■味蕾可能是導(dǎo)致后代肥胖的原因之一

康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)家在動(dòng)物研究中發(fā)現(xiàn)，母親的高脂肪飲食可能會(huì)導(dǎo)致其后代甜味感受器更強(qiáng)，更容易受到不健康食品的吸引，導(dǎo)致不良的進(jìn)食行為，使得其后代成年后易肥胖。

研究人員將此研究結(jié)果發(fā)表于7月31日的《科學(xué)報(bào)告》中。

農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)副教授、資深作者羅賓·丹多說(shuō)，母親在圍產(chǎn)期（即動(dòng)物懷孕前）攝入高脂肪飲食，似乎會(huì)對(duì)后代的味蕾產(chǎn)生可檢測(cè)到的生理影響。

丹多說(shuō)：“我們發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上這是因?yàn)槲独俦旧戆l(fā)生了變化。吃這種食物的母親相對(duì)于吃穩(wěn)定、健康食物的母親，其后代的味蕾中有更多的甜味感受器?！?/p>

在交配前的5 周，雌鼠被喂以高熱量、高脂肪的食物；其余老鼠也從妊娠期到哺乳期被喂食高脂肪食物。哺乳期后，斷奶的后代食用健康、優(yōu)質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室飼料。當(dāng)后代成年后，開(kāi)始食用高脂肪食物。丹多說(shuō)：“在此之前，試驗(yàn)組和對(duì)照組之間并沒(méi)有表現(xiàn)出任何差異。但食用不健康飲食的母親后代一旦接觸到高脂肪食物，它們就會(huì)愛(ài)上它，并過(guò)量攝入?！?/p>

后代只能通過(guò)母體環(huán)境獲得高脂肪食物。

丹多說(shuō)：“如果母親飲食不健康，通過(guò)食用高脂肪和高糖食品攝入大量卡路里，那么后代就會(huì)偏好于這種不健康的飲食。這不僅是因?yàn)榇竽X發(fā)生了變化，而且在味蕾內(nèi)部還發(fā)生了其它生理變化?！?/p>

正如丹多所強(qiáng)調(diào)的，這些試驗(yàn)結(jié)果是在老鼠身上得出的，而人類(lèi)肥胖是需要考慮環(huán)境因素的，遺傳影響大概在40%～70%之間。他還說(shuō)：“父母的新陳代謝狀況可以很好地預(yù)測(cè)子女的肥胖。”

丹多說(shuō)，雖然具體的機(jī)制尚不清楚，但研究結(jié)果將“味道”的概念引入了影響胎兒代謝及形成的因素列表中。

他說(shuō)：“我們的研究進(jìn)一步證明，味蕾在肥胖的病因中發(fā)揮了作用。從公共健康的角度來(lái)看，提高我們對(duì)產(chǎn)前和產(chǎn)后早期導(dǎo)致后代肥胖的因素的了解，可能會(huì)為對(duì)抗肥胖流行病——一種預(yù)防容易治愈難的疾病的治療方式提供見(jiàn)解?！?/p>

原文鏈接：https：//www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200911110747.htm

（朱運(yùn)恒）

■飲食的改變可以大大抵消碳排放

俄勒岡州立大學(xué)的研究表明，少吃肉類(lèi)和奶制品，多吃谷物、豆類(lèi)和堅(jiān)果中含有的植物蛋白，可能會(huì)極大地降低二氧化碳的排放量。

這項(xiàng)研究由俄勒岡州立大學(xué)的威廉·瑞波和紐約大學(xué)、科羅拉多州立大學(xué)和哈佛大學(xué)的合作者共同完成，發(fā)表在《自然可持續(xù)性》雜志上。他們?cè)敿?xì)闡述了用于生產(chǎn)動(dòng)物食物的農(nóng)業(yè)用地是如何侵占可吸收二氧化碳的森林和其它原生植被的。

“植物蛋白食品提供了重要的營(yíng)養(yǎng)成分，但生產(chǎn)牛肉、豬肉和牛奶等動(dòng)物產(chǎn)品需要一小部分農(nóng)場(chǎng)和牧場(chǎng)土地?！倍砝諏萘⒘謽I(yè)學(xué)院的著名生態(tài)學(xué)教授Ripple 說(shuō)。

紐約大學(xué)的哈耶克領(lǐng)導(dǎo)了這項(xiàng)研究合作，并指出，滿(mǎn)足當(dāng)前全球?qū)θ忸?lèi)和乳制品需求的土地面積占全球農(nóng)業(yè)面積的80%以上。

如果生產(chǎn)對(duì)土地更友好的食物，那么便為原生植被的再生打開(kāi)大門(mén)，這些植被能夠改善多年來(lái)因化石燃料排放而引起的氣候變化。

科學(xué)家們繪制并分析了大量因生產(chǎn)動(dòng)物食品可能會(huì)被侵占的森林和其它原生植被地區(qū)。他們確定具備這樣的條件的區(qū)域總面積超過(guò)700 萬(wàn)平方公里，也就是說(shuō)如果農(nóng)業(yè)壓力消除，森林可以自行再生并茁壯成長(zhǎng)。

自工業(yè)時(shí)代開(kāi)始以來(lái)，大氣中的二氧化碳含量已經(jīng)增加了40%，這是全球變暖的主要原因。根據(jù)美國(guó)國(guó)家大氣和海洋局的數(shù)據(jù)，2018年全球大氣中二氧化碳的平均濃度為407.4×10-6，高于至少80 萬(wàn)年以來(lái)的任何時(shí)候。

根據(jù)美國(guó)國(guó)家海洋和大氣管理局（NOAA）的數(shù)據(jù)，在過(guò)去60年里，大氣中二氧化碳的年增長(zhǎng)率大約是自然原因（如一萬(wàn)多年前的最后一個(gè)冰河時(shí)代之后發(fā)生的那些自然原因）造成的增長(zhǎng)率的100 倍。

與占大氣大部分的氧和氮不同，溫室氣體吸收熱量，并隨著時(shí)間的推移逐漸釋放出來(lái)。如果沒(méi)有這些溫室氣體，地球的年平均溫度將低于冰點(diǎn)，而不是在60 ℉左右，過(guò)高的溫室氣體水平會(huì)導(dǎo)致地球的能源收支失衡。

從森林再生中受益最大的國(guó)家是相對(duì)富裕的國(guó)家。研究人員表示，在這些國(guó)家，減少肉類(lèi)和奶制品生產(chǎn)將對(duì)糧食安全帶來(lái)相對(duì)溫和的影響，同時(shí)有助于完成2016年巴黎協(xié)議的要求，將氣候變化控制在高于工業(yè)化前1.5℃的水平。

大多數(shù)氣候科學(xué)家都認(rèn)為，將升溫幅度限制在1.5 ℃以?xún)?nèi)，可以維持生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定，同時(shí)也有利于人類(lèi)健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

哈耶克說(shuō)：“我們可以把我們的飲食習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)橥恋赜押眯惋嬍?，作為開(kāi)發(fā)綠色能源的補(bǔ)充，而不是替代品?；謴?fù)原生森林可以為各國(guó)爭(zhēng)取到一些時(shí)間，使它們的能源網(wǎng)絡(luò)過(guò)渡到可再生、無(wú)化石的階段?！?/p>

哈耶克、Ripple 和他們的合作者——哈佛大學(xué)的Helen Harwatt 和科羅拉多州立大學(xué)的Nathaniel Mueller 強(qiáng)調(diào)，他們的發(fā)現(xiàn)是為了幫助當(dāng)?shù)毓賳T尋求制定減緩氣候變化的計(jì)劃?？茖W(xué)家們承認(rèn)，以動(dòng)物為基礎(chǔ)的農(nóng)業(yè)在全球許多地區(qū)具有重要的經(jīng)濟(jì)和文化意義。

穆勒說(shuō)：“盡管恢復(fù)生態(tài)系統(tǒng)的潛力巨大，但大規(guī)模的畜牧業(yè)在世界上許多地區(qū)在文化和經(jīng)濟(jì)上都具有重要意義。最終，我們的發(fā)現(xiàn)可以幫助那些可以從恢復(fù)生態(tài)系統(tǒng)和停止森林砍伐獲得最大碳收益的地方?！?/p>

Ripple 說(shuō)，減少肉類(lèi)生產(chǎn)還將有助于改善水質(zhì)和水存貯量、野生動(dòng)物棲息地和生物多樣性，包括促進(jìn)生態(tài)系統(tǒng)健康，從而幫助阻止由動(dòng)物引發(fā)的大流行疾病，如COVID-19。

瑞波說(shuō)：“完整、有效的生態(tài)系統(tǒng)和保存完好的野生動(dòng)物棲息地有助于減小大流行病的風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，通過(guò)改變飲食，我們有機(jī)會(huì)在對(duì)糧食安全影響相對(duì)較小的情況下，將大片土地歸還自然和野生動(dòng)物。恢復(fù)生態(tài)系統(tǒng)和減少牲畜數(shù)量可以減少動(dòng)物傳染病從野生動(dòng)物傳染給雞或豬，并最終傳染給人類(lèi)的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

原文鏈接：https：//www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200910171824.htm

（朱運(yùn)恒）

■研究人員開(kāi)發(fā)出3D 打印牛奶產(chǎn)品的簡(jiǎn)單方法

新加坡科技與設(shè)計(jì)大學(xué)的研究人員發(fā)明出可以在室溫下對(duì)牛奶產(chǎn)品直接進(jìn)行3D 打印的方法，該方法能減少3D 打印對(duì)溫度敏感型營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

牛奶中含有豐富的鈣和蛋白質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)溫度敏感，因此牛奶并不適合使用需要高溫的3D 打印方法。

為了解決這些局限性，新加坡科技與設(shè)計(jì)大學(xué)軟流體實(shí)驗(yàn)室的研究團(tuán)隊(duì)改變了印刷油墨的流變特性，并演示了用粉狀牛奶，通過(guò)冷擠壓進(jìn)行牛奶三維打印的方法。研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，奶粉的濃度可以利用水控制流變性來(lái)簡(jiǎn)單配制可3D 打印的牛奶油墨。還對(duì)配制的牛奶油墨進(jìn)行了廣泛的表征，以分析其流變特性，并確保最佳的可打印性。

該團(tuán)隊(duì)成員表示，這種新穎而簡(jiǎn)單的方法可用于配制各種營(yíng)養(yǎng)食品，包括提供給醫(yī)院病人的特殊飲食需求的食品。冷擠壓不會(huì)影響熱敏營(yíng)養(yǎng)成分，在3D 打印美感、營(yíng)養(yǎng)控制的食品定制方面提供了巨大的潛力。

原文鏈接：https：//www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200918104250.htm

（陶金亞）

■面包果會(huì)成為下一種超級(jí)食品嗎？

根據(jù)英屬哥倫比亞大學(xué)的一項(xiàng)新研究，一種在世界熱帶地區(qū)被普遍食用并用于制作無(wú)麩質(zhì)面粉的水果，其實(shí)是一種超級(jí)食品。研究人員指出，這種作物被稱(chēng)為面包果，起源于太平洋島嶼，是南太平洋國(guó)家人們的主食，研究人員指出，這種水果具有生態(tài)友好和可持續(xù)生產(chǎn)的特性。

該研究涉及4種面包果，它們產(chǎn)自夏威夷，被運(yùn)到研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。面包果與山藥和木薯等食物一樣，具有非常低的升糖指數(shù)，這意味著它不會(huì)像吃含糖水果那樣導(dǎo)致血糖大幅上升。

研究發(fā)現(xiàn)面包果的蛋白質(zhì)比小麥更容易消化。同時(shí)，喂養(yǎng)面包果的小鼠與喂養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)食物的小鼠相比，體重顯著提高。同樣，研究人員發(fā)現(xiàn)，以面包果為基礎(chǔ)的飲食并沒(méi)有毒性，而且喂養(yǎng)這些食物的小鼠有更大的飲水量。

該研究表明，面包果可能是未來(lái)重要的可持續(xù)作物，有助于緩解糧食危機(jī)，同時(shí)確保人口獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)和纖維。

原文鏈接：https：//www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200917122829.htm

（陶金亞）

■可檢測(cè)食物是否已變質(zhì)或污染的傳感器

近日，一項(xiàng)可以檢測(cè)食品是否變質(zhì)或污染研究成果發(fā)表在《高級(jí)功能材料》期刊上，該研究中使用一種傳感器，這種智能傳感器可檢測(cè)食物是否變質(zhì)或污染，可防止消費(fèi)者扔掉那些雖然已經(jīng)過(guò)了標(biāo)注的保質(zhì)期，但實(shí)際上仍可食用的食品。

研究者指出，由于缺乏準(zhǔn)確的標(biāo)簽，很多食物被浪費(fèi)了，有些甚至還不知道食物是否已經(jīng)變質(zhì)就被扔掉了。疫情爆發(fā)后，因由于人們不確定食物是否真的受到了污染，導(dǎo)致大量的食物浪費(fèi)，而該項(xiàng)技術(shù)的研發(fā)有效避免了該類(lèi)問(wèn)題發(fā)生。

這種新的食物傳感器是利用絲綢的特性來(lái)開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的，他們?cè)O(shè)計(jì)出了包括一系列由絲綢制成的微針，可以穿透大量的食物組織類(lèi)型，比如肉類(lèi)、桃子和萵苣。研究人員還發(fā)現(xiàn)，他們新傳感器比僅檢測(cè)食物表面病原體的現(xiàn)有傳感器能更快地顯示污染和變質(zhì)。研究人員表示，食物中有很多孔洞，病原體會(huì)嵌在里面，而表面?zhèn)鞲衅鳠o(wú)法探測(cè)到這些。該項(xiàng)技術(shù)的開(kāi)發(fā)，極大提高了檢測(cè)的可靠性。使用這種穿刺技術(shù)，甚至不用打開(kāi)包裝就可以檢測(cè)食品質(zhì)量。

目前該項(xiàng)研究還在進(jìn)一步的優(yōu)化當(dāng)中，優(yōu)化后的傳感器可在供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)使用，以確保食物可以安全食用。

原文鏈接：https：//www.sciencedaily.com/releases/2020/09/200909154520.htm

（羅江釗）