曾舒虹

（四川大學(xué)錦城學(xué)院 四川·成都 611731）

隨著我國高校教育機(jī)制的不斷改善，后勤飲食安全改革措施的不斷推進(jìn)，高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)備和衛(wèi)生狀況取得較大的改進(jìn)。但仍存在一些問題，例如就餐環(huán)境、消費(fèi)理念和食品安全意識(shí)已不能滿足當(dāng)代大學(xué)生的就餐需求，高校食堂飲食安全存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。高校的安全穩(wěn)定、構(gòu)建和諧校園的需求和維系高校的穩(wěn)定發(fā)展，均受飲食安全問題的影響。飲食安全問題直接影響師生的生命健康、安全，通過加強(qiáng)對(duì)食堂飲食安全的管理，可有效地減少安全事故的發(fā)生，保障高校校園的安全穩(wěn)定。正確認(rèn)識(shí)當(dāng)前高校食堂存在的飲食安全問題，制定切實(shí)可行的改進(jìn)方案，對(duì)維護(hù)校園的穩(wěn)定有重要意義。

1 高校食堂飲食安全的現(xiàn)狀

調(diào)查分析表明學(xué)校的食堂是學(xué)生發(fā)生食物中毒的主要場所，食堂存放的食物受到污染和變質(zhì)、對(duì)食物的不當(dāng)加工和不當(dāng)儲(chǔ)存、各種食物間的交叉污染都是導(dǎo)致食堂發(fā)生中毒事件的主要原因。高校食堂的食物中毒事件具有發(fā)病迅速、發(fā)病人數(shù)多和中毒涉及面較廣等特點(diǎn)，中毒事件會(huì)嚴(yán)重影響高校的教學(xué)秩序，以及影響師生的身心健康。因此，高校的后勤校長需要正視當(dāng)前的食堂飲食安全，制定與時(shí)俱進(jìn)的改進(jìn)措施，加強(qiáng)對(duì)于食品衛(wèi)生安全的管理工作，切實(shí)保障高校食堂的食品衛(wèi)生安全以及師生的身體健康發(fā)展，對(duì)維護(hù)高校的和諧穩(wěn)定有重要意義。

1.1 高校食堂的公益性與利益性發(fā)生沖突

我國高校管理模式的變化致使食堂管理模式也發(fā)生較大的變化，許多高校都引入了社會(huì)化的管理模式。采用企業(yè)招標(biāo)的方法，將高校食堂的自主經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變?yōu)閭€(gè)體經(jīng)營方式，以滿足社會(huì)發(fā)展的需求。然而，個(gè)體經(jīng)營也存在一些無法避免的問題，例如食堂個(gè)體承辦方注重利益最大化，只強(qiáng)調(diào)食物成本的降低，從而獲取最大的利益，絲毫不在乎食品衛(wèi)生安全，長此以往必將導(dǎo)致高校食堂的飲食安全受到威脅、食堂管理制度逐漸混亂。高校食堂的利益性和公益性間的矛盾越來越突出，將提高食堂飲食安全事故的發(fā)生幾率。

1.2 部分高校不重視食堂的飲食安全管理

食品的安全性問題直接影響人類的生命健康安全，具有極高的重要性。但是存在部分院校只關(guān)注教學(xué)和科研活動(dòng)，并不重視食堂的飲食安全問題。常以“多年來就是這樣操作，并沒有出現(xiàn)較大的過失”為借口，逃避食堂的飲食安全問題。甚至存在部分高校的校領(lǐng)導(dǎo)并不是校園食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的第一負(fù)責(zé)人，存在部分高校未配備專業(yè)的食品衛(wèi)生管理人員，未建立完善的食堂安全制度以及未落實(shí)已制定的安全制度的情況。高校對(duì)食堂飲食安全的不重視，將會(huì)導(dǎo)致食堂的運(yùn)營管理和安全監(jiān)督不到位，食堂的飲食監(jiān)督部門形同虛設(shè)。

1.3 高校食堂人員的專業(yè)素質(zhì)較差

高校食堂的工作量較大，工作周期相對(duì)較長，同時(shí)現(xiàn)代的高校食堂采用社會(huì)化管理模式，致使食堂的從業(yè)人員存在較大的流動(dòng)性，許多食堂工作人員都直接上崗，僅要求辦理相應(yīng)的健康證，并不對(duì)其進(jìn)行專業(yè)的飲食健康培訓(xùn)。食堂服務(wù)人員普遍素質(zhì)較低、工資與工作量、工作時(shí)長嚴(yán)重不符。因此，部分員工對(duì)食堂的工作不認(rèn)真、不負(fù)責(zé)，甚至存在部分員工為減少工作量，在食堂工作中缺斤少兩，職業(yè)道德淪喪。這種行為會(huì)嚴(yán)重影響高校食堂的飲食安全管理工作，情況嚴(yán)重時(shí)會(huì)發(fā)生食品安全事故。

2 高校食堂飲食安全的主要影響因素

2.1 高校的自身原因

高校的食堂為適應(yīng)就餐人數(shù)的增加，加快了食堂社會(huì)化的改革進(jìn)度，食堂的經(jīng)營模式發(fā)生較大的變化，由傳統(tǒng)的學(xué)校承包制變?yōu)槠髽I(yè)、個(gè)人承包制。引入社會(huì)化服務(wù)之后，食堂的飯菜的種類增多、質(zhì)量和價(jià)格均有所提高，同時(shí)傳統(tǒng)的食品安全理念和監(jiān)管措施均無法適應(yīng)社會(huì)化食堂服務(wù)的需求。部分高校并不注重食堂的飲食安全，監(jiān)管制度并不完善，致使大部分的工作人員輕視管理制度。在日常的監(jiān)管中，不按照正確的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行，不落實(shí)食品相關(guān)的法律法規(guī)，造成食堂在采購、儲(chǔ)存、加工和售賣等環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏。職責(zé)不明確劃分，食堂管理工作懈怠，是當(dāng)前高校食堂飲食安全問題的主要誘導(dǎo)因素。同時(shí)，食堂廚師的做飯能力也影響飯菜的口感，決定了大學(xué)生的餐飲質(zhì)量。不規(guī)則的管理方式和任聘制度致使食堂的廚師能力不強(qiáng)、水平較低，嚴(yán)重影響了高校食堂的飲食安全。

2.2 外界因素

當(dāng)前，我國的食品行業(yè)存在許多問題，例如毒豆芽、毒明膠、毒雞蛋和毒腐竹等事件，嚴(yán)重威脅了人們的生命安全和身體健康，也間接地影響了高校的飲食環(huán)境。大學(xué)生也常去校園周邊的餐飲行業(yè)用餐，但周邊的環(huán)境較為復(fù)雜，各種餐飲小吃的條件簡陋、衛(wèi)生安全堪憂，容易造成細(xì)菌的滋生和廣泛傳播，嚴(yán)重影響了大學(xué)生的身心健康。由于近幾年來，高校的廣泛擴(kuò)招，造成了高校食堂的就餐壓力逐年增大。高校食堂的擴(kuò)建活動(dòng)難以滿足全校學(xué)生的就餐需求，致使食堂的飯菜質(zhì)量較差、無法保障安全的飲食衛(wèi)生。

3 高校食堂飲食安全的合理對(duì)策

通過上述文章的論述，我們已經(jīng)了解到當(dāng)前階段影響高校食堂飲食衛(wèi)生安全的主要因素。針對(duì)高校食堂的自身因素和外界因素，建議可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行深入的探究。

3.1 高校食堂統(tǒng)一采購渠道

食品原材料的采購環(huán)節(jié)看似簡單其實(shí)大有學(xué)問。高校食堂購進(jìn)原材料一般需要固定的渠道，因?yàn)榍赖倪x擇直接影響了高校教師和學(xué)生的飲食安全。而當(dāng)今的學(xué)校承辦的食堂較少，民營性質(zhì)的高校為收回成本，會(huì)在食堂這一方面引進(jìn)大量的投資。然而，承包給企業(yè)或個(gè)人的食堂以營利為主要目的，在購進(jìn)食物的原材料時(shí)會(huì)首先考慮自己付出的成本以及將會(huì)收獲的利益，最后才會(huì)考慮食品安全問題。因此，針對(duì)這一影響因素，建議高校食堂相關(guān)的后勤人員能夠針對(duì)食品的采購渠道進(jìn)行有效統(tǒng)一，保證食品原材料的安全，以此提高飲食安全的門檻。

3.2 高校食堂嚴(yán)格把關(guān)承包資格

由于民營性質(zhì)的高校在不斷地?cái)U(kuò)招，并且傳統(tǒng)的學(xué)校承包食堂的方法已經(jīng)不能滿足全校師生的飲食狀況，因此招商引資成為校方回收資金的主要方式，食堂逐漸演變?yōu)樯鐣?huì)性質(zhì)。但即使在食堂向外承包的過程中，高校也需要嚴(yán)格把守相關(guān)企業(yè)單位和個(gè)人的資質(zhì)，保證他們有正規(guī)的、合法的證書和運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 高校食堂需建立專門清潔消毒場所

當(dāng)前我國大部分高校的食堂內(nèi)部都有配備專業(yè)的消毒和清洗場所，但仍存在一些高校食堂沒有采取相應(yīng)的清潔措施、后廚的衛(wèi)生環(huán)境堪憂。高校的后勤部校長作為學(xué)校飲食衛(wèi)生安全的第一負(fù)責(zé)人，需要主動(dòng)聯(lián)系食堂內(nèi)各個(gè)承包商、負(fù)責(zé)人，分析討論建設(shè)專門的衛(wèi)生清潔場所，建立健全完備的消毒系統(tǒng)。高校內(nèi)的學(xué)生會(huì)的相關(guān)人員也可定期與食堂的承包人員進(jìn)行交流，為構(gòu)建專業(yè)的消毒場所而努力。專門的清潔消毒場所可以由多個(gè)食堂聯(lián)合打造，主要負(fù)責(zé)食堂餐具的清潔和消毒，由統(tǒng)一的餐車送至清潔消毒房；在消毒后，再由專門的餐車分配給各個(gè)食堂。這樣的操作方式，可有效地提高餐具的清洗效率，達(dá)到國家指定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還可保證學(xué)生使用的是安全的餐具，提升高校學(xué)生的就餐質(zhì)量。

3.4 高校食堂需制定有效的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)

綠葉類的蔬菜保鮮期較短，其儲(chǔ)存方法也成為影響飲食安全的主要因素。原材料的儲(chǔ)存就采購部門而言，可減少當(dāng)日的工作量；而剩菜的儲(chǔ)存要注意熟食變質(zhì)的危險(xiǎn)。不論是原材料的存儲(chǔ)還是熟食的存儲(chǔ)問題，都會(huì)給高校食堂的飲食安全帶去一定的安全隱患，可采取以下措施：在食品原材料的采購環(huán)節(jié)，相關(guān)部門需要進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)算，避免出現(xiàn)過量的采購情況。對(duì)于綠葉等較容易腐敗的蔬菜，相關(guān)的采購部門需要酌量進(jìn)行采購，以滿足當(dāng)天師生的飲食即可；當(dāng)出現(xiàn)熟食剩下的情況，高校食堂的相關(guān)部門需要制定嚴(yán)格的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于已經(jīng)變質(zhì)或容易變質(zhì)的菜品，切忌第二天加熱后賣給學(xué)生。對(duì)于存儲(chǔ)條件較為寬松的熟食，仍然需要計(jì)算好相應(yīng)的存儲(chǔ)期限，創(chuàng)造良好的儲(chǔ)存環(huán)境，保證當(dāng)天事物的安全。

3.5 高校食堂需開展有效的監(jiān)督工作

高校食堂飲食衛(wèi)生安全領(lǐng)域需要有專業(yè)的監(jiān)督管理制度，作為這一領(lǐng)域的專業(yè)防腐劑。高校食堂需選擇有相應(yīng)的食品質(zhì)檢證書、具有一定專業(yè)質(zhì)檢能力、并且在食品安全領(lǐng)域有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行錄用，高校的后勤部部長需要作為學(xué)校生活部門的相關(guān)代表履行食品衛(wèi)生安全的督察任務(wù)。專業(yè)的監(jiān)督管理人員需要定期抽查各食堂的飲食衛(wèi)生安全情況，以期提高食堂內(nèi)部人員對(duì)飲食安全的重視；對(duì)于校方派出的監(jiān)督工作人員需要將真實(shí)的督察、檢測的結(jié)果向上呈報(bào)給高校的相關(guān)部門，一旦存在衛(wèi)生安全不過關(guān)的情況，需要立即休業(yè)整頓，保證教師和學(xué)生的飲食質(zhì)量。大學(xué)生也可成立相關(guān)部門參與食堂飲食安全的監(jiān)督工作，以此充分調(diào)動(dòng)大學(xué)生的監(jiān)督積極性，培養(yǎng)正確的飲食安全的意識(shí)?？刹捎枚鄻拥谋O(jiān)督方式，例如有獎(jiǎng)舉報(bào)、有獎(jiǎng)揭發(fā)等方式，逐漸培養(yǎng)學(xué)生的維權(quán)意識(shí)。多方面的提高高校食堂對(duì)餐飲質(zhì)量的重視程度，為學(xué)生營造安全的餐飲環(huán)境。

3.6 建立應(yīng)急食物安全處理機(jī)制

食堂內(nèi)食品的采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)只要任意環(huán)節(jié)存在疏忽均有可能發(fā)生食品安全事故。在遇到突發(fā)事件時(shí)，需要明確責(zé)任的主體，妥善處理食品安全問題，及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告并追責(zé)事故發(fā)生的主要負(fù)責(zé)人員，做好后續(xù)對(duì)師生的安撫工作。對(duì)有能力及時(shí)處理突發(fā)事件的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)工作失誤造成食堂飲食受到威脅的人員追究其法律責(zé)任。

4 結(jié)語

保障高校食品衛(wèi)生安全是一項(xiàng)較為嚴(yán)肅和相對(duì)復(fù)雜的工作，高校食堂的負(fù)責(zé)人需要建立完善規(guī)章制度，妥善處理每個(gè)食品環(huán)節(jié)的工作，逐漸形成有法可依的良好后廚氛圍。在食堂社會(huì)化的改革過程中，食堂也需要不斷改變思路，探索新的發(fā)展途徑，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，科學(xué)的解決問題。高校的全體師生也有義務(wù)有責(zé)任加入食堂的監(jiān)督管理隊(duì)伍，將食堂的飲食安全拉回正確的軌道，確保為師生提供更好的飲食服務(wù)。