技術(shù)，可以有效解決即食海參貯藏過程中易發(fā)生的水分流失、組織崩解等問題，通過在加工過程中控制纖維網(wǎng)絡(luò)破壞程度、貯藏中抑制蛋白質(zhì)氧化，使即食海參產(chǎn)品的冷藏貨架期延長(zhǎng)一倍以上。

成果來源 國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“藍(lán)色糧倉(cāng)科技創(chuàng)新”專項(xiàng)—水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持與調(diào)控機(jī)制項(xiàng)目（2018YFD0901000）。

完成單位 大連工業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、集美大學(xué)、中國(guó)海洋大學(xué)、上海海洋大學(xué)。

水產(chǎn)品是人類優(yōu)質(zhì)食物的重要來源。2018年，我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)6457萬噸，連續(xù)29年居世界首位，水產(chǎn)品在保障國(guó)民優(yōu)質(zhì)蛋白供給、提高國(guó)民健康水平和拓展我國(guó)糧食安全戰(zhàn)略空間方面發(fā)揮著重要作用。針對(duì)水產(chǎn)品工業(yè)化轉(zhuǎn)化過程中品質(zhì)表征評(píng)價(jià)和形成機(jī)制等關(guān)鍵科學(xué)問題，來自大連工業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、集美大學(xué)、中國(guó)海洋大學(xué)、上海海洋大學(xué)等單位組成的科研團(tuán)隊(duì)以代表性的魚、蝦、貝、參等產(chǎn)量大、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品為對(duì)象，突破了以往僅針對(duì)水產(chǎn)品?；畋ｕr、加工、貯運(yùn)、流通某個(gè)或某幾個(gè)環(huán)節(jié)的局限，覆蓋了水產(chǎn)品工業(yè)化轉(zhuǎn)化的全過程。

貯運(yùn)流通是水產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控的難題。為解決這一問題，科研團(tuán)隊(duì)對(duì)冷凍品、冷藏品、干腌制品、罐制品和魚糜制品等常見水產(chǎn)品進(jìn)行研究，找出了其在貯運(yùn)流通過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，確定了外源因素（貯藏溫度、貯藏時(shí)間、加工條件和添加劑等）和內(nèi)源因素（脂肪氧化、蛋白氧化和內(nèi)源酶活性等）對(duì)品質(zhì)劣化的影響?？蒲袌F(tuán)隊(duì)從質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤和人工感官等多維度品質(zhì)評(píng)價(jià)方法出發(fā)，建立了冷凍品、冷藏品、干腌制品、罐制品和魚糜制品等常見水產(chǎn)加工品的品質(zhì)表征方法，使水產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控及改良關(guān)鍵技術(shù)覆蓋?；畋ｕr、加工、貯運(yùn)、流通等水產(chǎn)品全鏈條。