諾鄧不喜歡下雨
2020-02-05 06:14向治霖
南風(fēng)窗 2020年2期
向治霖
諾鄧是一個(gè)還沒(méi)通鐵路的地方，我們從大理出發(fā)，坐3小時(shí)的中巴車(chē)到達(dá)云龍縣城，再繼續(xù)往高山深處去，只因此處的火腿只此一家、別無(wú)分號(hào)。
2012年，紅極一時(shí)的《舌尖上的中國(guó)》，用7分鐘介紹了諾鄧火腿。它肥瘦相間，在腌制過(guò)后，切出的肉片白里透紅，香氣四溢。它的做法自古傳承，代代相繼已有千年。
在諾鄧村口，我們遇見(jiàn)了熊卜杰。他是南寧師范大學(xué)的一名研三學(xué)生，為了做畢業(yè)論文，他在一戶(hù)村民家里，與他們同吃同住。熊卜杰研究的，是這個(gè)千年古村的居民正在變化的生活方式。他兩次來(lái)到諾鄧，實(shí)地調(diào)研了兩周多，目前還在繼續(xù)。
提到諾鄧火腿，熊卜杰立刻想到一個(gè)人，與我們此前打聽(tīng)到的是同一人。他極力推薦：“來(lái)看火腿的話(huà)，你們一定要去楊師傅家！”
諾鹽
楊斌全的家在山腳，離村口不遠(yuǎn)。進(jìn)村以后，很少有平坦的路，都是越走越高的石梯。他的家很好找，在路兩邊的土房子中，有一家墻上貼著石碑的，那就是了。
石碑上寫(xiě)著：“云龍縣文物保護(hù)單位：四合院。二00二年十一月十八日立?！?/p>
沒(méi)錯(cuò)，楊斌全的家屬于文物，是一個(gè)有300多年歷史的老宅子。但這塊石碑不是很干凈，被煙熏黃了一半，在它前方就有兩口大鍋，立在一方土灶上。這叫鹽鍋，體型巨大，一口鍋能裝200斤水。
鍋里的水，都從諾鄧鹽井中取來(lái)，大火熬煮過(guò)后，水汽蒸發(fā)，鹽體析出。這是諾鄧人維持了千年的生產(chǎn)項(xiàng)目，也是制作諾鄧火腿的獨(dú)家秘方。
現(xiàn)代人很難察覺(jué)鹽的可貴，但在古代西方，耶穌傳道時(shí)，還用鹽的咸味，比喻世間難得的人和德性。差不多同時(shí)期，在公元前109年，諾鄧鹽井出現(xiàn)在史料記載中。古時(shí)，諾鄧一帶被叫作“比蘇”，在當(dāng)?shù)孛褡逯械囊馑季褪躯}井。
諾鄧人親近鹽，也用它通往外面的世界。1382年明朝時(shí)，政府在諾鄧設(shè)“五井鹽課提舉司衙門(mén)”，分別以當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的五口鹽井命名。從那時(shí)起，諾鄧的鹽井由官方帶領(lǐng)開(kāi)發(fā)，盡管遠(yuǎn)在深山，但在諾鄧人人養(yǎng)馬，與外界之間，硬是走出一條鹽馬古道。
咸味在口中化開(kāi)，不像超市食鹽是黏住舌頭的。再吃幾口后，仍不覺(jué)得苦。楊斌全聽(tīng)了，拍手大聲笑道：“對(duì)嘛，這就是我們諾鄧的鹽?！?/blockquote>
鹽井是諾鄧人的資源優(yōu)勢(shì)，同時(shí)培育出特殊的文化。鹽井身后，便是一座數(shù)百年歷史的龍王廟，供奉著龍王與龍母娘娘。但是，諾鄧人不求雨，只求旱。
惟有旱時(shí)，鹽井的水更好，熬出的鹽更香。諾鄧火腿的成敗，也全在于鹽，不能馬虎。
熊卜杰兩次來(lái)諾鄧，都會(huì)去看楊斌全熬鹽。他一手掌勺，在大鍋沸水的邊緣寸步不離，每過(guò)兩分鐘，楊斌全就要搗一次鍋水，把結(jié)出的雜質(zhì)舀出來(lái)，熊卜杰沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么認(rèn)真的。
楊斌全看起來(lái)瘦削，講話(huà)卻是中氣十足，“我的鹽熬得好，比別人貴1元錢(qián)，一袋要賣(mài)6元，但買(mǎi)過(guò)的人都覺(jué)得值”。
說(shuō)話(huà)時(shí)，楊斌全跨出幾步，抓了一把鹽回來(lái)。他舉到我的臉前，叫著：“你聞聞，你聞聞?！庇制炔患按卣f(shuō)：“你再?lài)L嘗?！?/p>
我吃了一口，咸味在口中化開(kāi)，不像超市食鹽是黏住舌頭的。再吃幾口后，仍不覺(jué)得苦。楊斌全聽(tīng)了，拍手大聲笑道：“對(duì)嘛，這就是我們諾鄧的鹽?！?h3>四寶
做出好鹽，確實(shí)不容易。楊斌全介紹說(shuō)，從鹽井里打出的鹵水，要先沉淀一晚上，再倒進(jìn)鹽鍋里煮15個(gè)小時(shí)，整個(gè)過(guò)程是沒(méi)有休息的。
15個(gè)小時(shí)的大火熬煮，將200斤鹵水熬成30斤的鹽
1.往火腿上噴灑玉米酒，可以讓火腿更充分地吸收鹽分
2.數(shù)家火腿工廠開(kāi)在諾鄧一帶，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)
3.諾鄧火腿肥瘦相間，切出的肉片白里透紅
4.諾鄧人人養(yǎng)馬，在曾經(jīng)的鹽馬古道上，是“馬幫”將貨品運(yùn)輸出去的
15個(gè)小時(shí)的大火熬煮，將200斤鹵水熬成30斤的鹽
尤其是在前5個(gè)小時(shí)，大火烤著，濃煙熏著，卻不能離身。楊斌全要盯著細(xì)小的雜質(zhì)，快速把它清除。往往連續(xù)熬鹽三天后，他要休息兩天，不然身體撐不住。
有心人天不負(fù)。楊斌全的鹽潔白無(wú)瑕，像是隆冬的雪花，被公認(rèn)為諾鄧最好的鹽。
有了好鹽，才有好的火腿，但這只是完成了第一步。腌制火腿的方法，如《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)，其實(shí)相當(dāng)簡(jiǎn)單。用熬好的鹽，在豬腿涂上厚厚的一層，然后反復(fù)地揉搓，差不多3分鐘就揉好了，再將它放置一個(gè)月，最后掛起來(lái)風(fēng)干。
就這么簡(jiǎn)單。
但是，具體到每一個(gè)環(huán)節(jié)，揉法不同、用料不同、環(huán)境不同，甚至?xí)r間不同，都會(huì)影響火腿的口感。在楊斌全帶著參觀了發(fā)酵室，又聽(tīng)了他的介紹后，我們才明白，為什么諾鄧火腿無(wú)法在別處復(fù)制。
諾鄧火腿有“四寶”：鹽、豬腿、手藝、氣候。
關(guān)于手藝，楊斌全只是簡(jiǎn)單地說(shuō)，揉搓的目的是要“擠血”，盡量擠空血管和肉組織之間的分泌液，因此，即便是同一只豬的左右蹄子，揉搓方法都會(huì)不同。但各家有各家的家傳手藝，不會(huì)對(duì)外去說(shuō)，算是一種“商業(yè)機(jī)密”。
秋天過(guò)盡，綠霉開(kāi)始自行脫落，無(wú)需太久，整一屋子里都是黝亮的火腿成品了。
至于鹽，諾鄧的鹽本就是獨(dú)家所有，它是一種鉀鹽，天然地與眾不同。即便別人知道了秘方，也沒(méi)有辦法把鹽井偷去。
諾鄧火腿的豬腿材料，全都來(lái)自諾鄧一帶的山區(qū)。這里的海拔約有2000米，氣候濕潤(rùn)。山民的豬在山上放養(yǎng)，體質(zhì)強(qiáng)健，而且絕無(wú)人工激素。很明顯，它也很難被復(fù)制。
最是獨(dú)家的，便是氣候了，諾鄧只在八、九月下雨，其余時(shí)候空氣干燥。要將火腿自然風(fēng)干，干燥是個(gè)必要條件。楊斌全說(shuō)，他們都在立冬之后、大寒之前，將火腿腌好，絕對(duì)不能推遲。
原因是多方面的，一來(lái)剛腌制的火腿，還有很多水分，只有在冬天利于保存。二來(lái)火腿在立冬時(shí)腌好，就有足夠的時(shí)間風(fēng)干。如果遲了，火腿還沒(méi)風(fēng)干好，雨季一來(lái)，幾可稱(chēng)得上是白做了。
火腿風(fēng)干時(shí)，會(huì)發(fā)出一層綠“霉”，那是在發(fā)酵。此時(shí)的掌控極為重要，楊斌全到村子附近找來(lái)河沙，放在發(fā)酵室吸水、防潮。秋天過(guò)盡，綠霉開(kāi)始自行脫落，無(wú)需太久，整一屋子里都是黝亮的火腿成品了。
古村
諾鄧火腿取材諾鄧，幾無(wú)不包。山上的豬，鹽井的水，河底的沙，還有莊稼地里玉米釀成的酒，以及獨(dú)特的四季天氣。
所以，不是諾鄧火腿產(chǎn)自諾鄧，而是諾鄧火腿濃縮了諾鄧。
或因于此，楊斌全對(duì)火腿的熱愛(ài)，包含著一股對(duì)鄉(xiāng)土的偏執(zhí)。2017年，在一個(gè)廚藝展示賽上，他對(duì)壘一名西式火腿廚師。兩年過(guò)去，他提到西式火腿，還會(huì)擰巴著臉，抱怨道：“那肉都是生的，怎么塞得進(jìn)嘴！”
什么香味才算是特殊的呢？它不關(guān)乎科學(xué)，而是關(guān)乎情懷。對(duì)楊斌全來(lái)說(shuō)，諾鄧的就是特殊的。
其他著名的火腿，如某華、某威，甚至是大理本地火腿，楊斌全也都搖頭，說(shuō)它們比不上諾鄧火腿。他沒(méi)有論證，只是拿了3支竹簽子，扎到火腿肉里，抽出來(lái)放在我們的鼻尖?！澳懵劼?，你聞聞。”他說(shuō)。
“是不是有一種特殊的香味？”他接著問(wèn)。食物自有一股香氣，臘味更似纏在竹簽上，濃烈地刺激著嗅覺(jué)。但是，什么香味才算是特殊的呢？
它不關(guān)乎科學(xué)，而是關(guān)乎情懷。對(duì)楊斌全來(lái)說(shuō)，諾鄧的就是特殊的。不是諾鄧的酒，不是諾鄧的肉，不是諾鄧鹽井里的水，再好，也不是那個(gè)味兒。
諾鄧火腿的味道，就是家鄉(xiāng)的味道。誰(shuí)比得上？
不過(guò)，家鄉(xiāng)正在變化。2012年，《舌尖上的中國(guó)》播出后，諾鄧火腿聞名全國(guó)，銷(xiāo)量大幅增長(zhǎng)。數(shù)家火腿工廠開(kāi)在諾鄧一帶，仍是接引鹽井的水，但實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)能在每年幾萬(wàn)到十萬(wàn)只。
楊斌全也賣(mài)火腿，火腿做得好了'自然有客戶(hù)找上門(mén)。他做了十幾年，在熟人朋友圈中，憑口碑銷(xiāo)售。2012年后，他的銷(xiāo)售量從每年幾十只，做到每年150～300只。
但在2019年，楊斌全苦惱了一把。
孩子們?cè)谥Z鄧上學(xué)，朝氣蓬勃的村小，是諾鄧文化底蘊(yùn)的側(cè)面
豬肉漲價(jià)了，11月末立冬時(shí)，按理該做火腿了，楊斌全下不了手。從前12、13元一斤的豬腿，漲到了22元一斤。他等了等，價(jià)格終于降到17.18元，“我以為它還會(huì)降，就繼續(xù)等著，沒(méi)想到又漲回來(lái)了?！彼嘈Φ馈?/p>
等到最后，還是22元一斤的價(jià)格，楊斌全買(mǎi)了一百來(lái)只豬腿。對(duì)他來(lái)說(shuō)，成本提高了一倍，而火腿至少要腌制一年，賠本的可能性太大。
但他咬咬牙，還是要買(mǎi)，不能不買(mǎi)，“如果今年不做，到2021年就沒(méi)有火腿了，那怎么行？”
家鄉(xiāng)
在改變的，不只是諾鄧火腿，還有諾鄧這個(gè)千年古村。
村里的人，個(gè)個(gè)會(huì)做火腿。那仿佛是他們生命里的一部分，自小跟著父輩們做，到了一定年歲，自然而然就成了。
《舌尖上的中國(guó)》捧紅了火腿，也曝光了諾鄧的悠久歷史。從那以后，古村迎來(lái)一批批旅客，最多時(shí)一天約有1000人。
它從來(lái)不是一個(gè)封閉的鄉(xiāng)村。明朝時(shí)，因?yàn)樵O(shè)立的鹽課部門(mén)，有五品級(jí)官員來(lái)此入駐，諾鄧修建了一座孔子廟。這在古時(shí)的鄉(xiāng)村很少見(jiàn)。
鹽的生產(chǎn)，以及“鹽馬古道”的暢行，讓諾鄧成了商業(yè)重鎮(zhèn)。有錢(qián)人家修起廟宇，如今還有保留完好的玉皇閣。它五層高，全是木頭構(gòu)造。鏤空的圖案精致豐富，四根頂柱立足了百年。
玉皇閣和孔廟，在諾鄧最高的山頭，俯視著村子的全貌。標(biāo)準(zhǔn)的民宅是“三房一牌”，三面是房間，正面是塊牌坊。院子中心是“凹”下去的，叫正井。它的四角也有“凹陷”，合為五井，對(duì)應(yīng)諾鄧的五口鹽井。
鹽井帶給了諾鄧繁華，在這座古村中，到處留有痕跡。但在20世紀(jì)70年代，諾鄧鹽井關(guān)停。此后，諾鄧火腿成為了一張新的名片。
但是，那時(shí)的經(jīng)濟(jì)普遍落后。楊斌全就記得，當(dāng)年的每家每戶(hù)，過(guò)年殺豬只殺一頭，還要上交一半。那時(shí)的火腿，連自家人都不夠吃。
90年代，“打工潮”也曾令諾鄧空了一半。但從2000年左右開(kāi)始，消費(fèi)需求的增加，再到2012年的“爆紅”，諾鄧開(kāi)始蘇醒過(guò)來(lái)。
如今的諾鄧人家，殺兩三頭豬不在話(huà)下，再多就吃不完了。
村里的人，個(gè)個(gè)會(huì)做火腿。那仿佛是他們生命里的一部分，自小跟著父輩們做，到了一定年歲，自然而然就成了。
但在年輕時(shí)做火腿，總是要脫幾層皮、流一些血。
看上去，揉搓火腿時(shí)，只是雙手在豬腿上打轉(zhuǎn)，大力地?cái)D壓肉塊。但實(shí)際上，豬腿內(nèi)是有骨頭的，稍沒(méi)留意，骨頭尖銳的地方，就在手掌上劃下一道口子。
對(duì)楊斌全來(lái)說(shuō)，諾鄧的就是特殊的，它不關(guān)乎科學(xué)，而是關(guān)乎情懷
楊斌全不必?fù)?dān)心那些“初級(jí)問(wèn)題”，那是新手才要注意的。“我一摸（豬腿），就知道它的血管在哪里，骨頭在哪里。搓鹽巴的時(shí)候，怎么下手，我心里一清二楚。”
他也說(shuō)不清楚，究竟是在什么時(shí)候，手順了，鹽也對(duì)了，揉搓的程度剛剛好。這一切都成熟了，像是莊稼到了收獲時(shí)。
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