周樹寧

（一）

民以食為先，食以特為鮮。

記得小時(shí)候常聽老人這么講：生在杭州，吃在廣州，死在柳州。言下之意是杭州風(fēng)景秀麗、美女如云，生在杭州，不枉此生;廣州是粵菜集散之城，早茶、點(diǎn)心，天上飛的、水里游的、地下爬的都能吃到，故曰“吃在廣州”;柳州盛產(chǎn)杉木，杉木是參天大樹，是上等的棺木之材，而棺材又喻“升官發(fā)財(cái)”，因此死在柳州，死得其所。

經(jīng)過改革開放多年，特別是中國(guó)—東盟博覽會(huì)永久落戶南寧之后，廣西首府南寧，不僅是四季泛青的綠城，而且是天下民歌眷戀的地方;不僅是得到聯(lián)合國(guó)公認(rèn)的宜居城市，而且是受到來自全國(guó)乃至世界各地人民對(duì)飲食的認(rèn)可。吃在南寧，享受佳肴。

東北餃子、四川火鍋、蘭州拉面、新疆烤肉、西藏烤饃、沙縣小吃、杭州小籠包、貴州羊肉粉、云南過橋米線、揚(yáng)州炒飯、河南大餅、廣東粵味、安徽皖菜、北京烤鴨、江西烤雞、湖南扒鴨、廣東安鋪雞等，應(yīng)有盡有，自來全國(guó)各地的“候人”，隨時(shí)隨地在南寧大街小巷吃到自己家鄉(xiāng)的風(fēng)味，那種家的感覺涌上心頭，三月三、九月九，歌在口上，戀在心中。

來自區(qū)內(nèi)各地的原住民更有口福了。桂林米粉、脆皮叉燒任君選擇，圓粉、扁粉由君愛好，1兩、2兩、3兩，加辣、中辣、微辣，全部掌握在自己手中。柳州螺螄粉，圓粉、扁粉、腐竹、青菜一大碗，辣得你爽口，不辣也爽口，雖然沒有葷菜，但是螺螄的鮮味令你流連忘返。南寧老友粉，源自一段老友之間的傳說，酸筍生津開胃，豆豉、蒜末爆炒，加上粉腸、豬肝、瘦肉，一碗老友豬雜粉，久久不能忘懷。邕寧蒲廟生榨米粉，熟漿現(xiàn)榨，均勻如絲，配上生菜葉、紫蘇、花生、蔥花、蒜末，加上一勺碎肉，一碗生榨米粉端放在你面前，你不禁垂涎三尺，而且是目前南寧市最廉價(jià)的米粉。賓陽酸粉，晶瑩剔透、薄如蟬翼，加上炸肉、叉燒或炸花生，隨人所好，或加辣椒或蒜末，淋上一勺酸甜咸宜的鹵汁，賓陽酸粉酸得滑口，酸不在醋！還有越南卷筒粉、廣東腸粉、石戶米粉、羅秀米粉、甘棠干粉等，還有些點(diǎn)不到名稱的米粉，希望各位看官諒解。

粉之都，把南寧稱作“粉之都”一點(diǎn)都不夸張。在南寧，一日三餐皆吃米粉，圓粉、扁粉、卷筒粉、湯粉、炒粉、生榨粉、桂林老友粉、柳州螺螄粉，只要你自己中意，打個(gè)電話就有人送到你家來。吃在南寧，首選吃米粉。

（二）

水街，是南寧市一條古老的街。水街出名，出在有吃的。南寧市菜市場(chǎng)星羅棋布，大街小巷皆有。但是在南寧市其他市場(chǎng)買不到的食物，在水街市場(chǎng)肯定有。

水街，靠近南寧大坑口，在南寧母親河邕江大橋北邊，這是老南寧街坊經(jīng)常光顧的地方。始建于乾隆初年（1736年）由旅居南寧的廣東新會(huì)籍工商界人士集資興建的新會(huì)書院，就位于南寧市解放路42號(hào)大門，朝向水街方向。清朝乾隆年間，由廣東旅邕商幫集資興建的粵東會(huì)館，位于南寧市壯志路22號(hào)，水街也近在咫尺。1921年，孫中山先生親臨南寧巡禮時(shí)，在粵東會(huì)館演講過，還有為南寧發(fā)展作過歷史貢獻(xiàn)的新華街水塔、望火樓、西關(guān)路鐵橋，離水街都不很遠(yuǎn)。光緒三十三年（1907年）1月1日南寧開埠，同年12月南寧商人組織成立的南寧商務(wù)總會(huì)會(huì)址就在倉西門城外沙街天寧寺（現(xiàn)在解放路54號(hào)），清朝宣統(tǒng)元年（1909年）南寧各商戶募捐集款修建南寧商會(huì)，1931年起連任廣西省主席19年的黃旭初舊居，坐落在邕江北岸，離水街都不遠(yuǎn);還有南寧市近現(xiàn)代的三位名人，“南寧亭子一匹馬，邕州津頭兩聲雷”，即莫文驊將軍、雷沛鴻和雷經(jīng)天，說明當(dāng)年水街是南寧政治、經(jīng)濟(jì)、文化和名人云集中心。供養(yǎng)這些達(dá)官貴人的市場(chǎng)肯定有不少地方特色，何以見得？

達(dá)官貴人山珍海味不缺，大魚大肉吃膩后，開始到市井去尋覓些民間小吃，水街的小吃應(yīng)運(yùn)而生，最受歡迎的便是糕點(diǎn)類。老甘手工粉蟲、馬蹄糕，肥伯祈福蓮花糕、生日壽桃糕，云娟芋頭糕，九記倫教糕、夾心馬蹄糕、紅豆芋頭糕、狗牙糕、年糕、發(fā)糕，應(yīng)有盡有;扭酥、開口棗、南瓜餅、炸南瓜在水街美食長(zhǎng)廊隨處可見。由于吃糕類、餅類比較干燥，搭配而吃的有豬紅粥、甜酒、鴛鴦糊、皮蛋瘦肉粥、魚片粥。當(dāng)年邕江魚帆點(diǎn)點(diǎn)，商賈云集，還有一種久負(fù)盛名的粥——艇仔粥。此外還有一種叫做粉的，比如黑涼粉、白涼粉、槐花粉，此粉非彼粉，此粉是方磚形狀，嫩如豆腐，湯匙舀之，入口即化，非常適合老年人食用。

再講到糯米類的食品，食客馬上想到的是逢年過節(jié)包的綠豆豬肉糯米大粽。其實(shí)水街食街長(zhǎng)廊中大粽是少見蹤影的，取而代之的是四方黑米粽、豆沙三角粽、三角涼粽、糍粑、黑米粽、豆沙水晶粽，此外還有扣肉糯米飯、五色糯米飯、八寶豆粽、八寶飯、馬打滾、艾糍，還有一些排在粉之列的名吃，牛腩生榨粉、老友干撈粉、蛋肉腸粉、邕味鮑汁豬腳撈面、邕味云吞面、邕味榨醬面、天天生榨米粉、快意蝦味全肉餃、粉餃等。吃在南寧，親愛的讀者朋友，你吃過這些南寧風(fēng)味小吃嗎？

（三）

吃在南寧。吃粉、吃糕、吃粽，現(xiàn)在講講在南寧吃肉。先講扣肉。在南寧宴席上，無扣不成宴?？廴庥秘i肉五花腩肉炸成，浸泡皮軟、漲、松后配以原料蒸烹而得名。用荔浦芋頭間夾其中叫夾扣，用梅菜配制叫梅菜扣肉;按擺放不同，烹飪方法不同而叫圓扣、散扣。南寧扣肉肥而不膩、香軟皆宜。還有一種叫脆皮扣，像燒豬肉一樣，皮黃而脆，良慶脆皮扣聞名遐邇，很適合年輕人和啤酒同食。用瘦豬肉來制作，用明爐燒烤叫叉燒，燒烤腩肉叫叉腩，肥瘦相間，另有風(fēng)味;燒烤排骨叫燒排;而用油在鍋里炸成，則叫鍋燒。這些香脆酥軟的食物送酒送飯皆宜。鴨用燒烤方法烹飪的叫燒鴨，在南寧又有叉燒鴨。而在南寧有吃鴨傳統(tǒng)，冬雞夏鴨，也就是說冬季吃雞肉，夏季吃鴨肉。其中，檸檬鴨最具風(fēng)味。將浸泡多年的檸檬剁碎，淋上土榨花生油，配些紫蘇、香菜，這是鴨肉的最佳吃法。南寧人吃雞，吃白切雞，土雞是首選。所謂“土”，是指農(nóng)村人用稻谷、玉米飼養(yǎng)的雞。一般沒有生過蛋的叫項(xiàng)雞，這種雞腳細(xì)、嘴黃腳黃毛黃，俗話叫三黃雞。殺雞、除毛、除內(nèi)臟后洗干凈，把水燒開后?；穑央u放進(jìn)開水中泡10分鐘，拿出來切擺進(jìn)碟里，油碟里面放有沙姜末、醬油、花生油、白芝麻、香菜等，吃一口蘸一下，這才是正宗的南寧味白切雞。而生過蛋的雞比較老，肉比較韌，適合燉著來吃，特別是燉老母雞，放清補(bǔ)涼，燉上兩三個(gè)鐘頭，四鄰皆香，令人垂涎欲滴。在南寧吃飯，點(diǎn)條魚是十分正常的。生吃、熟吃，由君喜好。清蒸、燜、煎、烤都行。這里重點(diǎn)講講吃魚生。吃魚生是十分講究的。尤其是配料，有姜絲、檸檬葉絲、魚腥草、洋蔥絲、蒜末、蔥末、酸姜、酸藠頭、酸辣椒、羅卜絲、白芝麻、炸花生、花生油、醬油、芥末、檸檬果等十幾種，而且所耗刀工極細(xì)。魚的選擇一般是草魚、青竹魚、花魚、鯪魚等，先把魚放血、去鱗、扒皮、去骨，去除水分的魚肉用魚生專用紙或高檔衛(wèi)生紙包裹幾分鐘后切片。切片時(shí)肉薄如紙，透明晶瑩，有時(shí)切成連刀，叫雙飛蝴蝶。吃時(shí)蘸上花生油、醬油，搭配配料夾著魚片一起吃，滿口飄香。外地人開始時(shí)不敢吃，看見南寧人吃得津津有味，小心翼翼試著吃，不吃則已，一吃則清甜、香辣集于一身，欲罷不能。吃在南寧，吃出鮮味。

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