林起存

（大田縣屏山鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)服務中心，福建大田 366116）

東方美人茶屬青茶類，又名“白毫烏龍”或"膨風茶"或"椪風茶",創(chuàng)制于我國臺灣省,是臺灣省新竹縣北埔、娥眉及苗栗縣頭份等地的特色茶，福建全省亦是東方美人茶重要生產(chǎn)基地，又以福建三明市大田縣高山茶特色尤為突出。其香氣帶有明顯的天然熟果香或蜜糖香，滋味具蜜糖般的甘甜后韻，外形自然卷縮，芽尖顯露白毫，枝葉連理，湯色呈鮮艷的琥珀色艷亮[1-5]。東方美人茶以夏季被小綠葉蟬吸食危害后的茶青作為主要原料。生產(chǎn)工藝上，主要流程有：采摘→曬青→攤晾→做青→發(fā)酵→殺青→回潤→揉捻→烘干→成品。烘培提香是青茶、紅茶加工的重要工序，多年來國內(nèi)許多學者在烘焙技術(shù)方面有較多的研究及廣泛應用，烘焙提香不僅能進一步降低茶葉含水率，減緩陳化提高儲藏時間，而且能促進茶葉內(nèi)含物的熱物理化學轉(zhuǎn)化，如脫水糖化、異構(gòu)化等等，在一定程度上改善和提高茶葉色、香、味[6-9]，還可促進茶葉滋味轉(zhuǎn)向醇厚、湯色活潑。

1 材料與方法

1.1 材料

選用同一產(chǎn)區(qū)同一品種的鮮葉按東方美人茶加工標準制得同一批東方美人茶毛茶。

1.2 設備

福建安溪興民茶葉機械廠生產(chǎn)的6CH-54型茶葉烘焙箱

1.3 實驗方法

1.3.1 東方美人茶毛茶初期烘焙分兩次烘干，第一次烘干溫度100℃～110℃，15-20min，退火，再進行第二次烘焙，溫度為90℃～100℃，烘至足干,含水量約5-6%左右。初期烘焙的目的，是破壞茶葉中殘余的酶的活性，固定品質(zhì)，同時可以揮發(fā)低沸點的不良芳香物，增加高沸點芳香物，逐漸發(fā)展東方美人茶的品質(zhì)。

1.3.2 提香烘焙：

將初期烘焙的茶葉，按提香溫度分別為：80℃，90℃，100℃，時間為4小時，6小時，8小時的組合，一共9個處理，每個處理1000g，平攤厚度為4cm，分別烘焙。各個處理烘焙按方案完成后，分別取樣。（詳見表1）

2 分析

烘焙好的茶葉品質(zhì)分析結(jié)合茶葉感官審評法GB/T 23776-2018[10]，密碼審評，項目為外形、湯色、香氣、滋味、葉底。沸水燙熱評審茶杯碗，分別稱取茶樣5g，置于110ml倒鐘形評茶杯中，快速注滿沸水，用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。1min后，揭蓋嗅香，評茶葉香氣，2min瀝茶評湯色和滋味；第二次加蓋沖泡1-2min揭蓋嗅香，評香氣，3min瀝茶評湯色和滋味；第三次加蓋沖泡2-3min，揭蓋嗅香，評香氣，3min瀝茶評湯色和滋味；最后嗅聞葉底香，并倒入葉底盤中評葉底。結(jié)果以第二次沖泡為主要依據(jù)，綜合第一次與第三次統(tǒng)籌評判。

3 結(jié)果

利用烘焙提香工藝，通過表1的結(jié)果表明，80℃，8小時，品質(zhì)特征較為明顯，蜜香濃郁持久，湯色橙黃亮，滋味濃爽，果香濃，葉底均勻，綜合評分為93.9。說明掌握正確的提香技術(shù)可進一步提高茶葉的品質(zhì)。

4 結(jié)論與討論

研究可以證明烘焙提香工藝，可以提高茶葉香氣，改善茶葉滋味，烘焙溫度及時間，是影響烘焙效果的重要因素[11]。本實驗通過感官審評，比較了烘焙提香對東方美人茶品質(zhì)的影響，根據(jù)各個時間階段的不同的提香溫度組合的茶葉香氣表現(xiàn)，篩選出了相對合適的提香參數(shù)。影響茶葉品質(zhì)的因素有很多，茶葉不同品種的特性，原料的小綠葉蟬吸食程度，萎凋階段的輕重，做青工藝，烘焙時機[12]等都會影響最終茶葉提香品質(zhì)與效果，在實際生產(chǎn)操作上，烘焙時間和烘焙溫度參數(shù)上也應適當變化，靈活掌握烘焙提香技術(shù)。

表1 不同烘焙溫度與時間處理品質(zhì)對比