李瑞陽 孫佩韋 陳靚 張彭飛

摘 要：民以食為天，作為人類社會最重要的一部分，飲食業(yè)的空間形態(tài)往往能反映城市的形態(tài)。文章基于民國時期保留下來的《北京便覽》，整理得出一張民國時期北京飲食業(yè)地圖，由此分析民國時期北京的飲食業(yè)布局。通過分析飲食業(yè)的點(diǎn)模型可以發(fā)現(xiàn)，民國時期的飲食業(yè)結(jié)構(gòu)很接近現(xiàn)代飲食業(yè)結(jié)構(gòu)，并且這一時期飲食業(yè)的布局已經(jīng)有了相當(dāng)明顯的產(chǎn)業(yè)圈層結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：民國北京;飲食業(yè);空間分布

基金項(xiàng)目：本文系北京聯(lián)合大學(xué)北京學(xué)高精尖學(xué)科學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目成果;本文由北京聯(lián)合大學(xué)“啟明星”大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)資助（202011417029）。

北京是中國近代城市的先驅(qū)，北京演變和規(guī)劃的過程是中國傳統(tǒng)城邦思想與近代城市學(xué)、西方科學(xué)規(guī)劃思想與東方傳統(tǒng)思想結(jié)合的過程[1]。研究民國時期的規(guī)劃建設(shè)，有利于增進(jìn)人們對該時期的北京的了解，便于重塑老北京風(fēng)貌。從規(guī)劃的角度來說，研究古城規(guī)劃，可以拓展規(guī)劃學(xué)者的規(guī)劃認(rèn)知，有助于人們了解不同時間維度和不同歷史條件下的城市規(guī)劃。

飲食作為人類文化非常重要的組成部分，具有很高的研究價值，飲食業(yè)店鋪?zhàn)鳛榭臻g單位，對研究人們的各種行為、城市的空間布局和發(fā)展具有重要意義。

本文的數(shù)據(jù)來源于1914年天津中東石印局印制的北京地圖以及1923年文明書局出版的《北京便覽》?！侗本┍阌[》是一部具有旅游指導(dǎo)性質(zhì)的地理敘述性圖書，分上下兩部，介紹了北京的區(qū)域、城墻、河道、古跡、名勝、公府、公署、禮節(jié)、法制、教育、交通、商業(yè)、會所、祭祀、宗教、風(fēng)俗、藝術(shù)17項(xiàng)內(nèi)容，另有各種附表，其中除了風(fēng)俗和禮節(jié)外，記載了大量地理事物、個體經(jīng)營戶的地理信息，包含數(shù)量、名字、地理位置以及電話4項(xiàng)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)科學(xué)具體地反映在數(shù)字地圖上，共12437條，由于原地圖數(shù)據(jù)和《北京便覽》的時間跨度，減去無法考證、確認(rèn)坐標(biāo)以及不在原北京城內(nèi)的點(diǎn)，共9743條，其中商業(yè)有效點(diǎn)6864個，所研究的飲食業(yè)為商業(yè)目錄下面的分類，共1969條。

一、民國飲食業(yè)研究概述

中國關(guān)于飲食史的研究已有上百年，參考研究杭州[2]、西安[3]、武漢[4]、南京[5]、廣州[6]民國時期飲食業(yè)的相關(guān)論文，主要從歷史的角度研究不同地區(qū)的飲食業(yè)。本文從地理分析的角度研究民國的飲食業(yè)。

受歷史文化因素的影響，北京居民的日常飲食既保留了昔日帝都的傳統(tǒng)，又在潛移默化中發(fā)生改變，受到西方飲食的影響。正如顧維鈞初到北京時所說：“凡是到北京的人，第一眼就可看出北京即便不是處在大動亂之中，也是一切都處在變化中?！盵7]因而這一時期北京餐飲業(yè)的布局發(fā)生了重大變化，處在傳統(tǒng)與現(xiàn)代化結(jié)合的階段，城市內(nèi)部逐漸形成一定的布局，尤其是形成了一些新興商業(yè)區(qū)[8]。

杜能環(huán)是德國學(xué)者杜能提出的農(nóng)業(yè)區(qū)位的理論模式，隨著后人的發(fā)展，這一學(xué)說在經(jīng)濟(jì)地理中被廣泛使用，經(jīng)過克里斯塔勒、韋伯等人的發(fā)展，這一學(xué)說愈發(fā)成熟[9]。北京是一座非常規(guī)則的棋盤狀城市，內(nèi)外城都是較為規(guī)則的矩形，非常利于做類杜能圈層的分析。

二、研究數(shù)據(jù)與方法

（一）研究數(shù)據(jù)

天津中東石印局1914年印制的北京地圖顯示，建筑地塊有3662個，街道胡同有1626條，主要分為普通地塊、宗教地塊、政府地塊、學(xué)校地塊和皇宮5種用地。

民國時期，不同國家、不同省份[10]的訪客來到這座城市，把不同的飲食文化帶到北京，造就了北京飲食業(yè)的繁榮與興盛[7]。

作為商業(yè)中的一環(huán)，飲食業(yè)占商業(yè)的七分之一，對飲食業(yè)做標(biāo)準(zhǔn)差橢圓，方向由東北到西南，面積占當(dāng)時北京總面積的三分之一，東西方向?yàn)槎梯S，南北方向?yàn)殚L軸。根據(jù)《北京便覽》，飲食業(yè)分為26個大類，其中中餐216個、西餐30個、點(diǎn)心119個、糖果及餅干鮮果155個、茶163個、酒70個、牛乳鋪33個、豆精制造所5個、自來水2個、冰5個、糧食285個、蔬菜62個、硝店6個、海味店95個、豬172個、羊102個、醬牛肉鋪3個、雞鴨店35個、雞鴨鵝店5個、雞蛋行2個、松花鴨子局5個、魚店28個、醬園75個、油39個、鹽147個、煙109個。

（二）點(diǎn)間關(guān)系

根據(jù)地理空間和點(diǎn)本身屬性的影響，不同屬性的點(diǎn)之間的關(guān)系可以用兩者之間的距離來表現(xiàn)：

b=D/n

其中b表示平均距離，D表示兩種點(diǎn)的距離總和，n表示兩點(diǎn)之間的連線數(shù)。

（三）杜能圈層分析

杜能圈[11]是19世紀(jì)德國學(xué)者杜能提出的經(jīng)濟(jì)地理理論：在假想的獨(dú)立國中，因?yàn)榫嚯x產(chǎn)生地租和農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的固有屬性，根據(jù)獨(dú)立國中各圈層與中心地的距離，將各個圈層劃分為不同屬性的產(chǎn)業(yè)地帶。

民國時期天安門是北京的中心，城市內(nèi)部形成了飲食聚集區(qū)，根據(jù)交通通達(dá)性和胡同生活的特點(diǎn)，建立一個不規(guī)則的杜能圈層飲食結(jié)構(gòu)。

三、飲食業(yè)中各行業(yè)的相互關(guān)系

根據(jù)各行業(yè)點(diǎn)距離的數(shù)據(jù)處理，得出行業(yè)間點(diǎn)距離矩陣，利用該矩陣生成距離關(guān)系相似性矩陣。

從表1可以看出，相似性矩陣中平均相似性較低的行業(yè)均為民國特殊行業(yè)，諸如冰、豆精制造所以及基礎(chǔ)消費(fèi)品糧食和鹽，還有肉類食品羊這一行業(yè)。在這一矩陣中，平均相似度越小，這一類型的飲食店與其他飲食店的平均距離越大。糧食和鹽作為必需品的飲食店，通常來說與其他飲食店競爭關(guān)系較弱，不存在排他性。因?yàn)楸匦杵返娘嬍车昴軌蛟O(shè)立在人口密度較小、較偏遠(yuǎn)并且遠(yuǎn)離中心區(qū)的地帶，所以店鋪間的距離體現(xiàn)了不同店鋪對消費(fèi)者的依賴程度不同，如羊店主要分布在城門附近，距城中心較遠(yuǎn)，與其他飲食店的距離較遠(yuǎn)。

相較于距離結(jié)果，相似性矩陣內(nèi)西餐與中餐的相似度非常高。中餐和西餐的平均相似度接近0.75，在這組矩陣中處于居中位置，兩者與其他店鋪的平均距離較近。這是因?yàn)槲鞑秃椭胁投伎拷本┑闹休S線，位于人口密集的區(qū)域。其余店鋪間的相似度較高，平均相似度在0.8～0.9之間，平均距離接近3000米，這類店鋪大多是消遣、休閑、副食店鋪。

從數(shù)據(jù)來看，平均相似度與平均距離的回歸關(guān)系并不對稱。當(dāng)平均相似度在0.6～0.7時，平均距離最大;平均相似度在0.7～0.8之間時，平均距離最小;平均相似度大于0.8時，這些店鋪的平均距離處于0.6～0.7和0.7～0.8的店鋪的平均距離之間。對比這三種店鋪的空間屬性，得出以下結(jié)論：平均相似度越靠近0.75，這類店鋪與其他店鋪的平均關(guān)系距離越小，其分布越靠近城中心;平均相似度小于0.7，該類店鋪的平均相似度越小，分布越向外分散，同時在遠(yuǎn)離城中心的區(qū)域聚集程度越高;平均相似度大于0.8時，該類店鋪的平均相似度越大，在城中心的分布數(shù)量越多。

四、民國飲食業(yè)杜能圈層分析結(jié)果

根據(jù)北京城的人口、交通等屬性，可以將內(nèi)外城分為5個圈層。

皇城：其中共有68個店鋪，糧食店的數(shù)量最多，12種店鋪的數(shù)量為0，這一區(qū)域的飲食結(jié)構(gòu)幾乎是獨(dú)立的，區(qū)域中完全沒有餐廳一類的店鋪，除了茶、酒、點(diǎn)心這類消遣類產(chǎn)品，皇城內(nèi)只有諸如糧食、油煙這類生活必需品。

內(nèi)城第一環(huán)：宣武門—崇文門—北新橋—新街口這一區(qū)域是內(nèi)城第一環(huán)，這一圈層有879個飲食店鋪，幾乎占店鋪總數(shù)的一半，各類店鋪數(shù)量較為平均，是北京商業(yè)的重要組成部分。其中糧食店的數(shù)量最多，為147個，在所有圈層中位于第一。

內(nèi)二環(huán)：內(nèi)城中除了皇城和內(nèi)一環(huán)以外的所有區(qū)域。共有店鋪228個，數(shù)量最多的是糧食店，這個區(qū)域人口密度較小，因此對各種飲食店面的需求也較少，尤其體現(xiàn)在餐廳類店鋪和消遣類店鋪上。

外中心：以前門大街為中心，宣武門大街至菜市口。共有659個店鋪，中餐店鋪133個，糧食店鋪50個。外中心是北京城人口密度最大的區(qū)域，也是店鋪密度最大的區(qū)域，從店鋪類型來看，這個區(qū)域和內(nèi)一環(huán)有一定的差別，尤其體現(xiàn)在中餐廳和糧食店兩種店鋪的數(shù)量對比上。

外邊緣：外城邊緣店鋪共有135個，其中糧食店7個，中餐店17個。這一區(qū)域的人口密度相較于其他區(qū)域降低了很多，相較于內(nèi)二環(huán)，生活必需品的店鋪相對較少，餐廳類店鋪較多。

從圈層構(gòu)成來看，飲食業(yè)店鋪的分布在圈層中有明顯的差異。在內(nèi)圈層中，販賣糧食和鹽兩大生活必需品的店鋪遠(yuǎn)多于外圈層的相關(guān)店鋪，但是外圈層的中餐店鋪數(shù)量卻高于內(nèi)圈層，這反映了內(nèi)圈層具有更強(qiáng)的非商業(yè)屬性，而外圈層具有更強(qiáng)的商業(yè)屬性。

五、其他因素

（一）人口

前門大街是民國北京人口密度較大的地區(qū)，而茶這一行業(yè)在人口密集的前門大街也呈現(xiàn)顯著聚集現(xiàn)象。在人口稀疏的地區(qū)，諸如外城東南角至先農(nóng)壇、天壇，廣安門大街，東單牌樓以東這幾個地區(qū)，茶店鋪的分布都很少[12]。根據(jù)對飲食業(yè)其他25個種類的研究，除了人口密度非常小的外城東南角，廣安門和東單牌樓以東這兩個區(qū)域的點(diǎn)數(shù)較少，在前門大街很多類型的店鋪有聚集現(xiàn)象，廣安門大街和東單牌樓以東這兩個區(qū)域分布較多的是羊、鹽、糧食、豬、醬園5個類型。

（二）飲食習(xí)俗

民國時期北京居民主要分為三個階級：普通居民、旗人、知識分子。不同階級的飲食習(xí)慣各異。北京飲食文化中，面食是最重要的主食，其次是蔬菜，肉類依次是牛、羊、豬、魚?！侗本┍阌[》中并沒有明確的牛肉店，所以對于牛這一類無從考究，但是就數(shù)量來說，完全符合羊、豬、魚的排列順序。

這一時期，北京的宴會風(fēng)格逐漸發(fā)生變化，交際宴會逐漸增加，西方文化傳入中國，促進(jìn)了各類中西餐館的誕生，增加了兩者的數(shù)量。

（三）飲食業(yè)發(fā)展情況

這一時期，北京的中餐館和茶館高度發(fā)展，同樣獲得發(fā)展的還有醬類工廠、食鹽工廠、糖果公司，這些行業(yè)都和居民的生活密切相關(guān)。

六、結(jié)語

民國時期，整個中國的城市系統(tǒng)發(fā)生變化，飲食業(yè)也受到了影響，盡管西餐、牛乳等新興飲食業(yè)涌入北京城，但是北京仍然保留了傳統(tǒng)特色，茶、酒、中餐、醬園等店鋪依舊是整個飲食業(yè)最重要的部分，分布在商業(yè)屬性較強(qiáng)的圈層之中。從冰、豆精制造所等具有區(qū)域傳統(tǒng)特色的店鋪數(shù)量來看，傳統(tǒng)的飲食行業(yè)確實(shí)受到了沖擊，時至今日，只能從史料中看到這些事物。

對餐飲類店鋪在民國時期北京的圈層結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，可以透過民國北京城的飲食格局窺探到現(xiàn)代飲食業(yè)布局的影子。飲食業(yè)是商業(yè)的重要組成部分，極大地影響了民國時期北京的商業(yè)布局。民國時期的北京，前門大街及其周圍地區(qū)逐漸剝離其他城市功能，發(fā)展為多元的城市商圈。內(nèi)城則傾向于非商業(yè)性質(zhì)的功能。就飲食業(yè)本身來說，民國時期北京的飲食業(yè)布局已接近現(xiàn)代，糧食店在各要道聚集，接近現(xiàn)代的農(nóng)貿(mào)市場。而前門大街以中餐為首，聚集豐富的飲食業(yè)店鋪的局面很像今日的商業(yè)步行街，而茶、點(diǎn)心店等店鋪分散在城市各處的布局形式，也很接近為現(xiàn)代人提供休閑服務(wù)的店鋪的布局形式。

注釋：

[1][8]魚躍.北京城市近代化過程中的香廠新市區(qū)研究[D].首都師范大學(xué)，2009.

[2]魯寧.民國時期杭州餐飲業(yè)研究（1911-1937）[D].浙江工商大學(xué)，2013.

[3]尚雪云.民國西安飲食業(yè)發(fā)展初探[D].陜西師范大學(xué)，2015.

[4]姚偉鈞.民國時期武漢的飲食文化[J].楚雄師范學(xué)院學(xué)報，2013（7）：6-10.

[5]邵萬寬.民國《白門食譜》與南京民間飲食[J].農(nóng)業(yè)考古，2020（4）：199-205.

[6]周智武.民國“食在廣州”的飲食特征[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報，2012（1）：16-19.

[7]李瑤瑤.北京城市居民飲食生活變遷研究（1901-1937）[D].河北大學(xué)，2016.

[9]李景海.產(chǎn)業(yè)圈層布局與區(qū)域差異化發(fā)展[J].財貿(mào)研究，2010（2）：15-21.

[10]尹斯洋，田濤.西式餐飲與民國初年的都市社會[J].天津師范大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2018（6）：22-27.

[11]高悅，李孔明.“變形的杜能環(huán)”及其現(xiàn)實(shí)意義[J].安徽文學(xué)（下半月），2008（6）：365.

[12]寇成龍.清末民初北京老城茶館空間分布特征研究[J].北京聯(lián)合大學(xué)學(xué)報，2019（2）：56-62.

作者單位：

北京聯(lián)合大學(xué)