馬勝云

（中國石油甘肅銷售分公司后勤管理中心，甘肅蘭州 730000）

隨著武漢突發(fā)新型冠狀病毒肺炎疫情不斷擴散，職工餐廳作為人員聚集的密集場所防范新冠病毒疫情及各種傳染性疾病的高風險場所。政府行業(yè)管理部門及企業(yè)管理者對職工餐廳疫情防控及安全衛(wèi)生的關(guān)注度很高，政府在采取全面停止餐飲企業(yè)營業(yè)的同時，要求各企業(yè)采取暫時停止職工餐廳業(yè)務(wù)或者更加嚴格的管控手段，但在疫情擴散前期仍然有個別餐飲企業(yè)對疫情的關(guān)注和重視程度不夠，管理松懈。導(dǎo)致發(fā)生人員聚餐引發(fā)的疫情擴散情況時有發(fā)生。中國石油甘肅銷售作為油品零售企業(yè)，地域廣、網(wǎng)點分散，不僅兩級機關(guān)有十五個職工餐廳，而且每座油庫、加油（氣）站有職工餐廳八百多個，由于這些餐廳硬件設(shè)施設(shè)備不均衡，管理好壞不一，切分散廣、管理難度大，如果防范疫情管控措施不到位，一旦發(fā)生由于職工餐廳引發(fā)疫情出現(xiàn)，將嚴重危機廣大職工的身體健康和安全，并且造成不可估量的疫情傳播后果，給企業(yè)乃至政府疫情防控產(chǎn)生巨大的沖擊和嚴重的影響。因此為了杜絕疫情事件的發(fā)生，作為企業(yè)的管理者對企業(yè)職工餐廳進行嚴格管控不僅是必要的，更是很緊迫和現(xiàn)實的必然選擇。

1 餐廳當前防疫衛(wèi)生安全現(xiàn)狀及問題

1）隨著我國新冠病毒疫情不斷擴散和蔓延，防止疫情通過職工餐廳傳播，有效解決公司職工在工作期間吃飯難問題成為公司各級管理者關(guān)注的重點和難點，員工作為企業(yè)最重要的寶貴財富，確保員工的身心健康是保障企業(yè)安全健康發(fā)展的基石。在當下公司正在進行深化改革的大背景下，人力資源相對緊缺，強化疫情管控，建設(shè)安全衛(wèi)生的職工餐廳也迫切地擺到企業(yè)各級管理者面前。但當前有相當部分的職工餐廳，特別是一些遠離城市，地理位置偏遠的油站，由于受制于各種因素的影響，基層管理者對當前疫情防控重視程度不夠和處于僥幸心理，認為疫情防控是別人的事，離自己還遠。忽視了病毒就在周邊就在眼前的風險，沒有有效開展針對性的風險識別，風險識別不到位、防疫物資緊缺、管控措施不到位問題依然存在。其中包括，第一，雖然公司兩級機關(guān)餐廳已經(jīng)停餐或者實施送餐制，但由于受地域條件的所限和經(jīng)營管理需要，庫、油（氣）站還繼續(xù)為職工提供就餐服務(wù)，防疫的風險和壓力長時間存在。加之管理者側(cè)重于經(jīng)營管理目標的實現(xiàn)，對職工餐廳的關(guān)注度不高，導(dǎo)致職工餐廳的衛(wèi)生狀況和防疫安全管控存在不同程度的風險。更有甚者個別的餐廳基于承包原因或者聘請社會人員兼職在職工餐廳做飯，缺乏相關(guān)衛(wèi)生健康知識，更談不上疫情防控知識，風險意識淡薄，責任意識缺失。餐廳聘用社會個別人員服務(wù)費用較低，加之地理位置偏遠，往往容易產(chǎn)生有限的午餐費用與剛性采購成本之間的矛盾，導(dǎo)致餐廳管理者采購的不是即時蔬菜或者相關(guān)原材料，很難把好職工餐廳衛(wèi)生防疫采購關(guān)，特別是作為基層管理者，平時將關(guān)注的重點放在經(jīng)營管理方面，而忽視了職工餐廳衛(wèi)生健康，從餐廳工作人員的管理、安全衛(wèi)生制度建設(shè)乃至日常的管理監(jiān)督往往流于形式，一旦發(fā)生輸入性傳染疾病將對職工的身心健康乃至生命威脅是巨大的。尤其是部分職工餐廳的工作人員或者兼職餐廳做飯的員工沒有經(jīng)過專業(yè)的衛(wèi)生健康知識培訓(xùn)，防疫專業(yè)知識欠缺，未養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，作為管理者或者員工又識別不出公共衛(wèi)生安全風險，未建立起行之有效的衛(wèi)生防疫制度體系，管控措施不到位，很容易發(fā)生職工餐廳食物中毒或者衛(wèi)生防疫安全事件，這種衛(wèi)生安全事件在社會其他職工餐廳或者餐館時有發(fā)生。

2）由于部分基層管理者缺失公共衛(wèi)生應(yīng)急管理知識或者對職工餐廳衛(wèi)生安全以及防疫應(yīng)急管理不夠重視，導(dǎo)致職工餐廳衛(wèi)生安全狀況也是層次不齊，缺少日常性的防疫衛(wèi)生知識的宣傳教育，員工防疫、防控的知識欠缺，意識淡薄，防疫防控的應(yīng)急物資嚴重缺失，比如，大部分職工餐廳沒有配備口罩、手套、防護眼鏡及消毒液，導(dǎo)致衛(wèi)生防疫工作相對被動，特別是大部分餐廳未建立防疫防控衛(wèi)生風險管理機制、防疫防控措施及相應(yīng)的應(yīng)急處置方案，一旦發(fā)生衛(wèi)生健康問題或者公共衛(wèi)生事件，及時處置、有效管控就成了空話。職工餐廳設(shè)施、設(shè)備陳舊缺失，缺少應(yīng)有的設(shè)施設(shè)備。特別是部分庫、油（氣）站，消毒設(shè)施和冷凍設(shè)施配比不齊或者無法正常使用，更有個別餐廳長期使用老化的、陳舊的設(shè)備，根本達不到消毒和食品保鮮的要求。很容導(dǎo)致細菌及病毒通過餐具、食品或者集體就餐的方式廣泛傳播，如果不強化職工餐廳的有效管控，各級管理者放松日常的監(jiān)督管理，特別是有相當一部分油（氣）站或者偏遠站，職工餐廳衛(wèi)生安全制度束之高閣，缺乏專業(yè)的廚師隊伍，只能采取油站員工輪換做飯方式，一人多崗身兼數(shù)職，職責界定不清晰，未真正落實衛(wèi)生防疫一崗雙責責任制，尤其是采購環(huán)節(jié)也是五花八門，有下班員工代替采購的，也有統(tǒng)一派送的等等采購環(huán)節(jié)很容易將不安全的危險源帶進職工餐廳，將對員工衛(wèi)生安全的影響是非常大的。

2 職工餐廳防疫衛(wèi)生安全管理的對策

職工餐廳防疫衛(wèi)生安全管理對策主要包括，強化員工防疫知識宣傳教育的同時，關(guān)鍵要落實管理者主體責任和監(jiān)督責任，建立健全防疫衛(wèi)生安全管控機制，建設(shè)系統(tǒng)、科學(xué)的衛(wèi)生安全管理制度體系，包括落實政府行業(yè)衛(wèi)生安全備案許可制度、員工的衛(wèi)生防疫教育培訓(xùn)制度以及餐廳衛(wèi)生健康的采購、加工、洗滌消毒、員工衛(wèi)生就餐制度和公共衛(wèi)生防疫事件應(yīng)急制度體系，主要包括以下幾個方面：

1）企業(yè)餐廳的管理者應(yīng)針對疫情管控要求和自身實際，建立科學(xué)、有效、實用的防疫衛(wèi)生管理制度體系。通過線上線下各種渠道和方式對員工進行防疫知識的教育和培訓(xùn)，全面學(xué)習(xí)宣貫并掌握政府行業(yè)主管部門有關(guān)防疫知識和集團公司以及甘肅銷售有關(guān)防疫管控工作手冊，要對從業(yè)人員集中進行一次崗前防疫衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保所有員工熟知病毒疫情防范知識，了解病毒傳播的路徑和特征并具備餐飲從業(yè)人員防護技能，針對性組織開展公共衛(wèi)生事件及職工餐廳防疫應(yīng)急管理培訓(xùn)演練，有效提升病毒疫情管控能力。餐廳管理者要結(jié)合各自實際，積極探索科學(xué)衛(wèi)生的烹飪技術(shù)，轉(zhuǎn)變觀念、改善就餐環(huán)境和就餐方式，倡導(dǎo)科學(xué)健康衛(wèi)生的就餐習(xí)慣和行為，同時要把好從業(yè)人員健康關(guān)。服從疫情期間應(yīng)急響應(yīng)措施，餐廳從業(yè)人員必須持有效的“健康證明”上崗，從疫情地區(qū)回來的人員，所在公司要暫停其工作，經(jīng)醫(yī)學(xué)檢查和隔離觀察無異常情況后，方可恢復(fù)其工作。

2）把好防疫衛(wèi)生物資儲備關(guān)，配足配齊防疫衛(wèi)生設(shè)備資源。要儲備好防疫必須物資，如防護口罩、一次性手套、體溫測量儀、清洗消毒劑等。嚴格開展體溫檢測，服從一級疫情響應(yīng)要求，凡在餐廳工作的從業(yè)人員，包括采購員、庫管員、廚師、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、分菜人員及食品安全管理員等必須每天測量體溫。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽等癥狀或者危及廣大職工身心健康疾病的，應(yīng)采取果斷措施，調(diào)整工作崗位，拒絕從事職工餐廳服務(wù)方面的工作，確保從事餐飲服務(wù)的員工或者在餐廳就餐的員工無任何傳染性疾病帶入餐廳。就餐的所有職工，每餐進入餐廳前自覺接受體溫測量，及時做好記錄留存。

3）有針對性地配齊配全設(shè)施設(shè)備，確保在用烹飪設(shè)備衛(wèi)生安全并符合防疫要求。要對餐廳供水等設(shè)施全面檢查維護，排除疫情期間可能出現(xiàn)的各種故障。若供水設(shè)施破損、集中供水消毒不當造成飲水污染，易引起細菌病毒等致病性微生物污染食品，導(dǎo)致細菌性食物中毒。要持續(xù)推進“職工好餐廳”建設(shè)，完善“健康角”“健康宣傳欄”等設(shè)備，不斷提升服務(wù)水平，提供營養(yǎng)清淡適口的飯菜，提高職工滿意度，不斷激發(fā)廣大干部職工勞動熱情和活力。

4）采取有效措施強化清洗消毒工作。在配齊配全洗滌消毒設(shè)施設(shè)備的基礎(chǔ)上，嚴格落實洗滌、消毒、殺菌各關(guān)環(huán)節(jié)管理制度，消毒殺菌關(guān)注細節(jié)，不留盲區(qū)和死角，確保定人、定責、定時、定區(qū)域，實現(xiàn)洗滌消毒全過程管控，從源頭上杜絕病菌侵入。同時，建立和完善餐具洗滌消毒監(jiān)督管理體系，餐廳管理者通過加強日常監(jiān)督檢查，借助電子監(jiān)控平臺實現(xiàn)全天候監(jiān)控的同時廣泛調(diào)動就餐員工外部資源，建立全方位的監(jiān)督管理體系，確保防疫衛(wèi)生工作落到實處。嚴格落實誰主管誰負責，明確防疫衛(wèi)生安全主體管理責任，責任到崗到人，狠抓風險管控和隱患排查治理。嚴格執(zhí)行衛(wèi)生防疫國家或者行業(yè)標準，抓好原材料食材溯源關(guān)，確保從原材料采購到庫房保管及領(lǐng)用發(fā)放各環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生安全有效管控。嚴格落實食品采購進貨查驗和索證索票制度，嚴禁在食品加工場所飼養(yǎng)畜禽和寵物，嚴禁宰殺、采購、加工野生動物，不得采購活禽進行加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透。疫情期間，提倡不生產(chǎn)冷食類、生食類、冷加工糕點、預(yù)拌色拉等高風險品種，自覺遵從國家嚴令禁止的各類添加劑，倡導(dǎo)和鼓勵員工監(jiān)督和抵制各種可能帶來嚴重衛(wèi)生健康風險的原材料或者加工食品。

5）科學(xué)規(guī)范職工餐廳操作。食品加工過程做到“三分開、一消毒”：即生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。要采用自助餐、工作套餐等形式的分餐制，防范病從口入。要將供餐方式改為盒餐，送到工作崗位或分時段就餐避免人員聚集，人員就餐間隔1m 以上。要及時開放“視頻式廚房”公開廚房實時視頻，使廣大職工直觀了解食品加工操作情況，主動接受廣大職工監(jiān)督。

6）進一步強化衛(wèi)生防疫制度的落實。建立餐廳生產(chǎn)加工就餐場所室內(nèi)定時通風換氣制度，有條件的餐廳食品清潔操作區(qū)安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期、定時消毒。食品準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)每餐后及時清潔消毒。每個區(qū)域使用的清潔消毒用具分開，避免混用，并設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施供就餐人員餐前餐后洗手消毒。此外，對每日每餐供應(yīng)的每個品種必須做好留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時檢驗。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，及時上鎖并實行專人管理，對留樣食品分類保存，配備留樣食品存放設(shè)備，實現(xiàn)留樣食品規(guī)范管理，防止樣品之間污染。

3 結(jié)束語

綜上所述，職工餐廳是眾多員工用餐的主要場所，是確保職工衛(wèi)生健康安全的重要場所，也是當前防疫防控的主戰(zhàn)場。衛(wèi)生防疫不僅涉及每個人的生命安全，更關(guān)乎每個家庭和企業(yè)乃至整個社會的長治久安，也是企業(yè)健康發(fā)展的內(nèi)在要求，企業(yè)的各級管理者務(wù)必高度重視，采取有效的管控措施，確保所屬職工餐廳衛(wèi)生防疫精準有效，特別是直接從事餐廳業(yè)務(wù)的管理者或者管理部門，要本著為他人、為企業(yè)、為社會高度負責的責任感和使命感，始終堅守“不忘初心、牢記使命”，結(jié)合各自行業(yè)特點和所屬餐廳衛(wèi)生防疫的不足和問題，進行認真細致的分析研究，制定行之有效的管控措施，完善制度、查漏補缺、落實責任，強化自身能力建設(shè)的同時積極探索科學(xué)的、適應(yīng)自身特點的管理對策并不斷進行持續(xù)改進，才能真正發(fā)揮衛(wèi)生防疫管控作用。針對當前嚴峻的疫情防控形勢首當其中的是遏制病毒來源，要注意個人衛(wèi)生非常關(guān)鍵，餐前餐后洗手消毒，進出餐廳門要戴口罩，避免交叉感染。實現(xiàn)對餐廳原料選擇、管理模式、消毒、烹飪制作、餐廳職工和就餐人員的有效管控，只有做到各環(huán)節(jié)的嚴格管控，防疫衛(wèi)生安全各方面工作心中有數(shù)有路，才能確保餐廳衛(wèi)生防疫工作管控到位。因此，職工餐廳的防疫防控及衛(wèi)生安全問題是必須徹底盡快解決的問題，從而有效保障職工的身心健康安全。